CN110343593A - 一种桑葚酒及其酿造方法 - Google Patents

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胡毓芳
刘伟
杨慧
王安琪
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Abstract

本发明公开了一种桑葚酒及其酿造方法，属于酿造技术领域。本发明的方法包括榨汁，果胶酶和纤维素酶进行酶处理，然后分阶段接种孢汉逊酵母、酿酒酵母和芽孢杆菌进行发酵，然后勾兑、陈酿，澄清、过滤、灭菌后得到本发明的桑葚酒。本发明方法酿造得到的桑葚酒酒香浓郁，口感清甜，酯类、醇类、酯类、酸类及其他风味物质的含量都有所提高。

Description

一种桑葚酒及其酿造方法
技术领域
本发明涉及一种桑葚酒及其酿造方法，属于酿造技术领域。
背景技术
桑葚果含有丰富的多糖、粗纤维、活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，是一种具有较高营养价值与药用价值的食品。桑葚中含有多种有效成分，具有抗氧化、抗衰老、降血糖、免疫调节等生物活性，常吃桑葚能显著提高人体免疫力，起到延缓衰老、滋阴补血的功效。但是新鲜桑葚一般集中在五月初成熟，采收期短，属于浆果类水果，组织娇嫩易流汁，极易腐烂，不耐储运，而桑葚深加工产品如桑葚果汁和果酒等产品越来越受到消费者喜爱，可丰富桑葚果的应用。
桑葚由于其果肉多汁，含糖量高，果香丰富，并且具有丰富的药用价值，是酿造酒的极佳原料，将桑葚果加工成酒，可提高桑葚的经济效益和附加值。现有的桑葚酒产品主要分为桑葚果酒和浸泡酒。但是现有的桑葚果酒或者采用传统的酒曲发酵，或者只采用常用的酿酒酵母发酵而成：传统酒曲发酵对企业要求较高，除了设备之外，还需要一批有经验的操作工人，操作工序复杂，发酵稳定性受环境影响较大，果酒风味存在不确定性，且发酵周期长；而只采用常用的酿酒酵母发酵而成的桑葚酒口感风味不佳，缺少酯类等挥发性香气物质。而现有的浸泡酒主要受到浸泡的原酒的影响较大，桑葚风味不足，并且存在浸泡时间过长的缺陷。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种桑葚酒的酿造方法，酿造得到的桑葚酒酒香浓郁，口感清甜，醇类、酯类、酸类及其他风味物质的含量都有所提高。
本发明的第一个目的是提供一种桑葚酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜的桑葚果破碎榨汁，得到桑葚果汁；
(2)向步骤(1)的桑葚果汁中加入抗氧化剂，再加入果汁总质量的0.01～0.05％的果胶酶和果汁总质量的0.01～0.05％的纤维素酶进行酶解处理，过滤得到澄清桑葚汁；
(3)向步骤(2)的澄清桑葚汁中添加糖液，混匀，使得总糖含量在18～25％，得到混合桑葚汁；
(4)在步骤(3)的混合桑葚汁中接种孢汉逊酵母，在24～26℃发酵2～3天，再接种酿酒酵母，将发酵温度控制在18～22℃，发酵3～5天，再接种芽孢杆菌，控制发酵温度在20～25℃继续发酵，发酵6～10天后在8～10℃静置放置15～30天，得到发酵原酒；
(5)将步骤(4)得到的发酵原酒中加入发酵原酒体积2～6倍的白酒，在15～26℃密封贮藏3～6个月，然后过滤除去残渣；
(6)向步骤(5)过滤后的酒中添加澄清剂进行澄清处理，处理后进行过滤、杀菌，得到所述的桑葚酒。
进一步地，所述的抗氧化剂为二氧化硫、亚硫酸、焦亚硫酸钾、维生素C中的一种或一种以上组合。
进一步地，所述的抗氧化剂的添加量为桑葚果汁的0.5～5％(m/v)。
进一步地，所述的糖液为葡萄糖、蔗糖、果糖中的一种或一种以上组合。
进一步地，所述的孢汉逊酵母的接种量为1×104～1×106cfu/mL，所述的酿酒酵母的接种量为1×104～1×106cfu/mL，所述的芽孢杆菌的接种量为1×103～1×105cfu/mL。
进一步地，所述的芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌中的一种或一种以上组合。
进一步地，所述的白酒的酒精度数≥50°。可选择糟烧白酒。
进一步地，所述的澄清剂为明胶、硅藻土、壳聚糖、聚乙烯吡咯烷酮、鸡蛋清中的一种或一种以上组合。
进一步地，所述的澄清剂的添加量为0.5～5g/L。
本发明的第二个目的是提供上述方法制备得到的桑葚酒。
本发明的有益效果是：
本发明的方法酿造得到的桑葚酒酒香浓郁，口感清甜，酯类，醇类、酯类、酸类及其他风味物质的含量都有所提高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
实施例1：
本发明的桑葚酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)选择新鲜的桑葚为原料，剔除其中的生青果、病烂果和泥浆果，然后将桑葚果置于打浆机中进行破碎打浆处理，然后压榨得到桑葚果汁；
(2)向步骤(1)的桑葚果汁中加入1％(m/v)的维生素C，避免果汁氧化，然后加入果汁总质量0.02％的果胶酶和果汁总质量0.01％纤维素酶，搅拌均匀后静置反应5小时，然后过滤得到澄清桑葚汁；
(3)向步骤(2)的桑葚汁中添加蔗糖溶液混匀，使总糖含量在20％左右，得到桑葚混合汁；
