CN113528350B - 根霉菌株、酒曲和米酒以及该酒曲的生产方法 - Google Patents

根霉菌株、酒曲和米酒以及该酒曲的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种根霉菌株、酒曲和米酒以及该酒曲的生产方法。该根霉菌株的拉丁学名为Rhizopus oryzae，保藏编号为CCTCC NO:2018596M5.57。利用上述根霉菌M5.57根据制作的米酒曲酿造的米酒，表面无黑孢子、浆水清澈、米酒酒度高(明显高于本领域常见根霉Q303和根霉3.866)，同时糖度也能达到较高水平，米酒酒香浓郁、口感甘甜浑厚、甜而不腻，米酒的综合感官更优。利用上述根霉菌M5.57或酒曲制作的酒曲酿造的米酒，最适酒曲接种量为0.1～0.2％，相比现有市售酒曲推荐用量0.4～0.6％，酒曲用量明显降低，发酵效率更高。

Description

根霉菌株、酒曲和米酒以及该酒曲的生产方法
技术领域
本发明涉及酒曲技术领域，具体而言，涉及一种根霉菌株、酒曲和米酒以及该酒曲的生产方法。
背景技术
米酒，又叫酒酿，主要原料是糯米、酒曲，酿制工艺简单，口味香甜醇美。米酒中富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。同时，还含有少量的乙醇，而乙醇可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能，米酒作为传统食品在我国深受人们喜爱。
目前，全国主要超市均有各种米酒产品销售，但产品质量参差不齐。主要问题米酒表面易发黄、产黑孢子、浆水浑浊、底部沉淀多，风味平淡、口感不协调等。对于米酒企业而言，酒曲好坏直接影响产品的外观、风味以及口感。米酒企业大多使用当地传统土曲，土曲工艺简单、粗放，微生物群落结构丰富，赋予了各地米酒不同特色风味，但土曲存在杂菌难控制，有害菌群(如黄曲霉、大肠杆菌)容易超标，稳定性较差，各种杂质较多等缺点。
研究发现，不同根霉菌株制作的米酒，产品口感、外观差异较大，一般产酒精能力强的根霉制作米酒，风味更浓郁，且米酒表面不容易产黑孢子，这类根霉菌株对环境的抗逆性较强，代谢产物较为丰富。传统酒曲中主要菌株为根霉和酵母，根霉作为糖化功能菌株，酵母作为产酒精功能菌株、协同作用提升米酒风味。试验发现，米酒酿造过程中酵母大量繁殖、产气、产酸，是导致四川地区醪糟表面发黄、浆水浑浊、底部沉淀多、口感偏酸的重要原因。而采用纯种糖化型根霉发酵制作醪糟，可以有效解决醪糟表面发黄、浆水浑浊的问题，但却存在酒味不足，甜腻，容易产黑孢子等缺点。因此，筛选产酒能力强的根霉菌株对提升米酒的综合感官具有重要意义。
此外，现有米酒曲生产厂商大多采用麸皮瓶种子转接米粉扩大培养得到酒曲的工艺，该工艺较好的控制了杂菌污染，酒曲稳定性问题。但麸皮瓶种子接种工作量大，周期长，同时麸皮颗粒较大，制作的米酒中容易出现麸皮杂质，对消费者感官影响较大，因此，现有工艺仍然无法满足酒曲大规模生产和消费者对米酒品质的需求。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种根霉菌株、酒曲和米酒以及该酒曲的生产方法，以解决现有技术中的米酒综合感官不佳的问题。
为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种根霉菌株，该根霉菌株的拉丁学名为Rhizopus oryzae，保藏编号为CCTCC NO:2018596M5.57。
根据本发明的另一方面，提供了一种酒曲，含有根霉菌株，该根霉菌株为上述的根霉菌株。
进一步地，上述酒曲中所述根霉菌株含量为105～106CFU/g酒曲。
进一步地，上述酒曲的含水量为6～12％。
进一步地，上述酒曲为米酒曲。
根据本发明的另一方面，提供了一种上述任一种的酒曲的生产方法，该生产方法包括：步骤S1，采用液态培养法对根霉菌株进行扩大培养，得到菌液；步骤S2，当菌液湿重达到18～25％时，将菌液转接至固体培养基中进行固态发酵，得到酒曲。
