CN105713814A - 一种制备苹果醋粉的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种制备苹果醋粉的方法，该方法包括：将浓缩苹果汁稀释后煮沸，冷却，接入红茶菌种进行发酵，得到发酵液；将发酵液真空浓缩后，向浓缩液中添加复合填存剂，得到混合液；将所述混合液喷雾干燥，获得所述苹果醋粉；所述复合填存剂为包含白砂糖、麦芽糊精和β?环糊精的混合物。本发明方法在喷雾干燥之前添加填存剂，不仅解决现有技术中喷雾干燥的粗粉容易吸湿结块的问题，而且还提高发酵苹果醋粉的得率，并保留了苹果醋中的风味成分。

Description

一种制备苹果醋粉的方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种制备苹果醋粉的方法。
背景技术
食醋作为传统的酸性调味品，在我国具有广阔的市场前景。随着生活的水平提高，人们开始寻找传统酿造陈醋外的新型醋类产品。果醋作为果汁发酵后的醋类产品，口味好，甜中带酸，有水果香味，且营养价值高，具有保健养生、改善疲劳、美容养颜等保健功能，因而深受消费者喜爱。
果醋粉是经干燥后得到的固体型果醋粉，能解决苹果醋液体过酸，损伤牙齿的珐琅质和喉组织的问题，同时克服液体醋在运输和储存过程中的不便，便于消费者携带，也提高产品的货架期。
目前人们将液体醋进行加工制备醋粉，例如：
申请公布号CN102250747A的发明专利申请文献公开了一种全汁芦荟糯米营养醋粉的制备方法，该方法包括原料清洗、切片、干燥、粉碎、发酵、灭菌、喷雾干燥等步骤；提高了芦荟与糯米的利用率与加工的深度，避免了芦荟糯米醋营养成分的流失，提高了芦荟糯米醋的营养价值，利于缩短发酵时间，机体对其消化吸收，提高其生物利用度。
申请公布号CN105112275A的发明专利申请文献公开了一种混合蔬菜醋粉及其制备方法，该方法以银耳粉、芹菜粉、菠菜粉、红薯粉为原料；红薯粉熟化后与其他原料进行酒精发酵，然后接入醋酸菌进行醋酸发酵，得到醋液；醋液喷雾干燥得醋粉。其中，银耳和菠菜按照配比加入提高了所制备的醋液的粘稠度，使得醋液呈半流体状，喷雾干燥过程中无需再增加增稠剂和稳定剂；而且能在提高粘稠度的同时减轻粘壁现象。该产品醋粉具有色泽鲜亮、稍有甜味、口感细腻、香气醇厚、保质期长的优势。
申请公布号CN104560595A的发明专利申请文献公开了一种芦荟小麦营养醋粉的制备方法，该方法包括芦荟切片，干燥粉碎；小麦粉碎成糊化；将糊化的小麦与芦荟粉按重量比8:3混合，加入酿酒干酵母发酵；接入编号为CGMCC1.1810的醋酸杆菌，发酵，灭菌、干燥即得。该方法提高了芦荟与小麦的利用率与加工的深度，提高芦荟小麦醋的香味，提高了芦荟小麦醋的营养价值。
果醋类产品的开发，基本保留发酵液本身的营养价值，且产品便于携带，对开发新型保健食品、丰富人们饮食文化有重要意义。
发明内容
本发明提供了一种制备苹果醋粉的方法，该方法能够提高苹果醋粉得率，保护干燥过程中苹果醋的风味成分。
一种制备苹果醋粉的方法，包括：
(1)将浓缩苹果汁稀释后煮沸，冷却，接入红茶菌种进行发酵，得到发酵液；
(2)将发酵液真空浓缩后，向浓缩液中添加复合填存剂，得到混合液；
(3)将所述混合液喷雾干燥，获得所述苹果醋粉；
所述复合填存剂为包含白砂糖、麦芽糊精和β-环糊精的混合物。
通过添加复合填存剂，可以增加浓缩液中固形物的含量，从而提高苹果醋粉的得率；此外，复合填存剂不仅能够调节苹果醋粉的口感、提高苹果醋粉的速溶性；还能够降低苹果醋粉吸湿的概率，保留苹果醋粉的良好风味。此外，实验发现，上述三个组分的复合使用，降低了单一组分的添加量，而且提高了喷雾干燥的效率。
本发明所述的白砂糖为结晶状颗粒，色泽洁白，甜味纯正；所述的麦芽糊精为白色粉末状，无异味。
作为优选，步骤(1)中，以稀释后的苹果汁的体积为基准，所述红茶菌种的接入量为10～15％；所述发酵的温度为30～35℃，发酵的时间为7～10天。
作为优选，以浓缩液中固形物的质量为基准，所述复合填存剂的添加量为10～15％；所述复合填存剂中包含质量比为1:5～8:1～2的白砂糖、麦芽糊精和β-环糊精。实验发现，复合填存剂以上述添加量和原料用量比例进行添加，获得的产物得率可高达96％，苹果酸的得率高达95％。
更优选，所述复合填存剂的添加量为12％，所述复合填存剂中包含质量比为1:5:1的白砂糖、麦芽糊精和β-环糊精。本发明中，复合填存剂的添加方式就是直接添加入浓缩液中，磁力搅拌，保证苹果醋发酵液混合均匀后，进行喷雾干燥。
进一步地，所述发酵液的酸度为3～5g/100ml，固形物含量为8～12％，苹果酸的含量为0.3～0.5g/L。
作为优选，所述麦芽糊精的DE值为10～20，进一步降低苹果醋粉吸湿概率。
作为优选，所述β-环糊精的总糖含量≥90％，改善苹果醋粉的口感，提高苹果醋粉的速溶性，利于苹果醋粉的食用。
作为优选，所述真空浓缩的温度为45～50℃，时间为1～1.5h。在上述温度条件下进行真空浓缩，可以最大限度的保留苹果醋粉中有效功能成分。
作为优选，所述喷雾干燥时，入口风温为110～125℃，出口风温为60～70℃，进料量为15mL/min。通常喷雾干燥温度在170～180℃，出口风温为80-85℃左右，在该温度下喷雾干燥的产品很容易焦糊，有效成分在高温下容易损失；通过添加合理用量的复合填存剂，能够使苹果醋发酵液即便在较低入口温度下干燥，也能获得色泽淡黄色、有效成分得率较高、低吸湿性的苹果醋粉。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明方法在喷雾干燥之前添加复合填存剂，不仅解决了现有技术中喷雾干燥的粗粉容易吸湿结块的问题，而且还提高了苹果醋粉的得率，并在干燥过程中保护了苹果醋粉的风味成分。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的阐述。
实施例1
一种苹果醋粉，具体制备方法如下：
(1)将浓缩苹果汁稀释后煮沸，冷却，接入质量分数为12％红茶菌种(以稀释后的苹果汁的体积为基准)，30℃条件下恒温发酵8天，得到发酵液；
测定该发酵液的酸度为3g/100ml，固形物的含量(质量分数)为10％，苹果酸的含量为0.3g/L。
(2)取步骤(1)获得的发酵液，在50℃条件下真空浓缩1h。
(3)以浓缩液中固形物的质量为基准，向浓缩液中添加12％的复合填存剂，40～50转/min的转速下，磁力搅拌均匀后，得到混合液；其中，复合填存剂中的白砂糖、麦芽糊精和β-环糊精的质量比为1:5:1，麦芽糊精的DE值为12，β-环糊精的总糖含量为92％。
(4)将混合液在入口风温为110～115℃、出口风温为65～70℃，进料量为15ml/min的条件下，进行喷雾干燥，得到苹果醋粉。
对比例1
一种苹果醋粉，具体制备方法如下：
取与实施例1相同的发酵液，50℃条件下真空浓缩1h，然后直接在入口风温为120～125℃，出口风温为65～70℃，进料量为15ml/min条件下，进行喷雾干燥，得到苹果醋粉。
实施例2
一种苹果醋粉，具体制备方法如下：
(1)将浓缩苹果汁稀释后煮沸，冷却，接入质量分数为15％红茶菌种(以稀释后的苹果汁的体积为基准)，30℃条件下恒温发酵8天，得到发酵液；
测定该发酵液的酸度为4g/100ml，固形物含量为10.5％，苹果酸含量为0.35g/L。
(2)取与实施例1相同的发酵液，在45℃条件下真空浓缩1.5h。
(3)以浓缩液中固形物的质量为基准，向浓缩液中添加15％的复合填存剂，40～50转/min的转速下，磁力搅拌均匀后，得到混合液；其中，复合填存剂中的白砂糖、麦芽糊精和β-环糊精的质量比为1:6:1，麦芽糊精的DE值为15，β-环糊精的总糖含量为92％。
(4)将混合液在入口风温为115℃、出口风温为68℃，进料量为15ml/min的条件下，进行喷雾干燥，得到苹果醋粉。
对比例2
一种苹果醋粉，具体制备方法如下：
取与实施例2相同的发酵液，除入口风温为170～180℃，出口风温为75～80℃，进料量为15ml/min外，其余步骤与实施例2相同。
测定苹果醋粉的得率，并采用QB/T2748-2012测定苹果醋粉中的苹果酸含量，结果如表1所示。
表1实施例及对比例中制备的苹果醋粉的测定结果

