CN104877859B - 山楂红酒的制备方法 - Google Patents

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    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明公开了一种山楂红酒的制备方法，步骤如下：（1）取山楂并洗净；(2)水煮山楂后趁热打浆，制得浆液；（3）向浆液中加入果胶酶和纤维素酶，反应完后过滤，制得酶解浆液；（4）用甲醇脱除装置脱除酶解浆液中的甲醇，过滤制得澄清山楂汁；（5）用树脂降酸罐对澄清山楂汁降酸，得降酸浆液；（6）采用三次充氧二次不等量加糖法主发酵降酸浆液，过滤得山楂原酒；（7）继续发酵山楂原酒，发酵后过滤得半成品酒；（8）向半成品酒中加入SO2并陈酿；（9）将明胶加入半成品酒中，隔氧7～12天后分离过滤，所得滤液即为山楂红酒。该方法除甲醇效果好，山楂有效营养成分破坏损失小，脱甲醇设备投资少、运行成本和能耗低。

Description

山楂红酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种山楂红酒的制备方法。
背景技术
山楂是药食两用山果，几乎含有水果的所有营养成分，其主要成分有：山楂酸、黄酮、维生素C、18种氨基酸等，特别是维生素C的含量较高，是苹果的17倍，比梨高30倍。由于山楂是高果胶含量水果，加果胶酶酶解后产生大量甲醇，按山楂与水1﹕2的山楂浆计算酶解后甲醇含量高达2000㎎/L左右，用此浆液酿造山楂酒尽管陈酿后甲醇含量有所降低，但也远远超过国家标准；因此需要进行甲醇脱除。现有的山楂酒制作工艺，采用传统蒸馏塔脱甲醇，由于温度高达110℃以上，不仅山楂有效营养成分损失严重，而且山楂风味也大大降低。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种有效营养成分损失少、甲醇含量低的山楂红酒制备方法。
为了实现上述发明目的，本发明所提供的山楂红酒的制备方法，其步骤包括：（1）原料选择与清洗：选择红色、无腐烂、成熟的山楂，用水洗净；
（2）预煮与打浆：向山楂中加入其两倍重量的纯净水，加热煮沸3-5分钟，趁热打浆，制得浆液；
（3）浆液酶解：在温度45-52℃条件下时，向浆液中加入果胶酶和纤维素酶，搅匀后保温反应20-30小时，反应完毕后接着将酶解浆液用离心机进行离心过滤，除去未酶解的纤维素及果皮，制得酶解浆液；
（4）甲醇脱除：在55-70℃温度条件下，利用甲醇脱除装置采用循环喷淋抽取法脱除酶解浆液中的甲醇，甲醇脱除完毕后进行过滤，制得澄清山楂汁；
（5）降酸：将澄清山楂汁在室温下，用泵打入树脂降酸罐中，控制树脂降酸罐流出量,使流出液酸度保持在4-13g/L，制得降酸浆液；
（6）主发酵：采用三次充氧二次不等量加糖法对降酸浆液进行主发酵，发酵完毕后进行过滤，得山楂原酒；
（7）后发酵：将山楂原酒送往密闭的发酵罐中继续发酵，发酵温度为17℃-20℃，测定山楂原酒含糖量为3-45g／L时，结束发酵，过滤得半成品酒；
（8）陈酿：以每升半成品酒用50-80mg SO2为标准，向半成品酒中加入SO2，然后用橡木桶或者不锈钢桶陈酿；
（9）下胶、过滤：将明胶用冷水浸泡，使之膨胀并除去杂质，然后将其溶解于49-53℃且10-13倍于其质量的热水中，在温度降至15℃-19℃时，缓缓加入陈酿后的半成品酒中，强烈搅拌，使之快速均匀,搅拌完毕隔氧7-12天，然后分离过滤，所得滤液即为山楂红酒。