进一步地，上述步骤S1包括：以0.2～0.5％的接种量将孢子悬浊液接入发酵罐液态培养基上进行发酵培养，得到菌液，孢子悬浊液中孢子浓度为103～105CFU/ml，优选发酵培养的培养温度为30～40℃，优选在发酵培养中维持溶解氧含量为30～60％，优选发酵培养的时间为20～24h，优选以质量百分含量计，发酵罐液态培养基包括5～7％玉米粉、2～5％大豆粉、0.1～0.4％聚2,6-二甲基-1,4-苯醚、0.05～0.3％聚硅氧烷和余量的水。
进一步地，上述生产方法还包括孢子悬浊液的制备过程，制备过程包括：将根霉菌株的斜面孢子在茄子瓶中进行一级种子扩大培养，得到含孢子培养物，优选一级种子扩大培养采用的培养基为PDA培养基；采用无菌水洗涤含孢子培养物得到孢子浓度为103～105CFU/ml的孢子悬浊液。
进一步地，上述步骤S2包括：用无菌水将菌液稀释10～20倍，得到稀释菌液；按稀释菌液和固体培养基比重为1:2～1:5的比例将稀释菌液转接至固体培养基上进行固态发酵，得到酒曲，优选固体培养基为米粉，在固态发酵过程中，优选控制发酵体系的含水量为25～55％，优选控制发酵温度为30～42℃，优选控制发酵时间为40～48h；可选地，将酒曲干燥至含水量为6～12％。
根据本发明的又一方面，提供了一种米酒，含有根霉菌株，该根霉菌株为上述的根霉菌株。
根据本发明的再一方面，提供了一种米酒，采用酒曲酿制而成，该酒曲为上述任一种的酒曲。
应用本发明的技术方案，利用上述根霉菌M5.57根据制作的米酒曲酿造的米酒，表面无黑孢子、浆水清澈、米酒酒度高(明显高于本领域常见根霉Q303和根霉3.866)，同时糖度也能达到较高水平，米酒酒香浓郁、口感甘甜浑厚、甜而不腻，米酒的综合感官更优。利用上述根霉菌M5.57制作的酒曲酿造的米酒，最适酒曲接种量为0.1～0.2％，相比现有市售酒曲推荐用量0.4～0.6％，酒曲用量明显降低，发酵效率更高。
本发明菌株的保藏信息
一种根霉菌株，属于米根霉，拉丁学名Rhizopus oryzae，保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期：2018年9月5日，保藏编号CCTCC NO：2018596M5.57。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。
如本申请背景技术所分析的，现有技术的根霉和酵母组合发酵酿制的米酒由于酵母的存在导致浆水浑浊、口感发酸，而单一采用根霉发酵酿制的米酒存在酒味不足、甜腻、容易产黑孢子的缺点，导致目前的米酒综合感官不佳，为了解决该问题，本申请提供了一种根霉菌株、酒曲和米酒以及该酒曲的生产方法。
在本申请一种典型的实施方式中，提供了一种根霉菌株，该根霉菌株的拉丁学名为Rhizopus oryzae，保藏编号为CCTCC NO:2018596M5.57(以下称为根霉菌M5.57)。
本发明对上述根霉M5.57进行生理生化特性检测，检测结果与根霉Q303基本一致。另外，经26S rDNAD1/D2鉴定分析，根霉M5.57与Rhizopus oryzae同源性高达99％，结合生理生化特征，鉴定为米根霉菌。该根霉M5.57已于2018年9月5号保藏于中国典型微生物保藏中心，地址为武汉市武汉大学，保藏编号为CCTCC M 2018596M5.57。
保藏号为CCTCC M 2018596M5.57的米根霉26S rDNAD1/D2基因序列如下：
TAATAAATGTAATTCCCTAGTAACGGCGAGTGAAGAGGAAAGAGCTCATGGTTGGAACCTGTTTGGCCTAGCTAAACCGGATTGTAGACTGTAGAAGTGTTTTCCAGGCAAGCCGAGTAAATAAGTCCTTTGGAACAGGGCATCATATAGGGTGAGAATCCCGTCTTTGGCTTGAGCATTTGCCTTTTGTGATACGCTTTCAAAGAGTCAGGTTGTTTGGGAATGCAGCCTAAATTGGGTGGTAAATCTCACCTAAAGCTAAATATTGGCGAGAAACCGATAGCGAACAAGTACCGTGAGGGAAAGATGAAAAGAACTTTGAAAAGAGAGTTAAACAGTATGTGAAATTGTTAAAAGGGAACCGTTTGGAGCCAGACTGGCTTGTCTGTAATCAATCTAGGCTTCGGCCTGGATGCACTTGCAGGCTATGCCTGCCAACGACAATTTGACTTGAGGGAAAAAACTAAGGGAAATGTGGCCCACTTGTGGGTGTTATAGTCCCTTAAAAATACCTTGGGTTGGATTGAGGAACGCAGCGAATGCTTTTTGGCGAGTTTTCCAGGAAGGTTTTCTGAGGTACTACGGTATCAAGGTTGATCTTTTTGGTTATACTTCTATTCGCTTAGGTTGTTGGCTTAATGACTCTAAATGACCCGTCTTGAAACACAGACCAAA。
利用上述根霉菌M5.57根据制作的米酒曲酿造的米酒，表面无黑孢子、浆水清澈、米酒酒度高(明显高于本领域常见根霉Q303和根霉3.866)，同时糖度也能达到较高水平，米酒酒香浓郁、口感甘甜浑厚、甜而不腻，米酒的综合感官更优。利用上述根霉菌M5.57制作的酒曲酿造的米酒，最适酒曲接种量为0.1～0.2％，相比现有市售酒曲推荐用量0.4～0.6％，酒曲用量明显降低，发酵效率更高。
在本申请另一种典型的实施方式中，提供了一种酒曲，含有根霉菌株，根霉菌株为上述任一种的根霉菌株。
利用上述米酒曲酿造的米酒，表面无黑孢子、浆水清澈、米酒酒度高，同时糖度也能达到较高水平，米酒酒香浓郁、口感甘甜浑厚、甜而不腻，米酒的综合感官更优。
在本申请一种优选的实施例中，上述酒曲中根霉菌株含量为105～106CFU/g酒曲。
为了保持米酒曲的活性持久性，优选上述酒曲的含水量为6～12％。
上述酒曲可以尝试用于多种形式的酒曲制作，优选该酒曲为米酒曲。
在本申请又一种典型的实施方式中，提供了一种上述任一种酒曲的生产方法，该生产方法包括：步骤S1，采用液态培养法对根霉菌株进行扩大培养，得到菌液；步骤S2，当菌液湿重达到18～25％时，将菌液转接至固体培养基中进行固态发酵，得到酒曲。
现有米酒曲生产厂商大多采用麸皮瓶种子转接米粉扩大培养得到酒曲的工艺，但麸皮瓶种子接种工作量大，周期长，同时麸皮颗粒较大，制作的米酒中容易出现麸皮杂质，对消费者感官影响较大，本申请采用液态培养法提高了根霉菌株的扩大培养效率，不采用麸皮因此所得米酒中不含麸皮杂质。利用所得到的米酒曲酿造的米酒，表面无黑孢子、浆水清澈、不含麸皮杂质，米酒酒度高，同时糖度也能达到较高水平，米酒酒香浓郁、口感甘甜浑厚、甜而不腻，米酒的综合感官更优。
为了更精确地控制酒曲产品质量，优选上述菌体湿重达到20％时进入固态发酵程序。
在一种实施例中，上述步骤S1包括：以0.2～0.5％的接种量将孢子悬浊液接入发酵罐液态培养基上进行发酵培养，得到菌液，孢子悬浊液中孢子浓度为103～105CFU/ml，优选发酵培养的培养温度为30～40℃，优选在发酵培养中维持溶解氧含量为30～60％，优选发酵培养的时间为20～24h，优选以质量百分含量计，发酵罐液态培养基包括5～7％玉米粉、2～5％大豆粉、0.1～0.4％聚2,6-二甲基-1,4-苯醚、0.05～0.3％聚硅氧烷和余量的水。
上述发酵培养过程中，通过控制培养温度、溶解氧含量以及发酵时间调整发酵程度，进而获得所需浓度的菌液。最为优选上述培养温度为33℃，通过控制液态培养基的搅拌转速为300r/min，通气量1:0.85维持溶氧量在上述范围内。
在一种实施例中，上述生产方法还包括孢子悬浊液的制备过程，该制备过程包括：将根霉菌株的斜面孢子在茄子瓶中进行一级种子扩大培养，得到含孢子培养物，优选一级种子扩大培养采用的培养基为PDA培养基；采用无菌水洗涤含孢子培养物得到孢子浓度为103～105CFU/ml的孢子悬浊液。上述一级种子扩大培养的温度同上述发酵培养的温度。上述过程中的具体操作均可参考现有技术，在此不再赘述。
