CN114456962B - 一种利用复合微生物发酵柚子米酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用复合微生物发酵柚子米酒的制备方法，包括如下操作步骤：酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae strain）FBKL2.0217和葡萄牙棒孢酵母FBKL2.0455活化培养；浸米、蒸煮、晾饭、拌曲、糖化、发酵、过滤；加工柚子精油并调配米酒。将柚子精油添加到米酒中进行调配，解决利用柚子果肉酿造柚子米酒的苦味现象；生产出的酒液透亮澄清，糖酸比适中，酒精度可控且适中，柚香浓郁、回味香甜，丰富米酒产品种类及拓宽鲜柚深加工价值。

Description

一种利用复合微生物发酵柚子米酒的制备方法
技术领域
本发明属于生物技术领域，具体涉及利用复合微生物发酵柚子米酒的制备方法。
背景技术
贵州米酒不但有着悠久的历史和文化底蕴，并且成熟的米酒含水分、乙醇、粗蛋白质、糖分等。米酒中含量最多的是蛋白质；还含有钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素；米酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的，每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍；目前使用柚子果肉酿造的柚子味果酒，由于含有柚皮苷及苦柠檬素使得柚子果酒具有苦味缺陷，目前虽有降低苦味的措施，但是同时会降低柚子果酒的感官及品质，因此为了丰富发酵酒产品种类及提升柚子酒品质，采用对鲜柚皮精油进行提取，利用专利酵母发酵米酒，添加柚子精油进行调配生产柚子气泡米酒，解决柚子酒苦味现象，柚子气泡米酒的工艺是在贵州米酒工艺基础上结合了果酒与啤酒工艺并加以创新，柚香浓郁、口感醇美、回味香甜，丰富米酒种类及拓宽鲜柚深加工价值。
发明内容
本发明解决的技术问题：1、利用微生物酿酒酵母FBKL2.0217和葡萄牙棒孢酵母FBKL2.0455酿制米酒；
2、用柚子精油调配米酒。
酿酒酵母FBKL2.0217(Saccharomyces cerevisiae strain)FBKL2.0217已经在中国典型培养物保藏中心保藏，地址，武汉大学，保藏日期为2016年6月13日，保藏编号为CCTCC No.M2016326。
葡萄牙棒孢酵母FBKL2.0455(Clavispora lusitaniae)FBKL2.0455已经在已经在中国典型培养物保藏中心保藏，地址，武汉大学，保藏日期为2019年8月30日，其保藏编号为CCTCC No M 2019675；葡萄牙棒孢酵母FBKL2.0455已经申请专利，申请号CN201911405647.1。本发明技术方案：一种利用酿酒酵母发酵米酒的制备方法，步骤如下：
1)菌种活化：
将斜面培养的酵母酿酒酵母FBKL2.0217，在麦芽汁琼脂培养基上活化；
将斜面培养的葡萄牙棒孢酵母FBKL2.0455，在酵母膏胨葡萄糖琼脂培养基上活化；
2)种子液制备：配制食品级麦芽汁液体培养基分装在两个瓶中，115℃灭菌20min冷却后，分别接入活化的酿酒酵母FBKL2.0217和葡萄牙棒孢酵母FBKL2.0455，分别在25℃-30℃、150r/min-160r/min，摇床培养36h-48h；
3)浸米：称糯米，去除杂质，清洗糯米，加水淹过米5cm-8cm浸泡8h-12h；
4)蒸煮：泡好的糯米控干水，用双层蒸锅蒸米，上气后计时蒸米；
5)晾饭：将蒸好的糯米取出，放置到簸箕中摊平，晾至室温；
6)拌曲、糖化：称量适量糖化酒曲均匀撒到糯米上，充分搅拌均匀后装入糖化罐中，放入恒温箱进行培养，25℃-30℃糖化20h-24h；
7)发酵：糖化完毕后，添加适量无菌水，加入适量葡萄牙棒孢酵母FBKL2.0455种子液和适量酿酒酵母FBKL2.0217种子液，充分摇匀后将发酵罐放入恒温箱进行培养，在25℃-30℃条件下进行发酵；
