CN113388474A - 一种基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒及其制备方法 - Google Patents
一种基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒及其制备方法，该方法主要包括：步骤(1)：将预处理好的桑葚和无菌水混合，调节糖度和酸度，得到待发酵液；步骤(2)：将异常威克汉逊酵母接种至步骤(1)所得的待发酵液中；步骤(3)：将酿酒酵母接种至步骤(2)所得的待发酵液中；步骤(4)：将步骤(3)所得的待发酵液依次经发酵、过滤、低温静置和澄清处理，得到基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒。本发明提升了桑葚酒的总酯含量和桑葚酒口感及香味，降低了总酸与挥发酸含量，解决了现有桑葚酒以单一菌种发酵导致的口感寡淡、香味不足、品质同质化严重及酒体共有缺陷等问题。
Description
技术领域
本发明涉及桑葚酒制备技术领域，具体涉及到一种基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒及其制备方法。
背景技术
桑葚作为桑蚕业的副产物，因其成份复杂、功效良多而深受人们喜爱。但由于桑葚季节性较强，鲜果采摘期、组织松散、货架期短，极易腐坏变质。因此，深加工是桑葚产业发展的必经之路。
桑葚酒是以桑葚为原料酿造的一种果酒，其具有酒精度低，口感丰富，营养价值高等特点。将桑葚用于酿造果酒，既可保留桑葚的固有风味成分和营养成分，还延长了货架期，提高了经济效益，是带动果桑产业发展、增加果农收益的有效途径。但桑葚存在果皮薄、香气成分较多但含量低、酿制的果酒香气较弱等问题，同时现在市售的桑葚酒普遍使用安琪、诺盟等商业酿酒酵母单菌发酵，造成了品质同质化严重及酒体共有缺陷。酵母菌是果酒发酵过程中的一个关键要素，直接影响到果酒的风味。非酿酒酵母曾被认为是果酒发酵过程中的有害微生物，但随着微生物技术的发展，许多学者证实，非酿酒酵母对酒的品质有很大贡献，有些酵母能分泌蛋白酶、果胶酶、葡萄糖苷酶等胞外酶，并作用于果汁中产生醇类、酯类、酸类、萜烯类等物质，例如果胶酶，尤其是内切聚半乳糖醛酸酶，能快速改变分子大小，减少浆果的黏度，利于澄清，同时也有利于浆果内含物的释放，提高色度和浆果芳香物质的释放。某些非酿酒酵母产酯类物质的能力也非常强，酒体的挥发性香味成分差异较大，酒体能呈现更好的特征，如酒中甘油含量增加及乙酸含量降低，产生较多酯类、挥发性酚类的特殊风味物质，增强果酒风味多样性。
发明内容
针对上述的不足，本发明的目的是提供一种基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒及其制备方法，可有效解决现有桑葚酒以单一菌种发酵导致的口感寡淡、香味不足、品质同质化严重及酒体共有缺陷等问题。
为达上述目的，本发明采取如下的技术方案：
本发明提供一种基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)：将预处理好的桑葚和无菌水混合，调节糖度和酸度，得到待发酵液；
步骤(2)：将异常威克汉逊酵母接种至步骤(1)所得的待发酵液中；
步骤(3)：将酿酒酵母接种至步骤(2)所得的待发酵液中；
步骤(4)：将步骤(3)所得的待发酵液依次经发酵、过滤、低温静置和澄清处理，得到基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒。
本发明中异常威克汉逊酵母为已知菌株。
进一步地，步骤(1)中待发酵液中桑葚和无菌水的料水质量比为1～5:1～4，优选为3:2。
进一步地，步骤(1)中待发酵液中还加入偏重亚硫酸钾，其浓度为50～75mg/L，优选为60mg/L。
进一步地，待发酵液的pH为4.0-4.5。
进一步地，待发酵液的待发酵液糖浓度为15～30wt％，优选为20.74wt％。
进一步地，步骤(2)的具体过程为：
步骤(2.1)：将异常威克汉逊酵母接种到液体培养基中，于25℃～30℃温度下培养35～38小时，得到异常威克汉逊酵母发酵液；
