CN105779203A - 一种枣酒的酿造方法 - Google Patents

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    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Abstract

本发明涉及一种枣酒的酿造方法，包括以下步骤：（1）选果清洗；（2）打浆；（3）加糖、果胶酶、无机盐、酵母发酵；（4）蒸馏；（5）冷冻、稳定处理。与现有技术相比较，本发明所酿造的枣酒具有酒精度数高、甲醇含量低、发酵速度快、口味纯正的特点。

Description

一种枣酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及果酒酿造技术领域，具体地说是一种枣酒的酿造方法。
背景技术
枣是中国的特色果品，具有悠久的栽培历史。枣果果肉营养丰富而全面，是一种具有很高营养和药用价值的果品，作为传统的滋补食品，枣历来深受广大群众的喜爱。枣酒是以枣为原料制成的一种新型果酒，传统的枣酒是用食用酒精将枣中的可溶性成分浸提出来，然后用糖、食用色素、食用香精等勾兑而成，酒度根据加入的食用酒精的多少进行调制，方法简单、快速，但风味不及发酵枣酒纯真，营养价值相对较低，枣中的多糖、芦丁等功能成分经过发酵后进一步溶解，可提高枣酒营养价值，随着人们生活水平的提高，人们对枣发酵酒的需求也在大幅增加。
目前市场上的枣酒普遍度数较低、苦涩味较重，而且在枣酒酿造过程中，普遍采用鲜枣作为原料，鲜枣含水率高，通过鲜枣实际生产出的枣酒成品青气味较重，影响枣酒的整体口味，红枣富含大量的果胶质，因此在发酵过程会产生较多的甲醇，严重影响枣酒的品质。
发明内容
本发明提出一种枣酒的酿造方法。
本发明的技术方案是这样实现的：一种枣酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选果清洗：选取干红枣作为原料，挑去病果、烂果并清洗干净，烘干；
（2）打浆：将烘干的干红枣放入装有水的发酵罐内浸泡，其中干红枣与水的质量比为1:3-5，浸泡时间为4-8h，浸泡后用搅拌器进行搅拌，过滤去除枣皮和枣核，再搅拌得到枣浆；
（3）加糖、果胶酶、无机盐、酵母发酵：用糖调节枣浆糖度，并按枣浆：果胶酶：无机盐：酵母＝100：3-10：0.05-0.3:15-30的质量比加入果胶酶、无机盐、酵母，再进行半密封发酵，发酵至第4-6天进行全封闭发酵，酒精含量达9%vol-14.9%vol时，结束发酵，得到原液；
（4）蒸馏：对原液进行蒸馏，温度控制在73℃以上；
（5）冷冻、稳定处理：将蒸馏后的原液进行搅拌冷冻，再经稳定处理器对原液进行度数稳定，装入容器中进行密封陈化。
作为优选的技术方案，原料干红枣的含水量为16％-20％。
作为优选的技术方案，通过蔗糖将枣浆糖度调节至17°-22°。
作为优选的技术方案，发酵温度为15℃-25℃，发酵时间为7-10天。
作为优选的技术方案，所述密封陈化时间为6个月。
作为优选的技术方案，所述冷冻时间为15天，冷冻温度为-18℃--6℃。
由于采用了上述技术方案，本发明具有以下突出的有益效果：
1、酿造过程中，发酵温度较低，可以减少甲醇的生成量，无机盐作为酵母活化时的营养，能够扩大酵母存活量，提高酵母的活跃性，促进发酵过程，即使是发酵温度较低，也没有使发酵时间延长，反而缩短了发酵时间；无机盐的加入，另一方面能够减小枣酒中的酵母味及苦涩味，保证枣酒成品口味纯正。
2、蒸馏温度在73℃时，此时温度高于甲醇的沸点，低于乙醇的沸点，能够将原液中的甲醇除去，降低甲醇含量，提高枣酒的酒精高度，随着温度升高，越接近乙醇的沸点，枣酒的酒精度越低，即蒸馏温度在73℃时，所得成品枣酒中的酒精度最高，可以通过控制蒸馏温度，得到不同度数的枣酒成品。
3、发酵过程采用低温、保糖的工艺，与高温发酵工艺相比，红枣果香得到了良好的保留，使产品中发酵香和果香风味皆具，和谐统一，低温、加糖发酵，使糖分得到有效的保留，使产品的营养和风味大大提高。
4、能使原液彻底发酵，酿造出高酒精度的枣酒，并除掉高度枣酒中的苦涩味，保持了枣酒原有的醇香。
5、经15天的冷冻处理，降低枣酒中的酒石、甲醇含量及其他杂质，使酒的口味变得绵柔醇厚，无刺喉辛辣感。
