CN113717870A

CN113717870A - 酿酒酵母、发酵剂及它们在酿造葡萄酒中的应用

Info

Publication number: CN113717870A
Application number: CN202111283899.9A
Authority: CN
Inventors: 丁子元; 郑晓卫; 范佳硕; 于庆泉; 刘沛通; 李福东; 吴春杰; 孙建平; 孙玉婷; 陈欣怡; 陈晓园; 杨鑫
Original assignee: Cofco Changcheng Sanggan Winery Huailai Co ltd; Cofco Nutrition and Health Research Institute Co Ltd
Current assignee: Cofco Changcheng Sanggan Winery Huailai Co ltd; Cofco Nutrition and Health Research Institute Co Ltd
Priority date: 2021-11-01
Filing date: 2021-11-01
Publication date: 2021-11-30
Anticipated expiration: 2041-11-01
Also published as: CN113717870B

Abstract

本发明涉及发酵领域，公开了酿酒酵母、发酵剂及它们在酿造葡萄酒中的应用。该酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No.22616。本发明的酿酒酵母能够高产甘油，抗胁迫能力强，能够在低温下启动发酵；用于酿造葡萄酒时，发酵速度快，不良风味物质的含量低，酸类物质含量适中，且口感复杂，风味佳，尤其适用于怀涿盆地葡萄酒产区干白葡萄酒和干红葡萄酒的酿造。

Description

酿酒酵母、发酵剂及它们在酿造葡萄酒中的应用

技术领域

本发明涉及发酵领域，公开了一株酿酒酵母，一种发酵剂，一种发酵剂的制备方法，所述酿酒酵母或所述发酵剂在酿造葡萄酒中的应用，一种葡萄酒的酿造方法。

背景技术

葡萄汁发酵成为葡萄酒是一个复杂的微生物反应过程，在这个过程当中，有多种菌株参与，其中酵母菌在发酵过程中扮演重要角色。酿酒酵母在葡萄酒酿造中将葡萄中的果糖转化为酒精和二氧化碳，同时通过一系列反应将氨基酸等物质转换成醇、酯等风味物质。在葡萄酒中具有多种呈味物质，比如，乙醇、甘油、酒石酸、苹果酸和阳离子钾、钙、镁等，它们使葡萄酒具有甜、咸、酸、苦等口感，甘油具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度。未加入酿酒酵母的葡萄酒发酵过程中生成的呈味物质的含量和比例不协调，严重影响口感。而在加入酿酒酵母所酿造的葡萄酒中，这些物质能够很好地被利用。甘油是高品质果酒的重要成分。在口感上，适宜浓度的甘油所产生的甜味可立即表现出来，它能够加强葡萄酒的厚实感，并赋予葡萄酒柔和、肥硕的口感等特征，也可用于平衡酒中的酸感，增加口感复杂性。正常发酵所产葡萄酒中甘油含量为4-15 g/L，甘油与乙醇的比值（简称甘酒比）处于6 %-10%，因此，甘酒比常作为判断葡萄酒品质的重要依据之一。甘酒比太高，说明葡萄酒有可能添加了甘油；甘酒比太低，可能是添加了乙醇或甘油被不良微生物分解。此外在果酒发酵过程中，甘油不仅对维持细胞内NAD+ /NADH的平衡及酒精发酵的启动方面具有重要作用，也可以作为发酵过程浓度较高的糖、酒精、SO₂等产生的渗透压的代谢调节物质，对整个酒精发酵阶段及葡萄酒的香气都具有重要意义。

我国是世界葡萄酒消费增长速度最快的国家，人均葡萄酒消费量居世界前列，逐渐成为葡萄酒生产和消费大国。葡萄酒的酿造关键在于葡萄原料、工艺及发酵菌株，我国具有多个优良的酿酒葡萄产区及成熟的发酵酿造工艺，但为了加强对发酵环境的控制，降低腐败风险并应对葡萄酒香气不可预测的变化，当前我国葡萄酒厂在酿造中普遍采用商业活性干酵母进行发酵，提高了酿造成本，降低了本土葡萄酒特色。优良本土酿酒酵母菌品种的缺乏，在一定程度上制约了我国葡萄酒产业的发展，大量使用进口活性酿酒酵母，在一定程度上降低了本土酿酒酵母对葡萄酒香气的贡献，导致葡萄酒品质严重同质化。优质葡萄酒的生产迫切需要具有产区特征，能体现葡萄酒特色的优良酵母菌种。鉴于每个微环境的本土酵母具有一些独特的代谢特性，可以赋予当地葡萄酒特别的风味特征，因此从不同产区和葡萄种植品种中筛选出适应当地葡萄酒酿造的优良本土酿造酵母，对丰富我国微生物资源，改善葡萄酒的香气品质，突出葡萄酒的产区风格、开发特色优质葡萄酒具有重要意义。