步骤(2.2)：在无菌条件下，将步骤(2.1)所得的异常威克汉逊酵母发酵液接种至步骤(1)所得的待发酵液中，接种量为0.8～1.5v/v％。
进一步地，步骤(2.1)中培养温度为28℃，培养时间为36小时；步骤(2.2)中异常威克汉逊酵母发酵液的接种量为1.3v/v％。
进一步地，步骤(3)的具体过程为：
步骤(3.1)：将酿酒酵母、葡萄糖和无菌水按照质量比为1～2:1～2:8～11加入发酵瓶中，于25℃～30℃温度下培养20～40分钟，得到酿酒酵母发酵液；
步骤(3.2)：在无菌条件下，将步骤(3.1)所得的酿酒酵母发酵液接种至步骤(2)所得的待发酵液中，接种量为0.1～0.3v/v％，优选为0.2v/v％。
进一步地，步骤(3.1)中培养温度为28℃，培养时间为30分钟。
进一步地，步骤(3.1)中酿酒酵母为酿酒酵母BO213。
进一步地，步骤(3)所得的待发酵液中初始可溶性固形物含量为16wt％～24wt％。
进一步地，步骤(4)中发酵的参数为：发酵温度为26℃～30℃，优选为28.3℃；发酵时间为5～8d，优选为7d。
进一步地，步骤(4)中低温静置的参数为：温度为3℃～5℃；静置时间为12～16d，优选为15d。
进一步地，步骤(4)中澄清处理的过程为：将明胶与90℃以上的热水按照质量比为1～2:9～11进行搅拌混菌至明胶完全溶解，然后将所得明胶溶液按照0.01wt％～0.03wt％的比例加到低温静置后的发酵液中，然后于0-10℃温度下静置3天，过滤，即可。
本发明还提供上述制备方法制得的基于异常威克汉逊酵母的桑葚酒。
综上所述，本发明具有以下优点：
1、本发明提供一种基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒的制备方法，将异常威克汉逊酵母与酿酒酵母接种于桑葚汁中发酵桑葚酒，采用混菌发酵的方式，能增强桑葚酒口感、香味、提高桑葚酒的品质；相较于酿酒酵母单菌发酵，本发明大大提升了桑葚酒的总酯含量和桑葚酒口感及香味，降低了总酸与挥发酸含量。
2、本发明中将非酿酒酵母-异常威克汉逊酵母与酿酒酵母结合，于特定条件下的工艺参数(包括发酵温度、发酵原料料水比、酵母接种量、待发酵液糖浓度)进行酿酒，制得的桑葚果酒的酒精度可达11.9％vol，总酯含量高达3.42g/L，总酸含量低至7.95g/L，挥发酸含量低至0.842g/L，感官品评综合评分高达94.1，且提升了桑葚果酒中富含的功能物质(具体为：白藜芦醇含量高达2.56mg/mL，花青素含量高达2.56mg/mL，总酚含量高达2432.13mg/kg，黄酮含量高达278.13mg/kg，生物胺总量高达8.33796mg/L；)。
附图说明
图1为本发明中不同初始可溶性固形物含量发酵桑葚酒理化指标测试结果；
图2为本发明中不同发酵温度对桑葚酒理化指标影响结果；
图3为本发明中不同料水比发酵桑葚酒理化指标测试结果；
图4为本发明中不同接种量对发酵桑葚酒理化指标影响结果；
图5为本发明中温度与初始糖度对发酵工艺优化的响应曲面和等高线图；
图6为本发明中接种量与温度对发酵工艺优化的响应曲面和等高线图；
图7为本发明中接种量与初始糖度对发酵工艺优化的响应曲面和等高线图；
图8为本发明中混菌发酵和单菌发酵过程中桑葚酒总酚变化情况结果；
图9为本发明中菌株JM-7(即异常威克汉逊酵母)显微形态图；
图10为本发明中菌株JM-7菌落外观图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明，即所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
因此，以下对提供的本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本例提供了一种基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)：将预处理好的桑葚、偏重亚硫酸钾和无菌水混合，调节糖度和酸度，得到待发酵液；其中，待发酵液中桑葚和无菌水的料水质量比为3:2，偏重亚硫酸钾的浓度为60mg/L；利用白砂糖调节待发酵液糖浓度至20.74wt％，酸度利用柠檬酸调整至pH为4.0-4.5；其中，桑葚的预处理过程为：取新鲜桑葚，去除杂质、霉果等，用清水浸泡1～2小时，沥干，打浆；
