CN114672383A - 黄酒及其陈酿方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种黄酒及其陈酿方法。该黄酒的陈酿方法包括如下步骤：获取待陈酿黄酒原酒；将副干酪乳杆菌菌液按照120CFU/mL～1000CFU/mL的接种量接种至所述待陈酿黄酒原酒中，进行陈酿。该方法能够使黄酒的总酸含量快速上升，改善黄酒的整体风味，使酒质得到较好的提升；并且，能够明显缩短陈酿时间，节约生产成本，同时，还能够抑制黄酒中的杂菌生长，使生产过程中可控性较高；此外，副干酪乳杆菌属于可广泛应用于食品行业的益生菌，安全可靠。
Description
技术领域
本发明涉及黄酒制备技术领域，特别是涉及一种黄酒及其陈酿方法。
背景技术
酸是黄酒的重要风味物质，若酸含量太低，则酒味寡淡，甚至还可能导致苦味。适量的酸在黄酒中起到缓冲调和谐味的作用，同时酸也是重要香气成分(如酯类)的前体物质，酸的含量和种类决定了酒的香气质量。
黄酒中的主体酸是乳酸，其质量分数约占总酸的60％以上，黄酒国标中总酸的理化指标测定结果以乳酸计，说明乳酸含量高低对黄酒质量的判定具有重要意义。黄酒工业化大生产中，由于原料、曲料质量不稳定以及生产工艺缺陷等，导致酿造出的黄酒总酸含量偏低、香气成分含量低、香气物质种类少等问题。
目前已报道一种促进酵母艾利希途径提高黄酒酪醇、色醇含量的方法，其通过将添加酸性蛋白酶调控艾利希途径的强度，使酸性蛋白酶添加量为20U/g时β-苯乙醇、酪醇与色醇的含量达到130.31±2.13mg/L、111.38±4.93mg/L与9.78±0.12mg/L。该方法工艺简单，制备出的黄酒质量稳定，显著提高了黄酒中芳香醇与氨基酸的含量，提升了风味。但该方法对于酿酒酵母的选择较单一，无法广泛应用于各种类型的黄酒的发酵。同时该酶制剂的质量稳定性为黄酒带来新的风险因素。
另外，在实际生产过程中发现，在黄酒发酵阶段之后的陈酿阶段无法快速提升黄酒中的总酸含量，只能通过长时间陈酿或兑入其他高总酸含量的黄酒来改善酒质，提升风味。
综上可知，开发一种可快速有效提升总酸含量、增加风味来提升黄酒酒质的方法尤为重要。
发明内容
基于此，本发明的目的在于提供一种能够快速增加酒体中的总酸含量，提升风味和酒质的黄酒的陈酿方法。
技术方案如下：
一种黄酒的陈酿方法，包括如下步骤：
获取待陈酿黄酒原酒；
将副干酪乳杆菌菌液按照120CFU/mL～1000CFU/mL的接种量接种至所述待陈酿黄酒原酒中，进行陈酿。
在其中一个实施例中，所述副干酪乳杆菌选自Lactobacillus paracasei H6、LactoLacillus paracasei P1、LactoLacillus paracasei P2、LactoLacillus paracaseiP3、LactoLacillus paracasei P4、LactoLacillus paracasei P5、LactoLacillusparacasei P6、LactoLacillus paracasei P7、LactoLacillus paracasei P8、LactoLacillus paracasei P9或LactoLacillus paracasei P10。
在其中一个实施例中，所述副干酪乳杆菌菌液的接种量为200CFU/mL～800CFU/mL。
在其中一个实施例中，陈酿的温度为20℃-30℃。
在其中一个实施例中，陈酿的时间为48h-96h。
在其中一个实施例中，所述副干酪乳杆菌菌液的制备方法包括如下步骤：
取MRS液体培养基，加水溶解，经高压蒸汽灭菌和冷却制得培养液；
向所述培养液中接种副干酪乳杆菌原始液，经培养制备所述副干酪乳杆菌菌液。
在其中一个实施例中，所述MRS液体培养基和所述水的质量比为(10-25)：1。
在其中一个实施例中，所述高压蒸汽灭菌的参数包括：
压力为0.042MPa-0.104MPa，温度为110℃-121℃，时间为20min-30min。
