CN107858244A - 一种紫薯发酵酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种紫薯发酵酒及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：（1）将紫薯清洗破碎蒸煮；（2）打浆；（3）酶解，压滤；（4）接种酵母菌，在20~26℃下进行7~15天的前发酵；（5）加入SO₂，在18~22℃下进行20~30天隔绝空气的后发酵；（6）陈酿；（7）澄清、除菌。本发明的紫薯发酵酒完全由蒸煮后紫薯汁单一发酵制得，非提取非浓缩，具有优良的色香味和较高的营养成分。

Description

一种紫薯发酵酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵酒的技术领域。

背景技术

紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素、铁元素，及花青素等活性物质，营养丰富，具有保健功能。

现有技术中制备紫薯酒的方式多将新鲜紫薯破碎、打浆，提取花色苷，以花色苷为材料，添加食糖、香精等进行调配后制得，或将新鲜紫薯粉末或蒸煮后的紫薯汁在加入糯米等其他成分后共同发酵制得，前者得到的紫薯酒中营养成分单一、活性物质总量较低，且口感欠佳，后者得到的紫薯发酵酒中花青素浓度低，抗氧化能力较差，酒液色泽偏暗。

发明内容

本发明的目的在于提出一种完全由蒸煮后紫薯汁单一发酵制得的，非提取非浓缩，具有优良的色香味和较高的营养成分，不添加甜味剂、香精、合成色素等的安全卫生的紫薯发酵酒。

本发明的技术方案如下：

一种紫薯发酵酒的制备方法，其包括以下步骤：

（1）将紫薯清洗破碎后蒸煮；

（2）将蒸煮后的紫薯打浆；

（3）将紫薯浆液进行酶解，其后压滤，得到紫薯汁；

（4）将所述紫薯汁接种培养得到的酵母菌，在20~26℃下进行7~15天的前发酵，前发酵完成后酒精度≥12%V/V，得到基酒；

（5）向基酒中加入30~50mg/L的 SO₂，其后在18~22℃下进行20~30天隔绝空气的后发酵，后发酵完成后残糖含量≤10g/L，得到原酒；

（6）将原酒转罐进行陈酿；

（7）澄清、除菌。

在上述方案中，为实现灵活的调整，一些进一步的选择包括增加酶解后紫薯汁的糖度，如补充加入白砂糖、蜂蜜或/和淀粉低聚糖，再接种进行前发酵。

或进一步的选择包括在步骤（7）澄清、除菌的过程中进行调配，以得到干型、半干型、甜型、半甜型等不同类型的紫薯发酵酒。

或进一步的在步骤（3）的压滤后，将分离得到紫薯渣单独发酵，蒸馏得到蒸馏酒，贮存处理，经过陈酿后可制造紫薯白兰地酒，或将其添加到本发明制得的紫薯发酵酒中以提高酒度。

所述蒸煮优选采用切分数为1/4，蒸煮条件优选采用100℃，蒸煮20min。

优选的是：所述陈酿的过程包括以下操作：自然澄清，冷冻，在5~30℃下冷热处理。

此处所述自然澄清的过程是指：新酿成的紫薯发酵酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体，果肉的纤细微粒等，在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥），在此过程中罐里的发酵酒变得越来越清，通过一次次的转罐倒桶，将酒脚（酒泥）分离掉，这就是发酵酒的自然澄清过程。

所述冷冻及冷热处理均与常规果酒陈酿时采取的方式相同。

另外优选的是：所述步骤（1）中的紫薯选择可溶性淀粉含量15%以上的紫薯。

另外优选的是：所述步骤（3）中进行酶解时使用淀粉酶和糖化酶，其中淀粉酶的添加量为每克淀粉添加10～15个酶活力单位，糖化酶的添加量为每克淀粉添加150～200个酶活力单位。

经过该优选方式处理后的紫薯汁固形物含量低于25%，糖转化充分，使最终得到酒液色泽清亮，发酵质量好。

另外优选的是：所述步骤（4）中所述酵母菌由纯种果酒酵母经斜面培养得到，所述酵母满足以下条件：a.酸度0.3%以上；b.酵母细胞数为2×10⁸/ml；c.芽胞率15%以上；d.杂菌在显微镜下平均每个视野不超过一个；e.酒精含量在9%V/V以下。