步骤(2)：将异常威克汉逊酵母接种至步骤(1)所得的待发酵液中；具体过程为：步骤(2.1)：将异常威克汉逊酵母接种到液体培养基中，于28℃温度下培养36小时，得到异常威克汉逊酵母发酵液；
步骤(2.2)：在无菌条件下，将步骤(2.1)所得的异常威克汉逊酵母发酵液接种至步骤(1)所得的待发酵液中，接种量为1.3v/v％；
步骤(3)：将酿酒酵母接种至步骤(2)所得的待发酵液中，待发酵液中初始可溶性固形物含量为22wt％；具体过程为：
步骤(3.1)：将酿酒酵母(具体为酿酒酵母BO213)、葡萄糖和无菌水按照质量比为1～2:1～2:8～11加入发酵瓶中，于28℃温度下培养30分钟，得到酿酒酵母发酵液；
步骤(3.2)：在无菌条件下，将步骤(3.1)所得的酿酒酵母发酵液接种至步骤(2)所得的待发酵液中，接种量为0.2v/v％，且与异常威克汉逊酵母接种间隔为48h；
步骤(4)：将步骤(3)所得的待发酵液依次经发酵、过滤、低温静置和澄清处理，得到基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒；其中，发酵的参数为：发酵温度为28.3℃，发酵时间为7d；低温静置的参数为：温度为4℃，静置时间为15d；澄清处理的过程为：将明胶与90℃以上的热水按照质量比为1～2:9～11进行搅拌混菌至明胶完全溶解，然后将所得明胶溶液按照0.01wt％～0.03wt％的比例加到低温静置后的发酵液中，然后于0-10℃温度下静置3天，过滤，即可。
实验例1
本例在实施例1的步骤及参数的基础上，考察了初始可溶性固形物于发酵体系的总含量(16wt％、18wt％、20wt％、22wt％和24wt％)对本发明制得的桑葚酒的酒体颜色、酒体澄清度和酒体风味的影响，测试结果如表1；其中，不同初始可溶性固形物总含量下所制得桑葚酒中理化指标如图1所示(注：不同字母代表具有显著性差异(p<0.05))。
表1初始可溶性固形物总含量对桑葚酒的影响
由表1可知初始可溶性固形物总含量的不同对酒体颜色与酒体澄清度不构成影响，但对酒体风味存在较大的影响。随着固形物含量的降低酒体的滋味与香味得分降低，说明在碳原不充足的情况下，对桑葚酒的风味存在很大的影响。但随着可溶性物过高，桑葚酒酒度过高，桑葚酒风味物质的果香与花香被酒香味所掩盖，所以在初始固形物味的总含量22％时为最佳。
由图1可知，初始可溶性固形物总含量的不同对总酸、挥发酸与残糖含量变化不明显，总酯含量随着初始可溶性固形物含量的提高有所提高。在可溶性固形物含量在20％及以上，总酯含量趋于平稳，酒精度含量增长明显。结合感官品评，总含量为22％的初始可溶性固形物为混菌发酵最适浓度。
实验例2
本例在实施例1的步骤及参数的基础上，考察了发酵温度(22℃、24℃、26℃、28℃和30℃)对本发明制得的桑葚酒的酒体颜色、酒体澄清度和酒体风味的影响，测试结果如表2；其中，不同发酵温度下所制得桑葚酒中理化指标如图2所示(注：不同字母代表具有显著性差异(p<0.05))。
表2发酵温度对桑葚酒的影响
由表2可知，发酵温度对酒体色泽影响不是很明显，但对酒体滋味、香味、典型性存在很大影响。当发酵温度过低或过高时，酒体风味均存在发酵不足现象，在发酵温度为28℃时酒体感官品评为最佳。
发酵温度对酵母的生长和增殖有很大影响，对果酒的香气也有很大影响。高温，酵母繁殖快，周期短，但温度过高会加速高级醇的生成，果酒的香气受损，高温使得细菌容易过早老化；温度过低，发酵缓慢，发酵周期长，细菌易早期感染。酒体风味受到影响且温度高菌种容易早衰；温度低，起酵慢，发酵周期长，前期容易染菌。由表2和图2可知，发酵温度越低残糖含量越高，酒精度越低，说明温度降低时酵母的生长活性降低。当温度过高或过低时酵母总酸、总酯含量降低。结合感官品评结果，28℃为混菌发酵最适温度。
实验例3
本例在实施例1的步骤及参数的基础上，考察了发酵原料料水比(发酵原料料水比即步骤(1)中待发酵液中桑葚和无菌水的质量比为4:1、3:1、2:1、3:2和1:1)对本发明制得的桑葚酒的酒体颜色、酒体澄清度和酒体风味的影响，测试结果如表3；其中，不同发酵原料料水比所制得桑葚酒中理化指标如图3所示(注：不同字母代表具有显著性差异(p<0.05))。
表3发酵温度对桑葚酒的影响