在其中一个实施例中，冷却的参数包括：
冷却速率为3℃/min-7℃/min，冷却后的温度为20℃-30℃。
在其中一个实施例中，所述培养液和所述副干酪乳杆菌原始液的添加体积比为1000：(1-1.5)，所述副干酪乳酸菌原始液的浓度为1×106CFU/mL-1×108CFU/mL。
在其中一个实施例中，所述培养的参数包括：
温度为30℃-40℃，时间为30h-60h。
在其中一个实施例中，所述陈酿黄酒原酒为干型黄酒原酒，半干型黄酒原酒，半甜型黄酒原酒或甜型黄酒原酒。
在其中一个实施例中，所述干型黄酒原酒的乳酸含量＜3.0g/L。
在其中一个实施例中，所述半干型黄酒原酒的乳酸含量＜3.0g/L。
在其中一个实施例中，所述甜型黄酒原酒的乳酸含量＜4.0g/L。
在其中一个实施例中，所述半甜型黄酒原酒的乳酸含量＜4.0g/L。
在其中一个实施例中，在所述的黄酒的陈酿方法中，在将副干酪乳杆菌按照120CFU/mL～1000CFU/mL的接种量接种至所述待陈酿黄酒原酒中，进行陈酿的步骤之后，还包括煎酒入罐的步骤。
本发明还提供一种黄酒，其通过如上所述黄酒的陈酿方法制得。
本发明具有如下有益效果：
本发明提供的黄酒的陈酿方法，主要包括获取待陈酿黄酒原酒；
将副干酪乳杆菌按照120CFU/mL～1000CFU/mL的接种量接种至所述待陈酿黄酒原酒中，进行陈酿的步骤。在陈酿过程中，创造性地在待陈酿黄酒原酒中引入了副干酪乳杆菌，能够使黄酒的总酸含量快速上升，显著改善黄酒的整体风味，使酒质得到较好的提升；并且，能够明显缩短陈酿时间，节约生产成本，同时，还能够抑制黄酒中的杂菌生长，使生产过程中可控性较高；此外，副干酪乳杆菌属于可广泛应用于食品行业的益生菌，安全可靠。可见，本发明提供的黄酒的陈酿方法适合工业化生产，具有广阔的应用前景。
附图说明
图1为本发明其中一实施例采用的黄酒的陈酿方法的流程示意图。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是使对本发明公开内容理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
本发明中的词语“优选地”、“更优选地”等是指，在某些情况下可提供某些有益效果的本发明实施方案。然而，在相同的情况下或其他情况下，其他实施方案也可能是优选的。此外，对一个或多个优选实施方案的表述并不暗示其他实施方案不可用，也并非旨在将其他实施方案排除在本发明的范围之外。
当本文中公开一个数值范围时，上述范围视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。
在本发明中，副干酪乳杆菌指乳酸杆菌(Lactobacillus)属，副干酪乳杆菌(paracasei)种的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)。
在本发明中，副干酪乳杆菌原始液指取活化后的副干酪乳杆菌接入MRS培养基培养后的含有大量副干酪乳杆菌的液体，其浓度为1×106CFU/mL-1×108CFU/mL。
在本发明中，副干酪乳杆菌菌液指副干酪乳杆菌原始液经MRS液体培养基培养后制得的含有大量副干酪乳杆菌的培养液，本文中添加至黄酒中的均为副干酪乳杆菌菌液或称副干酪乳杆菌培养液。
传统黄酒总酸含量偏低，陈酿过程需1-3年，期间总酸含量几乎不提升，质量差的黄酒不会因为多陈酿几年就成为质量好的黄酒，虽然风味有一定的提升，但还是属于质量差的黄酒。一般需陈酿5年以上总酸才有可能上升，且幅度很微弱。另外，香气成分含量低、香气物质种类少。
针对黄酒总酸含量偏低、香气成分含量低、香气物质种类少、陈酿时间长的问题，本发明提供了一种黄酒的陈酿方法，通过创造性地在待陈酿黄酒原酒中引入副干酪乳杆菌，使黄酒的总酸含量快速上升，整体风味明显改善，酒质得到较好的提升；并且，能够明显缩短陈酿时间，节约了生产成本，抑制黄酒中的杂菌生长。
具体地，本发明技术方案如下：
一种黄酒的陈酿方法，包括如下步骤：