另外优选的是：所述步骤（4）中所述酵母菌产酒能力12%V/V以上，1度酒耗葡萄糖1.6～1.7g/L，抗二氧化硫能力150ppm以上。

在上述两个优选方案的作用下，最终使用的酵母菌含有较强的酒化酶，发酵能力强，而且迅速；其繁殖速度快，具有很强的增殖能力；耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵；耐酸能力强，对杂菌有较强抵抗力；耐温性能好，能在较高或较低温度下进行繁殖和发酵；发酵后得到酒液具有浓厚的紫薯酒特有的香味：发酵产生的泡沫少。

另外优选的是：所述陈酿时间为常温下6个月以上。

另外优选的是：所述步骤（7）的澄清包括前澄清及后澄清，所述前澄清为对完成前发酵的基酒进行澄清，澄清使用硅藻粗土过滤，所述后澄清为最终包装前，如装罐或装瓶前的酒液进行澄清，澄清使用硅藻细土过滤。

该澄清过程可使得酒液澄清透明，有光泽，并具有初步的除菌作用，对陈酿中的自然澄清具有良好的补充、协同作用，经该澄清处理后的酒液其澄清度可达到直接装瓶的程度。

另外优选的是所述步骤（7）的除菌包括膜式过滤的过程，所用滤膜孔径小于0.65μm。

其进一步的优选还包括膜式过滤后再进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度为115～125℃，时间为3~6s。

在该进一步的优选方案下，本发明的紫薯发酵酒可在不添加其它任何成分的基础上，干燥阴凉下保质8年。

本发明进一步提出了一种紫薯发酵酒，其根据上述任一种制备方法或其优选实施方案制备得到。

本发明的制备方法使用蒸煮后的紫薯汁进行发酵，而现有工艺中采用生浆发酵褐变严重，口感、香气、色泽均较差；采用提取发酵，营养成分单一，酒液色泽差，香气淡薄；同时发明人还发现，若采用水煮的方式处理紫薯，营养流失较多，花色苷含量偏低，酶解后得到的紫薯汁总糖含量低，发酵质量一般，后处理过程复杂；相对而言，采用蒸煮方式处理得到的紫薯汁发酵能力强，花色苷含量高，发酵质量好，但一般情况下，若不严格控制其后续发酵过程和发酵参数，所得到的发酵酒色泽容易偏暗，香气不易持续，因此发明对其后续的发酵过程进行了进一步的研究，在采用本发明的酶解过程，前后发酵过程、发酵温度、及进一步的特定参数的酵母菌，可使最终得到的发酵酒不仅花色苷含量高，酒液色香味均为上乘，香气、口感浓厚且持续时间长。

本发明的制备方法中采取前后发酵方式，使酒体变得柔和、香气加浓，加速酒体成熟，提高其感官质量和稳定性。

本发明的制备方法中前后发酵中发酵温度均较低，发酵过程稳定性、可控性高，产品质量稳定、均一，产品中活性成分得到了充分的保留，糖分利用率高，酒液色泽光亮，特别是结合本发明优选的发酵过程和酵母菌，使最终得到的酒液完全克服了蒸煮紫薯汁发酵容易带来的色泽偏暗的缺陷，相对于同样酵母菌更高温度的发酵，其色泽有肉眼可见的提升；进一步结合其后的澄清、灭菌步骤，可使得本发明的紫薯发酵酒在常温条件下，保质期可达8年以上。

本发明的紫薯发酵酒呈宝石红色，酒体澄清，薯香纯正，浓郁馥雅，品质卓越，制备中不添加甜味剂、香精、合成色素，最大限度地保存了紫薯的色香味和营养成分，所得紫薯发酵酒花色苷含量≥60mg/L。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明的范围仅限于以下的实例。在不脱离本发明上述方法思想的情况下,根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更,均应包含在本发明的范围内。