由表3可知，原料料水比不同对酒体中的色、香、味和典型性都存在一定影响。当料水比过高时，酒体浑浊、出酒率较低，酒体涩味明显，酒精感较低，酒体不够协调。在料水比为2:1、3:2和1:1时，酒体感官品评得分较高，料水比为2:1时较料水比为3:2时酒体更浑浊，酒体偏酸，料水比为1:1时较料水比为3:2时酒体香味更淡、风味典型性不够。料水比3:2感官品评为最高。
由图3可知，当原料料水比中桑葚含量过高时，桑葚酒残糖含量较高，酒精度较低可以看出酵母不适宜在高料水比的发酵环境中生长。总酯含量随着料水比中桑葚含量的降低而降低，可能是高料水比环境下仅对酿酒酵母限制较明显，对JM-7(异常威克汉逊酵母)限制不是太明显。结合感官品评分析，选择料水比3:2为最适。
实验例4
本例在实施例1的步骤及参数的基础上，考察了混合发酵中酵母接种量(混合发酵中酵母接种量即步骤(1)中待发酵液中酵母接种量为0.5v/v％、1.0v/v％、1.5v/v％、2.0v/v％和2.5v/v％)对本发明制得的桑葚酒的酒体颜色、酒体澄清度和酒体风味的影响，测试结果如表4；其中，不同发酵原料料水比所制得桑葚酒中理化指标如图4所示(注：不同字母代表具有显著性差异(p<0.05))。
表4混合发酵中酵母接种量对桑葚酒的影响
由表4可知，接种量对香味和滋味影响较大，对酒体色泽影响不明显。当接种量过低是，酒体各种香味均不明显、香味不协调。随着接种量的升高，酒体香味有所提升，接种量在2.0v/v％时为最适。接种量过高时，酒体香味不协调，酵母味明显。
由图4可知，混菌发酵过程中接种量不同对桑葚酒发酵速度与质量存在一定差异。当酵母接种量太少，酒体中残糖含量过高，酒精度过低发酵不够彻底，当接种量过高细胞繁殖加快，JM-7长时间处于发酵优势菌株，不利于发酵过程中酒精的产生，导致酒体风味不协调，当接种量为2.0v/v％时所得桑葚酒感官品评得分最高。
实验例5
本例在实施例1、实施例2和实施例4的步骤及参数的基础上，考察了接种量、初始糖度、发酵温度三个因素，进行响应面试验，结果如下表5所示。
表5响应面试验结果
对表5中数据进行回归拟合分析，得到自变量与酒精度含量(Y)的二次多项回归方程：
Y＝90.07+2.76*A+2.06*B+1.32*C-2.77*A*B+0.80*A*C+0.10*B*C-8.35*A2-2.35*B2+1.23*C2
其中，Y为酒精度含量；A为自变量-温度；B为自变量-初始糖度；C为自变量-接种量。
对该模型进行方差分析，结果如表6所示，该回归模型p＜0.01，以上参数均说明该模型拟合程度好，试验误差小，故该回归方程模型成立，可以用此模型对桑葚酒混菌发酵条件进行分析及预测。
由表6可知，模型极显著(P<0.01)R2＝0.9742，Radj 2＝0.9276。模型A项和模型B项影响极显著，模型A项与模型B项交叉项显著，其余交叉项不显著。模型A二次项极显著、模型B二次项显著；失拟值为0.5366>0.05，失拟项不显著，表明模型结果正确，因此可用此回归方程描述各因素与响应值之间的真实关系，并对实验结果进行预测。
表6回归模型方差分析模型
注：“Prob>F”<0.05,代表研究因数为显著因数
根据回归分析的结果，做出各因素对混菌发酵工艺优化的响应值的响应曲面图和等高线图，结果见图5-7。其中，图5为温度与初始糖度对发酵工艺优化的响应曲面和等高线图，图6为接种量与温度对发酵工艺优化的响应曲面和等高线图，图7为接种量与初始糖度对发酵工艺优化的响应曲面和等高线图。结果显示初始糖度与温度有交互作用，其余无交互作用。根据多元回归方程预测，为28.3℃，初始糖度为20.74％，接种量为1.5v/v％时，桑葚酒感官评分结果为最高值，为93.2924。
实验例6
本例对本发明中最优工艺条件进行响应面验证试验，即发酵温度为28.3℃，初始糖度为20.74wt％，接种量为1.5v/v％，料水比为3:2，两种酵母接种间隔为48h。对发酵后经过滤、澄清的桑葚酒进行感官品评和理化指标分析，结果见表7。
表7验证试验结果理化指标
实验例7
