CN106987510A - 一种用于山楂成品酒调配的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种用于山楂成品酒调配的方法，包括步骤如下：利用降酸后的发酵型原酒和浸提型原酒按一定比例调配，经过后期调配获得品质较好的山楂成品酒；所述的降酸方法采用树脂法降酸法，选用树脂为弱碱性阴离子交换树脂；其中，所述降酸要求为：发酵型山楂原酒、浸提型原酒总酸含量降低至4~10g/L。本发明根据两种山楂酒不同的风味，利用浸提酒香气足、酸度低、山楂营养成分多等特点，在成品酒的调配上可以较大的保留浸提酒的原始风味和营养成分，两者按比例1:9~9:1调配后，使山楂酒在后期不需要像以往一样添加大量水来稀释降酸，从而造成山楂酒品质下降的特点，再添加少量甜味物质来调整糖酸比和口感，获得健康低糖山楂成品酒，并使成品酒的品质相对提高。

Description

一种用于山楂成品酒调配的方法

技术领域

本发明属于食品工艺领域，尤其是一种用于山楂成品酒调配的方法。

背景技术

山楂酒分为发酵型和浸提型两种，发酵型山楂酒更具果酒风味，口味较好，但酒体酸度大，颜色较浅；浸提型山楂酒山楂香气较浓，较多的保留了山楂果的活性成分，营养价值较高，但是入口涩味重。

市面上的山楂酒也有这两种酒调配而成的成品酒，但由于发酵型山楂酒酸度过大，两者按比例调配后酸度依旧很大，需要后期加入大量的水来稀释降酸后再加大量的糖，不仅降低了酒的品质而且糖含量较多，对特殊人群健康有影响。

随着山楂果酒在市场上的流通，山楂酒的品质及其营养价值成为人们关注的热点：最初对于山楂酒产品的研发，大多都是单一型原酒通过稀释、加糖来调节成品酒的口感，但此工艺制作出来的酒品质较差，含糖量过高。

现在多采用发酵型山楂原酒与浸提型山楂原酒勾兑的方法。现存的发酵型酒和浸提型酒勾兑的方法一般是将两种酒直接按比例勾兑，后期再进行稀释、调糖等一系列步骤，以获得成品山楂酒，此法由于过多的加水使得成品酒的品质下降、酒体单薄，口感上也有影响。

举例说明：实验中取发酵型山楂原酒酸度为14g/L，浸提型山楂原酒酸度为8.5g/L，两者按3:7的比例（发酵型原酒30L、浸提型原酒70L）混合后酸度为10.15g/L，需要加水31L才能将酸度降低至7g/L；若是发酵型山楂原酒用树脂法降酸至7g/L左右，浸提型山楂原酒降酸至7g/L左右，两者按3:7的比例（发酵型原酒30ml、浸提型原酒70ml）混合后酸度为7g/L左右，则只需加少量水就可以将酸度确定至7g/L。由于树脂法降酸处理量较少的情况下降酸表观量存在误差，还需加少许的水来调整最终酸度，但是可以明显看出经过树脂法降酸后的原酒在最终确定酸度时加水量明显比直接勾兑的原酒要低很多。又知发酵型山楂原酒总糖7.14g/L，浸提型山楂原酒总糖51.44g/L，按原先山楂成品酒糖酸比22可得出1:1混合酒加糖量为115.85g/L，混合酒液体积为131L，则加糖量为15.2kg；此外降酸至7g/L的发酵型山楂原酒总糖含量5.5g/L，按上述计算方法得出树脂降酸型混合酒加糖量为116.34g/L，混合酒液体积为100L，则加糖量为11.6kg，由于原先成品酒的糖酸比过高，在实际调配中此种酒加糖量仅仅为8kg（加糖量降低了31%）时就能获得较佳的成品山楂酒口感，而此时的成品酒糖酸比降低为16.8左右。综上所述，树脂法降酸后的山楂原酒在后期调配中不仅加水量大幅降低，而且加糖量也可以降低至原先的76%。