实施例1（对比实施例）

通过以下步骤制备紫薯发酵酒：

（1）选择可溶性淀粉含量在15%以上的，无腐烂、霉变、大块泥沙的紫薯清洗干净，破碎后在100℃条件下蒸煮20min；

（2）将蒸煮后的紫薯打浆，得到紫薯浆液；

（3）向紫薯浆液中添加淀粉酶和糖化酶，其中添加量根据紫薯浆液淀粉含量计，每克淀粉添加10个酶活力单位的淀粉酶，添加150个酶活力单位的糖化酶，在常温下完成酶解后，紫薯汁固形物含量低于25%，继续使用压滤机进行压滤，收集压滤得到的紫薯汁，测试紫薯汁糖分含量后，向其中添加白砂糖、蜂蜜或/和淀粉低聚糖，压滤分离的紫薯渣可另外进行发酵、蒸馏、陈酿等，以制备紫薯白兰地酒或用于调整发酵酒酒度；

（4）向紫薯汁中加入酒曲，在20℃下进行7天的前发酵，前发酵完成后得到基酒，将基酒加入硅藻土过滤机中，使用粗的硅藻土，过滤澄清；

（5）向过滤澄清后的基酒中加入30mg/L的 SO₂，其后在18℃下进行20天隔绝空气的后发酵，后发酵完成后残糖含量≤10g/L，得到原酒；

（6）将过滤澄清后的原酒转罐进行陈酿，陈酿过程中进行自然澄清，冷冻和冷热处理，陈酿时间为常温下6个月以上；

（7）将陈酿后的酒液加入膜式过滤机中进行过滤，滤膜孔径为0.05μm，这样酵母、细菌都过滤出去，膜式过滤后再进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度为115℃，时间为6s，其后在硅藻土过滤机中使用细硅藻土过滤澄清后进行装瓶。

实施例2（对比实施例）

通过以下步骤制备紫薯发酵酒：

（1）选择可溶性淀粉含量在15%以上的，无腐烂、霉变、大块泥沙的紫薯清洗干净，破碎后在100℃下蒸煮20min；

（2）将蒸煮后的紫薯打浆，得到紫薯浆液；

（3）向紫薯浆液中添加淀粉酶和糖化酶，其中添加量根据紫薯浆液淀粉含量计，每克淀粉添加12个酶活力单位的淀粉酶，添加170个酶活力单位的糖化酶，在常温下完成酶解后，紫薯汁固形物含量低于25%，继续使用压滤机进行压滤，收集压滤得到的紫薯汁，压滤分离的紫薯渣可另外进行发酵、蒸馏、陈酿等，以制备紫薯白兰地酒或用于调整发酵酒酒度；

（4）选择满足以下条件的纯种果酒酵母进行斜面培养：该酵母满足：a.酸度0.3%以上；b.酵母细胞数为2×10⁸/ml；c.芽胞率15%以上；d.杂菌在显微镜下平均每个视野不超过一个；e.酒精含量在9%V/V以下，培养得到的酵母菌产酒能力12%V/V以上，1度酒耗糖(以葡萄糖计)1.6～1.7g/L果汁，抗二氧化硫能力150ppm以上；将步骤（3）得到的紫薯汁接种该酵母菌，在28~30℃下进行10天的前发酵，前发酵完成后酒精度≥12%V/V，得到基酒，将基酒加入硅藻土过滤机中，使用粗的硅藻土，过滤澄清；

（5）向过滤澄清后的基酒中加入40mg/L的 SO₂，其后在25~28℃下进行25天隔绝空气的后发酵，得到原酒；

（6）将过滤澄清后的原酒转罐进行陈酿，陈酿过程中进行自然澄清，冷冻和冷热处理，陈酿时间为常温下6个月以上；

（7）将陈酿后的酒液加入膜式过滤机中进行过滤，滤膜孔径为0.05μm，这样酵母、细菌都过滤出去，膜式过滤后再进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度为120℃，时间为4s，其后在硅藻土过滤机中使用细硅藻土过滤澄清后进行装瓶。