怀涿盆地由于独特的地质地貌特性，造成了盆地内独特的气候特点，为葡萄的生长提供了绝佳的生存条件。盆地内热量丰富，昼夜温差大，太阳光辐射强，无霜期长，年降雨量偏低等气候特点及完美的土壤渗透性、排水性和土壤自然肥力，都有利于葡萄生长。但目前国内本土酵母针对特定产区筛选能够发挥产区特色酵母的研究相对较少，怀涿盆地产区本土优良酵母的筛选也处于起步阶段。随着当地葡萄酒产业的快速发展，加强怀涿盆地产区酿酒酵母资源的开发与利用迫在眉睫，同时筛选高产甘油的优质酿酒酵母，对加强葡萄酒厚实感，平衡酸感及增加口感复杂性也有着重要意义。

发明内容

为解决现有技术中存在的葡萄酒品质同质化的问题，筛选高产甘油的菌株，本发明提供了一株酿酒酵母，一种发酵剂，一种发酵剂的制备方法，所述酿酒酵母或所述发酵剂在酿造葡萄酒中的应用，一种葡萄酒的酿造方法。利用本发明酿酒酵母能够高产甘油，抗胁迫能力强，能够在低温下启动发酵；用于酿造葡萄酒时，发酵速度快，不良风味物质的含量低，酸类物质含量适中，且口感复杂，风味佳，尤其适用于怀涿盆地葡萄酒产区干白葡萄酒和干红葡萄酒的酿造。

为了实现上述目的，本发明第一方面提供一株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），该酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No. 22616。

本发明第二方面提供一种发酵剂，所述发酵剂包含如上所述的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。

本发明第三方面提供一种发酵剂的制备方法，该方法包括由如上所述的酿酒酵母在发酵培养基中进行发酵培养而制得。

本发明第四方面提供如上所述的酿酒酵母或如上所述的发酵剂在酿造葡萄酒中的应用。

本发明第五方面提供一种葡萄酒的酿造方法，该方法包括：将如上所述的酿酒酵母或如上所述的发酵剂与葡萄汁接触并进行发酵，得到葡萄酒。

本发明的有益效果是：

本发明的酿酒酵母是从怀涿盆地沙城产区自然发酵的酿酒葡萄醪中筛选出的菌株，可用于葡萄酒酿造，尤其是用于具有怀涿盆地产区特色风味的葡萄酒的酿造。

该酿酒酵母高产甘油，且抗胁迫能力强，能够在较低温度下启动发酵。

利用本发明的酿酒酵母酿造葡萄酒，具有发酵速度快、口感复杂、风味佳以及硫化氢和乙酸等不良风味物质含量低的优点，且具有较高的甘酒比，同时酸类物质含量适中。

本发明的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。

生物保藏

本发明提供的菌株的分类命名为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，于2021年05月27日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（缩写为CGMCC），其保藏编号为CGMCC No. 22616，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

附图说明

为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例并结合附图，对本发明作进一步详细的说明，其中，

图1为本发明的酿酒酵母在YPD固体培养基上的菌落形态；

图2为本发明的酿酒酵母在WL固体培养基上的菌落形态。

具体实施方式

在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。

本发明第一方面提供一株酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，该酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No. 22616。

本发明的酿酒酵母是从怀涿盆地沙城产区自然发酵的酿酒葡萄醪中筛选得到的，方法包括：在发酵不同阶段取样，梯度稀释分离后涂布平板，培养得到大量葡萄酒酵母单菌落；从中选取数株酵母进一步纯种培养、鉴定、性能评价并进行小型发酵试验对比得到一株发酵性能良好，产甘油能力强，能够突出产区风格的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。