在本申请另一种实施例中，上述步骤S2包括：用无菌水将菌液稀释10～20倍，得到稀释菌液；按稀释菌液和固体培养基比重为1:2～1:5的比例将稀释菌液转接至固体培养基上进行固态发酵，得到酒曲，优选固体培养基为米粉，在固态发酵过程中，优选控制发酵体系的含水量为25～55％(由于发酵体系以米粉为主，因此通常也成为米粉含水量)，优选控制发酵温度为30～42℃，优选控制发酵时间为40～48h；可选地，将酒曲干燥至含水量为6～12％。通过上述发酵条件的控制，可以进一步提高根霉的生物活性，得到根霉含量较高的酒曲。
进一步地，优选菌液用无菌水稀释倍数为15倍；稀释菌液和米粉比重为1:4；控制米粉含水量为30％；固态发酵时间为40h；干燥后的发酵培养基水分为7％。
在本申请又一种典型的实施方式中，提供了一种米酒，含有根霉菌株，该根霉菌株上述任一种的根霉菌株；或者该米酒采用酒曲酿制而成，该酒曲为上述任一种的酒曲。
本申请的米酒，表面无黑孢子、浆水清澈、不含麸皮杂质，米酒酒度高，同时糖度也能达到较高水平，米酒酒香浓郁、口感甘甜浑厚、甜而不腻，米酒的综合感官更优。
以下将结合实施例和对比例，进一步说明本申请的有益效果。
根霉菌的筛选。
将甘肃地区采集的土曲样品在干净三角瓶内碾碎，用无菌水稀释到10-2～10-4g/ml，涂布于含青霉素钠50u/ml的PDA平板培养基，32h待菌丝蔓延开，选取具有典型根霉特征、且菌丝粗壮的菌落，用接种铲切取菌丝边缘转接平板继续培养，多次重复纯化根霉，斜面0～4℃保藏，将斜面根霉菌丝挑取3环转接PDA液态摇瓶培养18h，得到菌液，利用无菌水将菌液吸收15倍，按稀释菌液和米粉比重为1：4将液态种子转接米粉，维持品温30～38℃培养42h，干燥得到纯种米粉根霉样品。
将米粉根霉样品按照0.4％接种量制作米酒酒酿，检测米酒产黑孢子状况、浆水浑浊情况、口感测试以及理化指标(糖度、酸度、酒度)等因素，最终筛选出一株根霉菌M5.57。
根霉菌M5.57的真菌学性质见表1。
表1
Figure BDA0002449135480000051
Figure BDA0002449135480000061
本发明的根霉具有上述真菌学性质，结果确定上述菌株属于根霉属。
酒曲的生产
实施例1
将根霉菌M5.57斜面转接1环到PDA茄子瓶培养4d，得到含孢子培养物；无菌水洗涤该含孢子培养物至孢子浓度为103～105CFU/ml的孢子悬浊液，按照0.25％接种量接入发酵罐液态培养基，培养温度33℃，转速300r/min，通气量1:0.85，维持溶氧30～60％，培养22h，菌液湿重达到20％，将菌液用无菌水稀释15倍，按稀释菌液和米粉比重为1:4转接米粉，控制米粉含水量为30％，维持品温30～42℃，固态发酵40h，最后将发酵培养基干燥至含水量为7％左右，得到的干燥样品即为实施例1的米酒曲产品。
实施例2
将本发明所述根霉斜面转接1环到PDA茄子瓶培养3d，无菌水洗涤至孢子浓度为103-105CFU/ml制备孢子悬浊液，按照0.1％接种量接入发酵罐液态培养基，培养温度33℃，转速300r/min，通气量1:0.85，维持溶氧30～60％，培养24h，菌液湿重达到18～25％，将菌液用无菌水稀释10倍，按稀释菌液和米粉比重为1:2转接米粉，控制米粉含水量为40％，维持品温30～42℃，固态发酵42h，最后将发酵培养基干燥至含水量为6％左右，得到的干燥样品即为实施例2的米酒曲产品。
实施例3
将本发明所述根霉斜面转接1环到PDA茄子瓶培养3d，无菌水洗涤至孢子浓度为103-105CFU/ml制备孢子悬浊液，按照0.1％接种量接入发酵罐液态培养基，培养温度33℃，转速300r/min，通气量1:0.85，维持溶氧30～60％，培养22h，菌液湿重达到18～25％，将菌液用无菌水稀释12倍，按稀释菌液和米粉比重为1:5转接米粉，控制米粉含水量为25％，维持品温30～42℃，固态发酵48h，最后将发酵培养基干燥至含水量为9％左右，得到的干燥样品即为实施例3的米酒曲产品。
对比例
分别采用安琪风味型甜酒曲、根霉M101、根霉3077、根霉Q303、根霉3.866替换实施例1的根霉菌M5.57，制作对比例1至5的米酒曲产品。
米酒的酿制
1)原料：糯米(市售优质品)，酒曲
2)工艺流程：