实施例3（对比实施例）

通过以下步骤制备紫薯发酵酒：

（1）选择可溶性淀粉含量在15%以上的，无腐烂、霉变、大块泥沙的紫薯清洗干净，破碎后在100℃下蒸煮20min；

（2）将蒸煮后的紫薯打浆，得到紫薯浆液，另备浸渍粉碎后的糯米浆液10%；

（3）将糯米及紫薯浆液混合，向其中添加淀粉酶和糖化酶，其中添加量根据紫薯浆液淀粉含量计，每克淀粉添加15个酶活力单位的淀粉酶，添加200个酶活力单位的糖化酶，在常温下完成酶解后，紫薯汁固形物含量低于25%，继续使用压滤机进行压滤，收集压滤得到的紫薯汁，压滤分离的紫薯渣可另外进行发酵、蒸馏、陈酿等，以制备紫薯白兰地酒或用于调整发酵酒酒度；

（4）选择满足以下条件的纯种果酒酵母进行斜面培养：该酵母满足：a.酸度0.3%以上；b.酵母细胞数为2×10⁸/ml；c.芽胞率15%以上；d.杂菌在显微镜下平均每个视野不超过一个；e.酒精含量在9%V/V以下，培养得到的酵母菌产酒能力12%V/V以上，1度酒耗糖(以葡萄糖计)1.6～1.7g/L果汁，抗二氧化硫能力150ppm以上；将步骤（3）得到的紫薯汁接种该酵母菌，在30℃下进行15天的前发酵，前发酵完成后酒精度≥12%V/V，得到基酒，将基酒加入硅藻土过滤机中，使用粗的硅藻土，过滤澄清；

（5）向过滤澄清后的基酒中加入50mg/L的 SO₂，其后在28℃下进行30天隔绝空气的后发酵，后发酵完成后残糖含量≤10g/L，得到原酒；

（6）将过滤澄清后的原酒转罐进行陈酿，陈酿过程中进行自然澄清，冷冻和冷热处理，陈酿时间为常温下6个月以上；

（7）将陈酿后的酒液加入膜式过滤机中进行过滤，滤膜孔径为0.05μm，这样酵母、细菌都过滤出去，膜式过滤后再进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度为125℃，时间为3s，其后在硅藻土过滤机中使用细硅藻土过滤澄清后进行装瓶。

实施例4（对比实施例）

通过以下步骤制备紫薯发酵酒：

（1）选择可溶性淀粉含量在15%以上的，无腐烂、霉变、大块泥沙的紫薯清洗干净，破碎后在100℃下蒸煮20min；

（2）将蒸煮后的紫薯打浆，得到紫薯浆液；

（3）向紫薯浆液中添加果胶酶和糖化酶，其中添加量根据紫薯浆液淀粉含量计，每克淀粉添加10个酶活力单位的果胶酶，添加150个酶活力单位的糖化酶，在常温下完成酶解后，紫薯汁固形物含量低于25%，继续使用压滤机进行压滤，收集压滤得到的紫薯汁，压滤分离的紫薯渣可另外进行发酵、蒸馏、陈酿等，以制备紫薯白兰地酒或用于调整发酵酒酒度；

（4）选择满足以下条件的纯种果酒酵母进行斜面培养：该酵母满足：a.酸度0.3%以上；b.酵母细胞数为2×10⁸/ml；c.芽胞率15%以上；d.杂菌在显微镜下平均每个视野不超过一个；e.酒精含量在9%V/V以下，培养得到的酵母菌产酒能力12%V/V以上，1度酒耗糖(以葡萄糖计)1.6～1.7g/L果汁，抗二氧化硫能力150ppm以上；将步骤（3）得到的紫薯汁接种该酵母菌，在28℃下进行7天的前发酵，前发酵完成后酒精度≥12%V/V，得到基酒，将基酒加入硅藻土过滤机中，使用粗的硅藻土，过滤澄清；

（5）向过滤澄清后的基酒中加入30mg/L的 SO₂，其后在25℃下进行20天隔绝空气的后发酵，后发酵完成后残糖含量≤10g/L，得到原酒；

（6）将过滤澄清后的原酒转罐进行陈酿，陈酿过程中进行自然澄清，冷冻和冷热处理，陈酿时间为常温下6个月以上；

（7）将陈酿后的酒液加入膜式过滤机中进行过滤，滤膜孔径为0.05μm，这样酵母、细菌都过滤出去，膜式过滤后再进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度为115℃，时间为3s，其后在硅藻土过滤机中使用细硅藻土过滤澄清后进行装瓶。

