CN104694325A - 一种液态发酵生产清香型白酒的方法 - Google Patents

一种液态发酵生产清香型白酒的方法 Download PDF

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CN104694325A CN201410736122.7A CN201410736122A CN104694325A CN 104694325 A CN104694325 A CN 104694325A CN 201410736122 A CN201410736122 A CN 201410736122A CN 104694325 A CN104694325 A CN 104694325A
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李晶晶
陈叶福
郭学武
杜丽平
张翠英
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Abstract

本发明公布了一种液态发酵生产清香型白酒的方法，属于酿酒技术领域。所述方法包括：原料粉碎、液化糊化、糖化、发酵和蒸馏步骤，发酵步骤如下：将冷却的糖化醪，接酵母菌培养液4-6％，乳酸菌培养液1-3％，30-35℃发酵36-48h后接醋酸菌培养液0.5-1.5％，再发酵2-4天，随后蒸馏。上述方法酿造过程采用可控液态发酵，可根据发酵过程随时调控发酵工艺参数，大大减轻劳动强度，稳定白酒产量与质量，全面实现白酒生产机械化操作；同时在酿造过程中采用纯种培养的多菌系与商品化多酶系协同糖化发酵，在保持固态法白酒高风味物质含量的同时，提高原料出酒率10％-20％，缩短发酵周期至4-6天，实现白酒生产节粮降耗。

Description

一种液态发酵生产清香型白酒的方法
技术领域：
本发明公开了一种清香型白酒的生产方法，属于酿酒技术领域。
背景技术：
清香型白酒以汾酒为代表，其风格特征是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酸等构成复合香气。
清香型大曲酒酿酒工艺特点为“清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清”。即经处理除杂后的原料高梁，粉碎后一次性投料，单独进行蒸煮，然后在埋于地下的陶缸中发酵，发酵成熟酒醅蒸酒后再加曲发酵、蒸馏后，成为丢糟。
例如：专利号为ZL201210330639.7的发明专利《五粮清香型白酒及其制备方法》中公布了采用原料清茬大曲对高粱、大米、糯米、小麦和玉米组成的酿酒原料进行发酵制备清香型白酒的方法，该方法首先制备清茬大曲，接着将酿酒原料与清茬大曲在地缸中混合后进行糖化发酵，然后进行蒸馏。其中制曲过程将原料与麸皮混合粉碎制成曲坯后还要经历上霉-晾霉-起潮火-大火-后火-晾曲-养曲等多道工序，耗时15-20余天才能完成发酵。
可见，传统清香型白酒的制作方法存在的主要问题有：
一、是采用地缸固态发酵，发酵容积小，手工操作劳动强度大，在白酒酿造中最不容易实现机械化操作；
二、是固态发酵法白酒中必须使用大量稻壳等辅料作为填充料和疏松剂，在生产过程中会产生糠醛、甲醇、土嗅素等影响白酒风味质量的物质，此外还有可能带入农药残留物质，存在安全隐患；
三、是固态法白酒发酵，发酵物料入缸或入窖后即不可控制，受环境条件的影响较大，常导致白酒产量质量的不稳，而在清香型白酒的质量标准中，一般要求乙酸乙酯含量大于乳酸乙酯含量才能保证“清香纯正”，这就要求酿造操作中严格控制卫生条件，否则乳酸乙酯含量往往高于乙酸乙酯，特别是夏节生产尤其如此。