采用精白优质大糯米。通过泡米4h进行浸米，浸米时保持颗粒完整而米酥(即用手指捏米粒成粉状，无粒心)，米吸水量约为25％。然后对浸米后的糯米进行洗涤，沥干。接着进行蒸饭，常压(101kPa)下上汽蒸30分钟，要求蒸过的糯米内软外硬，内无白心，透而不烂，均匀一致，无不熟或过烂现象。采用无菌冷水淋饭进行摊凉。然后将冷却的糯米与酒曲搅拌均匀；酒曲的加入量为干糯米重的0.4％。最后进行糖化发酵，温度保持在30℃～32℃，发酵40小时即可。
采用不同的酒曲通过上述过程制备米酒。并对米酒的糖度、酸度和酒度进行检测，其中，糖度检测方法：参考GB/T 5009.7-2008食品中还原糖的测定；酸度检测方法：参考GB/T12456-2008食品中总酸的测定；酒度检测方法：参考GB 5009.225-2016食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定。并招募30名米酒爱好者，对米酒进行感官评价。不同样品米酒检测结果见表2。
表2
Figure BDA0002449135480000071
由表2可知，上述酒曲制作的米酒中，仅实施例1根霉M5.57满足做米酒酒度、糖度达到较高水平，且无孢子、浆水清澈的需求，说明本发明筛选的根霉M5.57特别在提升米酒酒香味、降低米酒酸味具有较强的优势，制作的米酒，甜酸协调、醇香浓郁。
另外，将实施例1制作的米酒曲与麸皮种工艺生产的米酒曲制作米酒酒酿，对比米酒外观、口感以及酒曲最适用量，研究结果见表3。
麸皮种工艺生产的米酒曲工艺如下：
将根霉菌M5.57斜面转接1环到PDA茄子瓶培养4d，得到含菌丝、孢子培养物，挑取2-3环菌丝到已经灭菌含50％水分麸皮三角瓶中，培养5d，将麸皮按照0.1％接种量转接米粉控制米粉含水量40％，维持品温30～42℃，固态发酵48h，最后将发酵培养基干燥至含水量为9％左右，得到的干燥样品。
表3
Figure BDA0002449135480000081
由表3可知，本发明工艺制作的米酒曲酿造的米酒浆水更清澈、无杂质，口感更甜，酒曲用量明显减少，同时本发明工艺对杂菌控制程度更高，制作的酒曲品质更稳定。
从以上的描述中，可以看出，本发明上述的实施例实现了如下技术效果：
利用上述根霉菌M5.57根据制作的米酒曲酿造的米酒，表面无黑孢子、浆水清澈、米酒酒度高(明显高于本领域常见根霉Q303和根霉3.866)，同时糖度也能达到较高水平，米酒酒香浓郁、口感甘甜浑厚、甜而不腻，米酒的综合感官更优。利用上述根霉菌M5.57制作的酒曲酿造的米酒，最适酒曲接种量为0.1～0.2％，相比现有市售酒曲推荐用量0.4～0.6％，酒曲用量明显降低，发酵效率更高。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
序列表
<110> 安琪酵母股份有限公司
<120> 根霉菌株、酒曲和米酒以及该酒曲的生产方法
<130> PN125631
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 675
<212> DNA
<213> 根霉(Rhizopus oryzae)
<400> 1
taataaatgt aattccctag taacggcgag tgaagaggaa agagctcatg gttggaacct 60
gtttggccta gctaaaccgg attgtagact gtagaagtgt tttccaggca agccgagtaa 120
ataagtcctt tggaacaggg catcatatag ggtgagaatc ccgtctttgg cttgagcatt 180
tgccttttgt gatacgcttt caaagagtca ggttgtttgg gaatgcagcc taaattgggt 240
ggtaaatctc acctaaagct aaatattggc gagaaaccga tagcgaacaa gtaccgtgag 300
ggaaagatga aaagaacttt gaaaagagag ttaaacagta tgtgaaattg ttaaaaggga 360
