CN105077193B - 一种陈皮柿子酱的制备方法 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明公开了一种陈皮柿子酱的制备方法，包括陈皮酶解、打浆陈化、熬酱浓缩和调配灌装等步骤。本发明得到的陈皮柿子酱是一种口味创新，更重要的是通过将柿子与陈皮酶解液一起打浆，经陈化熬煮工艺处理后，有效消除了柿子的涩味，而且风味上带有浓郁的焦甜香，口感舒适。本发明将陈皮和柿子酱进行有机结合，增强了清热、化痰止咳的功效，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种陈皮柿子酱制备的新方法。
背景技术
柿子富含Vc，具有润肺清热、化痰止咳的功效。目前，柿子多用来制备柿饼以及蜜饯等零食，近几年来，柿子醋、柿子酒的开发也成为柿子加工的研究热点。陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，具有健脾理气，燥湿化痰的功效。
柿子含有一定的单宁，易软化，易腐烂，脱涩后不易保存，果酱具有方便食用易储藏等优势被消费者所接受，因此将柿子开发成柿子果酱具有巨大的市场前景。杨静等公开了一种柿子酱的生产工艺（杨静等.超高压加工软包装柿子酱生产工艺研究[J].现代农业科技，2011（3），351-356），为脱除柿子的涩味，采用了乙烯利溶液浸泡后保温处理，一方面乙烯利的使用不够绿色安全，另一方面该处理方法会出现反涩问题。专利CN103564285A（一种柿子酱）公开了一种柿子酱的制备工艺，采用85-90℃的温水对硬柿子进行软化达到脱涩目的，但该处理方法一方面因为温度高破坏柿子的营养，另一方面也存在反涩的问题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种通过生物技术制备柿子酱的新方法。
为达到上述目的，本发明涉及的陈皮柿子酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）陈皮酶解：以质量计，陈皮与去离子水按照1:2-1:5混合，加热至95-100℃维持15-30min，降至室温，打浆，加入纤维素酶酶解，灭酶，然后经100目滤网过滤得陈皮酶解液；
（2）打浆陈化：取新鲜柿子清洗干净后去皮去核，加入步骤（1）的陈皮酶解液打浆，经陈化得到陈皮柿子原浆；所述的柿子与陈皮酶解液的质量比为1:0.2-1:1；
（3）熬酱浓缩：原浆加入白砂糖，于90-95℃条件下冷凝回流熬制0.5-2h，结束回流，浓缩至Brix达到60%以上；所述的白砂糖添加量为陈皮柿子原浆质量的5-10%；
（4）调配灌装：加入柠檬酸进行调味，均质后灌装于玻璃瓶中得陈皮柿子酱成品。
其中，所述的纤维素酶酶解按照0.05-0.1%添加量、35-55℃酶解1-5h条件下进行。
所述的陈化按照在60-65℃温度下搅拌0.5-2h条件下进行。
本发明的陈皮柿子酱是一种口味创新，更重要的是通过将柿子与陈皮酶解液一起打浆，经陈化熬煮工艺处理后，有效消除了柿子的涩味，而且风味上带有浓郁的焦甜香，口感舒适。
本发明将陈皮和柿子酱进行有机结合，增强了清热、化痰止咳的功效。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1:
（1）陈皮酶解：以质量计，陈皮与去离子水按照1:2混合，加热至95维持30min，降至室温后打浆，加入0.05%纤维素酶于35℃酶解5h，灭酶，然后经100目滤网过滤得陈皮酶解液；
（2）打浆陈化：取新鲜柿子清洗干净后去皮去核，加入步骤（1）的陈皮酶解液打浆，60℃搅拌2h陈化得到陈皮柿子原浆；柿子与陈皮酶解液的质量比为1:0.2；
（3）熬酱浓缩：原浆加入白砂糖，于90℃条件下冷凝回流熬制2h，结束回流，浓缩至Brix达到60%以上；白砂糖添加量为陈皮柿子原浆质量的5%；
（4）调配灌装：加入柠檬酸进行调味，均质后灌装于玻璃瓶中得陈皮柿子酱成品。
实施例2：
（1）陈皮酶解：以质量计，陈皮与去离子水按照1:5混合，加热至100℃维持15min，降至室温后打浆，加入0.1%纤维素酶于55℃酶解3h，灭酶，然后经100目滤网过滤得陈皮酶解液；
（2）打浆陈化：取新鲜柿子清洗干净后去皮去核，加入步骤（1）的陈皮酶解液打浆，65℃搅拌1h陈化得到陈皮柿子原浆；柿子与陈皮酶解液的质量比为1:1；
（3）熬酱浓缩：原浆加入白砂糖，于95℃条件下冷凝回流熬制0.5h，结束回流，浓缩至Brix达到60%以上；白砂糖添加量为陈皮柿子原浆质量的10%；
（4）调配灌装：加入柠檬酸进行调味，均质后灌装于玻璃瓶中得陈皮柿子酱成品。
实施例3：
（1）陈皮酶解：以质量计，陈皮与去离子水按照1:4混合，加热至98℃维持20min，降至室温后打浆，加入0.08%纤维素酶于45℃下酶解1h，灭酶，然后经100目滤网过滤得陈皮酶解液；
（2）打浆陈化：取新鲜柿子清洗干净后去皮去核，加入步骤（1）的陈皮酶解液打浆，65℃搅拌1.5h陈化得到陈皮柿子原浆；柿子与陈皮酶解液的质量比为1:0.5；
（3）熬酱浓缩：原浆加入白砂糖，于90℃条件下冷凝回流熬制1h，结束回流，浓缩至Brix达到60%以上；白砂糖添加量为陈皮柿子原浆质量的8%；
（4）调配灌装：加入柠檬酸进行调味，均质后灌装于玻璃瓶中得陈皮柿子酱成品。
Claims (2)
1.一种陈皮柿子酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）陈皮酶解：以质量计，陈皮与去离子水按照1:2-1:5混合，加热至95-100℃维持15-30min，降至室温，打浆，加入纤维素酶酶解，灭酶，然后经100目滤网过滤得陈皮酶解液；
（2）打浆陈化：取新鲜柿子清洗干净后去皮去核，加入步骤（1）的陈皮酶解液打浆，经陈化得到陈皮柿子原浆；所述的柿子与陈皮酶解液的质量比为1:0.2-1:1；所述的陈化是在60-65℃温度下搅拌0.5-2h；
（3）熬酱浓缩：原浆加入白砂糖，于90-95℃条件下冷凝回流熬制0.5-2h，结束回流，浓缩至Brix达到60%以上；所述的白砂糖添加量为陈皮柿子原浆质量的5-10%；
（4）调配灌装：加入柠檬酸进行调味，均质后灌装于玻璃瓶中得陈皮柿子酱成品。
2.根据权利要求1所述的陈皮柿子酱的制备方法，其特征在于：所述的纤维素酶酶解按照0.05-0.1%添加量、35-55℃酶解1-5h条件下进行。
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