此外，在清香型固态法白酒生产中常使用适量活性干酵母(ADY)，这样虽然可部分净化发酵体系，控制乳酸菌的生长和白酒中乳酸乙酯的含量，但普通酿酒酵母在生长代谢过程中会产生较多的高级醇，最终导致高级含量过高，成品酒质量下降。
专利号为ZL201110094875.9的发明专利《一种高产酯酿酒酵母基因工程菌及其构建方法》公布了一株保藏编号为CGMCC No.4350的酿酒酵母工程菌，该菌株是通过选用来自于酿酒酵母的PGK1作为启动子，在过表达酿酒酵母编码醇乙酰基转移酶ATF1基因的同时，将酿酒酵母基因组中编码酯水解酶的IAH1基因敲除来获得的，与初始的酿酒酵母菌株相比，使用该菌株模拟黄酒发酵后，异戊醇含量降低了约50％，乙酸乙酯含量提高了将近20倍，乙酸异戊酯的含量提高到100mg/L，乙酸异丁酯含量提高到5～7mg/L；模拟白酒发酵后，总酯提高了4倍，其中乙酸乙酯提高了近35倍，为酿酒工业生产提供了优良菌株。
因此，本发明的目的是提供一种新型液态发酵生产清香型白酒的方法。一方面酿造过程采用可控液态发酵，可根据发酵过程情况随时调控发酵工艺参数，大大减轻劳动强度，稳定白酒产量与质量，全面实现白酒生产机械化操作；另一方面在酿造过程中采用纯种培养的多菌系(酵母、乳酸菌、醋酸菌等)与商品化多酶系(液化酶、糖化酶、蛋白酶等)协同糖化发酵，在保持固态法白酒高风味物质含量的同时，大幅度提高原料出酒率，缩短发酵周期，实现白酒生产节粮降耗。
发明内容：
为了实现上述目的，本发明提供一种液态发酵生产清香型白酒的方法，所述方法包括：原料粉碎、液化糊化、糖化、发酵和蒸馏步骤，所述发酵步骤如下：
将冷却至25-35℃的糖化醪，接酵母菌培养液4-6％(体积比)，乳酸菌培养液1-3％(体积比)，30-35℃发酵36-48h后接醋酸菌培养液0.5-1.5％(体积比)，28-30℃，继续发酵2-4天，残还原糖下降至0.10～0.3g/100mL，酒精度达10％-12％(V)时发酵结束，随后蒸馏。
所述酵母菌为CGMCC No.4350；
所述乳酸菌为CICC6006或其他菌；
所述醋酸菌为CICC 7010或其他菌；
所述原料为高粱或玉米中的至少一种；
优选的，所述原料为玉米和高梁，玉米和高梁的质量比例为3：1；
所述液化糊化步骤为：原料粉碎后加水打浆，每克原料添加3-6U的耐高温α-淀粉酶加热至85-90℃，在此温度下维持0.5-2h。充分反应后升温到115-125℃糊化，即得糊化液；
加水打浆时水的添加量为原料的2.5-4.0倍；
所述糖化步骤为：糊化液冷却至55-65℃，每克原料加糖化酶120-180U，保温15-25min；冷却至35-45℃，每克原料加15-30U酸性蛋白酶，保持10-20min后冷却备用；
所述蒸馏步骤为：将发酵所得的发酵醪加适量水稀释，再加入前次蒸馏的酒尾，加热蒸馏，酒头、基酒、酒尾单独接取。
有益效果：
1、本发明采用新型液态发酵生产清香型白酒，发酵过程可控，可根据发酵过程情况随时调控发酵工艺参数，大大减轻劳动强度，稳定白酒产量与质量，全面实现白酒生产机械化操作。
2、在酿造过程中采用纯种培养的多菌系(酵母、乳酸菌、醋酸菌等)与商品化多酶系(液化酶、糖化酶、蛋白酶等)协同糖化发酵，在保持固态法白酒高风味物质含量的同时，提高原料出酒率10％-20％，缩短发酵周期至4-6天，实现白酒生产节粮降耗。
3、本发明所述方法所得产品无色或微黄，清亮透明，无悬浮物；清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气；酒体柔和谐调、绵甜爽净，余味悠长；具清香型白酒典型风格。