树脂法降酸技术自发现以来被广泛证明具有高选择性性，高安全性的特点，在果酒降酸工艺中发挥着重要作用，它在给果酒降酸的同时更好地保留果酒的原始风味和活性成分。本发明所使用的弱碱性阴离子树脂，对果酒降酸效果明显。本发明利用发酵型原酒和浸提型原酒，酒体各自的优点，将两种酒的特征最大化保留。

发明内容

为了实现对市售山楂酒口感的改善，同时也为实现健康低糖型山楂酒的调配，本发明提出一种用于山楂成品酒调配的方法，内容为对两种不同工艺生产出的山楂原酒后期分别进行处理，最后进行调配的加工工艺。

本发明采用的技术方案如下：

一种用于山楂成品酒调配的方法，其特征在于：包括步骤如下：

利用降酸后的发酵型原酒和浸提型原酒按一定比例调配，经过后期调配获得品质较好的山楂成品酒；所述的降酸方法采用树脂法降酸法，选用树脂为弱碱性阴离子交换树脂；

其中，所述降酸要求为：发酵型山楂原酒、浸提型原酒总酸含量降低至4~10g/L，两者按比例1:9~9:1调配后，再添加甜味物质来调糖酸比和口感。

所述具体步骤如下：

（1）对弱碱性阴离子交换树脂进行预处理；

（2）用上述预处理后的弱碱型阴离子交换树脂分别对发酵型山楂酒、浸提型原酒总酸进行降酸处理，每隔5~30min测定一次酸含量，具体的方法可以采用在山楂酒中直接加入一定量的树脂，也可以先利用树脂做成树脂柱，利用动态法降低山楂原酒的酸度。

（3）待发酵型原酒和浸提型原酒酸度降低至4~10g/L后，二者再进行调配，按1:9~9:1的比例调配至山楂酒酸度为6~9g/L的范围；

（4）按原先成品酒的糖酸比计算加糖量，逐步加糖到10~300g/L，直到口感酸甜适宜。

进一步的，弱碱性离子交换树脂为D301G、D311、D319、D318等树脂其中的一种或者多种。

进一步的，所述总酸以柠檬酸计，采用酸碱滴定法测量总酸含量的变化。

进一步的，发酵型山楂原酒总酸含量用碱性阴离子交换树脂降低至4~10g/L之后，两者调配比例为浸提酒和发酵酒之比1:9~9:1。

进一步的，原先成品酒的糖酸比为22，按此糖酸比计算得出的加糖量在实际添加中相对降低，加量10~300g/L。

进一步的，所述甜味物包括蔗糖、葡萄糖、甜菊糖、三氯蔗糖。

本发明具有以下有益效果：

本发明根据两种山楂酒不同的风味，利用浸提酒香气足、酸度低、山楂营养成分多等特点，在成品酒的调配上可以较大的保留浸提酒的原始风味和营养成分，两者按比例1:9~9:1调配后，使山楂酒在后期不需要像以往一样添加大量水来稀释降酸，从而造成山楂酒品质下降的特点，再添加少量甜味物质来调整糖酸比和口感，获得健康低糖山楂成品酒，并使成品酒的品质相对提高。

本发明降酸方法具有高效率性、高选择性性，高安全性的特点，其降酸效果详见图3。并且该树脂降酸可以重复利用多次。根据实验表明，一次再生后的树脂降酸效果比直接降酸的树脂降酸效果好，其后再生的树脂降酸效果稍有不同，以D301G树脂静态法降酸结果为例，图表中可以看出，树脂再生一次后降酸的剩余酸含量明显低于原树脂降酸的剩余酸含量，说明再生后的树脂降酸效果反而要高于原树脂，可见此树脂的重复利用率很高，在生产上较为经济，详见图3。

附图说明

图1 为本发明步骤流程示意图。

图2 为D301G树脂降酸效果柱状图。

注：样品1为原山楂酒，样品2为树脂降酸后的山楂酒

图3 为D301G树脂再生降酸效果柱状图。

注：横轴为树脂的再生次数，纵轴为降酸2h后样品酒中剩余的总酸含量(以原山楂酒总酸含量100%计)。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的说明：