所述循环喷淋抽取法脱除酶解浆液中甲醇的步骤为：所述循环喷淋抽取法脱除酶解浆液中甲醇的步骤为：将酶解浆液送入甲醇脱除装置的加热器加热到温度65-70℃，然后用泵送至甲醇脱除装置的喷淋塔顶部使酶解浆液向下喷淋，喷淋过程中，用真空泵从喷淋塔塔顶将甲醇抽取出来；流到喷淋塔塔底的酶解浆液则返回加热器进行加热并由泵再送至喷淋塔顶部向下喷淋，如此循环脱甲醇48小时，甲醇脱除完毕后进行过滤，得澄清山楂汁。甲醇抽取过程中喷淋塔内的压力条件为- 0.02MPa至-0.08MPa。
所述三次充氧二次不等量加糖法的发酵步骤为：将降酸浆液送入主发酵罐并充氧，然后按照成品山楂红酒的酒精度的要求，加入所需白砂糖，第一次加入所需白砂糖总量的2/3及降酸浆液质量的6-10％的酵母液，在20-28℃的温度条件下进行发酵2-3天；再将剩余的1/3白砂糖全部加入，并进行第二次充氧，继续发酵1-2天；及时检查酵母活性，当活性降低时，进行第三次充氧活化；当发酵醪经过7-10天发酵后，进行过滤，得山楂原酒。
所述主发酵罐的容积小于3000L，发酵过程中不断搅拌。这样可保证山楂红酒口感稳定，之所以选择容积小于的3000L主发酵罐，其原因在于：如果主发酵罐的容积过大，容易造成局部温度过高，浆液会发生少量变质，从而影响山楂红酒的口感；选择容积小于的3000L主发酵罐，加上不断搅拌，可以使浆液的温度恒定在设定范围，能避免局部温度过高，防止变质的发生，使得山楂红酒的口感稳定。
所述步骤（9）中明胶用量以每升半成品酒用的毫克数计为100mg／L～150mg／L。
所述步骤（3）中，按每公斤山楂加入酶的体积数计，果胶酶用量为0.7～0.9 ml /㎏，纤维素酶的用量为0.3～0.5 ml /㎏。
本发明步骤（3）使用的果胶酶和纤维素酶均为液态酶，果胶酶和纤维素酶为市售产品，例如可以采用湖北宜昌安琪公司生产的果胶酶和纤维素酶；果胶酶和纤维素酶的使用，使果胶和纤维素得以酶解；本步骤提高了山楂利用率,比传统工艺出渣率减少20%以上,不仅有效提取了山楂中氨基酸、山楂酸、黄酮、维生素C、微量元素等各种营养物质，而且富含半乳糖醛酸，半乳糖醛酸含量高达8-12g/L,干浸出物大于40g/L。另外，本步骤通过控制山楂果皮在浆液中20-30小时的保留时间，就将其滤除，有效解决了山楂红酒口感涩苦过重问题。
本发明步骤（4）采用循环喷淋抽取法进行甲醇脱除，可使酶解浆液中甲醇含量由传统工艺的2000㎎/L以上降为小于200㎎/L，解决了生产山楂红酒甲醇超标的技术难题。同时，也解决了利用蒸馏塔脱甲醇，导致山楂有效营养成分破坏损失严重问题，蒸馏塔脱甲醇因温度高达110℃以上，甚至130℃以上，过高的温度对山楂有效营养成分破坏损失严重。本步骤的采用，最大限度保留了山楂的风味，并且脱甲醇设备的投资和运行成本以及能耗也大大降低。
本发明步骤（5）采用树脂降酸罐降酸，可使山楂黄酮类等功能成分损失少，山楂风味不改变。将树脂降酸罐流出量控制在200-300L/h,就能使流出液总酸度保持在4-13g/L。树脂降酸罐可采用D331树脂降酸罐，D331树脂降酸罐可使山楂黄酮类等功能成分损失更少。
本发明步骤（7）所述的后发酵，其发酵时间为25-30天，经25-30天发酵后，就可使山楂原酒含糖量达到3-45g／L的标准。
本发明步骤（8）的陈酿时间一般为6-18个月。