4、本发明所述方法所得产品(基酒)酒精含量60.0-65.0％(V)，总酸(以乙酸计)0.10-0.40g/L，总酯(以乙酸乙酯计)3.0-5.0g/L，乙酸乙酯≥2.5g/L，固形物≤0.5g/L，总酯含量达到或超过固态法大曲优质酒水平(按GB/T10781.2-2006)。
5、生产过程中不使用稻壳作辅料，可消除传统法生产过程中糠醛、甲醇、土嗅素等不良风味物质对白酒质量的影响，此外还消除除了传统法由于大量使用稻壳可能带入的农药残留物质，从而提高了成品酒的品质。
6、清香型白酒酿造过程实现自动化和机械化操作后，发酵周期(二轮)从2×28天缩短至7天左右，酿酒车间的劳动生产率可提高20倍以上。
说明书附图：
图1新型液态发酵生产清香型白酒生产工艺流程图。
具体实施方式：
实施例1：不同发酵时间的试验结果
1.原料粉碎
优质玉米2.8kg，粉碎，其中通过20目筛孔者应占60％以上。
2.液化糊化
粉碎后的原料加水9L，打浆，每克原料加耐高温α-淀粉酶5U，搅匀，在搅拌状态下加热至90℃，在此温度下维持1h。继续加热，在0.1MPa、121℃下糊化60min，即得糊化液。
3.糖化
糊化液冷却至60℃，加糖化酶150U/g原料，保温糖化20min；冷却至40℃，加酸性蛋白酶20U/g原料，维持15min后，冷却至30℃备用。
4.发酵
糖化醪冷却至30℃，接酵母菌CGMCC No.4350培养液5％(体积比)，乳酸菌CICC6006培养液2％(体积比)，30-35℃发酵2天，接醋酸菌CICC 7010培养液1％(体积比)，控制温度28-30℃，继续发酵2-4天，总发酵周期为4-6天。发酵结果见表1，从结果看，总发酵周期以4至5天为宜。
表1不同发酵周期的试验结果
注：1.发酵周期指总发酵时间；2.总酯指乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酯异戊酯、乙酸异丁酯之和；3.高级醇指正丙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇之和；4.总酸按乙酸计。
实施例2：不同原料比例的试验结果
1.原料粉碎
粉碎后优质玉米粉和高梁粉(通过20目筛孔者应占60％以上)共2.8kg，按0：1、1：3、1：1、3：1、1：0的比例，进行不同原料配比的试验。
2.液化糊化
粉碎后的原料加水9L，打浆，每克原料加耐高温α-淀粉酶5U，搅匀，在搅拌状态下加热至90℃，在此温度下维持1h。继续加热，在0.1MPa、121℃下糊化60min，即得糊化液。
3.糖化
糊化液冷却至60℃，加糖化酶150U/g原料，保温糖化20min；冷却至40℃，加酸性蛋白酶20u/g原料，维持15min后，冷却至30℃备用。
4.发酵
糖化醪冷却至30℃，接酵母菌CGMCC No.4350培养液5％，乳酸菌CICC6006培养液2％，30-35℃发酵2天；接醋酸菌CICC 7010培养液1％，控制温度30℃，继续发酵3天，总发酵周期为5天。
5.蒸馏
发酵醪加适量水稀释至总体积15L(包括上次蒸馏的酒尾)左右，加热开始蒸馏，取初馏酒头50mL；继续蒸馏接酒，一直到混合酒液的酒精含量为63％(V)左右，此为基酒；以后即为酒尾，单独接取。不同原料比例所得基酒的检测结果见表2，从结果看，不同原料比例对发酵结果的影响不是很大，玉米比例较大时出酒率较高，而高级醇含量稍低，总体看以玉米：高梁＝3：1为宜。
表2不同分醪发酵比例所得基酒的检测结果
实施例3：一种新型液态发酵生产清香型白酒的方法
1、原料粉碎