获取待陈酿黄酒原酒；
将副干酪乳杆菌菌液按照120CFU/mL～1000CFU/mL的接种量接种至所述待陈酿黄酒原酒中，进行陈酿。
在本发明中，副干酪乳杆菌菌液的接种量为120CFU/mL～1000CFU/mL。当副干酪乳杆菌菌液的接种量低于120CFU/mL时，其作用效果不明显，不能显著改善黄酒陈酿过程中的风味；当副干酪乳杆菌菌液的接种量高于1000CFU/mL时，大量副干酪乳杆菌菌体死亡使得黄酒风味变差。可以理解地，在本发明中，所述副干酪乳杆菌菌液的接种量包括但不限于为：120CFU/mL、150CFU/mL、160CFU/mL、180CFU/mL、190CFU/mL、200CFU/mL、220CFU/mL、250CFU/mL、280CFU/mL、300CFU/mL、350CFU/mL、380CFU/mL、400CFU/mL、420CFU/mL、450CFU/mL、480CFU/mL、500CFU/mL、520CFU/mL、550CFU/mL、580CFU/mL、600CFU/mL、620CFU/mL、650CFU/mL、680CFU/mL、700CFU/mL、720CFU/mL、750CFU/mL、780CFU/mL、800CFU/mL、820CFU/mL、850CFU/mL、880CFU/mL、900CFU/mL、920CFU/mL、950CFU/mL、980CFU/mL和1000CFU/mL。优选地，所述副干酪乳杆菌菌液的接种量为200CFU/mL～800CFU/mL。
在本发明中，副干酪乳杆菌可选自Lactobacillus paracasei H6、LactoLacillusparacasei P1、LactoLacillus paracasei P2、LactoLacillus paracasei P3、LactoLacillus paracasei P4、LactoLacillus paracasei P5、LactoLacillus paracasei P6、LactoLacillus paracasei P7、LactoLacillus paracasei P8、LactoLacillus paracasei P9或LactoLacillus paracasei P10。
在其中一个实施例中，陈酿的温度为20℃-30℃。在此温度下适宜副干酪乳杆菌好的生长，黄酒经陈酿后风味更佳。可以理解地，陈酿的温度包括但不限于为：20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃、26℃、27℃、28℃、29℃和30℃。降温的方式为自然降温。
在其中一个实施例中，陈酿的时间为48h-96h。陈酿时间过短则效果不明显，陈酿时间过长会导致储存和生产成本增加单风味没有更大提升甚至可能导致副干酪乳杆菌菌体死亡而影响黄酒品质。可以理解地，陈酿的时间包括但不限于为：48h、50h、52h、54h、56h、58h、60h、62h、64h、66h、68h、70h、72h、74h、76h、78h、80h、82h、84h、86h、88h、90h、92h、94h和96h。
在其中一个实施例中，所述副干酪乳杆菌菌液的制备方法包括如下步骤：
取MRS液体培养基，加水溶解，经高压蒸汽灭菌和冷却制得培养液；
向所述培养液中接种副干酪乳杆菌原始液，经培养制备所述副干酪乳杆菌菌液。
在其中一个实施例中，所述MRS液体培养基和所述水的质量比为(10-25)：1。可以理解地，所述MRS液体培养基和所述水的质量比包括但不限于为：10：1、11：1、12：1、13：1、14：1、15：1、16：1、17：1、17.78：1、18：1、19：1、20：1、21：1、22：1、23：1、24：1和25：1。
在其中一个实施例中，所述高压蒸汽灭菌的参数包括：压力为0.042-0.104MPa，温度为110℃-121℃，时间为20min-30min。可以理解地，高压蒸汽灭菌的温度包括但不限于为：110℃、112℃、115℃、116℃、118℃、120℃和121℃；高压蒸汽灭菌的时间包括但不限于为：20min、22min、25min、28min和30min。
