CN101889073A - 蒸馏酒的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供通过使用特定的乳酸菌，而使蒸馏酒不产生异味，可赋予优质香味的增强蒸馏酒香味的方法。具体为，提供通过在蒸馏酒原料中添加属于干酪乳杆菌菌群的乳酸菌，从而可制造具有优质香味的蒸馏酒的增强蒸馏酒香味的方法。

Description

蒸馏酒的制造方法

技术领域

本发明涉及蒸馏酒的制造方法及使用该方法制造的蒸馏酒。

背景技术

传统的发酵食品中大量含有乳酸菌，在各国的饮食文化中从古至今均在利用乳酸菌的功能。在造酒过程中，其功能在日本国内的清酒的酒母(生酛)制造中可得到充分了解。而且在海外，已知在波本威士忌的麦汁原料制造时有用乳酸菌进行酸化的称作酸醪(sour mash)的方法，还已知在葡萄酒中，在酒精生成终止后的后发酵期间，由乳酸菌进行的苹果酸-乳酸发酵有助于减少酸味和增强风味。此外，在比利时还用野生酵母、乳酸菌进行发酵从而制造有酸味的口味复杂的啤酒。

另一方面，众所周知，在烧酒制造中乳酸菌是可使酒精收率降低的导致酿造失败的菌。例如，非专利文献1中有如下记载，属于戊糖乳杆菌及植物乳杆菌的乳酸菌在烧酒醪液中具有可生长发育的特性，且可成为导致酿造失败的乳酸菌。因此，在烧酒制造中，至今为止还未对在制造工序中添加乳酸菌进行过充分研究。

为增强烧酒香味，有关活用乳酸菌的方法在专利文献1(日本特开2000-60531号公报)中有所提及。但是，上述专利文献1的实施例中所使用的乳酸菌只不过是植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)ATCC21028株(实施例1、2)及植物乳杆菌IFO12011株(实施例3)的2菌株。而且，使用此2株乳酸菌的效果也只通过感官试验进行了评价，而完全未显示对香味成分的分析值等的定量评价。

另外，为评价作为蒸馏酒的白兰地的香味，有对作为香味成分的琥珀酸二乙酯进行定量的报道(非专利文献2)。记载了在蒸馏前的发酵醪液中发生苹果酸-乳酸发酵时可检测出琥珀酸二乙酯。但是，因检测出的琥珀酸二乙酯的量为微量，所以其对品质有何种影响文献中却未报道。

专利文献1日本特开2000-60531号公报

非专利文献1百濑等、J.Brew.Soc.Japan.，92(6)，452-457(1997)

非专利文献2 Journal of Applied Microbiology，2002，92，1005-1013

发明内容

本发明的课题是，提供定量评价蒸馏酒特别是烧酒及威士忌的香味的方法，且选择蒸馏酒制造中不会导致酿造失败、体现优质香味的增强效果的特定的乳酸菌，从而提供香味得以增强的蒸馏酒。

本发明者认为，琥珀酸二乙酯是具有甘甜香味的物质，其自身会对香味产生影响，及蒸馏酒的口味、香味不仅因各成分的量而发生变化，还因各成分的平衡性而使整体的酒质产生很大变化。基于此种考虑，本发明者发现，琥珀酸二乙酯成分的增加不仅仅增加了香味，还通过其他香味成分的生成等使蒸馏酒的香味从整体上得到了增强。

如此，发现通过对作为蒸馏酒的香味成分的琥珀酸二乙酯进行定量，即可定量地评价蒸馏酒的香味增强效果，通过使用此种定量评价方法，在许多乳酸菌中鉴定出干酪乳杆菌菌群(干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus))可赋予蒸馏酒特别是烧酒以优质的香味，从而完成了本发明。

且在该鉴定试验中，还鉴定出上述专利文献1的实施例中所使用的在感官试验中被评价为香味增强效果高的植物乳酸菌与本发明的干酪乳杆菌菌群相比，蒸馏酒的香味增强效果明显低。

本发明涉及如下内容。

1.一种蒸馏酒的制造方法，其特征在于，在蒸馏酒原料中添加属于干酪乳杆菌菌群的乳酸菌。

2.根据上述1所述的制造方法，其特征在于，在蒸馏酒原料中加入酵母的同时或在加入酵母的前后添加所述乳酸菌。

3.根据上述1或2中所述的制造方法，其特征在于，所述蒸馏酒原料为烧酒原料。

4.一种蒸馏酒，其特征在于，用上述1或2中所述的制造方法制造。

5.一种烧酒，其特征在于，用上述3所述的制造方法制造。

6.一种增强蒸馏酒香味的方法，其特征在于，在蒸馏酒原料中添加属于干酪乳杆菌菌群的乳酸菌。

7.一种增强烧酒香味的方法，其特征在于，在烧酒原料中添加属于干酪乳杆菌菌群的乳酸菌。

本发明通过将属于干酪乳杆菌菌群的乳酸菌在蒸馏工序之前添加到蒸馏原料中而进行乳酸发酵，成功地获得了醪液不发生酿造失败、具有优质香味的蒸馏酒。本发明中蒸馏酒包括烧酒、威士忌、伏特加、杜松子酒、白兰地、朗姆酒等。本发明的方法在制造烧酒及威士忌时特别有效，但并不限于此，可广泛应用于上述蒸馏酒。