取优质高粱2.8kg，粉碎至60％以上可通过20目筛；
2、液化糊化
粉碎后的原料加2.8倍的水，打浆，每克原料加耐高温α-淀粉酶4U，搅匀，在搅拌状态下加热至85℃，在此温度下维持1h。继续加热，在0.1MPa、121℃下糊化60min，即得糊化液
3、糖化
糊化液冷却至55℃，加糖化酶120U/g，保温糖化15min；冷却至35℃，加酸性蛋白酶15u/g，维持10min后，冷却至25℃备用；
4、发酵
将冷却至25℃的糖化醪，接酵母菌培养液4％，乳酸菌培养液1％，30℃发酵36h后接醋酸菌培养液0.5％，控制温度28℃，继续发酵2天，残还原糖下降至0.10～0.3g/100mL，酒精度达10(V)左右，发酵结束；
所述酵母菌为一株高产酯酿酒酵母，编号为CGMCC No.4350，培养方法如下：
(1)一级种子培养
以12Bx麦芽汁或米曲汁培养基为种子培养基，斜面菌种试管接种两环，装液量30％，在pH5.0，28℃条件下培养36h，培养期间每6h摇动一次。
(2)二级种子培养
以玉米糖化液培养基，浓度12Bx，pH5.0，装液量50％，经灭菌后备用。接种量为5％，28℃培养16h即得酵母菌培养液，培养期间每2h摇动一次。细胞数达1.2亿/ml，出芽15％以上，无死细胞，无杂菌，即得高产酯酿酒酵母菌培养液。
所述玉米糖化液培养基的制备方法如下：
(1)糊化液化：玉米粉碎后用3倍左右的水打浆，每克玉米粉加耐高温α-淀粉酶3U，在搅拌状态下，加温至85℃，在此温度下保温液化10min，封罐，继续加热至表压0.15MPa，保压20分钟，自然冷却至表压为零，开罐冷却至60℃左右。
(2)糖化：每克玉米加糖化酶100U，搅拌15min，然后55℃保温，糖化2h，期间每半小时左右搅动一次，使淀粉糖化率应达到60％，得糖化液；
(3)培养基配制：糖化液用水稀释至13Bx，调pH至5.0，加温至100℃，杀菌5～10min后冷却备用；
所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌，保藏编号为CICC6006，培养方法为：
(1)一级种子培养
斜面菌种接种于装有50mL MRS液体培养基的250mL三角瓶，28℃静止培养24h，pH为4.0；
(2)二级种子培养
将所述玉米糊化液培养基稀释至12Bx，加1％麦根粉，110℃灭菌30min，冷却后即得乳酸菌培养基，接一级种子10％(V)，28℃静止培养12h，乳酸含量达15g/L左右，即得乳酸菌培养液；
所述醋酸菌保藏编号CICC 7010，培养液的具体制备方法如下：
(1)一级种子培养
培养基：5Bx麦芽汁1000mL，加硫酸镁0.2％,酵母膏0.5％,磷酸二氢钾0.3％,葡萄糖2％,pH自然，0.6kg/cm灭菌40min后，无菌操作加入95％酒精2％，混匀备用；
挑取一环活化好的醋酸菌斜面菌种，接种于装有100mL种子培养基的250mL的三角瓶中，30℃，180r/min摇床培养24-36h，pH4.0以下；
(2)二级种子培养
培养基：葡萄糖20g，酵母膏10g，水750mL,，115℃灭菌20min后，无菌操作加入酒精含量20％(V)的酒尾250mL，摇匀，得总体积1000mL、乙醇含量为5％(v)的培养基；
接一级种子10％，30℃，180r/min振荡培养4d，醋酸含量达30g/L；
5、蒸馏
发酵醪加适量水稀释至酒度10％(V)左右，再加入上次蒸馏的酒尾，加热开始蒸馏，取初馏酒头1～2％；继续蒸馏接酒，一直到混合酒液的酒精含量为63％(V)左右，此为基酒；以后即为酒尾，单独接取。所得基酒相关参数如表3：
表3实施例3所得基酒的检测结果