在其中一个实施例中，冷却的参数包括：冷却速率为3℃/min-7℃/min，冷却后的温度为20℃-30℃。冷却的方式为自然冷却。
在其中一个实施例中，所述培养液和所述副干酪乳杆菌原始液的添加体积比为1000：(1-1.5)，包括但不限于为：1000：1、1000：1.1、1000：1.2、1000：1.25、1000：1.26、1000：1.27、1000：1.28、1000：1.29、1000：1.3、1000：1.31、1000：1.32、1000：1.325、1000：1.36、1000：1.37、1000：1.38、1000：1.39、1000：1.4、1000：1.41、1000：1.42、1000：1.425、1000：1.45、1000：1.47、1000：1.48、1000：1.49和1000：1.5。优选地，所述培养液和所述副干酪乳杆菌原始液的添加体积比为1000：(1.2-1.4)。
在其中一个实施例中，所述培养的参数包括：温度为30℃-40℃，时间为30h-60h。可以理解地，培养的温度包括但不限于为：30℃、31℃、32℃、33℃、34℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃和40℃。培养的时间包括但不限于为：30h、32h、34h、36h、38h、40h、42h、44h、46h、48h、50h、52h、54h、58h和60。
在其中一个实施例中，所述陈酿黄酒原酒为干型黄酒原酒，半干型黄酒原酒，半甜型黄酒原酒或甜型黄酒原酒。
在其中一个实施例中，在本发明所述的黄酒的陈酿方法中，在获取待陈酿黄酒原酒的步骤之后，在将副干酪乳杆菌按照120CFU/mL～1000CFU/mL的接种量接种至所述待陈酿黄酒原酒中，进行陈酿的步骤之前，还包括对对待陈酿黄酒原酒进行理化指标检测的步骤。
优选地，理化指标检测为：参照国标GB/T13662-2018中总酸的检测方法对待陈酿黄酒原酒的总酸含量进行检测，以确认总酸含量是否符合国标要求。
根据GB/T13662-2018的要求，干型黄酒的总酸限量为3.0g/L-7.0g/L，半干型黄酒的总酸限量为3.0g/L-7.5g/L，半甜型黄酒的总酸限量为4.0g/L-8.0g/L，甜型黄酒的总酸限量为4.0g/L-8.0g/L。
在其中一个实施例中，所述干型黄酒原酒的乳酸含量＜3.0g/L。
在其中一个实施例中，所述半干型黄酒原酒的乳酸含量＜3.0g/L。
在其中一个实施例中，所述甜型黄酒原酒的乳酸含量＜4.0g/L。
在其中一个实施例中，所述半甜型黄酒原酒的乳酸含量＜4.0g/L。
在其中一个实施例中，在本发明所述的黄酒的陈酿方法中，在获取待陈酿黄酒原酒的步骤之后，在将副干酪乳杆菌菌液按照120CFU/mL～1000CFU/mL的接种量接种至所述待陈酿黄酒原酒中，进行陈酿的步骤之前，还包括参照国标GB/T13662-2018中的感官检查方法对待陈酿黄酒原酒进行感官鉴评的步骤，如酒体风味寡淡、有苦味以及酒的香气，以确认待陈酿黄酒原酒是否需要进行风味和质量提升。
可以理解地，在本发明中，对待陈酿黄酒原酒进行理化指标检测和感官鉴评的步骤顺序不分先后。
在其中一个实施例中，在本发明所述的黄酒的陈酿方法中，在将副干酪乳杆菌菌液按照120CFU/mL～1000CFU/mL的接种量接种至所述待陈酿黄酒原酒中，进行陈酿的步骤之后，还包括对陈酿后产品进行理化指标检测的步骤。
如上所述，理化指标检测为：参照国标GB/T13662-2018中总酸的检测方法对接种副干酪乳杆菌菌液后陈酿制得的产品的总酸含量进行检测，以确认总酸含量是否符合国标要求。
如上所述，根据GB/T13662-2018的要求，干型黄酒的总酸限量为3.0g/L-7.0g/L，半干型黄酒的总酸限量为3.0g/L-7.5g/L，半甜型黄酒的总酸限量为4.0g/L-8.0g/L，甜型黄酒的总酸限量为4.0g/L-8.0g/L。