如图1所示，一种用于山楂成品酒调配的方法，其特征在于：包括步骤如下：

利用降酸后的发酵型原酒和浸提型原酒按一定比例调配，经过后期调配获得品质较好的山楂成品酒；所述的降酸方法采用树脂法降酸法，选用树脂为弱碱性阴离子交换树脂；

其中，所述降酸要求为：发酵型山楂原酒、浸提型原酒总酸含量降低至4~10g/L，两者按比例1:9~9:1调配后，再添加甜味物质来调糖酸比和口感。

所述具体步骤如下：

（1）对弱碱性阴离子交换树脂进行预处理；

（2）用上述预处理后的弱碱型阴离子交换树脂分别对发酵型山楂酒、浸提型原酒总酸进行降酸处理，每隔5~30min测定一次酸含量，具体的方法可以采用在山楂酒中直接加入一定量的树脂，也可以先利用树脂做成树脂柱，利用动态法降低山楂原酒的酸度；

（3）待发酵型原酒和浸提型原酒酸度降低至4~10g/L后，二者再进行调配，按1:9~9:1的比例调配至山楂酒酸度为6~9g/L的范围；

（4）按原先成品酒的糖酸比计算加糖量，逐步加糖到10~300g/L，直到口感酸甜适宜。

弱碱性离子交换树脂为D301G、D311、D319、D318其中的一种或者多种。

所述总酸以柠檬酸计，采用酸碱滴定法测量总酸含量的变化。

发酵型山楂原酒总酸含量用碱性阴离子交换树脂降低至4~10g/L之后，两者调配比例为浸提酒和发酵酒之比1:9~9:1。

原先成品酒的糖酸比为22，按此糖酸比计算得出的加糖量在实际添加中相对降低，加量10~300g/L。

所述甜味物包括蔗糖、葡萄糖、甜菊糖、三氯蔗糖。

实施例1：

首先分别发酵原酒，浸提原酒，其次，按国标方法对弱碱性阴离子交换树脂进行预处理；用上述预处理后的弱碱性阴离子交换树脂分别对发酵型山楂酒、浸提型原酒总酸进行降酸处理，每隔5min测定一次酸含量，具体的方法可以采用静态法在山楂酒中直接加入一定量的树脂，通过振荡来降酸；也可以采用动态法利用树脂做成树脂柱，通过酒样在柱中的流动来降酸；待发酵型原酒和浸提型原酒酸度降低至4g/L后再进行调配，按1:9的比例调配至山楂酒酸度为6g/L的范围；按原先成品酒的糖酸比计算加糖量比为22，逐步加糖30g/L，可添加蔗糖，直到口感酸甜适宜，进而勾兑出成品酒。

实施例2：

首先分别发酵原酒，浸提原酒，其次，按国标方法对弱碱性阴离子交换树脂进行预处理；用上述预处理后的弱碱性阴离子交换树脂分别对发酵型山楂酒、浸提型原酒总酸进行降酸处理，每隔30min测定一次酸含量，具体的方法可以采用静态法在山楂酒中直接加入一定量的树脂，通过振荡来降酸；也可以采用动态法利用树脂做成树脂柱，通过酒样在柱中的流动来降酸；待发酵型原酒和浸提型原酒酸度降低至10g/L后再进行调配，按9:1的比例调配至山楂酒酸度为9g/L的范围；按原先成品酒的糖酸比计算加糖量比为22，逐步加糖200g/L，可添加葡萄糖，直到口感酸甜适宜，进而勾兑出成品酒。

实施例3：

首先分别发酵原酒，浸提原酒，其次，按国标方法对弱碱性阴离子交换树脂进行预处理；用上述预处理后的弱碱性阴离子交换树脂分别对发酵型山楂酒、浸提型原酒总酸进行降酸处理，每隔17min测定一次酸含量，具体的方法可以采用静态法在山楂酒中直接加入一定量的树脂，通过振荡来降酸；也可以采用动态法利用树脂做成树脂柱，通过酒样在柱中的流动来降酸；待发酵型原酒和浸提型原酒酸度降低至7g/L后再进行调配，按5:5的比例调配至山楂酒酸度为7g/L的范围；按原先成品酒的糖酸比计算加糖量比为22，逐步加糖115g/L，可添加甜菊糖，直到口感酸甜适宜，进而勾兑出成品酒。

