CN104877857A - 一种醪糟的加工方法 - Google Patents

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    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明涉及一种醪糟的加工方法，属于食品加工技术领域。该方法包括以下步骤：将糯米用料液浸泡，蒸制后摊开，冷却，加入醪糟酒曲，混匀，发酵，加水磨浆，干燥，即得；所述料液由以下重量份数的组分制成：水800～1200份、大枣提取物5～15份、玉竹提取物5～15份、百合提取物5～15份、槐花提取物5～15份、荷叶提取物5～15份和葛根提取物5～15份。本发明的优点是：所得醪糟加入适量开水冲泡后饮用，香甜柔和，无酸味，不齁甜。

Description

一种醪糟的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种醪糟的加工方法。
背景技术
醪糟，又称作米酒、糯米酒、甜酒、酒酿，是我国特产的风味食品，味甘甜芳醇，含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功效，是老幼均宜的营养佳品，长期以来深受人们的喜爱。
现有醪糟的制作工艺流程如下：糯米→洗米、浸米→蒸煮→淋水冷却→入容器，加酒曲→保温发酵→醪糟。传统方法制作的醪糟保鲜保质期短，在25℃左右的常温下，保鲜期不到半个月；并且是固液混合物，携带不方便。也有的醪糟经过高温高压杀菌处理，虽然延长了保鲜保质期，但其中的营养成分及风味物质损失大。
申请号为201010022051.6的中国专利文件公布了“一种便携式保鲜甜酒的制作方法”，其方案是：第一步制作原汁甜酒；第二步制作甜酒块状固形物，具体为将原汁甜酒过滤所得的酒槽在-40℃以下超低温速冻成块状固形物并真空包装；第三步制作调味包，具体为将过滤后所得原汁拌入糖和食品添加剂(脱氢酸钠≤0.3‰，甜酒香精≤0.3‰)，包成袋，放入汽压两用杀菌机中进行高温杀菌20-30分钟；第四步将第二步所得固形物块和第三步所得调味包一起包装密封成产品。该方法的不足之处是：(1)调味包中仍然是液体，影响产品的保鲜保质期和便携；(2)采用冻干法生产，产量低，不适合大规模生产；(3)需要添加防腐剂和香精等，不适于产妇食；(4)采用高温长时杀菌，发酵过程中产生的生物活性物质被破坏，风味差；(5)食用时需将固液再混合，食用不便。
申请号为201110228798.1的中国专利文件公布了“一种冻干甜酒酿及其制备方法”，其方案是：将添加酒曲发酵后的糯米固液分离，固体部分预冻、真空冷冻干燥后真空包装；液体部分微波杀菌后真空包装。该方法的不足是：(1)发酵后固液分离，分别进行后续加工，操作繁琐；(2)固体部分采用真空冷冻干燥24-48h，干燥时间长，不利于连续化自动化生产，生产周期长，生产成本高；(3)食用时需将固液再混合，食用不便。
发明内容
本发明的目的是提供一种品质好、口感好的醪糟的加工方法。
本发明所采取的技术方案是一种醪糟的加工方法，包括以下步骤：将糯米用料液浸泡，蒸制后摊开，冷却，加入醪糟酒曲，混匀，发酵，加水磨浆，干燥，即得；所述料液由以下重量份数的组分制成：水800～1200份、大枣提取物5～15份、玉竹提取物5～15份、百合提取物5～15份、槐花提取物5～15份、荷叶提取物5～15份和葛根提取物5～15份。
所述料液由以下重量份数的组分制成：水1000份、大枣提取物10份、玉竹提取物10份、百合提取物10份、槐花提取物10份、荷叶提取物10份和葛根提取物10份。
在对料液制备时，将水、大枣提取物、玉竹提取物、百合提取物、槐花提取物、荷叶提取物和葛根提取物混匀后，煎煮2小时，过滤，冷却至常温，即可。
本发明中，大枣提取物、玉竹提取物、百合提取物、槐花提取物、荷叶提取物和葛根提取物可通过市售获得，也可将大枣、玉竹、百合、槐花、荷叶和葛根分别用水煎煮后，得大枣提取物、玉竹提取物、百合提取物、槐花提取物、荷叶提取物和葛根提取物。
在浸泡时，采用上述料液进行浸泡，可以提高醪糟的口感风味，使其香甜柔和，无酸味，不齁甜；还能减少酒曲的用量。
作为优选，所述蒸制的温度为90～95℃；蒸制的时间为30～120分钟。
作为优选，所述冷却的温度为18～22℃。
作为优选，所述醪糟酒曲的加入量为所述糯米重量的的0.1％。
作为优选，所述发酵的温度为35～38℃，发酵的时间5～7天。
作为优选，所述干燥采用喷雾干燥的方式来进行。
本发明的有益效果在于：(1)所得醪糟加入适量开水冲泡后饮用，香甜柔和，无酸味，不齁甜；(2)易于携带，更加适宜工业化生产。
具体实施方式
为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。
实施例1
将糯米用料液浸泡，在92℃的温度下蒸制120分钟后摊开，迅速冷却至20℃；加入糯米重量0.1％的醪糟酒曲，混匀，在36℃的条件下发酵6天，加水磨浆，过滤，去除较大的颗粒，将滤液喷雾干燥，即得；
按重量组份，将水1000份、大枣提取物10份、玉竹提取物10份、百合提取物10份、槐花提取物10份、荷叶提取物10份和葛根提取物10份混匀后，煎煮2小时，过滤，冷却至常温，即可。
实施例2
将糯米用料液浸泡，在95℃的温度下蒸制60分钟后摊开，迅速冷却至22℃；加入糯米重量0.1％的醪糟酒曲，混匀，在38℃的条件下发酵7天，加水磨浆，过滤，去除较大的颗粒，将滤液喷雾干燥，即得。
按重量组份，将水1200份、大枣提取物15份、玉竹提取物15份、百合提取物15份、槐花提取物15份、荷叶提取物15份和葛根提取物15份混匀后，煎煮2小时，过滤，冷却至常温，即可。
实施例3
将糯米用料液浸泡，在90℃的温度下蒸制30分钟后摊开，迅速冷却至18℃；加入糯米重量0.1％的醪糟酒曲，混匀，在35℃的条件下发酵5天，加水磨浆，过滤，去除较大的颗粒，将滤液喷雾干燥，即得；
按重量组份，将水800份、大枣提取物5份、玉竹提取物5份、百合提取物5份、槐花提取物5份、荷叶提取物5份和葛根提取物5份混匀后，煎煮2小时，过滤，冷却至常温，即可。
将上述实施例所得醪糟随机抽取100名人员进行食用，相比现有醪糟微酸或齁甜的醪糟，本发明所得醪糟香甜柔和，无酸味，不齁甜。
相比没有食用本发明醪糟的产妇，将上述实施例所得醪糟给100名产妇连续食用1周后，85％的产妇脸色红润，精神状态较佳，体力充沛，奶水较为充裕，还能增加产妇的食欲。
最后应说明的是，以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域技术人员应当理解，依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。

