JP2012055236A - 焼酎の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】(1)pH4.0以上に調整された発酵原料(A)に、アルコール度数10v/v%以上での感受性を有する乳酸菌を接種し、培養して乳酸菌醪を製造する工程と、(2)発酵原料(B)に、酵母を接種し、培養して一次醪を製造する工程と、(3)前記乳酸菌醪と、前記一次醪とを、合一直後にアルコール度数3〜8 v/v%となる二次醪を製造する工程と、(4)前記二次醪を更に発酵させる工程と、を含む、焼酎の製造方法。
【選択図】なし
Description
詳細には、有害菌の増殖による発酵不良及び焼酎オフフレーバーの発生を防止しながら、乳酸菌による好ましい香味特徴を有する焼酎の製造方法に関する。
バーボンウイスキーでは、麦汁原料製造の際に、乳酸菌によって酸性化させるサワーマッシュという方法が知られている。ワインでは、アルコール生成終了後の後発酵期間中にマロラクティック発酵が行われ、乳酸菌がリンゴ酸を乳酸と炭酸ガスに分解することによってワインの酸味が低減し、風味が改善されることが知られている。また、ベルギービールでは、野生酵母や乳酸菌の発酵によって、酸味のある複雑な味のビール作りが行われている。
(1)pH4.0以上に調整された発酵原料(A)に、アルコール度数10v/v%以上での感受性を有する乳酸菌を接種し、培養して乳酸菌醪を製造する工程と、
(2)発酵原料(B)に、酵母を接種して、培養して一次醪を製造する工程と、
(3)前記乳酸菌醪と、前記一次醪とを、合一直後にアルコール度数3〜8 v/v%となる二次醪を製造する工程と、
(4)前記二次醪を更に発酵させる工程と、
を含む、焼酎の製造方法、
を提供する。
更に、前記工程(3)において、更に掛け原料を合一する態様も本発明に含まれる。
(1)pH4.0以上に調整された発酵原料(A)に、アルコール度数10v/v%以上での感受性を有する乳酸菌を接種し、培養して得られる乳酸菌醪と、
(2)発酵原料(B)に、酵母を接種し、培養して得られる一次醪と、
(3)前記乳酸菌醪と、前記一次醪と、場合によっては掛け原料とを、合一直後にアルコール度数3〜8 v/v%となるよう製造された二次醪を、更に発酵させることを特徴とする、焼酎の香味向上方法、
を提供する。
本発明では、特にことわりがなければ、アルコールとはエタノールのことをいい、アルコール度数とはエタノールの容量濃度(v/v%)のことをいう。
本発明で使用される乳酸菌は、アルコール度数10 v/v%以上での感受性を有する菌株であれば、特に限定されずに使用することができる。従来技術のように、耐酸性が強いなどの性質は特に必要とされない。本発明でいうアルコール度数10 v/v%以上での感受性を有する乳酸菌とは、次のスクリーニング方法によって知ることができる。
発酵容器に、麦麹130重量部(g)と蒸し麦260重量部(g)とを入れ、約590容量部(mL)の水を加える。
蒸し麦及び麦麹は、通常の麦焼酎製造で使うものを使用することができる。
麦麹は、焼酎用麹であれば特に限定されず、白麹でも黒麹でも使用することができる。通常使われる麦麹の代わりに、市販の乾燥麦麹(徳島製麹株式会社製などを使用することができる)を使用してもよい。
酵母による発酵中、醪を適宜攪拌し、酵母添加後0時間、72時間、168時間、264時間で醪サンプルを採取し、サンプルの乳酸菌の生菌数及びアルコール度数を測定する。
上記の方法で選択された乳酸菌を、pH4.0以上に調整された発酵原料に接種する。
乳酸菌醪に用いる発酵原料は、乳酸菌が増殖できる程度の栄養源が存在するよう酵素処理を受けていることが好ましい。ここでいう酵素とは、アミラーゼ等の糖化酵素及び/又はプロテアーゼ等のタンパク分解酵素をいう。酵素の供給源としては、市販の酵素剤を使用してもよいし、これらの酵素を含む焼酎麹を使用してもよい。焼酎麹は、通常の焼酎製造に用いられるものであれば特に制限されず用いることができる。
汲水歩合(%)=[汲水容量(L)÷発酵原料総重量(kg)]×100