三次充氧二次不等量加糖法进行主发酵步骤中加入所需白砂糖的总量的计算方式如下：先测定对降酸浆液的糖度A(g／L)，根据17g／L糖生成1度酒精的比例，若成品山楂红酒酒精度为X°，降酸浆液重B㎏，则计算公式为：
加糖总量=（X-A/17）×1.7%×B(㎏) （一）。
与传统工艺相比，本发明的有益效果如下：
1、采用本方法制备山楂红酒,山楂利用率高,比传统工艺出渣率减少20%以上, 不仅有效提取了山楂中氨基酸、山楂酸、黄酮、维生素C、微量元素等各种营养物质，而且富含半乳糖醛酸，按山楂与水1﹕2的山楂浆计算半乳糖醛酸含量高达8～12g/L,干浸出物大于40g/L。
2、甲醇含量由传统工艺的2000㎎/L以上降为小于200㎎/L，山楂红酒的甲醇含量小于200㎎/L，远远低于国家标准400㎎/L的要求，解决了生产山楂红酒甲醇超标技术难题，同时也解决了山楂有效营养成分破坏损失严重问题，并且脱甲醇设备的投资和运行成本以及能耗也大大降低。
3、采用本工艺生产的山楂红酒，可溶性物质含量,高达到30g/L以上，稳定性好、口感好、颜色鲜艳；同时，山楂的风味得到了有效保留，产品更安全更具有保健功能。
附图说明
图1为甲醇脱除装置的结构原理示意图。
具体实施方式
本发明各步骤所使用的设备和装置除步骤（4）中的甲醇脱除装置外，均为现有的市售产品。
甲醇脱除装置的结构如图1所示，包括喷淋塔1、加热器2、送液泵3、冷凝器4、收集罐5和真空泵6。喷淋塔1的内腔顶部设有喷淋头7，喷淋头7通过管路与送液泵3的出液口连通，喷淋塔1的底部设有出液口8和排杂口9，出液口8上设出液阀10，排杂口9上设排杂阀11，出液口8通过管路与加热器2连通，送液泵3的进液口通过管路与加热器2连通。加热器2的底部设有排液口12，排液口12上串接有排液阀13，加热器2的顶部设有进料口14。冷凝器4的出液口与收集罐5连通，冷凝器4的出液口通过管路与真空泵6的出气口连通，真空泵6的进气口通过管路与喷淋塔1的内腔顶部连通；喷淋塔1上还设有真空表15。加热器2可采用电加热器，也可采用现有的任何可对液体进行加热的加热器。上述甲醇脱除装置的工作过程如下：将山楂酶解浆液送入加热器2内进行加热，待温度到达55-70℃时，开启送液泵3将被加热的山楂酶解浆液送至喷淋头7进行喷淋，流到喷淋塔1塔底的山楂酶解浆液则流回加热器2内进行加热，从而形成加热、喷淋的不断循环；喷淋过程中开启真空泵6，将喷淋塔1内的气态甲醇抽出，抽出的气态甲醇进入冷凝器4，气态甲醇经冷凝后变成液态甲醇，液态甲醇则流入收集罐5内。甲醇的抽取过程中，可通过调整真空泵6的转速，使喷淋塔1内的压力保持在-0.02MPa至-0.08MPa，压力值可通过真空表15读出。甲醇脱除完毕后通过排液口12将浆液排出。
以下通过实施例来对本发明的实现方式做详细说明，这些实施例仅用来说明本发明的实现方式，并不是对本发明保护范围的限制。
实施例1
制备山楂干红酒的步骤如下：
（1）原料选择与清洗：选择红色、无腐烂、成熟的敞口山楂2000㎏，用水洗净。
（2）预煮与打浆：向山楂中加入4000㎏的纯净水，加热煮沸3分钟，趁热打浆，制得浆液。
（3）浆液酶解：在温度45℃条件下时，向浆液中加入果胶酶和纤维素酶，搅匀后保温反应30小时，反应完毕后接着将酶解浆液用离心机进行离心过滤，除去未酶解的纤维素及果皮，制得酶解浆液；按每公斤山楂加入酶的体积数计，果胶酶用量为0.7ml /㎏，纤维素酶的用量为0.3 ml /㎏。