accgtttgga gccagactgg cttgtctgta atcaatctag gcttcggcct ggatgcactt 420
gcaggctatg cctgccaacg acaatttgac ttgagggaaa aaactaaggg aaatgtggcc 480
cacttgtggg tgttatagtc ccttaaaaat accttgggtt ggattgagga acgcagcgaa 540
tgctttttgg cgagttttcc aggaaggttt tctgaggtac tacggtatca aggttgatct 600
ttttggttat acttctattc gcttaggttg ttggcttaat gactctaaat gacccgtctt 660
gaaacacaga ccaaa 675

Claims (21)

1.一种根霉菌株，其特征在于，所述根霉菌株的拉丁学名为Rhizopus oryzae，保藏编号为CCTCC NO:2018596M5.57。
2.一种酒曲，含有根霉菌株，其特征在于，所述根霉菌株为权利要求1所述的根霉菌株。
3.根据权利要求2所述的酒曲，其特征在于，所述酒曲中所述根霉菌株含量为105～106CFU/g酒曲。
4.根据权利要求2所述的酒曲，其特征在于，所述酒曲的含水量为6～12％。
5.根据权利要求2至4中任一项所述的酒曲，其特征在于，所述酒曲为米酒曲。
6.一种权利要求2至5中任一项所述的酒曲的生产方法，其特征在于，所述生产方法包括：
步骤S1，采用液态培养法对所述根霉菌株进行扩大培养，得到菌液；
步骤S2，当所述菌液湿重达到18～25％时，将所述菌液转接至固体培养基中进行固态发酵，得到所述酒曲。
7.根据权利要求6所述的生产方法，其特征在于，所述步骤S1包括：
以0.2～0.5％的接种量将孢子悬浊液接入发酵罐液态培养基上进行发酵培养，得到菌液，所述孢子悬浊液中孢子浓度为103～105CFU/ml。
8.根据权利要求7所述的生产方法，其特征在于，所述发酵培养的培养温度为30～40℃。
9.根据权利要求7所述的生产方法，其特征在于，在所述发酵培养中维持溶解氧含量为30～60％。
10.根据权利要求7所述的生产方法，其特征在于，所述发酵培养的时间为20～24h。
11.根据权利要求7所述的生产方法，其特征在于，以质量百分含量计，所述发酵罐液态培养基包括5～7％玉米粉、2～5％大豆粉、0.1～0.4％聚2,6-二甲基-1,4-苯醚、0.05～0.3％聚硅氧烷和余量的水。
12.根据权利要求7所述的生产方法，其特征在于，所述生产方法还包括孢子悬浊液的制备过程，所述制备过程包括：
将根霉菌株的斜面孢子在茄子瓶中进行一级种子扩大培养，得到含孢子培养物；
采用无菌水洗涤所述含孢子培养物得到孢子浓度为103～105CFU/ml的所述孢子悬浊液。
13.根据权利要求12所述的生产方法，其特征在于，所述一级种子扩大培养采用的培养基为PDA培养基。
14.根据权利要求6所述的生产方法，其特征在于，所述步骤S2包括：
用无菌水将所述菌液稀释10～20倍，得到稀释菌液；
按所述稀释菌液和固体培养基比重为1:2～1:5的比例将所述稀释菌液转接至固体培养基上进行固态发酵，得到酒曲。
15.根据权利要求14所述的生产方法，其特征在于，所述固体培养基为米粉。
16.根据权利要求14所述的生产方法，其特征在于，在所述固态发酵过程中，控制发酵体系的含水量为25～55％。
17.根据权利要求14所述的生产方法，其特征在于，控制发酵温度为30～42℃。
18.根据权利要求14所述的生产方法，其特征在于，控制发酵时间为40～48h。
19.根据权利要求14所述的生产方法，其特征在于，将所述酒曲干燥至含水量为6～12％。
20.一种米酒，含有根霉菌株，其特征在于，所述根霉菌株为权利要求1所述的根霉菌株。
21.一种米酒，采用酒曲酿制而成，其特征在于，所述酒曲为权利要求2至5中任一项所述的酒曲。
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