ここで、発酵原料総重量とは、麹や掛け原料などの発酵原料の加工前の重量の総和のことをいう。従って、例えば麹は製麹前の大麦重量を、掛け原料は蒸す前の大麦重量を使う必要がある。具体的には、大麦180kgを製麹して得た麦麹210kgと、大麦220kgを蒸して得た掛け麦290kgと、水600Lを加えて醪を製造した場合、その汲水歩合は、[600÷(180+220)]×100=150%となる。
一次醪は酒母ともいい、通常の焼酎製造で用いられる一次醪と同様のものを用いることができる。具体的には、通常の焼酎製造に用いられる麹、又は、蒸した植物原料に加水して酵素処理したものに酵母を接種して発酵させたものを用いることができる。酵母は、通常醸造に使用される菌株であれば何の問題もなく使用することができ、具体的にはサッカロマイセス・セレビシエを用いることができる。本発明で用いられる一次醪は通常の焼酎製造で実施される発酵条件で、アルコール度数が16〜20 v/v%となるまで発酵させる。
前記の乳酸菌醪と一次醪とを合一して二次醪とし、適宜加水して容量を調整して更に発酵を行う。このとき、更に通常の焼酎製造で用いられる掛け原料を添加してもよい。これらの原料配合比は特に制限されないが、合一直後のアルコール度数が、3〜8 v/v%となるように調整する。このようにアルコール度数が調整された醪は、合一後翌日には酵母のアルコール発酵によって醪のアルコール度数は10 v/v%以上となり、本発明で使用するアルコール度数10 v/v%以上での感受性を有する乳酸菌菌株は、死滅ないしは増殖が抑制される。このとき、二次醪は、通常の焼酎製造で実施される発酵条件にて、所望のアルコール度数に達するまで発酵させる。具体的には、アルコール度数が15〜20 v/v%となるまで発酵させる。
以上のようにして得られた二次醪は、通常の焼酎製造と同様に蒸留を行って留液を得、焼酎原酒とする。蒸留方法としては、減圧蒸留、常圧蒸留いずれの方法を用いてもよく、蒸留の条件は何ら制限されず行うことができる。得られた焼酎原酒は、腐造した焼酎において見られる焼酎オフフレーバーは認められず、添加した乳酸菌の生成する好ましい香気を強く堪能することができる。
本発明でいう焼酎オフフレーバーとは、醪における乳酸菌、野生酵母及び/又はカビなどの増殖による発酵不良の結果、生成する異臭物質によるものをいう。乳酸菌、野生酵母及び/又はカビが生成するものもあれば、これら以外の細菌類が生成するものもある。具体的な異臭物質としては、イソ酪酸、酪酸、イソ吉草酸やダイアセチルを挙げることができる。これらの異臭物質は、通常の焼酎でも純アルコール換算で10ppm前後含まれる場合があるが、発酵不良を起こした場合の含有量は数十ppm以上まで増大する。
使用機器:アジレント・テクノロジー社 GC:6890N
使用カラム:HP-ULTRA2(J&W社製)内径0.32mm、長さ50m、膜厚0.52μm
キャリアガス:ヘリウムガス
Flow:3.2mL/min
注入口温度:250℃
カラム温度:40℃(9分間保持)〜230℃(10分間保持)、昇温速度10℃/min
注入方法:スプリット法(スプリット比15:1)
注入量:2.0μL
検出器:FID
検出温度:260℃
使用機器:アジレント・テクノロジー社 GC:6890N
使用カラム:HP-FFAP(J&W社製)内径0.32mm、長さ50m、膜厚0.50μm
キャリアガス:ヘリウムガス
Flow:2.8mL/min
注入口温度:230℃
カラム温度:100℃(0.6分間保持)〜210℃(20分間保持)、昇温速度5℃/min
注入方法:スプリット法(スプリット比15:1)
注入量:2.0μL
検出器:FID
検出温度:240℃
使用機器:アジレント・テクノロジー社 GC:6890N
使用カラム:パージド パックドカラム 内径2mm、8FT(YANACO社製、品番No.5880J92A08)
Flow:22.3mL/min
注入口温度:120℃
カラム温度:90℃(10分間保持)
注入量:1.0μL
検出器:ECD
検出温度:150℃