实施例5（对比实施例）

通过以下步骤制备紫薯发酵酒：

（1）选择可溶性淀粉含量在15%以上的，无腐烂、霉变、大块泥沙的紫薯清洗干净，破碎后在在100℃下水煮20min；

（2）将水煮后的紫薯打浆，得到紫薯浆液；

（3）向紫薯浆液中添加淀粉酶和糖化酶，其中添加量根据紫薯浆液淀粉含量计，每克淀粉添加15个酶活力单位的淀粉酶，添加200个酶活力单位的糖化酶，在常温下完成酶解后，紫薯汁固形物含量低于25%，继续使用压滤机进行压滤，收集压滤得到的紫薯汁，压滤分离的紫薯渣可另外进行发酵、蒸馏、陈酿等，以制备紫薯白兰地酒或用于调整发酵酒酒度；

（4）选择满足以下条件的纯种果酒酵母进行斜面培养：该酵母满足：a.酸度0.3%以上；b.酵母细胞数为2×10⁸/ml；c.芽胞率15%以上；d.杂菌在显微镜下平均每个视野不超过一个；e.酒精含量在9%V/V以下，培养得到的酵母菌产酒能力12%V/V以上，1度酒耗糖(以葡萄糖计)1.6～1.7g/L果汁，抗二氧化硫能力150ppm以上；将步骤（3）得到的紫薯汁接种该酵母菌，在26℃下进行15天的前发酵，前发酵完成后酒精度≥12%V/V，得到基酒，将基酒加入硅藻土过滤机中，使用粗的硅藻土，过滤澄清；

（5）向过滤澄清后的基酒中加入50mg/L的 SO₂，其后在22℃下进行30天隔绝空气的后发酵，后发酵完成后残糖含量≤10g/L，得到原酒；

（6）将过滤澄清后的原酒转罐进行陈酿，陈酿过程中进行自然澄清，冷冻和冷热处理，陈酿时间为常温下6个月以上；

（7）将陈酿后的酒液加入膜式过滤机中进行过滤，滤膜孔径为0.05μm，这样酵母、细菌都过滤出去，膜式过滤后再进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度为125℃，时间为3s，其后在硅藻土过滤机中使用细硅藻土过滤澄清后进行装瓶。

实施例6

通过以下步骤制备紫薯发酵酒：

（1）选择可溶性淀粉含量在15%以上的，无腐烂、霉变、大块泥沙的紫薯清洗干净，破碎后在100℃下蒸煮20min；

（2）将蒸煮后的紫薯打浆，得到紫薯浆液；

（3）向紫薯浆液中添加淀粉酶和糖化酶，其中添加量根据紫薯浆液淀粉含量计，每克淀粉添加10个酶活力单位的淀粉酶，添加150个酶活力单位的糖化酶，在常温下完成酶解后，紫薯汁固形物含量低于25%，继续使用压滤机进行压滤，收集压滤得到的紫薯汁，压滤分离的紫薯渣可另外进行发酵、蒸馏、陈酿等，以制备紫薯白兰地酒或用于调整发酵酒酒度；

（4）选择满足以下条件的纯种果酒酵母进行斜面培养：该酵母满足：a.酸度0.3%以上；b.酵母细胞数为2×10⁸/ml；c.芽胞率15%以上；d.杂菌在显微镜下平均每个视野不超过一个；e.酒精含量在9%V/V以下，培养得到的酵母菌产酒能力12%V/V以上，1度酒耗糖(以葡萄糖计)1.6～1.7g/L果汁，抗二氧化硫能力150ppm以上；将步骤（3）得到的紫薯汁接种该酵母菌，在20℃下进行7天的前发酵，前发酵完成后酒精度≥12%V/V，得到基酒，将基酒加入硅藻土过滤机中，使用粗的硅藻土，过滤澄清；

（5）向过滤澄清后的基酒中加入30mg/L的 SO₂，其后在18℃下进行20天隔绝空气的后发酵，后发酵完成后残糖含量≤10g/L，得到原酒；

（6）将过滤澄清后的原酒转罐进行陈酿，陈酿过程中进行自然澄清，冷冻和冷热处理，陈酿时间为常温下6个月以上；

（7）将陈酿后的酒液加入膜式过滤机中进行过滤，滤膜孔径为0.05μm，这样酵母、细菌都过滤出去，膜式过滤后再进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度为115℃，时间为6s，其后在硅藻土过滤机中使用细硅藻土过滤澄清后进行装瓶。