（4）甲醇脱除：利用图1所示甲醇脱除装置采用循环喷淋抽取法脱除酶解浆液中的甲醇，即将酶解浆液送入甲醇脱除装置的加热器加热到温度55℃，然后用送液泵送至喷淋塔顶部使酶解浆液向下喷淋，喷淋过程中，用真空泵从喷淋塔塔顶将甲醇抽取出来；流到喷淋塔塔底的酶解浆液则返回加热器进行加热并由泵再送至喷淋塔顶部向下喷淋，如此循环脱甲醇4小时，甲醇脱除完毕后进行过滤，得澄清山楂汁。甲醇抽取过程中喷淋塔内的压力条件为- 0.06MPa至-0.08MPa。
（5）降酸：将澄清山楂汁在室温下，用泵打入D331树脂降酸罐中，控制树脂降酸罐流出量为200L/h左右,使流出液酸度保持在6.0～12.0g/L，制得降酸浆液。
（6）主发酵：将降酸浆液送入主发酵罐并充氧，然后按照成品干型山楂酒的酒精度的要求，加入所需白砂糖，白砂糖的加入量按照公式（一）确定，第一次加入所需白砂糖总量的2/3及降酸浆液质量的6％的酵母液，在20℃的温度条件下进行发酵2天；再将剩余的1/3白砂糖全部加入，并进行第二次充氧，继续发酵1天；及时检查酵母活性，当活性降低时，进行第三次充氧活化；当发酵醪经过7天发酵后，进行过滤，得山楂原酒。
（7）后发酵：将山楂原酒送往密闭的不锈钢发酵罐中继续发酵，发酵温度为17℃；经过30天发酵后，测定山楂原酒含糖量为3-4g／L，结束发酵，过滤得半成品酒；
（8）陈酿：以每升半成品酒用50mg SO2为标准，向半成品酒中加入SO2，然后用橡木桶或者不锈钢桶陈酿，陈酿18个月。
（9）下胶、过滤：以每升半成品酒用100mg明胶计，将明胶用冷水浸泡，使之膨胀并除去杂质，然后将其溶解于49-53℃且10倍于其质量的热水中，在温度降至15℃时，缓缓加入陈酿后的半成品酒中，强烈搅拌，使之快速均匀,搅拌完毕隔氧7天，然后分离过滤，所得滤液即为山楂干红酒。
本实例制造的山楂干红酒：酒精度为12°左右、糖度为4g/L以下、总酸含量为6.0～12.0g/L，甲醇含量200㎎ /L以下，山楂香味浓，微酸、清涩、清亮剔透、呈宝石红色，富含氨基酸、山楂酸、黄酮、维生素C、半乳糖醛酸、微量元素等。
实施例2
制备山楂半干红酒的步骤如下：
（1）原料选择与清洗：选择红色、无腐烂、成熟的敞口山楂2000㎏，用水洗净。
（2）预煮与打浆：向山楂中加入4000㎏的纯净水，加热煮沸4分钟，趁热打浆，制得浆液。
（3）浆液酶解：在温度48℃条件下时，向浆液中加入果胶酶和纤维素酶，搅匀后保温反应25小时，反应完毕后接着将酶解浆液用离心机进行离心过滤，除去未酶解的纤维素及果皮，制得酶解浆液；按每公斤山楂加入酶的体积数计，果胶酶用量为0.8ml /㎏，纤维素酶的用量为0.4 ml /㎏。
（4）甲醇脱除：利用图1所示甲醇脱除装置采用循环喷淋抽取法脱除酶解浆液中的甲醇，即将酶解浆液送入甲醇脱除装置的加热器加热到温度65℃，然后用送液泵送至喷淋塔顶部使酶解浆液向下喷淋，喷淋过程中，用真空泵从喷淋塔塔顶将甲醇抽取出来；流到喷淋塔塔底的酶解浆液则返回加热器进行加热并由泵再送至喷淋塔顶部向下喷淋，如此循环脱甲醇6小时，甲醇脱除完毕后进行过滤，得澄清山楂汁。甲醇抽取过程中喷淋塔内的压力条件为- 0.04MPa至-0.06MPa。
（5）降酸：将澄清山楂汁在室温下，用泵打入D331树脂降酸罐中，控制树脂降酸罐的流出量为250L/h左右,使流出液酸度保持在6.0-12.0g/L，制得降酸浆液。