8)过滤：将已发酵好的米酒用两层过滤纱布将糯米残渣和酒体分离开来，然后过滤得到米酒。进一步，柚子精油调配上述米酒的方法，包括如下步骤：
(1)挑选无霉变、柚皮完好的成熟柚子，剥下柚皮；
(2)清洗柚皮上的杂质，把柚皮切成大小均匀的颗粒状；
(3)检验薛氏蒸馏釜各部件是否正常，确定能正常使用后清洗干净，在蒸馏罐中加入已处理后的柚皮颗粒，蒸馏得柚子精油；
(4)蒸馏出的柚子精油用玻璃瓶罐装密封在4℃下储存；
(5)调配：将上述米酒添加柚子精油搅拌均匀，再充入适量食用级二氧化碳；
(6)灌装杀菌的成品酒在10℃下保存。
成品柚子气泡米酒指标测定
对柚子气泡米酒理化指标进行测定分析：总糖138g/L-145g/L，总酸9.00g/L-10.00g/L，酒精度7.0％Vol-10.0％Vol，β-苯乙醇120mg/L-140mg/L，Pb未检出。
其次用顶空固相微萃取-气质联用法对柚子气泡米酒中挥发性风味成分分析，共鉴定出32种香气化合物，包括醇、酯、酸、酚、醛、酮等6类化合物；醇类物质检测出11种，占挥发性成分总含量的73.33％；其次是酯类，共10种，酯类总含量占挥发性成分总含量的15.91％；其他酸类、酚类、醛类、酮类共检测出11种，占香气成分总含量的10.71％。
上述制备方法中，酿酒酵母FBKL2.0217分离自贵州茅台镇酱香型白酒生产企业生产用大曲，其分离培养方法及菌落特征如下：
(1)对酿酒酵母FBKL2.0217的分离：
从贵州茅台镇酱香型白酒生产企业生产用大曲中，取粉碎的大曲样品10g，加入装有90ml无菌生理盐水和玻璃珠的三角瓶中，28℃摇床振荡30min，混匀，在超净工作台中吸取1mL菌悬液注入装有9mL无菌生理盐水的试管中，进行梯度稀释，取10-1，10-2，10-3，10-4，10-5和10-6梯度分别进行倾注和涂布平板，28℃倒置培养48h后计数，并选择具有典型酵母菌落形态的单菌落，接种划线到麦芽汁琼脂培养基上，重复3～4次，直至获得纯种菌种，然后将各菌株分别编号，最后斜面划线低温保藏；
(2)培养
酿酒酵母FBKL2.0217采用的培养基：
①鉴定培养基：
麦芽汁琼脂培养基，麦芽膏粉130g/L，氯霉素0.1g/L，琼脂15/L，pH5.8-6.2，115℃灭菌20min；
②保藏培养基：
麦芽汁琼脂培养基，麦芽膏粉130g/L，氯霉素0.1g/L，琼脂15g/L，pH5.8-6.2，115℃灭菌20min；
(3)菌种的保种和传代：
①菌种保藏培养基：
麦芽汁琼脂培养基：麦芽膏粉130g/L，氯霉素0.1g/L，琼脂15g/L，pH5.8-6.2，115℃灭菌20min。
③保存方法
甘油菌种保存法：将酵母接种于麦芽汁琼脂培养基上，将培养皿置恒温箱28℃培养2d后，接种至麦芽汁液体培养基培养，菌液培养48h后用25％甘油超低温保藏，保藏温度-80℃，两年需定期移植，检查酵母活力及是否染菌；
(4)菌种的生态特征：
该菌形成的菌落在麦芽汁培养基上，28℃培养48h，菌落直径4～7mm，菌落圆形褶皱状，中间有凸起，颜色白偏黄，不透明，菌落边缘规整，菌落易挑起。显微镜镜检细胞为卵圆形，细胞长2.64～6.63μm；
(5)菌种的培养特性
培养温度25℃～30℃；
培养pH 4.5～6.8，最佳范围为5.2～6.2。
葡萄牙棒孢酵母FBKL2.0455可代谢产生浓郁的香味物质，酿酒酵母FBKL2.0217是一株高产乙醇菌株，两菌活化培养基分别为YPD培养基和麦芽汁琼脂培养基，种子液培养基为麦芽汁培养基：128g麦芽糖浆，加水875ml，115℃灭菌20min。
本发明与现有技术相比，从柚子皮中蒸馏提取得到的柚子精油，不但可以给米酒提供浓郁柚香味，还可实现柚子皮的再利用；将柚子精油添加到米酒中进行调配，解决利用柚子果肉酿造柚子米酒的苦味现象，在不添加柚子果肉的同时，同样使柚子气泡米酒富含浓郁柚子香味，本工艺操作方法简单，专利微生物发酵稳定性好，过程参数易控制，生产出的酒液透亮澄清，糖酸比适中，酒精度可控且适中，柚香浓郁、回味香甜，丰富米酒产品种类及拓宽鲜柚深加工价值。