本例在实施例1的基础上，进行了混菌发酵桑葚酒中活性物质分析。首先考察了混菌发酵和单菌(具体为酿酒酵母BO213，下同)发酵(单菌发酵即将异常威克汉逊酵母的接种量替换为酿酒酵母BO213，即酿酒酵母BO213的接种量为酿酒酵母BO213和异常威克汉逊酵母之和，下同)两者方式对桑葚酒中总酚含量变化情况。混菌发酵过程中桑葚酒中酚类物质会发生一系列复杂变化，引起其颜色、风味等品质变化，见图8。由图8可知，混菌发酵和单菌发酵的桑葚酒在发酵过程中总酚含量呈现先下降后上升又逐渐下降的趋势。在发酵初始阶段，在高糖环境下总酚在发酵溶液中被析出；随着发酵进行，糖浓度的降低，使得总酚溶解含量升高。在发酵第4天到第8天，发酵过程产生的有机酸不断与酚类发生反应，产生酚酸类物质，这些酚酸在之后的发酵过程中又会不断的聚合、氧化，发生复杂的变化。在桑葚果酒发酵后期，酚酸类化合物又与花色素、酒石酸结合生物代谢会生成酚类及对羟基类肉桂酸等化合物，这也可能导致发酵后期桑葚果酒中总酚含量的上升。混菌发酵发酵液中总酚含量为2432mg/kg，单菌发酵发酵液中总酚含量为2032mg/kg。可以看出混菌发酵对总多酚含量提升有积极作用，这是由于非酿酒酵母丰富的酶系有助于酚类物质的溶出。
本例还考察了混菌发酵和单菌发酵两者方式对桑葚酒中发酵风味物质含量的影响。采用本发明混菌发酵方式(实施例1)后，风味物质的组成结构与香味物质数量发生改变。结果如表8所示，从单菌发酵的桑葚酒中检测出12种主要风味物质，从混菌发酵的桑葚酒中检测出16种主要风味物质。说明本发明中混菌发酵的桑葚酒中酯含量相对于单菌发酵提升较为明显。在单菌发酵中异戊醇含量远高于混菌发酵，异戊醇含量过高会引起饮酒者头痛，与口感不适等问题。本发明中混菌发酵对桑葚酒品质与风味提升都有着重要作用。
表8发酵风味物质检测结果
本例还进行本发明实施例1中混菌发酵桑葚酒与其他桑葚酒理化指标对比。将混菌发酵桑葚酒与几款市售桑葚酒指标进行对比，结果如表9。酒体中均未检出致病菌；微生物菌落总数均低于40(cFU/mL)；大肠杆菌总数均低于3.0(cFU/mL)。混菌发酵桑葚酒和市售桑葚酒2感官品评的得分较高，混菌发酵桑葚酒酒体闻香更为饱满，口感更为柔和。混菌发酵后的桑葚酒总酯含量、花青素含量、总酚含量、黄酮类含量均高于其他几款桑葚酒。
表9不同桑葚酒理化指标理化指标
实验例8
本例对本发明中的异常威克汉逊酵母菌株(JM-7)进行了相关鉴定实验。形态学观察结果见表10，由表10可知本发明中的异常威克汉逊酵母呈白色、凸起、边缘整齐；40倍显微镜下观察细胞呈椭圆形，细胞大小为2-4nm，具体见图9和图10。
表10菌株JM-7形态学观察结果
生理生化鉴定结果：该菌株能利用葡萄糖、麦芽糖、蔗糖，但不能利用乳糖；在37℃下能生长，与标准异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anmalus)的生理生化特征一致，见表11(表11中+:阳性反应；－:阴性反应；V:可变反应)。
表11菌株JM-7生理生化鉴定
本例还进行了菌株的DNA进行PCR扩增实验，且与2株异常威克汉姆酵母聚在一起，其相似度为98％。将测序结果用Blast进行序列同源性比对，根据比对结果更进一步确定为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anmalus)。
综上所述，本发明提供了一种基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒及其制备方法，最佳工艺为：两种酵母接种量为1.5v/v％，待发酵液糖浓度为20.74wt％，料水比为3:2，发酵温度为28.3℃。在此条件下进行验证试验，得到的桑葚果酒酒精度为11.9％vol，总酯含量3.42g/L，总酸含量7.95g/L，挥发酸含量0.842g/L感官品评综合评分为94.1，且提升了桑葚果酒中富含的功能物质(具体为：白藜芦醇含量高达2.56mg/mL，花青素含量高达2.56mg/mL，总酚含量高达2432.13mg/kg，黄酮含量高达278.13mg/kg，生物胺总量高达8.33796mg/L；)。
以上内容仅仅是对本发明结构所作的举例和说明，所属本领域的技术人员不经创造性劳动即对所描述的具体实施例做的修改或补充或采用类似的方式替代仍属本专利的保护范围。
Claims (10)
1.一种基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤(1)：将预处理好的桑葚和无菌水混合，调节糖度和酸度，得到待发酵液；