本発明で得られた焼酎原酒は、本発明の効果を妨げない限り、通常の焼酎原酒と同様、原酒処理又は貯蔵などを実施することができる。具体的には、原酒処理としては、イオン交換処理又は活性炭処理などを挙げることができる。貯蔵としては、樽、甕又はタンクなどの容器での貯蔵を挙げることができる。これらの原酒処理又は貯蔵に関する条件は、本発明の効果を妨げない限り、何ら制限されない。
1.麦焼酎原酒の製造
通常の焼酎製造方法によって得られる麦焼酎(比較例)と、本発明の製造方法によって得られる麦焼酎(本発明品)とを製造し、両者を比較した。
通常の焼酎の製造方法に従って麦焼酎を製造し、比較例とした。
大麦200kg及び焼酎用黒麹菌を用いて、常法に従って製麹し麦麹230kgを得た。この麦麹230kgに水240Lを加え、鹿児島5号酵母を接種して醪温度を約28℃に保持して5日間発酵を行い、一次醪500Lを得た。
発酵容器に、大麦10kg及び焼酎用黒麹菌を用いて、常法に従って製麹した麦麹11.5kg、大麦200kgを常法の通り蒸して30℃以下まで放冷した蒸し麦、及び水660Lを加えて混合した(このとき、汲水歩合は314%となる)。これに乳酸菌株FERM P−21996を接種後にこの混合物中で1×108cells/mLとなるように接種した。なお、本乳酸菌株は、東京農業大学の岡田早苗教授が発見・単離した乳酸菌株TUA1280L株であり、公知の方法にて決定された16SrDNA遺伝子塩基配列(部分配列)について、大学共同利用機関法人 情報・システム研究機構 国立遺伝学研究所 生命情報・DDBJ研究センターが運営している日本DNAデータバンクの相同性検索(BLAST)を行った結果、Lactobacillus curvatus(1510bp/1511bp、相同性値99%)と同定された。本菌株は、Lactobacillus curvatus SAM 2573と表示されて独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センターに、2010年8月9日付けでFERM P-21996として寄託されている。接種後、混合物のpHを測定したところ、4.0になっていることを確認した。この混合物を醪温度を約35℃に保持して1日間培養し乳酸菌醪とした(培養後のpHは3.5であった)。
「本発明品1」の製造方法における乳酸菌株をFERM P-21997に替えて、同様にして、麦焼酎原酒を製造した。本乳酸菌株は、サントリーホールディングス株式会社乳酸菌研究所が保有する乳酸菌株SAM2574株であり、公知の方法にて決定された16SrDNA遺伝子塩基配列(部分配列)について、大学共同利用機関法人 情報・システム研究機構 国立遺伝学研究所 生命情報・DDBJ研究センターが運営している日本DNAデータバンクの相同性検索(BLAST)を行った結果、Lactobacillus plantarum(1489bp/1489bp、相同性値100%)と同定された。本菌株は、Lactobacillus plantarum SAM 2574と表示されて独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センターに、2010年8月9日付けでFERM P-21997として寄託されている。このとき、二次醪のアルコール度数は16.1 v/v%であった。この二次醪734Lを、常法の通り常圧蒸留を行って、アルコール度数44.2 v/v%の麦焼酎原酒251Lを得た。
本発明の製造方法によって、有害菌の過剰増殖による発酵不良が発生しているかどうか確認するため、比較例、本発明品1及び本発明品2の二次醪の発酵歩合を計算した。
発酵歩合は、「本格焼酎製造技術 財団法人 日本醸造協会発行(平成16年12月10日再版発行)第VII章 製造管理 226頁(1)製造歩合」に従い、次のようにして計算した。
発酵歩合(%)=[(醪L数×醪のアルコール度数)÷(原料の純デンプン総量kg×71.54)]×100
実施例で使用した原料は大麦であるから、デンプン価を73とすると、原料の純デンプン総量kgは次の式で表せる。