Claims (7)

1.一种醪糟的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：将糯米用料液浸泡，蒸制后摊开，冷却，加入醪糟酒曲，混匀，发酵，加水磨浆，干燥，即得；所述料液由以下重量份数的组分制成：水800～1200份、大枣提取物5～15份、玉竹提取物5～15份、百合提取物5～15份、槐花提取物5～15份、荷叶提取物5～15份和葛根提取物5～15份。
2.根据权利要求1所述一种醪糟的加工方法，其特征在于：所述料液由以下重量份数的组分制成：水1000份、大枣提取物10份、玉竹提取物10份、百合提取物10份、槐花提取物10份、荷叶提取物10份和葛根提取物10份。
3.根据权利要求1所述一种醪糟的加工方法，其特征在于：所述蒸制的温度为90～95℃；蒸制的时间为30～120分钟。
4.根据权利要求1所述一种醪糟的加工方法，其特征在于：所述冷却的温度为18～22℃。
5.根据权利要求1所述一种醪糟的加工方法，其特征在于：所述醪糟酒曲的加入量为所述糯米重量的的0.1％。
6.根据权利要求1所述一种醪糟的加工方法，其特征在于：所述发酵的温度为35～38℃，发酵的时间5～7天。
7.根据权利要求1所述一种醪糟的加工方法，其特征在于：所述干燥采用喷雾干燥的方式来进行。
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