所述酵母形状经过48 h固体YPD培养基上生长的菌落为圆形、乳白色、有光泽，边缘整齐（如图1）；在WL营养琼脂培养基上菌落特征为奶油色，圆形，表面光滑、不透明，奶油状（如图2）。

本发明提供的酿酒酵母具有较高的抗胁迫能力，能够耐受14%v/v的酒精，400 g/L葡萄糖，pH 1.5，350 mg/L二氧化硫。该菌株还可在低温（10℃）下启动发酵。

本发明提供的酿酒酵母不产硫化氢，不会给葡萄酒带来异味。

相比于商业酵母EC1118，本发明提供的酿酒酵母用于酿造葡萄酒时，葡萄酒中的甘油、异丁醇、丁醇和异戊醇含量更高，可发酵产生己酸乙酯，且总酯类含量也更高，酸类物质含量适中，保持葡萄酒的香气平衡，风味更佳。

与商业酵母VL2和RX60（VL2、RX60，法国Laffort公司生产，常用于干白葡萄酒和干红葡萄酒酿造）相比，利用本发明提供的酿酒酵母生产怀涿盆地产区的干白葡萄酒和干红葡萄酒的过程中，其发酵速度快，得到的葡萄酒中糖含量小于3 g/L，甘油和甘酒比较高，硫化氢、乙酸等对葡萄酒风味不利的代谢物质产量较低，口感更具有复杂性。

本发明提供的酿酒酵母经过液体培养能够产生大量酿酒酵母活菌体，所述培养的方法没有特别的要求，只要是能使所述酿酒酵母增殖即可，例如可以按照10⁶-10⁸CFU/mL的接种量将酿酒酵母的活菌体接种于酿酒酵母培养基中，并且在好氧条件下，在25-30℃的温度下培养8-24小时后，得到培养液。所述酿酒酵母培养基可以为本领域公知的各种适合酿酒酵母培养的培养基，例如可以为YPD培养基、WL培养基或者葡萄汁模拟培养基。

其中，YPD培养基配方优选包括：酵母膏5-15 g/L，蛋白胨15-25 g/L，葡萄糖15-25g/L。配制得到的YPD培养基可以在118-123℃下灭菌15-25 min。当培养基为固体培养基时，优选还包含琼脂15-20 g/L。

其中，WL培养基配方优选包括：酵母浸粉2-6 g/L；氯化铁0.001-0.005 g/L；葡萄糖40-60 g/L；硫酸锰0.001-0.005 g/L；氯化钾0.35-0.5 g/L；溴甲酚绿0.01-0.03 g/L；氯化钙0.1-0.2 g/L；硫酸镁0.1-0.2 g/L；酸水解酪蛋白4-6g/L；磷酸二氢钾0.5-0.6 g/L；pH 5.5.±0.2。培养基可以在118-123℃下灭菌15-25 min。当培养基为固体培养基时，优选还包含琼脂15-20 g/L。

其中，葡萄汁模拟培养基配方优选包括：葡萄糖80-100 g/L；果糖80-100 g/L；酒石酸2-4 g/L；柠檬酸0.2-0.4 g/L；L-苹果酸0.2-0.4 g/L；硫酸铵0.2-0.4 g/L；天冬酰胺0.5-0.7 g/L；一水合硫酸锰3-5 mg/L；一水合硫酸锌3-5 mg/L；磷酸二氢钾1-3 g/L；五水合硫酸铜0.5-1.5 mg/L；碘化钾0.5-1.5mg/L；硼酸0.5-1.5mg/L；（NH₄)₆MO₇O₂₄·4H₂O 0.5-1.5mg/L；COCl₂·6H₂O 0.3-0.5 mg/L；肌醇0.3-0.5 g/L；生物素0.03-0.05 mg/L；维生素B₁0.5-1.5 mg/L；维生素B₆0.5-1.5 mg/L；烟酸0.5-1.5 mg/L；泛酸0.5-1.5 mg/L；对氨基苯甲酸0.5-1.5 mg/L。pH至5.6-6，过滤除菌。

本发明可以进一步分离上述培养液中的酿酒酵母的活菌体，所述分离的方法没有特别的限制，只要是能从培养液中富集菌体即可，例如可以通过离心和/或过滤的方法实现，所述离心和所述过滤的条件可以为公知的条件，本发明在此不再赘述。