具体实施方式

(乳酸菌)

可在本发明中使用的乳酸菌是属于干酪乳杆菌菌群的乳酸菌。在本发明中，干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)菌群是指干酪乳杆菌及与其极其近缘的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)及鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)的乳酸菌的总称。本发明中使用的乳酸菌可在蒸馏酒原料、例如烧酒原料中特别是在醪液中增殖，例如，优选在pH3.5以下的酸性条件下具有抗性且对一定浓度以上的酒精、例如15重量％以上的酒精表现出敏感性的乳酸菌。根据此种特性，本发明的乳酸菌即使在醪液中也可确保所希望的菌数，所以，可赋予烧酒所希望的香味。此外，一定浓度以上的酒精可抑制乳酸菌的增殖，所以，可防止烧酒原料中、特别是醪液中乳酸菌的过度增殖，且可抑制烧酒中异味的生成等。烧酒中的异味物质是指给烧酒带来异味、变质味、恶变味等的物质，例如可例举双乙酰、乙醛、乙酸等。

(蒸馏酒原料)

本发明中，蒸馏酒原料是指碳源、将碳源糖化后得到的糖质、将糖质进行酒精发酵后得到的醪液等，是蒸馏工序之前的工序中的蒸馏酒的原材料的总称。以烧酒为例，作为碳源及糖质，可使用任何糖质及淀粉质，但优选使用米、麦、谷子、玉米、高粱、稗子、黍子等的谷类，薯类、荞麦等的淀粉质或将上述物质粉碎、蒸煮后的产物。作为将原料中的碳源即淀粉质糖化的方法使用添加霉菌、酶剂的方法，优选使用添加了霉菌的酒曲。

作为霉菌，可使用属于曲霉属(Aspergillus)、根霉属(Rhizopus)等的霉菌等。作为糖化酶，可使用霉菌产生的酶、或α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等的酶剂等。本发明中，只要能将碳源通过霉菌、糖化酶等转化为糖质，可在任何常用的条件下进行糖化，例如，添加霉菌进行糖化时，通过可在接种霉菌后、在30～45℃下进行35～60小时的制曲。

另一方面，以威士忌为例，不仅可以是仅使用大麦麦芽用间歇式蒸馏得到麦芽威士忌，还可以是以玉米等为原料，用连续式蒸馏得到谷物威士忌等。

(乳酸菌的添加时间及蒸馏酒的制造)

本发明中乳酸菌的添加时间在蒸馏工序之前，且优选只要烧酒原料中的酒精浓度低于一定浓度时，例如低于15重量％时，可在任何时间将乳酸菌添加到蒸馏酒原料中，但优选在蒸馏酒原料中加入酵母的同时或在加入酵母的前后添加所述乳酸菌。

以制造烧酒为例，在碳源或糖质中添加酶剂或酒曲后，加入水和酵母，进行酒精发酵后制成醪液。作为烧酒的酒精发酵，通常在将碳源糖化后得到的糖质、例如酒曲中加入酵母，在发酵进行的同时追加剩余的碳源，进行被称为一次下料、二次下料的阶段式下料。阶段式下料由碳源糖化和酒精发酵同时进行的平行复式发酵决定。作为酵母，例如只要是协会烧酒酵母、协会清酒酵母、泡盛(awamori)酵母等用于制造烧酒的酵母均可使用。

酒精发酵通常在加入酵母后、在20～35℃下进行7～22天。酒精发酵终止后，通过将所得到的醪液直接或通过压榨过滤、离心分离来分离发酵残渣、酵母菌体等，通过将所得到的液体用于蒸馏等通常的蒸馏工序而制成酒精被浓缩的原酒的形态。将原酒直接或进行混合、稀释、添加酒精等的调整，进而根据需要进行过滤、熟化等以制成烧酒的形态。

本发明主要以烧酒或威士忌为例进行说明，但应该理解，本发明也可应用于除上述以外的蒸馏酒。

实施例

以下，本发明举出实施例及对比例进行具体说明，但本发明不限于以下实施例。

[实施例烧酒的香味增强]