步骤(2)：将异常威克汉逊酵母接种至步骤(1)所得的待发酵液中；
步骤(3)：将酿酒酵母接种至步骤(2)所得的待发酵液中；
步骤(4)：将步骤(3)所得的待发酵液依次经发酵、过滤、低温静置和澄清处理，得到基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒。
2.如权利要求1所述的基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中待发酵液中桑葚和无菌水的料水质量比为1～5:1～4，待发酵液中包括浓度为50～75mg/L的偏重亚硫酸钾。
3.如权利要求1所述的基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中的待发酵液糖浓度为15wt％～30wt％，pH为4.0-4.5。
4.如权利要求1所述的基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)的具体过程为：
步骤(2.1)：将异常威克汉逊酵母接种到液体培养基中，于25℃～30℃温度下培养35～38小时，得到异常威克汉逊酵母发酵液；
步骤(2.2)：在无菌条件下，将步骤(2.1)所得的异常威克汉逊酵母发酵液接种至步骤(1)所得的待发酵液中，接种量为0.8～1.5v/v％。
5.如权利要求1所述的基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)的具体过程为：
步骤(3.1)：将酿酒酵母、葡萄糖和无菌水按照质量比为1～2:1～2:8～11加入发酵瓶中，于25℃～30℃温度下培养20～40分钟，得到酿酒酵母发酵液；
步骤(3.2)：在无菌条件下，将步骤(3.1)所得的酿酒酵母发酵液接种至步骤(2)所得的待发酵液中，接种量为0.1～0.3v/v％。
6.如权利要求5所述的基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)所得的待发酵液中可溶性固形物含量为16wt％～24wt％。
7.如权利要求1所述的基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中发酵温度为26℃～30℃，发酵时间为5～8d。
8.如权利要求1所述的基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中低温静置过程中温度为3℃～5℃，静置时间为12～16d。
9.如权利要求1所述的基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中澄清处理的过程为：将明胶与热水按照质量比为1～2:9～11进行搅拌混匀至明胶完全溶解，然后将所得明胶溶液按照0.01wt％～0.03wt％的比例加到低温静置后的发酵液中，于0-10℃温度下静置3天，过滤，即可。
10.采用权利要求1-9任一项所述的基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒的制备方法制得的桑葚酒。
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| CN114410489A (zh) * | 2021-12-31 | 2022-04-29 | 云南大学 | 一株异常威克汉姆酵母cap5菌株及其应用 |
| CN114410489B (zh) * | 2021-12-31 | 2023-06-23 | 云南大学 | 一株异常威克汉姆酵母cap5菌株及其应用 |
| CN116574621A (zh) * | 2023-04-23 | 2023-08-11 | 四川大学 | 一种桑葚果酒用耐低温酿酒酵母及其培养方法 |
| CN116574621B (zh) * | 2023-04-23 | 2024-04-16 | 四川大学 | 一种桑葚果酒用耐低温酿酒酵母及其培养方法 |
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