根据本发明，所述发酵剂的形式可以不受特别的限制，比如所述发酵剂可以为液体发酵剂、半液体发酵剂或固体发酵剂。

优选地，所述发酵剂中所述酿酒酵母的活菌浓度为10⁸CFU/g以上。

其制备方法可以是本领域常规的制备方法。

根据本发明，所述发酵培养基可以为本领域常规的各种用于培养酿酒酵母的培养基，例如，可以为如上所述的YPD培养基、WL培养基或者葡萄汁模拟培养基等各种适合于培养酿酒酵母的培养基。

根据本发明，可以将酿酒酵母CGMCC No. 22616在发酵培养基中进行发酵培养，并使活菌数达到10⁸CFU/mL以上，得到的发酵液可以作为液体发酵剂。

优选地，所述发酵培养的条件包括：温度为25-35℃，pH为2.5-6，时间为24-36h。

将发酵液进行浓缩处理之后，可以得到半液体发酵剂；所述浓缩的方法可以为本领域常规的技术手段，只要能够实现发酵液的浓缩即可，比如，可以为离心、过滤等，只要不显著影响酿酒酵母的活性即可。

对所述发酵菌液进行离心的方法可以按照本领域常规的方法进行，例如，可以在冷冻离心机中以5000-12000rpm的速度离心5-20min获得菌体沉淀。

将发酵液进行浓缩处理，之后用缓冲液进行冲洗，加入保护剂，并调整活菌浓度至10¹⁰CFU/g以上，混合均匀后进行干燥，可得固体发酵剂。

所述缓冲液可以是本领域常规的缓冲液，比如可以为PBS缓冲液或者生理盐水。

所述干燥的方式包括但不限于冻干、烘干、风干、真空干燥和喷雾干燥等。

所述保护剂可以为本领域常规的各种保护剂，例如，可以为脱脂乳粉、麦芽糊精、海藻糖、葡聚糖及甘油等中的至少一种。本领域技术人员可以根据需要选择并调整保护剂的用量。

葡萄酒的发酵可以把酿酒酵母CGMCC No. 22616按照常规使用接种到待处理的原料（比如葡萄汁）中，在能够使所述酿酒酵母CGMCC No. 22616繁殖的温度、压力下进行发酵或存活。通过在发酵底物中加入CGMCC No. 22616，其代谢产物使发酵酒具有一定的外观、香味等优异特性，改善了产品感官品质特性。

优选地，所述葡萄酒为干红葡萄酒或干白葡萄酒。

所述发酵的条件可以为本领域公知的常规的用于葡萄酒发酵培养的条件，例如，所述发酵的温度可以为14-30℃。

所述葡萄汁可以是本领域常规的使用的葡萄汁，本领域技术人员可以根据希望获得的葡萄酒种类选择合适的葡萄制备葡萄汁。

葡萄酒的具体制备方法可以按照本领域常规的方法进行，在此不再赘述。

下述实施例中涉及的培养基配方如下：

YPD固体培养基：酵母提取物，10 g/L；葡萄糖，20 g/L；蛋白胨，20 g/L；琼脂，1.5g/L；自然pH值，121℃，灭菌15 min。

WL营养琼脂培养基：酵母浸粉4 g/L；氯化铁0.0025 g/L；葡萄糖50 g/L；硫酸锰0.0025 g/L；氯化钾0.425 g/L；溴甲酚绿0.022 g/L；氯化钙0.125 g/L；琼脂20 g/L；硫酸镁0.125 g/L；酸水解酪蛋白5 g/L；磷酸二氢钾0.55 g/L； pH 5.5.±0.2；121℃高压灭菌15min。

BIGGY培养基：柠檬酸铋铵 5 g/L；亚硫酸钠3 g/L；葡萄糖10 g/L；甘氨酸10 g/L；酵母浸粉1 g/L；琼脂16 g/L；pH 6.8±0.2。煮沸不要超过1 min，冷至45-50℃时，倾入无菌平皿，备用。

