CN108713728A - 一种全发酵型零添加健康料酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种全发酵型零添加健康料酒及其制备方法,料酒由以下重量份的原料组成:酒糟清液3份,米线或碎米1份,淀粉酶0.0015份,糖化酶0.002份,蛋白酶0.0005份,黄酒活性干酵母0.0005份,红曲0.08份,米曲0.05份,以及多维曲0.03份;所述多维曲由Q303根霉曲、河内白曲霉和生香酵母混合搅拌而成;本发明的料酒无需添加食用酒精、味精、防腐剂以及焦糖色素,不但香昧浓郁醇厚、且大幅度提高了发酵料酒的氨基氮含量,同时本发明料酒中富含红曲多糖、莫那可林k、v‑氨基丁酸,具有良好的降血压、降血脂等保健功能;相较于市场上的现有料酒是真正意义上的绿色健康料酒产品。

Description

一种全发酵型零添加健康料酒及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及发酵料酒领域,特别是一种全发酵型零添加健康料酒及其制备方法。
背景技术
[0002] 料酒,是专门用于烹饪调味的酒;在我国的应用已有上千年的历史,日本、美国及 欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。料酒主要用于在烹调肉类、家禽、海鲜和蛋等动物性 原料的时候,和其他调味料一起加入。烹调过程中,酒精帮助溶解菜肴内的有机物质,料酒 内的少量挥发性成分与菜肴原料作用,产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。酒精与食 物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物,烹调完毕后,大部分酒精受热挥发,而 不存留在菜肴内。
[0003] 目前市场上的料酒以调配料酒居多,调配料酒配方大多由以下原料组成:黄酒、姜 汁或葱汁、食用酒精、味精、焦糖色;质量稍次的料酒中还添加了防腐剂。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种全发酵型零添加健康料酒及其制备方法,本发明的料 酒无需添加食用酒精、味精、防腐剂以及焦糖色素,不但香昧浓郁醇厚、且大幅度提高了发 酵料酒的氨基氮含量,同时本发明料酒中富含红曲多糖、莫那可林k、v_氨基丁酸,具有良好 的降血压、降血脂等保健功能。
[0005] 为实现上述目的,本发明采用了以下技术方案:
[0006] —种全发酵型零添加健康料酒,由以下重量份的原料组成:酒糟清液3份,米线或 碎米1份,淀粉酶〇. 〇〇 15份,糖化酶0.002份,蛋白酶0.0005份,黄酒活性干酵母0.0005份,红 曲0.08份,米曲0.05份,以及多维曲0.03份;所述多维曲由Q303根霉曲、河内白曲霉和生香 酵母混合搅拌而成。
[0007] —种上述的全发酵型零添加健康料酒的制备方法,包括以下步骤:
[0008] (1)调酸:按各原料的重量份数,取80%的酒槽清液栗入糖化罐中调酸至PH值6;
[0009] (2)液化糖化;将调过酸的酒糟清液加热至85°C,然后边加热边搅拌投入米线或碎 米,以及淀粉酶,维持糊化温度在85-90°C之间,糊化液化60分钟;
[0010] (3)将经步骤(2)得到的糊化醪,兑入甚余20%的酒糟清液,加热至100°C维持10分 钟;然后降温至60-62Γ之间,加入糖化酶和蛋白酶,维持糖化时间30分钟;
[0011] (4)将经步骤(3)得到的糖化液,冷却至28°C,并加入红曲、米曲、多维曲以及黄酒 活性干酵母后,输送至发酵罐进行酒精发酵;发酵罐料液分三次加满,每次加料间隔时间为 12小时,发酵温度为22°C,发酵时间为21天,得成熟发酵料酒醪;
[0012] (5)对由步骤⑷得到的发酵料酒醪进行压榨、固液分离后得到发酵料酒;