（6）主发酵：将降酸浆液送入主发酵罐并充氧，然后按照成品干型山楂酒的酒精度的要求，加入所需白砂糖，白砂糖的加入量按照公式（一）确定，第一次加入所需白砂糖总量的2/3及降酸浆液质量的8％的酵母液，在24℃的温度条件下进行发酵2天；再将剩余的1/3白砂糖全部加入，并进行第二次充氧，继续发酵1天；及时检查酵母活性，当活性降低时，进行第三次充氧活化；当发酵醪经过8天发酵后，进行过滤，得山楂原酒。
（7）后发酵：将山楂原酒送往密闭的不锈钢发酵罐中继续发酵，发酵温度为19℃；经过27天发酵后，测定山楂原酒含糖量为4.1g/L-12g/L，结束发酵，过滤得半成品酒；
（8）陈酿：以每升半成品酒用65mg SO2为标准，向半成品酒中加入SO2，然后用橡木桶或者不锈钢桶陈酿，陈酿12个月。
（9）下胶、过滤：以每升半成品酒用120mg明胶计，将明胶用冷水浸泡，使之膨胀并除去杂质，然后将其溶解于49～53℃且11倍于其质量的水中，在温度降至17℃时，缓缓加入陈酿后的半成品酒中，强烈搅拌，使之快速均匀,隔氧9天后，分离过滤，所得滤液即为山楂半干红酒。
本实例制造的山楂半干红酒：酒精度为12°左右、糖度为4.1g/L～12g/L间、总酸含量为6.0～12.0g/L，甲醇含量200㎎ /L以下，山楂香味浓，微甘酸、清涩、清亮剔透、呈宝石红色，富含氨基酸、山楂酸、黄酮、维生素C、半乳糖醛酸、微量元素等。
实施例3
制备山楂半甜红酒的步骤如下：
（1）原料选择与清洗：选择红色、无腐烂、成熟的敞口山楂2000㎏，用水洗净。
（2）预煮与打浆：向山楂中加入4000㎏的纯净水，加热煮沸5分钟，趁热打浆，制得浆液。
（3）浆液酶解：在温度52℃条件下时，向浆液中加入果胶酶和纤维素酶，搅匀后保温反应20小时，反应完毕后接着将酶解浆液用离心机进行离心过滤，除去未酶解的纤维素及果皮，制得酶解浆液；按每公斤山楂加入酶的体积数计，果胶酶用量为0.9ml /㎏，纤维素酶的用量为0.5 ml /㎏。
（4）甲醇脱除：利用图1所示甲醇脱除装置采用循环喷淋抽取法脱除酶解浆液中的甲醇，即将酶解浆液送入甲醇脱除装置的加热器加热到温度70℃，然后用送液泵送至喷淋塔顶部使酶解浆液向下喷淋，喷淋过程中，用真空泵从喷淋塔塔顶将甲醇抽取出来；流到喷淋塔塔底的酶解浆液则返回加热器进行加热并由泵再送至喷淋塔顶部向下喷淋，如此循环脱甲醇8小时，甲醇脱除完毕后进行过滤，得澄清山楂汁。甲醇抽取过程中喷淋塔内的压力条件为- 0.02MPa至-0.04MPa。
（5）降酸：将澄清山楂汁在室温下，用泵打入D331树脂降酸罐中，控制树脂降酸罐的流量为200L/h,使流出液酸度保持在6-12g/L，制得降酸浆液。
（6）主发酵：将降酸浆液送入主发酵罐并充氧，然后按照成品干型山楂酒的酒精度的要求，加入所需白砂糖，白砂糖的加入量按照公式（一）确定，第一次加入所需白砂糖总量的2/3及降酸浆液质量的10％的酵母液，在28℃的温度条件下进行发酵3天；再将剩余的1/3白砂糖全部加入，并进行第二次充氧，继续发酵2天；及时检查酵母活性，当活性降低时，进行第三次充氧活化；当发酵醪经过10天发酵后，进行过滤，得山楂原酒。
（7）后发酵：将山楂原酒送往密闭的不锈钢发酵罐中继续发酵，发酵温度为20℃；经过25天发酵后，测定山楂原酒含糖量为12.1g/L-45g/L，结束发酵，过滤得半成品酒；
（8）陈酿：以每升半成品酒用80mg SO2为标准，向半成品酒中加入SO2，然后用橡木桶或者不锈钢桶陈酿，陈酿6个月。