实施例7

通过以下步骤制备紫薯发酵酒：

（1）选择可溶性淀粉含量在15%以上的，无腐烂、霉变、大块泥沙的紫薯清洗干净，破碎后在100℃下蒸煮20min；

（2）将蒸煮后的紫薯打浆，得到紫薯浆液；

（3）向紫薯浆液中添加淀粉酶和糖化酶，其中添加量根据紫薯浆液淀粉含量计，每克淀粉添加12个酶活力单位的淀粉酶，添加170个酶活力单位的糖化酶，在常温下完成酶解后，紫薯汁固形物含量低于25%，继续使用压滤机进行压滤，收集压滤得到的紫薯汁，压滤分离的紫薯渣可另外进行发酵、蒸馏、陈酿等，以制备紫薯白兰地酒或用于调整发酵酒酒度；

（4）选择满足以下条件的纯种果酒酵母进行斜面培养：该酵母满足：a.酸度0.3%以上；b.酵母细胞数为2×10⁸/ml；c.芽胞率15%以上；d.杂菌在显微镜下平均每个视野不超过一个；e.酒精含量在9%V/V以下，培养得到的酵母菌产酒能力12%V/V以上，1度酒耗糖(以葡萄糖计)1.6～1.7g/L果汁，抗二氧化硫能力150ppm以上；将步骤（3）得到的紫薯汁接种该酵母菌，在25℃下进行10天的前发酵，前发酵完成后酒精度≥12%V/V，得到基酒，将基酒加入硅藻土过滤机中，使用粗的硅藻土，过滤澄清；

（5）向过滤澄清后的基酒中加入40mg/L的 SO₂，其后在20℃下进行25天隔绝空气的后发酵，后发酵完成后残糖含量≤10g/L，得到原酒；

（6）将过滤澄清后的原酒转罐进行陈酿，陈酿过程中进行自然澄清，冷冻和冷热处理，陈酿时间为常温下6个月以上；

（7）将陈酿后的酒液加入膜式过滤机中进行过滤，滤膜孔径为0.05μm，这样酵母、细菌都过滤出去，膜式过滤后再进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度为120℃，时间为4s，其后在硅藻土过滤机中使用细硅藻土过滤澄清后进行装瓶。

实施例8

通过以下步骤制备紫薯发酵酒：

（1）选择可溶性淀粉含量在15%以上的，无腐烂、霉变、大块泥沙的紫薯清洗干净，破碎后在（）条件下蒸煮（）h；

（2）将蒸煮后的紫薯打浆，得到紫薯浆液；

（3）向紫薯浆液中添加淀粉酶和糖化酶，其中添加量根据紫薯浆液淀粉含量计，每克淀粉添加15个酶活力单位的淀粉酶，添加200个酶活力单位的糖化酶，在常温下完成酶解后，紫薯汁固形物含量低于25%，继续使用压滤机进行压滤，收集压滤得到的紫薯汁，测试紫薯汁糖分含量后，向其中添加白砂糖、蜂蜜或/和淀粉低聚糖，压滤分离的紫薯渣可另外进行发酵、蒸馏、陈酿等，以制备紫薯白兰地酒或用于调整发酵酒酒度；

（4）选择满足以下条件的纯种果酒酵母进行斜面培养：该酵母满足：a.酸度0.3%以上；b.酵母细胞数为2×10⁸/ml；c.芽胞率15%以上；d.杂菌在显微镜下平均每个视野不超过一个；e.酒精含量在9%V/V以下，培养得到的酵母菌产酒能力12%V/V以上，1度酒耗糖(以葡萄糖计)1.6～1.7g/L果汁，抗二氧化硫能力150ppm以上；将步骤（3）得到的紫薯汁接种该酵母菌，在26℃下进行15天的前发酵，前发酵完成后酒精度≥12%V/V，得到基酒，将基酒加入硅藻土过滤机中，使用粗的硅藻土，过滤澄清；