在其中一个实施例中，在本发明所述的黄酒的陈酿方法中，在将副干酪乳杆菌菌液按照120CFU/mL～1000CFU/mL的接种量接种至所述待陈酿黄酒原酒中，进行陈酿的步骤之后，还包括对接种副干酪乳杆菌后陈酿制得的产品进行感官鉴评的步骤，如酒体风味寡淡、有苦味以及酒的香气，以确认待接种副干酪乳杆菌菌液后陈酿制得的产品的感官质量是否符合要求。
在其中一个实施例中，在所述的黄酒的陈酿方法中，在将副干酪乳杆菌菌液按照120CFU/mL～1000CFU/mL的接种量接种至所述待陈酿黄酒原酒中，进行第一陈酿的步骤之后，还包括煎酒入罐的步骤。
优选地，煎酒入罐包括：在第一陈酿之后，将酒体进行灭菌或过滤处理后继续于大罐中陈酿。
其中一实施例所述的黄酒的陈酿方法，包括：将副干酪乳杆菌菌液按照120CFU/mL～1000CFU/mL的接种量接种至所述待陈酿黄酒原酒中，进行第一陈酿，再将第一陈酿后制得的产品进行灭菌或过滤处理后继续于容器中陈酿。
经研究发现，本发明提供的黄酒的陈酿方法特别适用于对大罐储存黄酒进行陈酿后熟。副干酪乳杆菌能够抑制黄酒大罐储存期间的的杂菌生长，生产过程中可控性较高；且采用副干酪乳杆菌处理大罐中陈酿的黄酒，总酸含量快速上升，整体风味改善明显，酒质得到较好的提升。且经副干酪乳杆菌改善的黄酒，明显缩短了陈酿时间，节约了生产成本。
图1为本发明其中一实施例所述的黄酒的陈酿方法的流程示意图，包括：对大罐陈酿黄酒原酒进行总酸含量检测；对大罐陈酿黄酒原酒进行感官鉴评；制备副干酪乳杆菌菌液；向大罐陈酿黄酒原酒中接种副干酪乳杆菌菌液，进行第一陈酿；煎酒入罐，进行第二陈酿。
本发明还提供一种黄酒，其通过如上所述黄酒的陈酿方法制得。
以下结合具体实施例对本发明进行进一步说明。
下述实施例中，未处理样品指未接种副干酪乳杆菌菌液的黄酒，经处理样品指接种了副干酪乳杆菌菌液或其他对比菌种菌液的黄酒。
实施例1：
本实施例提供一种黄酒及其陈酿方法，具体如下：
(1)对大罐储存黄酒进行理化指标检测和感官鉴评：
步骤1：参照国标GB/T13662-2018中总酸的检测方法对大罐储存的干型黄酒原酒进行检测，结果见下表1。
步骤2：参照国标GB/T13662-2018中的感官检查方法对大罐储存的黄酒原酒进行感官鉴评，结果见下表1，显示香气不足，酒体风味寡淡，不协调，需进行风味和质量提升。
(2)制备副干酪乳杆菌菌液：
步骤1：，取MRS液体培养基45g加蒸馏水溶解，混合均匀定容至800ml，121℃高压蒸汽灭菌30min，自然冷却至20-30℃，制得培养液；
步骤2：向800ml培养液中接种1ml Lactobacillus paracasei H6副干酪乳杆菌原始液，所述副干酪乳杆菌原始液的浓度为1×106CFU/mL-1×108CFU/mL；
步骤3：36℃恒温培养48h，观察试管内培养基体态变化，在36h即可观察到培养基变浑浊，表明副干酪乳杆菌正常生长繁殖；
步骤4：检测，以常规镜检法检测含量并调整浓度至1×106CFU/mL；
(3)对大罐储存黄酒原酒进行第一陈酿处理：
将(2)中培养好的副干酪乳杆菌菌液转移至大罐储存的黄酒中，接种量为800CFU/mL，环境温度20-30℃，陈酿24h后进行取样，参照(1)中方法进行总酸含量检测和感官鉴评，结果见下表1：
表1
(4)煎酒储存：
将第一陈酿处理后的酒体进行灭菌或过滤处理后继续于大罐中进行第二陈酿。
实施例2：
本实施例提供一种黄酒及其陈酿方法，具体如下：
(1)对大罐储存黄酒进行理化指标检测和感官鉴评：
步骤1：参照国标GB/T13662-2018中总酸的检测方法对大罐储存的干型黄酒原酒进行检测，结果见下表2。
步骤2：参照国标GB/T13662-2018中的感官检查方法对大罐储存的黄酒原酒进行感官鉴评，结果见下表2，显示香气不足，酒体风味寡淡，不协调，需进行风味和质量提升。
(2)制备副干酪乳杆菌菌液：
步骤1：取MRS液体培养基45g加蒸馏水溶解，混合均匀定容至800ml，121℃高压蒸汽灭菌30min，自然冷却至20-30℃，制得培养液；