在一次发酵原料(750g干燥酒曲、1.25L酿造水)中接种烧酒用干燥酵母(协会3号)，25℃下发酵6天，得到一次醪液。

在10ml MRS液体培养基中将以下表1中所示的各种乳酸菌进行预培养。且这些菌可从JCM(日本独立行政法人理化学研究所RIKEN BioresourceCenter)网上购入。将相当于6ml的作为OD₆₆₀＝5的溶液的培养液进行离心分离(3,000rpm、10分钟)，弃上清，得到含有乳酸菌的沉淀。

在一次醪液600ml中，分别添加得到的含有乳酸菌的沉淀。然后，添加作为二次原料的800g蒸麦和1L酿造水(追加麦料)。25℃下发酵10天，得到二次醪液。另外，与不添加含有乳酸菌的沉淀制造的二次醪液进行了比较。

对各二次醪液进行减压蒸馏，取溜液，使用气相色谱法(GC)分析香气成分。将添加内标(棕榈酸甲酯溶液)后的20ml蒸馏液浓缩至0.2ml，移入微量样品瓶中进行GC分析。装置使用Agilent6890N GC System、分析软件使用Chemstation。使用的色谱柱为DB-WAX(60m×内径0.32mm，膜厚度为0.25μm)，色谱柱的升温条件为42℃保留8分钟，以10℃/分钟升温至230℃，230℃下保留50分钟。检测器使用FID。在添加了乳酸菌的实验区琥珀酸二乙酯的含量增加了。结果如表1所示。

表1

	菌株名	琥珀酸二乙酯量(ppm)
			未接种		0.741
L.casei	JCM20024	35.370
			L.paracasei	JCM1053	28.558
L.paracasei	JCM2123	39.480
			L.paracasei	JCM8132	39.895

JCM：日本微生物保藏中心(Japan Collection of Microorganisms)(独立行政法人理化学研究所RIKEN Bioresource Center)

此外，由5名烧酒的专业评委进行感官评价。将减压蒸馏液用水稀释至酒精度数为约25％后在感官评价用杯中注入20ml，盖上杯盖。在进行感官评价时，将杯盖错开，评价甘甜香味、奶油香味，接着将其含在口中评价其柔滑感。以不添加乳酸菌的烧酒为基准，比其大的数字表示强，比其小的数字表示弱，分5级进行评价。用5人的平均分表示。其结果如表2所示。在感官评价时，得到了特征性的甘甜香味、奶油香味、柔滑感增加了的良好的烧酒。

表2

[对比例植物乳杆菌(L.plantarum)添加烧酒]

在10ml MRS液体培养基中将植物乳杆菌(L.plantarum)JCM1149株进行预培养。将相当于6ml的作为OD₆₆₀＝5的溶液的培养液进行离心分离(3,000rpm、10分钟)，弃上清，得到含有乳酸菌的沉淀。

将得到的含有乳酸菌的沉淀与烧酒用干燥酵母(协会3号)同时接种于一次发酵原料(750g干燥酒曲、1.25L酿造水)中。25℃下发酵6天，得到一次醪液。而后，在一次醪液600ml中，使用二次原料为以下2种：即使用600g麦曲的情况(纯曲)和添加800g蒸麦和1L酿造水(追加麦料)的情况的下料方法，25℃下发酵10天，得到二次醪液。

与实施例同样进行减压蒸馏，取溜液，使用气相色谱法(GC)分析香气成分。结果如表3所示。

如表3所示，接种植物乳杆菌(L.plantarum)时，与实施例的结果不同，琥珀酸二乙酯的含量未增加。

表3

	菌株名	琥珀酸二乙酯量(ppm)	加料方法
				未接种		2.98	追加麦料
L.plantarum	JCM1149	1.08	追加麦料
				未接种		5.57	纯曲
L.plantarum	JCM1149	5.27	纯曲

此外，与实施例同样由5名烧酒的专业评委进行感官评价。其结果如表4所示。如表4所示，接种植物乳杆菌(L.plantarum)时与无添加时相比，甘甜香味、奶油香味、柔滑感未增加。

表4

Claims (7)

1.一种蒸馏酒的制造方法，其特征在于，在蒸馏酒原料中添加属于干酪乳杆菌菌群的乳酸菌。

2.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于，在蒸馏酒原料中加入酵母的同时或在加入酵母的前后添加所述乳酸菌。

3.根据权利要求1或2中所述的制造方法，其特征在于，所述蒸馏酒原料为烧酒原料。

4.一种蒸馏酒，其特征在于，用权利要求1或2中所述的制造方法制造。

5.一种烧酒，其特征在于，用权利要求3所述的制造方法制造。

6.一种增强蒸馏酒香味的方法，其特征在于，在蒸馏酒原料中添加属于干酪乳杆菌菌群的乳酸菌。

7.一种增强烧酒香味的方法，其特征在于，在烧酒原料中添加属于干酪乳杆菌菌群的乳酸菌。