（5）向过滤澄清后的基酒中加入50mg/L的 SO₂，其后在22℃下进行30天隔绝空气的后发酵，后发酵完成后残糖含量≤10g/L，得到原酒；

（6）将过滤澄清后的原酒转罐进行陈酿，陈酿过程中进行自然澄清，冷冻和冷热处理，陈酿时间为常温下6个月以上；

（7）将陈酿后的酒液加入膜式过滤机中进行过滤，滤膜孔径为0.05μm，这样酵母、细菌都过滤出去，膜式过滤后再进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度为125℃，时间为3s，其后在硅藻土过滤机中使用细硅藻土过滤澄清后进行装瓶。

实施例9

随机抽取实施例6~8制备得到的紫薯发酵酒按根据《保健食品检验与评价技术规范（2003版）》测试其原花青素含量，测试可知每100g紫薯发酵酒中含原花青素量≥659mg。

实施例10

随机抽取实施例1~8所得紫薯酒综合测评其色、香、味、形等参数，得到如表1所示的结果（样品1~8分别对应实施例1~8），进一步取实施例6~8的样品测试其平均酒精度、总糖、还原糖、总酸、挥发酸、总二氧化硫、游离二氧化硫等理化指标及卫生指标等，可得到如表2所示的测试结果；进一步取实施例1~8的样品测试原青花素含量，测试结果显示样品6~8原青花素及硒含量最高，样品1、4原青花素含量最低，样品5硒含量最低。

表1

表2

Claims (10)

1.一种紫薯发酵酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）将紫薯清洗破碎后蒸煮；

（2）将蒸煮后的紫薯打浆；

（3）将紫薯浆液进行酶解，其后压滤，得到紫薯汁；

（4）将所述紫薯汁接种培养得到的酵母菌，在20~26℃下进行7~15天的前发酵，前发酵完成后酒精度≥12%V/V，得到基酒；

（5）向基酒中加入30~50mg/L的 SO₂，其后在18~22℃下进行20~30天隔绝空气的后发酵，后发酵完成后残糖含量≤10g/L，得到原酒；

（6）将原酒转罐进行陈酿；

（7）澄清、除菌。

2.根据权利要求1所述的紫薯发酵酒的制备方法，其特征在于：所述陈酿的过程包括以下操作：自然澄清，冷冻，在5~30℃下进行冷热处理。

3.根据权利要求1所述的紫薯发酵酒的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中的紫薯选择可溶性淀粉含量15%以上的紫薯。

4.根据权利要求1所述的紫薯发酵酒的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中进行酶解时使用淀粉酶和糖化酶，其中淀粉酶的添加量为每克淀粉添加10～15个酶活力单位，糖化酶的添加量为每克淀粉添加150～200个酶活力单位。

5.根据权利要求1所述的紫薯发酵酒的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中所述酵母菌由纯种果酒酵母经斜面培养得到，所述酵母满足以下条件：a.酸度0.3%以上；b.酵母细胞数为2×10⁸/ml；c.芽胞率15%以上；d.杂菌在显微镜下平均每个视野不超过一个；e.酒精含量在9%V/V以下。

6.根据权利要求1所述的的紫薯发酵酒的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中所述酵母菌产酒能力12%V/V以上，1度酒耗葡萄糖1.6~1.7g/L，抗二氧化硫能力150ppm以上。

7.根据权利要求1所述的的紫薯发酵酒的制备方法，其特征在于：所述陈酿时间为常温下6个月以上。

8.根据权利要求1所述的的紫薯发酵酒的制备方法，其特征在于：所述步骤（7）的澄清包括前澄清及后澄清，所述前澄清为对完成前发酵的基酒进行澄清，澄清使用硅藻粗土过滤，所述后澄清为对进行最终包装的酒液进行澄清，澄清使用硅藻细土过滤。

9.根据权利要求1所述的的紫薯发酵酒的制备方法，其特征在于：所述步骤（7）的除菌包括膜式过滤的过程，所用滤膜孔径小于0.65μm。

10.一种紫薯发酵酒，其特征在于：根据权利要求1~9中任一项所述的制备方法制备得到。