6、不添加外来酒精，产品中的酒精完全来源于枣浆自发酵产生，酒味醇厚。
7、所得枣酒酒体丰满，呈枣红色，澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的红枣果香与酒香。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种枣酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）选果清洗：选取含水量为16％的干红枣作为原料，挑去病果、烂果并清洗干净，烘干；
（2）打浆：将烘干的干红枣放入装有水的发酵罐内浸泡，其中干红枣与水的质量比为1:5，浸泡时间为4h，浸泡后用搅拌器进行搅拌，过滤去除枣皮和枣核，再搅拌得到枣浆；
（3）加糖、果胶酶、无机盐、酵母发酵：用蔗糖调节枣浆糖度至17°，并按枣浆：果胶酶：无机盐：酵母＝100：3：0.05:15的质量比加入果胶酶、无机盐、酵母，再进行半密封发酵，发酵至第4天进行全封闭发酵，酒精含量达9%vol时，结束发酵，得到原液，发酵温度为25℃，发酵时间为7天；
（4）蒸馏：对原液进行蒸馏，温度控制在73℃；
（5）冷冻、稳定处理：将蒸馏后的原液在温度为-18℃下进行搅拌冷冻，再经稳定处理器对原液进行度数稳定，装入容器中进行密封陈化6个月。
实施例2
一种枣酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）选果清洗：选取含水量为20％的干红枣作为原料，挑去病果、烂果并清洗干净，烘干；
（2）打浆：将烘干的干红枣放入装有水的发酵罐内浸泡，其中干红枣与水的质量比为1:3，浸泡时间为8h，浸泡后用搅拌器进行搅拌，过滤去除枣皮和枣核，再搅拌得到枣浆；
（3）加糖、果胶酶、无机盐、酵母发酵：用蔗糖调节枣浆糖度至22°，并按枣浆：果胶酶：无机盐：酵母＝100：10：0.3:30的质量比加入果胶酶、无机盐、酵母，再进行半密封发酵，发酵至第6天进行全封闭发酵，酒精含量达14.9%vol时，结束发酵，得到原液，发酵温度为15℃，发酵时间为10天；
（4）蒸馏：对原液进行蒸馏，温度控制在73℃；
（5）冷冻、稳定处理：将蒸馏后的原液在温度为-6℃下进行搅拌冷冻，再经稳定处理器对原液进行度数稳定，装入容器中进行密封陈化6个月。
实施例3
一种枣酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）选果清洗：选取含水量为18％的干红枣作为原料，挑去病果、烂果并清洗干净，烘干；
（2）打浆：将烘干的干红枣放入装有水的发酵罐内浸泡，其中干红枣与水的质量比为1:4，浸泡时间为6h，浸泡后用搅拌器进行搅拌，过滤去除枣皮和枣核，再搅拌得到枣浆；
（3）加糖、果胶酶、无机盐、酵母发酵：用蔗糖调节枣浆糖度至20°，并按枣浆：果胶酶：无机盐：酵母＝100：6：0.1:22的质量比加入果胶酶、无机盐、酵母，再进行半密封发酵，发酵至第5天进行全封闭发酵，酒精含量达12%vol时，结束发酵，得到原液，发酵温度为20℃，发酵时间为8天；
（4）蒸馏：对原液进行蒸馏，温度控制在73℃；
（5）冷冻、稳定处理：将蒸馏后的原液在温度为-12℃下进行搅拌冷冻，再经稳定处理器对原液进行度数稳定，装入容器中进行密封陈化6个月。
实施例4
一种枣酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）选果清洗：选取含水量为18％的干红枣作为原料，挑去病果、烂果并清洗干净，烘干；
（2）打浆：将烘干的干红枣放入装有水的发酵罐内浸泡，其中干红枣与水的质量比为1:4，浸泡时间为6h，浸泡后用搅拌器进行搅拌，过滤去除枣皮和枣核，再搅拌得到枣浆；
（3）加糖、果胶酶、无机盐、酵母发酵：用蔗糖调节枣浆糖度至20°，并按枣浆：果胶酶：无机盐：酵母＝100：6：0.1:22的质量比加入果胶酶、无机盐、酵母，再进行半密封发酵，发酵至第5天进行全封闭发酵，酒精含量达12%vol时，结束发酵，得到原液，发酵温度为20℃，发酵时间为8天；
（4）蒸馏：对原液进行蒸馏，温度控制在75℃；
（5）冷冻、稳定处理：将蒸馏后的原液在温度为-12℃下进行搅拌冷冻，再经稳定处理器对原液进行度数稳定，装入容器中进行密封陈化6个月。