如图2所示 为D301G树脂降酸效果柱状图，样品1为原山楂酒，样品2为树脂降酸后的山楂酒。

如图3所示为D301G树脂再生降酸效果柱状图。横轴为树脂的再生次数，纵轴为降酸2h后样品酒中剩余的总酸含量(以原山楂酒总酸含量100%计)。

本发明降酸方法具有高效率性、高选择性性，高安全性的特点，其降酸效果详见图3。并且该树脂降酸可以重复利用多次。根据实验表明，一次再生后的树脂降酸效果比直接降酸的树脂降酸效果好，其后再生的树脂降酸效果稍有不同，以D301G树脂静态法降酸结果为例，横轴为树脂的再生次数，纵轴为降酸2h后样品酒中剩余的总酸含量(以原山楂酒总酸含量100%计)，图表中可以看出，树脂再生一次后降酸的剩余酸含量明显低于原树脂降酸的剩余酸含量，说明再生后的树脂降酸效果反而要高于原树脂，可见此树脂的重复利用率很高，在生产上较为经济，详见图3。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种用于山楂成品酒调配的方法，其特征在于：包括步骤如下：

利用降酸后的发酵型原酒和浸提型原酒按一定比例调配，经过后期调配获得品质较好的山楂成品酒；所述的降酸方法采用树脂法降酸法，选用树脂为弱碱性阴离子交换树脂；

其中，所述降酸要求为：发酵型山楂原酒、浸提型原酒总酸含量降低至4~10g/L，两者按比例1:9~9:1调配后，再添加甜味物质来调糖酸比和口感。

2.根据权利要求1所述的一种用于山楂成品酒调配的方法，其特征在于：所述具体步骤如下：

（1）对弱碱性阴离子交换树脂进行预处理；

（2）用上述预处理后的弱碱型阴离子交换树脂分别对发酵型山楂酒、浸提型原酒总酸进行降酸处理，每隔5~30min测定一次酸含量，具体的方法可以采用在山楂酒中直接加入一定量的树脂，采用静态法振荡降酸，也可以利用树脂做成树脂柱，采用动态法降低山楂原酒的酸度；

（3）待发酵型原酒和浸提型原酒酸度降低至4~10g/L后，二者再进行调配，按1:9~9:1的比例调配至山楂酒酸度为6~9g/L的范围；

（4）按原先成品酒的糖酸比计算加糖量，逐步加糖或甜味物质到10~300g/L，直到口感酸甜适宜。

3.根据权利要求2所述的一种用于山楂成品酒调配的方法，其特征在于：弱碱性离子交换树脂为D301G、D311、D318、D319中的一种或者多种。

4.根据权利要求2所述的一种用于山楂成品酒调配的方法，其特征在于：所述总酸以柠檬酸计，采用酸碱滴定法测量总酸含量的变化。

5.根据权利要求2所述的一种用于山楂成品酒调配的方法，其特征在于：发酵型山楂原酒总酸含量用碱性阴离子交换树脂降低至4~10g/L之后，两者调配比例为浸提酒和发酵酒之比1:9~9:1。

6.根据权利要求2所述的一种用于山楂成品酒调配的方法，其特征在于：原先成品酒的糖酸比为22，按此糖酸比计算得出的加糖量在实际添加中相对降低，加量10~300g/L。

7.根据权利要求1所述的一种用于山楂成品酒调配的方法，其特征在于：所述甜味物包括蔗糖、甜菊糖、三氯蔗糖。

8.根据权利要求1所述的一种用于山楂成品酒调配的方法，其特征在于：发酵型和浸提型两种山楂原酒均可以先经过树脂法降酸后再进行后期调配，具体降酸方案得看成品酒的酸度要求以及具体情况而定，调配过程无需大量加水稀释。