步骤2：向8001ml培养液中接种1ml Lactobacillus paracasei H6副干酪乳杆菌原始液，所述副干酪乳酸菌原始液的浓度为1×106CFU/mL-1×108CFU/mL；
步骤3：36℃恒温培养48h，观察试管内培养基体态变化，在36h即可观察到培养基变浑浊，表明副干酪乳杆菌正常生长繁殖；
步骤4：检测，以常规镜检检测含量并调整浓度至1×106CFU/mL；
(3)对大罐储存黄酒原酒进行第一陈酿处理：
将(2)中培养好的副干酪乳杆菌菌液转移至大罐储存的黄酒中，接种量为200CFU/mL，环境温度20-30℃，陈酿96h，期间每24h进行取样，参照(1)中方法进行总酸含量检测和感官鉴评，结果见下表2：
表2
(4)煎酒储存
将第一陈酿处理后的酒体进行灭菌或过滤处理后继续于大罐中进行第二陈酿。
实施例3：
本实施例提供一种黄酒及其陈酿方法，具体如下：
(1)对大罐储存黄酒进行理化指标检测和感官鉴评：
步骤1：参照国标GB/T13662-2018中总酸的检测方法对大罐储存的干型黄酒原酒进行检测，结果见下表3。
步骤2：参照国标GB/T13662-2018中的感官检查方法对大罐储存的黄酒原酒进行感官鉴评，结果见下表3，显示酒体风味较差，需进行风味和质量提升。
(2)制备副干酪乳杆菌菌液：
步骤1：取MRS液体培养基45g加蒸馏水溶解，混合均匀定容至800ml，121℃高压蒸汽灭菌30min，自然冷却至20-30℃，制得培养液；
步骤2：向8001ml培养液中接种1ml Lactobacillus paracasei H6副干酪乳杆菌原始液，所述副干酪乳酸菌原始液的浓度为1×106CFU/mL-1×108CFU/mL；
步骤3：36℃恒温培养48h，观察试管内培养基体态变化，在36h即可观察到培养基变浑浊，表明副干酪乳杆菌正常生长繁殖；
步骤4：检测，以常规镜检方法检测含量并调整浓度至1×106CFU/mL；
(3)对大罐储存黄酒原酒进行第一陈酿处理：
将(2)中培养好的副干酪乳杆菌菌液转移至大罐储存的黄酒中，接种量为600CFU/mL，环境温度20-30℃，陈酿72h后进行取样，参照(1)中方法进行总酸含量检测和感官鉴评，结果见下表3：
表3
(4)煎酒储存
将第一陈酿处理后的酒体进行灭菌或过滤处理后继续于大罐中进行第二陈酿。
对比例1：
本对比例提供一种黄酒及其陈酿方法，具体如下：
(1)对大罐储存黄酒进行理化指标检测和感官鉴评：
步骤1：参照国标GB/T13662-2018中总酸的检测方法对大罐储存的干型黄酒原酒进行检测，结果见下表4。
步骤2：参照国标GB/T13662-2018中的感官检查方法对大罐储存的黄酒原酒进行感官鉴评，结果见下表4，显示香气不足，酒体风味寡淡，不协调，需进行风味和质量提升。
(2)制备不同种类乳杆菌菌液：
步骤1：取MRS液体培养基45g加蒸馏水溶解，混合均匀定容至800ml，121℃高压蒸汽灭菌30min，自然冷却至20-30℃，制得培养液；
步骤2：向8001ml第一组培养液中接种1ml Lactobacillus paracasei H6副干酪乳杆菌原始液，副干酪乳杆菌原始液的浓度为1×106CFU/mL-1×108CFU/mL；
向8001ml第二组培养液中接种1ml嗜酸乳杆菌原始液，嗜酸乳杆菌原始液的浓度为1×106CFU/mL-1×108CFU/mL；
向8001ml第三组培养液中接种1ml瑞士乳杆菌原始液，瑞士乳杆菌原始液的浓度为1×106CFU/mL-1×108CFU/mL；
向8001ml第四组培养液中接种1ml双岐乳杆菌原始液，双岐乳杆菌原始液的浓度为1×106CFU/mL-1×108CFU/mL；
向8001ml第五组培养液中接种1ml干酪乳杆菌原始液，干酪乳杆菌原始液的浓度为1×106CFU/mL-1×108CFU/mL；
向8001ml第六组培养液中接种1ml保加利亚乳杆菌原始液，保加利亚乳杆菌原始液的浓度为1×106CFU/mL-1×108CFU/mL；