实施例5
一种枣酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）选果清洗：选取含水量为18％的干红枣作为原料，挑去病果、烂果并清洗干净，烘干；
（2）打浆：将烘干的干红枣放入装有水的发酵罐内浸泡，其中干红枣与水的质量比为1:4，浸泡时间为6h，浸泡后用搅拌器进行搅拌，过滤去除枣皮和枣核，再搅拌得到枣浆；
（3）加糖、果胶酶、无机盐、酵母发酵：用蔗糖调节枣浆糖度至20°，并按枣浆：果胶酶：无机盐：酵母＝100：6：0.1:22的质量比加入果胶酶、无机盐、酵母，再进行半密封发酵，发酵至第5天进行全封闭发酵，酒精含量达12%vol时，结束发酵，得到原液，发酵温度为20℃，发酵时间为8天；
（4）蒸馏：对原液进行蒸馏，温度控制在77℃；
（5）冷冻、稳定处理：将蒸馏后的原液在温度为-12℃下进行搅拌冷冻，再经稳定处理器对原液进行度数稳定，装入容器中进行密封陈化6个月。
实施例6
一种枣酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）选果清洗：选取含水量为18％的干红枣作为原料，挑去病果、烂果并清洗干净，烘干；
（2）打浆：将烘干的干红枣放入装有水的发酵罐内浸泡，其中干红枣与水的质量比为1:4，浸泡时间为5h，浸泡后用搅拌器进行搅拌，过滤去除枣皮和枣核，再搅拌得到枣浆；
（3）加糖、果胶酶、无机盐、酵母发酵：用蔗糖调节枣浆糖度至18°，并按枣浆：果胶酶：无机盐：酵母＝100：8：0.2:26的质量比加入果胶酶、无机盐、酵母，再进行半密封发酵，发酵至第5天进行全封闭发酵，酒精含量达14%vol时，结束发酵，得到原液，发酵温度为23℃，发酵时间为7天；
（4）蒸馏：对原液进行蒸馏，温度控制在73℃；
（5）冷冻、稳定处理：将蒸馏后的原液在温度为-16℃下进行搅拌冷冻，再经稳定处理器对原液进行度数稳定，装入容器中进行密封陈化6个月。
根据上述6组实施例所酿造的枣酒成品，各组实施例所得枣酒成品口味均为绵柔醇厚，无刺喉辛辣感，无苦涩、青气味，果味足，外观均呈枣红色，澄清透明；实施例1所得枣酒酒度70%vol，甲醇含量8.75mg/L；实施例2所得枣酒酒度69%vol，甲醇含量9.04mg/L；实施例3所得枣酒酒度72%vol，甲醇含量8.56mg/L；实施例4所得枣酒酒度55%vol，甲醇含量8.82mg/L；实施例5所得枣酒酒度46%vol，甲醇含量8.89mg/L；实施例6所得枣酒酒度69%vol，甲醇含量8.91mg/L。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种枣酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选果清洗：选取干红枣作为原料，挑去病果、烂果并清洗干净，烘干；
(2)打浆：将烘干的干红枣放入装有水的发酵罐内浸泡，其中干红枣与水的质量比为1:3-5，浸泡时间为4-8h，浸泡后用搅拌器进行搅拌，过滤去除枣皮和枣核，再搅拌得到枣浆；
(3)加糖、果胶酶、无机盐、酵母发酵：用糖调节枣浆糖度，并按枣浆：果胶酶：无机盐：酵母＝100：3-10：0.05-0.3:15-30的质量比加入果胶酶、无机盐、酵母，再进行半密封发酵，发酵至第4-6天进行全封闭发酵，酒精含量达9％vol-14.9％vol时，结束发酵，得到原液；
(4)蒸馏：对原液进行蒸馏，温度控制在73℃以上；
(5)冷冻、稳定处理：将蒸馏后的原液进行搅拌冷冻，再经稳定处理器对原液进行度数稳定，装入容器中进行密封陈化。
2.按照权利要求1所述的一种枣酒的酿造方法，其特征在于：原料干红枣的含水量为16％-20％。
3.按照权利要求1所述的一种枣酒的酿造方法，其特征在于：通过蔗糖将枣浆糖度调节至17°-22°。
4.按照权利要求1所述的一种枣酒的酿造方法，其特征在于：发酵温度为15℃-25℃，发酵时间为7-10天。
5.按照权利要求1所述的一种枣酒的酿造方法，其特征在于：所述密封陈化时间为6个月。
6.按照权利要求1所述的一种枣酒的酿造方法，其特征在于：所述冷冻时间为15天，冷冻温度为-18℃--6℃。
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