葡萄汁模拟培养基：葡萄糖100 g/L；果糖100 g/L；酒石酸3 g/L；柠檬酸0.3 g/L；L-苹果酸0.3 g/L；硫酸铵0.3 g/L；天冬酰胺0.6 g/L；一水合硫酸锰4 mg/L；一水合硫酸锌4 mg/L；磷酸二氢钾2 g/L；五水合硫酸铜1 mg/L；碘化钾1 mg/L；硼酸1 mg/L；（NH₄)₆MO₇O₂₄·4H₂O 1 mg/L；COCl₂·6H₂O 0.4 mg/L；肌醇0.3 g/L；生物素0.04 mg/L；维生素B₁ 1mg/L；维生素B₆ 1 mg/L；烟酸1 mg/L；泛酸1 mg/L；对氨基苯甲酸1 mg/L；pH至5.8，过滤除菌。

在无特殊说明的情况下，使用的试剂和材料均通过商购获得。

在无特殊说明的情况下，操作均为本领域常规的操作。

实施例1

本实施例说明本发明所述的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的分离、纯化及其鉴定。

使用怀涿盆地产区的葡萄汁进行实验室小试发酵，将未杀菌的葡萄汁加入发酵容器中，25℃恒温发酵。在发酵过程中检测还原糖含量，根据还原糖的消耗量，在发酵不同阶段进行取样。对样品进行梯度稀释后涂布于WL培养基平板上，待葡萄酒酵母长出后，从中挑选出长势较好且具有明显特征的菌株，进行菌落形态以及分子生物学鉴定（5.8 S-rDNAITS方法），后使用高通量平台对鉴定出的酿酒酵母进行耐受性筛选实验，通过对乙醇、葡萄糖、二氧化硫、温度、pH及硫化氢的产量几个方面进行评价后，筛选到耐受性较强的8株酿酒酵母。对8株酿酒酵母的酿造特性进行相关研究，将其分别以1×10⁶ CFU/mL的接种量接种于葡萄汁模拟培养基中，在500 mL锥形瓶里进行发酵初筛实验，25℃发酵14 d，通过监测生长曲线（OD_{600 nm}）和二氧化碳失重曲线，判断发酵的进程，根据斜率的大小评判发酵能力的强弱及发酵的快慢，综合筛选出发酵能力较强的一株酿酒酵母。

该菌株经过形态学观察、5.8S-ITS rDNA基因扩增测序，对所有鉴定结果综合分析。形态学观察方法和结果：经过48 h培养，该菌株在YPD固体培养基上生长的菌落为圆形、乳白色、有光泽，边缘整齐（如图1）；在WL营养琼脂培养基上菌落特征为奶油色，圆形，表面光滑、不透明，奶油状（如图2）。测序结果结合生理生化鉴定结果，综合认定为酿酒酵母。

实施例2

本实施例用于对本发明所述的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株进行耐受性和产硫化氢性能评价。

将菌株单菌落接种于含无菌YPD液体培养基的96孔板中，30℃，200 rpm进行过夜培养，得到活化的菌株。

将活化的菌株以3%的接种量转接至分别含0%、6%、8%、10%、12%、14%、16%、18%乙醇浓度（以v/v计）的YPD培养基中，30℃、200 rpm过夜培养后，酶标仪测OD_{600 nm}值。结果显示，随着乙醇浓度的提高，菌株基本呈现受抑制程度加深的趋势，该菌株能够耐受14%的乙醇浓度。

将活化的菌株以3%的接种量转接至分别含200g/L、300g/L、400g/L、500g/L、600g/L葡萄糖浓度的YPD培养基中，30℃、200 rpm过夜培养后，酶标仪测OD_{600 nm}值。结果显示，随葡萄糖浓度增加，菌株的OD_{600 nm}值呈现先增加后降低的趋势，适宜浓度在30%以下，能够耐受40%的葡萄糖浓度。

将活化的菌株以3%的接种量转接至分别含150 mg/L、200 mg/L、250 mg/L、300mg/L和350 mg/L二氧化硫浓度的YPD培养基中，30℃、200 rpm过夜培养后，酶标仪测OD_{600 nm}值。结果显示，二氧化硫浓度在上述范围内对菌株的OD_{600 nm}值没有特别显著的影响。

将活化的菌株以3%的接种量转接至分别含pH 1.5、pH 2.0、pH 2.5、pH 3.0、pH3.5、pH 4.0、pH 4.5、pH 5.0的YPD培养基中，30℃、200 rpm过夜培养后，酶标仪测OD_{600 nm}值。结果显示，该菌株适合的pH为2.5-5，能够耐受pH1.5。