步骤3：36℃恒温培养48h，观察各试管内培养基体态变化，在36h即可观察到各培养基变浑浊，表明各乳杆菌正常生长繁殖，分别对应制得副干酪乳杆菌菌液、嗜酸乳杆菌菌液、瑞士乳杆菌菌液、双岐乳杆菌菌液、干酪乳杆菌菌液和保加利亚乳杆菌菌液；
步骤4：检测，以常规镜检检测含量并调整浓度至1×106CFU/mL；
(3)对大罐储存黄酒原酒进行第一陈酿处理：
分别将(2)中培养好的副干酪乳杆菌菌液、嗜酸乳杆菌菌液、瑞士乳杆菌菌液、双岐乳杆菌菌液、干酪乳杆菌菌液和保加利亚乳杆菌菌液转移至不同的大罐储存的黄酒中，接种量均为200CFU/mL，环境温度20-30℃，陈酿96h后进行取样，参照(1)中方法进行总酸含量检测和感官鉴评，结果见下表4：
表4
(4)煎酒储存：
分别将第一陈酿处理后的酒体进行灭菌或过滤处理后继续于大罐中进行第二陈酿。
对比例2：
本对比例提供一种黄酒及其陈酿方法，具体如下：
(1)对大罐储存黄酒进行理化指标检测和感官鉴评：
步骤1：参照国标GB/T13662-2018中总酸的检测方法对后发酵阶段黄酒、大罐储存的干型黄酒原酒进行检测，结果见下表5。
步骤2：参照国标GB/T13662-2018中的感官检查方法对后发酵阶段黄酒、大罐储存的黄酒原酒进行感官鉴评，结果见下表5。
(2)制备副干酪乳杆菌液：
步骤1：取MRS液体培养基45g加蒸馏水溶解，混合均匀定容至800ml，121℃高压蒸汽灭菌30min，自然冷却至20-30℃，制得培养液；
步骤2：向800ml培养液中接种1ml Lactobacillus paracasei H6副干酪乳杆菌原始液，所述副干酪乳杆菌原始液的浓度为1×106CFU/mL-1×108CFU/mL；
步骤3：36℃恒温培养48h，观察试管内培养基体态变化，在36h即可观察到培养基变浑浊，表明副干酪乳杆菌正常生长繁殖；
步骤4：检测，以常规镜检检测含量并调整浓度至1×106CFU/mL；
(3)对后发酵阶段黄酒进行发酵处理、对大罐储存黄酒原酒进行第一陈酿处理：
分别将(2)中培养好的副干酪乳杆菌液转移至后发酵阶段黄酒、大罐储存的黄酒中，接种量为200CFU/mL，环境温度20-30℃，陈酿96h后进行取样，参照(1)中方法进行总酸含量检测和感官鉴评，结果见下表5：
表5
(4)煎酒储存：
将后发酵处理后的酒体进行灭菌或过滤处理后于大罐中陈酿；
将第一陈酿处理后的酒体进行灭菌或过滤处理后继续于大罐中进行第二陈酿。
对比例3：
本对比例提供一种黄酒及其陈酿方法，相比于实施例2，改变了副干酪乳杆菌液的接种量。具体如下：
(1)对大罐储存黄酒进行理化指标检测和感官鉴评：
步骤1：参照国标GB/T13662-2018中总酸的检测方法对大罐储存的干型黄酒原酒进行检测，结果见下表6。
步骤2：参照国标GB/T13662-2018中的感官检查方法对大罐储存的黄酒原酒进行感官鉴评，结果见下表6，显示香气不足，酒体风味寡淡，不协调，需进行风味和质量提升。
(2)制备副干酪乳杆菌液：
步骤1：取MRS液体培养基45g加蒸馏水溶解，混合均匀定容至800ml，121℃高压蒸汽灭菌30min，自然冷却至20-30℃，制得培养液；
步骤2：向8001ml培养液中接种1ml Lactobacillus paracasei H6副干酪乳杆菌原始液，所述副干酪乳酸菌原始液的浓度为1×106-1×108CFU/mL；
步骤3：36℃恒温培养48h，观察试管内培养基体态变化，在36h即可观察到培养基变浑浊，表明副干酪乳杆菌正常生长繁殖；
步骤4：检测，以常规镜检检测含量并调整浓度至1×106CFU/mL；
(3)对大罐储存黄酒原酒进行第一陈酿处理：
将(2)中培养好的副干酪乳杆菌液转移至大罐储存的黄酒中，接种量为50CFU/mL，环境温度20-30℃，陈酿96h，每24h进行取样，参照(1)中方法进行总酸含量检测和感官鉴评，结果见下表6：
表6
(4)煎酒储存
将第一陈酿处理后的酒体进行灭菌或过滤处理后继续于大罐中进行第二陈酿。