Claims (9)

1.一种制备苹果醋粉的方法，其特征在于，包括：
(1)将浓缩苹果汁稀释后煮沸，冷却，接入红茶菌种进行发酵，得到发酵液；
(2)将发酵液真空浓缩后，向浓缩液中添加复合填存剂，得到混合液；
(3)将所述混合液喷雾干燥，获得所述苹果醋粉；
所述复合填存剂为包含白砂糖、麦芽糊精和β-环糊精的混合物。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，以稀释后的苹果汁的体积为基准，所述红茶菌种的接入量为10～15％，所述发酵的温度为30～35℃，发酵的时间为7～10天。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵液的酸度为3～5g/100ml，固形物含量为8～12％，苹果酸的含量为0.3～0.5g/L。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，以浓缩液中固形物的质量为基准，所述复合填存剂的添加量为10～15％；所述复合填存剂中包含质量比为1:5～8:1～2的白砂糖、麦芽糊精和β-环糊精。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述复合填存剂的添加量为12％，所述复合填存剂中包含质量比为1:5:1的白砂糖、麦芽糊精和β-环糊精。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述麦芽糊精的DE值为10～20。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述β-环糊精的总糖含量≥90％。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述真空浓缩的温度为45～50℃，时间为1～1.5h。
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述喷雾干燥时，入口风温为110～125℃，出口风温为60～70℃，进料量为15mL/min。
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