将活化的菌株以3%的接种量转接至YPD培养基中进行温度耐受性实验，10℃、13℃、18℃、32℃、40℃、200 rpm过夜培养后，酶标仪测OD_{600 nm}值。结果显示，该菌株的最适温度为13℃左右，在32℃下生长良好，能够耐受低温（10℃）。

综上，该菌株能够耐受14%v/v的酒精，400 g/L葡萄糖，pH 1.5，350 mg/L二氧化硫，还可在低温（10℃）下启动发酵。

将活化的菌株点板至BIGGY培养基平板上，观察菌落生长情况。高产硫化氢的菌株可还原培养基中的亚硫酸铋，从而使菌落显褐色至黑色。根据菌落颜色评价酿酒酵母的产硫化氢情况。结果显示，该菌株不产硫化氢，不会给葡萄酒带来异味。

该菌株能够用于葡萄酒的酿造，保证葡萄酒的正常酿造生产。

实施例3

本实施例用于说明酿酒酵母菌株（Saccharomyces cerevisiae）与商业酵母EC1118实验室酿酒效果对比实验。

对筛选得到的酿酒酵母和商业酵母EC1118在葡萄汁模拟培养基中的酿造特性进行比较，具体方法如下：

将本发明的酿酒酵母和商业酿酒酵母EC1118分别在YPD固体和液体培养基上传代，从YPD平板上挑取菌株分别接入装有30 mL已灭菌液体YPD培养基的三角瓶中，摇床（180rpm，30℃）培养18 h，作为种子液并且按照1×10⁶ CFU/mL的接种量接种于300 mL葡萄汁模拟培养基中（500 mL锥形瓶），初糖浓度200 g/L，以发酵栓液封，25℃条件下静置培养10-14d，至最终糖含量＜4 g/L终止发酵。

按照下述方法检测葡萄酒的酿造特性：

发酵速率：斐林试剂法测定还原糖，监测糖消耗；

乙醇、果糖、葡萄糖、甘油、乙酸：液相色谱法（GB/T 15038-2006）；

酯类、高级醇、有机酸等挥发性香气物质含量：用Agilent 6890 气相色谱（GC）和Agilent 5975 质谱（MS）联用仪（Agilent，美国）检测上述获得的酿造葡萄酒中各种挥发性香气物质种类和含量。

具体条件为：毛细管柱HP-INNOWAX Polyethylene Glycol 60 m×0.25 mm×0.25μm（J&W scientific，美国）；载气为高纯氦气，流速1 mL/min；顶空固相微萃取手动进样，采用不分流模式，插入气相色谱的进样口，进样口温度250℃，热解析25 min。柱温箱的升温程序是：40℃保持5 min，然后以3℃/min的速度升温至200℃，保持2 min。质谱接口温度为280℃，离子源温度为230℃，电离方式EI，离子能量70 ev，质量扫描范围20-450 amu。

测定本发明的酿酒酵母与商业酵母EC1118生长过程中的OD_600nm值，绘制生长曲线，发现本发明的酿酒酵母与商业酵母EC1118生长曲线相似，但更快进入对数期，且在发酵结束时本发明的酿酒酵母的OD_600nm值高于商业酵母EC1118。

本发明的酿酒酵母与商业酵母EC1118在葡萄汁模拟培养基中酿造特性比较结果见表1及表2，其中，两株菌酒精发酵后葡萄酒样的理化指标如表1所示；两株菌发酵完成后主要挥发性香气成分种类和含量的比较如表2所示。

表1

表2

通过对发酵结束后的酒样进行还原糖含量检测得知：本发明的酿酒酵母的残糖量为1.63 g/L，EC1118残糖量为1.91 g/L，发酵结束时本发明的酿酒酵母的残糖量比EC1118残糖量少0.28 g/L。两株菌均可以在14d内完成发酵且残糖小于4 g/L，符合干型葡萄酒的指标要求，证明其发酵性能良好。

对发酵结束后的酒样进行理化指标及香气成分检测，结果显示：本发明的酿酒酵母的甘油产量高于商业酵母EC1118，增加甘油的含量可显著提高葡萄酒圆润的口感。本发明的酿酒酵母发酵后的酒样甘酒比为9.8%，EC1118发酵后的酒样甘酒比为7.74%，可以看出由本发明的酿酒酵母发酵后的酒样比EC1118发酵后的酒样品质更优一些。