(4)在步骤(3)的桑葚混合汁中接种1×105cfu/mL左右的孢汉逊酵母，在25℃发酵2天，在第三天继续接种1×105cfu/mL左右的酿酒酵母，将发酵温度控制在18～22℃，发酵3天，在第六天继续接种1×104cfu/mL左右的枯草芽孢杆菌，控制发酵温度在20～25℃继续发酵，发酵8天后在8～10℃静置放置20天，得到桑葚原酒；过滤除去残渣；
(5)将步骤(4)得到的发酵原酒中加入发酵原酒体积5倍的52°糟烧白酒，在20℃密封贮藏5个月，然后过滤除去残渣；
(6)向步骤(5)过滤后的酒中添加0.5g/L壳聚糖和0.5g/L聚乙烯吡咯烷酮搅拌均匀，进行澄清处理，处理后上清液用过滤机进行过滤，然后进行巴氏杀菌，得到最终的桑葚酒产品。
实施例2：
本发明的桑葚酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)选择新鲜的桑葚为原料，剔除其中的生青果、病烂果和泥浆果，然后将桑葚果置于打浆机中进行破碎打浆处理，然后压榨得到桑葚果汁；
(2)向步骤(1)的桑葚果汁中加入1％(m/v)的维生素C，避免果汁氧化，然后加入果汁总质量0.02％的果胶酶和果汁总质量0.02％纤维素酶，搅拌均匀后静置反应5小时，然后过滤得到澄清桑葚汁；
(3)向步骤(2)的桑葚汁中添加葡萄糖溶液混匀，使总糖含量在25％左右，得到桑葚混合汁；
(4)在步骤(3)的桑葚混合汁中接种1×106cfu/mL左右的孢汉逊酵母，在25℃发酵2天，在第三天继续接种1×106cfu/mL左右的酿酒酵母，将发酵温度控制在18～22℃，发酵3天，在第六天继续接种1×104cfu/mL左右的枯草芽孢杆菌，控制发酵温度在20～25℃继续发酵，发酵10天后，在8～10℃静置放置25天，得到发酵原酒；
(5)向步骤(4)得到的发酵原酒中加入发酵原酒体积5倍的52°糟烧白酒，在20℃密封贮藏5个月，然后过滤除去残渣；
(6)向步骤(5)过滤后的酒中添加0.5g/L壳聚糖和0.5g/L聚乙烯吡咯烷酮搅拌均匀，进行澄清处理，处理后上清液用过滤机进行过滤，然后进行巴氏杀菌，得到最终的桑葚酒产品。
对比例1：
其他步骤与实施例1相同，只是在步骤(4)中不接种枯草芽孢杆菌，第三天接种酿酒酵母后直接发酵11天。
对比例2：
其他步骤与实施例1相同，只是在步骤(4)中不接种孢汉逊酵母，直接在发酵第一天接种2×105cfu/mL左右酿酒酵母，发酵5天后，发酵第六天接种枯草芽孢杆菌。
对实施例1～2及对比例1～2得到的桑葚酒进行理化指标分析、感官品评和风味物质分析。
理化指标分析包括酒精度、残糖浓度、澄清度、pH，结果如表1所示。
表1理化指标分析
实施例1 实施例2 对比例1 对比例2
酒精度(20℃,％) 48.27 49.85 48.46 51.24
残糖浓度(g/L) 6.35 8.51 7.21 5.46
透光率(％) 85.4 81.3 84.6 84.2
pH 3.87 3.65 3.29 2.56
感官品评标准如表2所示，结果如表3所示：
表2桑葚酒感官品评评分表
表3感官品评结果
项目 实施例1 实施例2 对比例1 对比例2
色泽 28 27 25 26
香气 28 29 23 22
滋味 36 35 31 32
总分 92 91 79 80
风味物质检测：运用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)方法对挥发性产物进行分析，取8mL样品，放入装有3g NaCl的顶空进样瓶中，加入10ul浓度为42.60mg/L的4-甲基-2-戊醇为内标。将顶空瓶于50℃恒温萃取45min。萃取完后进行GC-MS分析。结果如表4所示。
表4风味物质分析
风味物质(ug/L) 实施例1 实施例2 对比例1 对比例2
3-甲基丁醇 1056.47 1127.23 812.45 1025.78
2-甲基丙醇 125.43 108.35 53.51 109.21
异丁醇 106.21 112.57 63.25 98.24
正丁醇 76.25 86.56 42.38 78.36
2,3-丁二醇 15.98 10.39 Nd 5.39
乙酸乙酯 356.12 468.45 259.34 305.21
辛酸乙酯 109.65 95.47 83.65 13.62
丁酸乙酯 25.14 36.45 21.39 3.46
戊酸乙酯 5.94 6.27 Nd Nd
乳酸乙酯 32.46 28.31 25.87 Nd
月桂酸乙酯 13.75 18.25 Nd 1.29
豆蔻酸乙酯 3.89 5.12 Nd Nd
油酸乙酯 1.28 Nd Nd Nd
3-羟基-2-丁酮 59.12 42.86 5.12 24.79
乙醛 27.31 35.46 28.47 10.49
2-甲基丙醛 13.87 15.32 14.21 10.25
辛酸 116.24 124.59 89.34 31.75
己酸 29.27 16.85 20.64 12.73
苯乙醇 1353.26 1524.67 1297.31 831.49
苯乙醛 4.34 6.25 5.14 Nd
苯甲醛 2.68 3.39 Nd Nd
以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。