附图说明
图1为本发明酿酒酵母FBKL2.0217在培养基上的菌落形态图；
图2为本发明葡萄牙棒孢酵母FBKL2.0455在培养基上的菌落形态图；
图3为本发明酿酒酵母FBKL2.0217荧光倒置显微镜检测图；
图4为本发明柚子气泡米酒中可挥发性香气成分检测的GC-MS总离子图；
图5为本发明柚子气泡米酒中可挥发性香气成分饼状分布图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
酿酒酵母FBKL2.0217分离自贵州茅台镇酱香型白酒生产企业生产用大曲，其分离培养方法及菌落特征如下：
(1)对酿酒酵母FBKL2.0217的分离：
从贵州茅台镇酱香型白酒生产企业生产用大曲中，取粉碎的大曲样品10g，加入装有90ml无菌生理盐水和玻璃珠的三角瓶中，28℃摇床振荡30min，混匀，在超净工作台中吸取1mL菌悬液注入装有9mL无菌生理盐水的试管中，进行梯度稀释，取10-1，10-2，10-3，10-4，10-5和10-6梯度分别进行倾注和涂布平板，28℃倒置培养48h后计数，并选择具有典型酵母菌落形态的单菌落，接种划线到麦芽汁琼脂培养基上，重复3～4次，直至获得纯种菌种，然后将各菌株分别编号，最后斜面划线低温保藏；
(2)培养
酿酒酵母FBKL2.0217采用的培养基：
④鉴定培养基：
麦芽汁琼脂培养基，麦芽膏粉130g/L，氯霉素0.1g/L，琼脂15/L，pH5.8-6.2，115℃灭菌20min；
⑤保藏培养基：
麦芽汁琼脂培养基，麦芽膏粉130g/L，氯霉素0.1g/L，琼脂15g/L，pH5.8-6.2，115℃灭菌20min；
(3)菌种的保种和传代：
①菌种保藏培养基：
麦芽汁琼脂培养基：麦芽膏粉130g/L，氯霉素0.1g/L，琼脂15g/L，pH5.8-6.2，115℃灭菌20min。
⑥保存方法
甘油菌种保存法：将酵母接种于麦芽汁琼脂培养基上，将培养皿置恒温箱28℃培养2d后，接种至麦芽汁液体培养基培养，菌液培养48h后用25％甘油超低温保藏，保藏温度-80℃，两年需定期移植，检查酵母活力及是否染菌；
(4)菌种的生态特征：
该菌形成的菌落在麦芽汁培养基上，28℃培养48h，菌落直径4～7mm，菌落圆形褶皱状，中间有凸起，颜色白偏黄，不透明，菌落边缘规整，菌落易挑起，显微镜镜检细胞为卵圆形，细胞长2.64～6.63μm；
(5)菌种的培养特性
培养温度25℃～30℃；
培养pH 4.5～6.8，最佳范围为5.2～6.2。
柚子精油的提取
(1)挑选无霉变、柚皮完好的成熟柚子，剥下柚皮；
(2)清洗柚皮上的杂质，把柚皮切成大小均匀的小颗粒状，体积约为1cm3，可提高出油率及蒸馏时间；
(3)检验薛氏蒸馏釜各部件是否正常，确定能正常使用后清洗干净，在蒸馏罐中加入已处理后的25kg柚皮颗粒，关闭进料阀门，打开冷凝器及冷却水，开启加热开关，待蒸馏出液出现水时停止蒸馏，得到约50ml柚子精油；
(4)蒸馏出的柚子精油用玻璃瓶罐装密封在4℃下储存；
利用专利微生物酵母发酵米酒：
(1)菌种活化：将斜面培养的酵母菌葡萄牙棒孢酵母FBKL2.0455在YPD培养基上活化，在28℃下培养36h，培养基配方为：酵母膏10g，蛋白胨20g，琼脂粉20g，加水900m L，
121℃灭菌20分钟，加入100m L，20g/L 115℃灭菌15分钟的葡萄糖液，混合均匀后制得；将斜面培养的酵母菌酿酒酵母FBKL2.0217在麦芽汁琼脂培养基上活化，在28℃下培养36h；培养基配方为：麦芽膏粉130g/L，氯霉素0.1g/L，琼脂15g/L，pH5.8-6.2，115℃灭菌20min；(2)种子液制备：配制两瓶200ml食品级麦芽汁液体培养基封装，115℃灭菌20min冷却后分别接入活化的葡萄牙棒孢酵母FBKL2.0455和酿酒酵母FBKL2.0217，在28℃、160r/min，分别摇床培养48h；