对比例4：
本实施例提供一种黄酒及其陈酿方法，具体如下：
(1)对大罐储存黄酒进行理化指标检测和感官鉴评：
步骤1：参照国标GB/T13662-2018中总酸的检测方法对大罐储存的干型黄酒原酒进行检测，结果见下表7。
步骤2：参照国标GB/T13662-2018中的感官检查方法对大罐储存的黄酒原酒进行感官鉴评，结果见下表7，显示香气不足，酒体风味寡淡，不协调，需进行风味和质量提升。
(2)制备副干酪乳杆菌液：
步骤1：，取MRS液体培养基45g加蒸馏水溶解，混合均匀定容至800ml，121℃高压蒸汽灭菌30min，自然冷却至20-30℃，制得培养液；
步骤2：向800ml培养液中接种1ml Lactobacillus paracasei H6副干酪乳杆菌原始液，所述副干酪乳酸菌原始液的浓度为1×106-1×108CFU/mL；
步骤3：36℃恒温培养48h，观察试管内培养基体态变化，在36h即可观察到培养基变浑浊，表明副干酪乳杆菌正常生长繁殖；
步骤4：检测，以常规镜检检测含量并调整浓度至1×106CFU/mL；
(3)对大罐储存黄酒原酒进行第一陈酿处理：
将(2)中培养好的副干酪乳杆菌液转移至大罐储存的黄酒中，接种量为1500CFU/mL，环境温度20-30℃，陈酿96h，每24h进行取样，参照(1)中方法进行总酸含量检测和感官鉴评，结果见下表7：
表7
(4)煎酒储存
将第一陈酿处理后的酒体进行灭菌或过滤处理后继续于大罐中进行第二陈酿。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (12)
1.一种黄酒的陈酿方法，其特征在于，包括如下步骤：
获取待陈酿黄酒原酒；
将副干酪乳杆菌菌液按照120CFU/mL～1000CFU/mL的接种量接种至所述待陈酿黄酒原酒中，进行陈酿。
2.根据权利要求1所述的黄酒的陈酿方法，其特征在于，所述副干酪乳杆菌菌液的接种量为200CFU/mL～800CFU/mL。
3.根据权利要求1所述的黄酒的陈酿方法，其特征在于，陈酿的温度为20℃-30℃。
4.根据权利要求1所述的黄酒的陈酿方法，其特征在于，陈酿的时间为48h-96h。
5.根据权利要求1至4任一项所述的黄酒的陈酿方法，其特征在于，所述副干酪乳杆菌菌液的制备方法包括如下步骤：
取MRS液体培养基，加水溶解，经高压蒸汽灭菌和冷却制得培养液；
向所述培养液中接种副干酪乳杆菌原始液，经培养制备所述副干酪乳杆菌菌液。
6.根据权利要求5所述的黄酒的陈酿方法，其特征在于，所述MRS液体培养基和所述水的质量比为(10-25)：1。
7.根据权利要求5所述的黄酒的陈酿方法，其特征在于，所述高压蒸汽灭菌的参数包括：
压力为0.042MPa-0.104MPa，温度为110℃-121℃，时间为20min-30min；和/或
冷却的参数包括：
冷却速率为3℃/min-7℃/min，冷却后的温度为20℃-30℃。
8.根据权利要求5所述的黄酒的陈酿方法，其特征在于，所述培养液和所述副干酪乳杆菌原始液的添加体积比为1000：(1-1.5)，所述副干酪乳酸菌原始液的浓度为1×106CFU/mL-1×108CFU/mL。
9.根据权利要求5所述的黄酒的陈酿方法，其特征在于，所述培养的参数包括：
温度为30℃-40℃，时间为30h-60h。
10.根据权利要求1至4任一项所述的黄酒的陈酿方法，其特征在于，所述陈酿黄酒原酒为干型黄酒原酒、半干型黄酒原酒、半甜型黄酒原酒或甜型黄酒原酒。
11.根据权利要求10所述的黄酒的陈酿方法，其特征在于，所述干型黄酒原酒的乳酸含量＜3.0g/L；和/或
所述半干型黄酒原酒的乳酸含量＜3.0g/L；和/或
所述甜型黄酒原酒的乳酸含量＜4.0g/L；和/或
所述半甜型黄酒原酒的乳酸含量＜4.0g/L。
12.一种黄酒，其特征在于，通过权利要求1至11任一项所述的黄酒的陈酿方法制得。
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