Claims (10)

1.一种桑葚酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将新鲜的桑葚果破碎榨汁，得到桑葚果汁；
(2)向步骤(1)的桑葚果汁中加入抗氧化剂，再加入果汁总质量的0.01～0.05％的果胶酶和果汁总质量的0.01～0.05％的纤维素酶进行酶解处理，过滤得到澄清桑葚汁；
(3)向步骤(2)的澄清桑葚汁中添加糖液，混匀，使得总糖含量在18～25％，得到混合桑葚汁；
(4)在步骤(3)的混合桑葚汁中接种孢汉逊酵母，在24～26℃发酵2～3天，再接种酿酒酵母，将发酵温度控制在18～22℃，发酵3～5天，再接种芽孢杆菌，控制发酵温度在20～25℃继续发酵，发酵6～10天后在8～10℃静置放置15～30天，得到发酵原酒；
(5)将步骤(4)得到的发酵原酒中加入发酵原酒体积2～6倍的白酒，在15～26℃密封贮藏3～6个月，然后过滤除去残渣；
(6)向步骤(5)过滤后的酒中添加澄清剂进行澄清处理，处理后进行过滤、杀菌，得到所述的桑葚酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的抗氧化剂为二氧化硫、亚硫酸、焦亚硫酸钾、维生素C中的一种或一种以上组合。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的抗氧化剂的添加量为桑葚果汁的0.5～5％(m/v)。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的糖类为葡萄糖、蔗糖、果糖中的一种或一种以上组合。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的孢汉逊酵母的接种量为1×104～1×106cfu/mL，所述的酿酒酵母的接种量为1×104～1×106cfu/mL，所述的芽孢杆菌的接种量为1×103～1×105cfu/mL。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌中的一种或一种以上组合。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的白酒的酒精度数≥50°。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的澄清剂为明胶、硅藻土、壳聚糖、聚乙烯吡咯烷酮、鸡蛋清中的一种或一种以上组合。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的澄清剂的添加量为0.5～5g/L。
10.一种权利要求1～9任一项所述的方法制备得到的桑葚酒。
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