实施例4：一种新型液态发酵生产清香型白酒的方法
1、原料粉碎
取优质高粱0.7kg，玉米2.1kg，，粉碎至60％以上可通过20目筛；
2、液化糊化
粉碎后的原料加3倍水，打浆，每克原料加耐高温α-淀粉酶5U，搅匀，在搅拌状态下加热至90℃，在此温度下维持1h。继续加热，在0.1MPa、121℃下糊化60min，即得糊化液；
3、糖化
糊化液冷却至60℃，加糖化酶150U/g，保温糖化20min；冷却至40℃，加酸性蛋白酶20u/g，维持15min后，冷却至30℃备用；
4、发酵
将冷却至30℃的糖化醪，接酵母菌培养液5％，乳酸菌培养液2％，32℃发酵2天后接醋酸菌培养液1％，控制温度30℃，继续发酵3天，残还原糖下降至0.10～0.3g/100mL，酒精度达12％(V)，发酵结束；
所述酵母菌为一株高产酯酿酒酵母，编号为CGMCC No.4350，培养方法如下：
(1)一级种子培养
以12Bx麦芽汁或米曲汁培养基为种子培养基，斜面菌种试管接种两环，装液量30％，在pH5.2，30℃条件下培养40h，培养期间每8h摇动一次。
(2)二级种子培养
以玉米糖化液培养基，浓度14Bx，pH5.2，装液量50％，经灭菌后备用。接种量为8％，30℃培养20h即得酵母菌培养液，培养期间每3h摇动一次。细胞数达1.8亿/ml，出芽15％以上，无死细胞，无杂菌，即得高产酯酿酒酵母菌培养液。
所述玉米糖化液培养基的制备方法如下：
(1)糊化液化：玉米粉碎后用4倍左右的水打浆，每克玉米粉加耐高温α-淀粉酶4U，在搅拌状态下，加温至90℃，在此温度下保温液化15min，封罐，继续加热至表压0.15MPa，保压25分钟，自然冷却至表压为零，开罐冷却至60℃左右。
(2)糖化：每克玉米加糖化酶120U，搅拌15min，然后60℃保温，糖化2.5h，期间每半小时左右搅动一次，使淀粉糖化率应达到60％，得糖化液；
(3)培养基配制：糖化液用水稀释至14Bx，调pH至5.0，加温至100℃，杀菌10min后冷却备用；
所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌，保藏编号为CICC6006，培养方法为：
(1)一级种子培养
斜面菌种接种于装有50mL MRS液体培养基的250mL三角瓶，30℃静止培养30h，pH为4.0；
(2)二级种子培养
将所述玉米糊化液培养基稀释至12Bx，加1％麦根粉，110℃灭菌30min，冷却后即得乳酸菌培养基，接一级种子10％(V)，30℃静止培养15h，乳酸含量达15g/L左右，即得乳酸菌培养液；
所述醋酸菌保藏编号CICC 7010，培养液的具体制备方法如下：
(1)一级种子培养
培养基：5Bx麦芽汁1000mL，加硫酸镁0.2％,酵母膏0.5％,磷酸二氢钾0.3％,葡萄糖2％,pH自然，0.6kg/cm灭菌40min后，无菌操作加入95％酒精3％，混匀备用；
挑取一环活化好的醋酸菌斜面菌种，接种于装有100mL种子培养基的250mL的三角瓶中，30℃，180r/min摇床培养30h，pH4.0；
(2)二级种子培养
培养基：葡萄糖20g，酵母膏10g，水750mL,，115℃灭菌20min后，无菌操作加入酒精含量20％(V)的酒尾250mL，摇匀，得总体积1000mL、乙醇含量为5％(v)的培养基；
接一级种子10％，30℃，180r/min振荡培养5d，醋酸含量达35g/L；
5、蒸馏
发酵醪加适量水稀释至酒度10％(V)左右，再加入上次蒸馏的剩余的酒尾，加热开始蒸馏，取初馏酒头1～2％；继续蒸馏接酒，一直到混合酒液的酒精含量为63％(V)左右，此为基酒；以后即为酒尾，单独接取。所得基酒相关参数如表,4