通过对酒样进行香气成分检测可以看出：本发明的酿酒酵母发酵后的酒样在异丁醇、丁醇及异戊醇含量方面略高于商业酵母EC1118。在酯类香气方面本发明的酿酒酵母可发酵产生己酸乙酯，商业酵母EC1118未检出，总酯类物质含量高于商业酵母EC1118，除此之外本发明的酿酒酵母发酵所得葡萄酒中的酸类物质含量适中，保持葡萄酒的香气平衡。高含量的甘油及丰富的酯类物质使得葡萄酒的口感更加圆润、香气也得到了更好的体现。

实施例4

本实施例用于说明100 L发酵罐酿造的葡萄酒效果评定。

筛选得到的酿酒酵母和商业酵母VL2、RX60在雷司令、西拉葡萄汁中的酿造特性的比较。

具体方法如下：将本发明的酿酒酵母和商业酿酒酵母VL2、RX60分别在YPD固体和液体培养基上传代，从YPD平板上挑取菌株分别接入装有100 mL已灭菌液体YPD培养基的三角瓶中，摇床（180 rpm，30℃）培养18 h，作为待接种的活化种子液。按10⁶ CFU/mL接种于10L雷司令、西拉葡萄汁中，静置24 h，回温至22℃后分别得到活化的本发明的酿酒酵母和商业酵母VL2、RX60。将活化好的种子液加入100 L发酵罐中进行发酵，发酵结束（还原糖浓度<4 g/L）后取样进行理化指标比较评价。

菌株酒精发酵后葡萄酒样的理化指标如表3和表4所示。

表3

表4

对本发明的酿酒酵母和商业酵母VL2、RX60进行100L雷司令、西拉中试发酵实验，对本发明的酿酒酵母发酵后的酒样和商业酵母VL2、RX60发酵后的酒样进行主要理化指标检测，从表3和表4可以看出由本发明的酿酒酵母发酵后的雷司令中甘油含量为7.31 g/L、西拉中甘油含量为9.31 g/L，商业酵母VL2发酵后的雷司令中甘油含量为5.96 g/L、RX60发酵后的西拉甘油含量为8.51 g/L，本发明的酿酒酵母发酵后的甘油含量均高于商业酵母VL2、RX60发酵后的甘油含量，且发酵结束时的总糖含量比商业酵母少，发酵更加彻底。

本发明的酿酒酵母在雷司令发酵后的酒样中甘酒比为8.05%、商业酵母VL2的甘酒比为6.51%；本发明的酿酒酵母在西拉发酵后的酒样中甘酒比为8.86%、商业酵母RX60的甘酒比为7.97%。

综合甘油产量和甘酒比等各项指标的综合指标，认为本发明的酿酒酵母在整体品质上优于商业酵母VL2及RX60，可以更加充分的体现出怀涿盆地雷司令干白葡萄酒和西拉干红葡萄酒的典型品质，突出产区风格，改善葡萄酒口感，表现出良好的酿酒品质。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。

Claims

1.一株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），其特征在于，该酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No. 22616。

2.一种发酵剂，其特征在于，所述发酵剂包含权利要求1所述的酿酒酵母。

3.根据权利要求2所述的发酵剂，其中，所述发酵剂中所述酿酒酵母的活菌浓度为10⁸CFU/g以上。

4.根据权利要求2或3所述的发酵剂，其中，所述发酵剂为液体发酵剂、半液体发酵剂或固体发酵剂。

5.一种发酵剂的制备方法，其特征在于，该方法包括由权利要求1所述的酿酒酵母在发酵培养基中进行发酵培养而制得。

6.根据权利要求5所述的方法，其中，所述发酵培养的条件包括：温度为25-35℃，pH为2.5-6，时间为24-36h。

7.权利要求1所述的酿酒酵母或权利要求2-4中任意一项所述的发酵剂在酿造葡萄酒中的应用。

8.根据权利要求7所述的应用，其中，所述葡萄酒为干红葡萄酒或干白葡萄酒。

9.一种葡萄酒的酿造方法，其特征在于，该方法包括：将权利要求1所述的酿酒酵母和/或权利要求2-4中任意一项所述的发酵剂与葡萄汁接触并进行发酵，得到葡萄酒。

10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述发酵的温度14-30℃。