[0013] ⑹将步骤(5)得到的发酵料酒经高温瞬时灭菌、贮存、无菌过滤、无菌灌装及包装 后,得全发酵型零添加健康料酒产品。
[0014] 优选的,所述的酒槽清液的制备方法为:将米线和米浆水以1:3的比例混合后,经 淀粉酶、糖化酶和蛋白酶糊化糖化,冷却后,加入高温大曲、酯化红曲、白曲、高温白酒干酵 母,通过液态法发酵工艺得到发酵醪,发酵醪经蒸馏白酒后得到酒糟,酒槽通过固液分离得 到酒槽清液。
[0015] 本发明的有益效果在于:
[0016] 本发明工艺生产的全发酵型零添加健康料酒,相比市场上的料酒产品工艺特点 是:采用酒糟清液全部代替加浆用水,加米线或碎米,经三酶二曲一酵母多次加料浆低温长 时间发酵,然后压榨固液分离、高温瞬时灭菌,贮存、再无菌过滤,无菌灌装及包装,得到全 发酵型零添加健康料酒产品。由于酒糟清液中含有氨基酸和菌体蛋白,菌体蛋白经蛋白酶 分解产生氨基酸,给发酵有益菌提供营养,强化了发酵效率,大幅度的提高了料酒中氨基氮 的含量。
[0017] 本发明的料酒无需添加食用酒精、味精、防腐剂以及焦糖色素,不但香昧浓郁醇 厚、且大幅度提高了发酵料酒的氨基氮含量,同时本发明料酒中富含红曲多糖、莫那可林k、 V-氨基丁酸,具有良好的降血压、降血脂等保健功能,相较于市场上的现有料酒是真正意义 上的绿色健康料酒产品。
具体实施方式
[0018] 本发明的一种全发酵型零添加健康料酒,由以下重量份的原料组成:酒糟清液3 份,米线或碎米1份,淀粉酶〇. 〇〇 15份,糖化酶0.002份,蛋白酶0.0005份,黄酒活性干酵母 0.0005份,红曲0.08份,米曲0.05份,以及多维曲0.03份;所述多维曲由Q303根霉曲、河内白 曲霉和生香酵母混合搅拌而成。
[0019] 上述一种全发酵型零添加健康料酒的制备方法,包括以下步骤:
[0020] (1)调酸:按上述各原料的重量份数,取80 %的酒槽清液栗入糖化罐中加无水碳酸 钙调酸至PH值6。
[0021] 作为本发明的优选实施方式,本发明采用的酒槽清液是通过以下方法制备得到 的:
[0022] 将米线和米浆水以1: 3的比例混合后,经淀粉酶、糖化酶和蛋白酶糊化糖化,冷却 后,加入高温大曲、酯化红曲、白曲、高温白酒干酵母,通过液态法发酵工艺得到发酵醪,发 酵醪经蒸馏白酒后得到酒糟,酒槽通过固液分离得到酒槽清液,剩余的糟渣可以作为饲料 出售。
[0023] (2)液化糖化;将调过酸的酒糟清液加热至85°C,然后边加热边搅拌投入米线或碎 米,以及淀粉酶,维持糊化温度在85-90°C之间,糊化液化60分钟。
[0024] (3)将经步骤(2)得到的糊化醪,兑入甚余20%的酒糟清液,加热至HKTC维持10分 钟;然后降温至60-62Γ之间,加入糖化酶和蛋白酶,维持糖化时间30分钟。
[0025] (4)将经步骤(3)得到的糖化液,冷却至28°C,并加入红曲、米曲、多维曲以及黄酒 活性干酵母后,输送至发酵罐进行酒精发酵;发酵罐料液分三次加满,每次加料间隔时间为 12小时,发酵温度为22°C,发酵时间为21天,得成熟发酵料酒醪。
[0026] (5)对由步骤⑷得到的发酵料酒醪进行压榨、固液分离后得到发酵料酒。
[0027] (6)将步骤(5)得到的发酵料酒经高温瞬时灭菌、贮存、无菌过滤、无菌灌装及包装 后,得全发酵型零添加健康料酒产品。
[0028] 所得到的产品参照SB/T10416-2007调味料酒标准的结果,如表一所示:表一
[0029]
Figure CN108713728AD00051
[0030] 由表一可知,本发明工艺生产的料酒的酒精度比企业产品质量安全标准高出2 % vol,氨基氮含量比企业产品质量安全标准要高出7倍以上。氨基酸氮含量的高低将直接影 晌料酒的质量等级和整体风味,也直接影晌着料酒去腥解膻的效果,含量指数越高,去腥效 果越好,菜肴越鲜美。