表4实施例4所得基酒的检测结果
实施例5：一种新型液态发酵生产清香型白酒的方法
1、原料粉碎
取优质玉米2.8kg，粉碎至60％以上可通过20目筛；
2、液化糊化
粉碎后的原料加3.2倍水，打浆，每克原料加耐高温α-淀粉酶6U，搅匀，在搅拌状态下加热至90℃，在此温度下维持2h。继续加热，在0.1MPa、121℃下糊化60min，即得糊化液
3、糖化
糊化液冷却至65℃，加糖化酶180U/g，保温糖化25min；冷却至45℃，加酸性蛋白酶25u/g，维持20min后，冷却至35℃备用；
4、发酵
将冷却至35℃的糖化醪，接酵母菌培养液6％，乳酸菌培养液3％，35℃发酵2天后接醋酸菌培养液1.5％，控制温度30℃，继续发酵4天，残还原糖下降至0.10～0.3g/100mL，酒精度达12％(V)，发酵结束；
所述酵母菌为一株高产酯酿酒酵母，编号为CGMCC No.4350，培养方法如下：
(1)一级种子培养
以12Bx麦芽汁或米曲汁培养基为种子培养基，斜面菌种试管接种两环，装液量30％，在pH5.4，30℃条件下培养48h，培养期间每8h摇动一次。
(2)二级种子培养
以玉米糖化液培养基，浓度14Bx，pH5.4，装液量50％，经灭菌后备用。接种量为10％，30℃培养20h即得酵母菌培养液，培养期间每4h摇动一次。细胞数达2.0亿/ml，出芽15％以上，无死细胞，无杂菌，即得高产酯酿酒酵母菌培养液。
所述玉米糖化液培养基的制备方法如下：
(1)糊化液化：玉米粉碎后用5倍左右的水打浆，每克玉米粉加耐高温α-淀粉酶4U，在搅拌状态下，加温至90℃，在此温度下保温液化15min，封罐，继续加热至表压0.15MPa，保压30分钟，自然冷却至表压为零，开罐冷却至60℃左右。
(2)糖化：每克玉米加糖化酶150U，搅拌15min，然后62℃保温，糖化3h，期间每半小时左右搅动一次，使淀粉糖化率应达到60％，得糖化液；
(3)培养基配制：糖化液用水稀释至14Bx，调pH至5.0，加温至100℃，杀菌10min后冷却备用；
所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌，保藏编号为CICC6006，培养方法为：
(1)一级种子培养
斜面菌种接种于装有50mL MRS液体培养基的250mL三角瓶，30℃静止培养～36h，pH为3.5；
(2)二级种子培养
将所述玉米糊化液培养基稀释至12Bx，加1％麦根粉，110℃灭菌30min，冷却后即得乳酸菌培养基，接一级种子10％(V)，30℃静止培养16h，乳酸含量达15g/L左右，即得乳酸菌培养液；
所述醋酸菌保藏编号CICC 7010，培养液的具体制备方法如下：
(1)一级种子培养
培养基：5Bx麦芽汁1000mL，加硫酸镁0.2％,酵母膏0.5％,磷酸二氢钾0.3％,葡萄糖2％,pH自然，0.6kg/cm灭菌40min后，无菌操作加入95％酒精3％，混匀备用；
挑取一环活化好的醋酸菌斜面菌种，接种于装有100mL种子培养基的250mL的三角瓶中，30℃，180r/min摇床培养36h，pH3.5；
(2)二级种子培养
培养基：葡萄糖20g，酵母膏10g，水750mL,，115℃灭菌20min后，无菌操作加入酒精含量20％(V)的酒尾250mL，摇匀，得总体积1000mL、乙醇含量为5％(v)的培养基；
接一级种子10％，30℃，180r/min振荡培养5d，醋酸含量达40g/L；
5、蒸馏