原料の純デンプン総量kg=大麦総量kg×0.73
ここで、大麦総量kgとは、焼酎製造に用いた大麦重量の総和(麦麹及び蒸し麦の製造に用いた大麦の、製造前の重量の総和)を表す。
比較例=[(1500×0.167)÷(600×0.73×71.54)]×100=79.9%
本発明品1=[(1500×0.169)÷(600×0.73×71.54)]×100=80.9%
本発明品2=[(1500×0.161)÷(600×0.73×71.54)]×100=77.1%
また、蒸留後の各麦焼酎原酒(比較例、本発明品1及び本発明品2)に含まれる香気成分について、GC分析に供した。分析項目としては、乳酸菌の作用によって蒸留後に生成することが予想される乳酸エチルエステル、醸造における代表的な異臭物質であるイソ酪酸、酪酸、イソ吉草酸及びダイアセチルの分析を行った。
蒸留後の各麦焼酎原酒(比較例、本発明品1及び本発明品2)に含まれる各香気成分のGC分析結果は、純アルコール換算で表1のようになった。
次に、実際の焼酎品質について確認するため、各麦焼酎原酒(比較例、本発明品1及び本発明品2)を純水でアルコール度数25 v/v%となるよう調製したサンプルを用いて、官能評価を実施した。官能評価は、訓練を受けた専門パネル3名によって、各サンプルを飲用したときの口当たりの柔らかさと濃厚なクリーミーさに関して、下の基準に従って4点満点で採点し、平均点を求めた。平均点が3点以上で合格とした。
非常に強く感じる:4点、やや感じる:3点、あまり感じない:2点、感じない:1点
として評価した。
なお、比較のために、市販されている麦焼酎製品A及びBの官能評価も実施した。
その結果を、表2に示す。
Claims (11)
- (1)pH4.0以上に調整された発酵原料(A)に、アルコール度数10v/v%以上での感受性を有する乳酸菌を接種し、培養して乳酸菌醪を製造する工程と、
(2)発酵原料(B)に、酵母を接種して、培養して一次醪を製造する工程と、
(3)前記乳酸菌醪と、前記一次醪とを、合一直後にアルコール度数3〜8 v/v%となる二次醪を製造する工程と、
(4)前記二次醪を更に発酵させる工程と、
を含む、焼酎の製造方法。 - 前記工程(1)における培養を1〜2日間行う、請求項1に記載の焼酎の製造方法。
- 前記工程(2)で製造された一次醪のアルコール度数が16〜20 v/v%である、請求項1又は2に記載の焼酎の製造方法。
- 前記工程(1)において、発酵原料(A)中で1×106〜1×108cells/mLとなるよう乳酸菌を接種する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の焼酎の製造方法。
- 前記工程(1)において、発酵原料(A)における汲水歩合を300%〜660%とする、請求項1〜4のいずれか1項に記載の焼酎の製造方法。
- 前記工程(3)において、更に掛け原料を合一する、請求項1〜5のいずれか1項に記載の焼酎の製造方法。
- 請求項1〜6のいずれか1項に記載の製造方法によって得られる焼酎。
- (1)pH4.0以上に調整された発酵原料(A)に、アルコール度数10 v/v%以上での感受性を有する乳酸菌を接種し、培養して得られる乳酸菌醪と、
(2)発酵原料(B)に、酵母を接種し、培養して得られる一次醪と、
(3)前記乳酸菌醪と、前記一次醪と、場合によっては掛け原料とを、合一直後にアルコール度数3〜8 v/v%となるよう製造された二次醪を、更に発酵させることを特徴とする、焼酎の香味向上方法。 - 前記工程(1)における乳酸菌の接種を、前記発酵原料中で1×106〜1×108cells/mLとなるように行う、請求項8に記載の焼酎の香味向上方法。
- 前記工程(1)における培養を1〜2日間行う、請求項8又は9に記載の焼酎の香味向上方法。
- 前記工程(2)において得られる一次醪中のアルコール度数が16〜20v/v%である、請求項8〜10のいずれか1項に記載の焼酎の香味向上方法。
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