[0031] 同时本发明通过加入红曲、米曲、多维曲配合黄酒活性干酵母,作为糖化发酵剂, 从而使得产品中富含红曲多糖、莫那可林k、v_氨基丁酸,具有良好的降血压,降血脂等保健 功能。
[0032] 本发明的工艺采用80%的酒糟清液代替传统发酵加浆用水,酒糟清液中含有氨基 酸和菌体蛋白,菌体蛋白经蛋白酶分解产生氨基酸,给发酵有益菌提供营养,强化了发酵效 率,大幅度的提高了料酒中氨基氮的含量,具体参照表二所示:
[0033] 表二
[0034]
Figure CN108713728AD00052
[0035] 由表二可以看出,添加了酒糟清液代替发酵加浆用水的10批次成品化验氨基酸氮 的含量(g/L)的平均数据,要比未添加酒糟清液10批次成品化验得到的平均数据高出4倍以 上。
[0036] 同时,本发明工艺采用糊化醪添加剩余20%的未经降酸的酒糟清液,目的是提高 糖化发酵醪的起始酸度,达到以酸治酸的目的,此工艺达到很好的控酸效果,具体参照表三 所示:
[0037] 表三
[0038]
Figure CN108713728AD00061
[0040] 从表三的理化指标中可以看出,采用发明工艺生产的料酒酒精度比未添加清糟液 生产工艺的料酒平均酒精度高1.5%vol,平均总酸明显低于未添加酒槽清液生产工艺的料 酒1.7g/L,平均糖度低于未添加酒槽清液生产工艺的料酒26.5g/L,由此说明发明工艺添加 的酒糟清液调节了糖化醪酸度,提高发酸醪起始酸度,能有效抑制产酸细菌的繁殖,使发酵 能顺利进行,达到了以酸控酸的目的,从而可以有效的提高产品质量。
[0041] 以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述,并非对本发明的范 围进行限定,在不脱离本发明设计精神的前提下,本领域普通技术人员对本发明的技术方 案作出的各种变形和改进,均应落入本发明权利要求书确定的保护范围。

Claims (3)

1. 一种全发酵型零添加健康料酒,其特征在于:由以下重量份的原料组成:酒糟清液3 份,米线或碎米1份,淀粉酶〇. 〇〇 15份,糖化酶0.002份,蛋白酶0.0005份,黄酒活性干酵母
0.0005份,红曲0.08份,米曲0.05份,以及多维曲0.03份;所述多维曲由Q303根霉曲、河内白 曲霉和生香酵母混合搅拌而成。
2. 根据权利要求1所述的一种全发酵型零添加健康料酒的制备方法,其特征在于,包括 以下步骤: (1) 调酸:按各原料的重量份数,取80%的酒槽清液栗入糖化罐中调酸至PH值6; (2) 液化糖化;将调过酸的酒糟清液加热至85 °C,然后边加热边搅拌投入米线或碎米, 以及淀粉酶,维持糊化温度在85-90°C之间,糊化液化60分钟; (3) 将经步骤⑵得到的糊化醪,兑入甚余20%的酒糟清液,加热至100°C维持10分钟;然 后降温至60-62Γ之间,加入糖化酶和蛋白酶,维持糖化时间30分钟; (4) 将经步骤(3)得到的糖化液,冷却至28°C,并加入红曲、米曲、多维曲以及黄酒活性 干酵母后,输送至发酵罐进行酒精发酵;发酵罐料液分三次加满,每次加料间隔时间为12小 时,发酵温度为22 °C,发酵时间为21天,得成熟发酵料酒醪; (5) 对由步骤(4)得到的发酵料酒醪进行压榨、固液分离后得到发酵料酒; (6) 将步骤(5)得到的发酵料酒经高温瞬时灭菌、贮存、无菌过滤、无菌灌装及包装后, 得全发酵型零添加健康料酒产品。
3. 根据权利要求2所述的一种全发酵型零添加健康料酒的制备方法,其特征在于,所述 酒槽清液的制备方法为:将米线和米浆水以1:3的比例混合后,经淀粉酶、糖化酶和蛋白酶 糊化糖化,冷却后,加入高温大曲、酯化红曲、白曲、高温白酒干酵母,通过液态法发酵工艺 得到发酵醪,发酵醪经蒸馏白酒后得到酒糟,酒槽通过固液分离得到酒槽清液。
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