发酵醪加适量水稀释至酒度10％(V)左右，再加入上次蒸馏剩余的酒尾，加热开始蒸馏，取初馏酒头1～2％；继续蒸馏接酒，一直到混合酒液的酒精含量为63％(V)左右，此为基酒；以后即为酒尾，单独接取。所得基酒相关参数如表5
表5：实施例5所得基酒的检测结果

Claims (10)

1.一种液态发酵生产清香型白酒的方法，其特征在于，所述方法包括：原料粉碎、液化糊化、糖化、发酵和蒸馏步骤，所述发酵步骤如下：
将冷却至25-35℃的糖化醪，接酵母菌培养液4-6％，乳酸菌培养液1-3％，30-35℃发酵36-48h后接醋酸菌培养液0.5-1.5％，28-30℃，继续发酵2-4天，残还原糖下降至0.10～0.3g/100mL，酒精度达10％-12％(V)时发酵结束，随后蒸馏。
2.如权利要求1所述的一种液态发酵生产清香型白酒的方法，其特征在于：所述酵母菌为CGMCC No.4350。
3.如权利要求1或2所述的一种液态发酵生产清香型白酒的方法，其特征在于：所述乳酸菌为CICC6006。
4.如权利要求1或2所述的一种液态发酵生产清香型白酒的方法，其特征在于：所述醋酸菌为CICC 7010。
5.如权利要求1所述的一种液态发酵生产清香型白酒的方法，其特征在于：所述原料为高粱或玉米中的至少一种。
6.如权利要求1或5任意一项所述的一种液态发酵生产清香型白酒的方法，其特征在于：所述原料为玉米和高梁,玉米和高梁的质量比例为3：1。
7.如权利要求1、2或5任意一项所述的一种液态发酵生产清香型白酒的方法，其特征在于：所述液化糊化具体为：原料粉碎后加水打浆，每克原料添加3-6U的耐高温α-淀粉酶加热至85-90℃，在此温度下维持0.5-2h，充分反应后升温到115-125℃糊化，即得糊化液；
所述加水打浆时水的添体积为原料质量的2.5-4.0倍。
8.如权利要求1、2或5任意一项所述的一种液态发酵生产清香型白酒的方法，其特征在于：所述糖化步骤为：糊化液冷却至55-65℃，每克原料加糖化酶120-180U，保温15-25min；冷却至35-45℃，每克原料加15-30U酸性蛋白酶，保持10-20min后冷却备用。
9.如权利要求1、2或5任意一项所述的一种液态发酵生产清香型白酒的方法，其特征在于：所述蒸馏步骤为：将发酵所得的发酵醪加适量水稀释，再加入前次蒸馏的酒尾，加热蒸馏，酒头、基酒、酒尾单独接取。
10.如权利要求1所述的一种液态发酵生产清香型白酒的方法，其特征在于：所述发酵步骤如下：
(1)原料粉碎
取优质高粱和玉米，高粱和玉米质量比为1:3，粉碎至60％以上可通过20目筛；
(2)液化糊化
粉碎后的原料加3倍水，打浆，每克原料加耐高温α-淀粉酶5U，搅匀，在搅拌状态下加热至90℃，在此温度下维持1h，继续加热，在0.1MPa、121℃下糊化60min，即得糊化液；(3)糖化
糊化液冷却至60℃，加糖化酶150U/g，保温糖化20min；冷却至40℃，加酸性蛋白酶20u/g，维持15min后，冷却至30℃备用；
(4)发酵
将冷却至30℃的糖化醪，接酵母菌培养液5％，乳酸菌培养液2％，32℃发酵2天后接醋酸菌培养液1％，控制温度30℃，继续发酵3天，残还原糖下降至0.10～0.3g/100mL，酒精度达12％(V)，发酵结束的发酵醪；
所述酵母菌为CGMCC No.4350；
所述乳酸菌为CICC6006；
所述醋酸菌为CICC 7010；
(5)蒸馏
发酵醪加适量水稀释至酒度10％(V)，再加入上次蒸馏的剩余的酒尾，加热开始蒸馏，取初馏酒头1～2％；继续蒸馏接酒，一直到混合酒液的酒精含量为63％(V)，此为基酒；以后即为酒尾，单独接取。
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