（9）下胶、过滤：以每升半成品酒用150mg明胶计，将明胶用冷水浸泡，使之膨胀并除去杂质，然后将其溶解于49～53℃且13倍于其质量的水中，在温度降至19℃时，缓缓加入陈酿后的半成品酒中，强烈搅拌，使之快速均匀,隔氧12天后，分离过滤，所得滤液即为山楂半甜红酒。
本实例制造的山楂半甜红酒：酒精度为12°左右、糖度为12.1g/L～45g/L间、总酸含量为6.0～12.0g/L，甲醇含量200㎎ /L以下，山楂香味浓，微甜酸、清涩、清亮剔透、呈宝石红色，富含氨基酸、山楂酸、黄酮、维生素C、半乳糖醛酸、微量元素等。
上述实施例中的主发酵罐的容积最好小于3000L,主发酵过程中需要不断搅拌。

Claims (1)

1.一种山楂红酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）原料选择与清洗：选择红色、无腐烂、成熟的山楂，用水洗净；
（2）预煮与打浆：向山楂中加入其两倍重量的纯净水，加热煮沸3-5分钟，趁热打浆，制得浆液；
（3）浆液酶解：在温度45-52℃条件下时，向浆液中加入果胶酶和纤维素酶，搅匀后保温反应20-30小时，反应完毕后接着将酶解浆液用离心机进行离心过滤，除去未酶解的纤维素及果皮，制得酶解浆液；按每公斤山楂加入酶的体积数计，液体果胶酶用量为0.7-0.9 ml /㎏，纤维素酶的用量为0.3-0.5 ml /㎏；
（4）甲醇脱除：利用甲醇脱除装置采用循环喷淋抽取法脱除酶解浆液中的甲醇，即将酶解浆液送入甲醇脱除装置的加热器加热到温度55-70℃，然后用泵送至甲醇脱除装置的喷淋塔顶部使酶解浆液向下喷淋，喷淋过程中，用真空泵从喷淋塔塔顶将甲醇抽取出来；流到喷淋塔塔底的酶解浆液则返回加热器进行加热并由泵再送至喷淋塔顶部向下喷淋，如此循环脱甲醇4～8小时，甲醇脱除完毕后进行过滤，得澄清山楂汁；
（5）降酸：将澄清山楂汁在室温下，用泵打入树脂降酸罐中，控制树脂降酸罐的流出量在200-300L/h,使流出液酸度保持在4-13g/L，制得降酸浆液；
（6）主发酵：采用三次充氧二次不等量加糖法对降酸浆液进行主发酵，即将降酸浆液送入主发酵罐并充氧，然后按照成品干型山楂酒的酒精度的要求，加入所需白砂糖，第一次加入所需白砂糖总量的2/3及降酸浆液质量的6-10％的酵母液，在20-28℃的温度条件下进行发酵2-3天；再将剩余的1/3白砂糖全部加入，并进行第二次充氧，继续发酵1-2天；及时检查酵母活性，当活性降低时，进行第三次充氧活化；当发酵醪经过7-10天发酵后，进行过滤，得山楂原酒；主发酵罐的容积小于3000L，发酵过程中不断搅拌；
（7）后发酵：将山楂原酒送往密闭的发酵罐中继续发酵，发酵温度为17℃-20℃；测定山楂原酒含糖量为3-45g／L时，结束发酵，过滤得半成品酒；
（8）陈酿：以每升半成品酒用50-80mg SO2为标准，向半成品酒中加入SO2，然后用橡木桶或者不锈钢桶陈酿；
（9）下胶、过滤：将明胶用冷水浸泡，使之膨胀并除去杂质，然后将其溶解于49-53℃且10-13倍于其质量的热水中，在温度降至15℃-19℃时，缓缓加入陈酿后的半成品酒中，强烈搅拌使之快速均匀,搅拌完毕，隔氧7-12天，然后分离过滤，所得滤液即为山楂红酒；明胶用量以每升半成品酒用的毫克数计为100mg／L～150mg／L。
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