(3)浸米：称量1kg糯米，去除杂质，清洗糯米至加水澄清，加水淹过米5cm浸泡12h；
(4)蒸煮：泡好的糯米控干水，用双层蒸锅蒸米，上气候计时蒸米30min；
(5)晾饭：将蒸好的糯米取出，放置到簸箕中摊平，晾至室温；
(6)拌曲、糖化：称量所用糯米原料重量的0.5％即5g糖化曲根霉Q303均匀撒到糯米上，充分搅拌均匀后装入糖化罐中，放入恒温箱进行培养，30℃糖化24h；
(7)发酵：糖化完毕后，添加1L无菌水，加入60ml葡萄牙棒孢酵母FBKL2.0455种子液和40ml酿酒酵母FBKL2.0217种子液，充分摇匀后将发酵罐放入恒温箱进行培养，在25℃条件下发酵7天；
(8)过滤：发酵结束后用两层过滤纱布将糯米残渣和酒体分离开来，然后用45μm膜孔径的膜过滤机再过滤一次，即得到米酒。
柚子气泡米酒调配
(1)调配：将米酒添加柚子精油搅拌均匀，1000ml米酒添加1μl柚子精油，再充入适量食用级二氧化碳；
(2)灌装杀菌：调配好的酒液用300ml磨砂瓶灌装密封后杀菌，杀菌方式为巴氏杀菌，80℃、20min，杀菌后的成品酒在10℃下保存。
成品柚子气泡米酒指标测定
对柚子气泡米酒理化指标进行测定分析：总糖140.5g/L，总酸9.96g/L，酒精度7.2％Vol，β-苯乙醇128.16mg/L，Pb未检出。
具体实施例2
柚子精油的提取
(1)挑选无霉变、柚皮完好的成熟柚子，剥下柚皮；
(2)清洗柚皮上的杂质，把柚皮切成大小均匀的小颗粒状，体积约为1cm3，可提高出油率及蒸馏时间；
(3)检验薛氏蒸馏釜各部件是否正常，确定能正常使用后清洗干净，在蒸馏罐中加入已处理后的25kg柚皮颗粒，关闭进料阀门，打开冷凝器及冷却水，开启加热开关，待蒸馏出液出现水时停止蒸馏，得到约50ml柚子精油；
(4)蒸馏出的柚子精油用玻璃瓶罐装密封在4℃下储存。
利用专利微生物酵母发酵米酒
(1)菌种活化：将斜面培养的酵母菌葡萄牙棒孢酵母FBKL2.0455在YPD培养基上活化，在28℃下培养48h，培养基配方为：酵母膏10g，蛋白胨20g，琼脂粉20g，加水900m L，
121℃灭菌20分钟，加入100m L，20g/L 115℃灭菌15分钟的葡萄糖液，混合均匀后制得；将斜面培养的专利酵母酿酒酵母FBKL2.0217在麦芽汁琼脂培养基上活化，在28℃下培养48h，培养基配方为：麦芽膏粉130g/L，氯霉素0.1g/L，琼脂15g/L，pH5.8-6.2，115℃灭菌20min；
(2)种子液制备：配制两瓶200ml食品级麦芽汁液体培养基封装，115℃灭菌20min冷却后分别接入活化的葡萄牙棒孢酵母FBKL2.0455和酿酒酵母FBKL2.0217，在28℃、160r/min，分别摇床培养36h；
(3)浸米：称量糯米1.5kg，去除杂质，清洗糯米至加水澄清，加水淹过米5cm浸泡12h；
(4)蒸煮：将泡好的糯米控干水，把控干的糯米放入双层蒸锅中，上气后计时蒸米30min；(5)晾饭：将蒸好的糯米取出，放置到簸箕中，晾至室温；
(6)拌曲、糖化：将晾好的糯米摊开，称量所用糯米原料重量的0.5％即7.5g糖化曲根霉Q303均匀撒到糯米上，充分搅拌均匀后装入糖化罐中，再加入500ml无菌水并充分摇匀，放入恒温箱进行培养，30℃糖化24h。
(7)发酵：糖化完毕后，添加500ml无菌水并充分摇匀，再加入90ml葡萄牙棒孢酵母FBKL2.0455种子液和60ml酿酒酵母FBKL2.0217种子液，充分摇匀后将发酵罐放入恒温箱进行培养，然后将发酵罐放入恒温箱中28℃培养24h，再把温度调至25℃发酵6天；
(8)过滤：将已发酵好的米酒用两层过滤纱布将糯米残渣和酒体分离开来，然后用45μm膜孔径的膜过滤机再过滤一次，即得到米酒。
3柚子气泡米酒调配
(1)调配：过滤得到的半成品的米酒添加柚子精油搅拌均匀，1000ml米酒添加1.5μl柚子精油，再充入食用级二氧化碳。
(2)灌装杀菌：调配好的酒液用300ml磨砂瓶灌装密封后杀菌，杀菌方式为巴氏杀菌，80℃、20min，杀菌后的成品酒在10℃下保存。
成品柚子气泡米酒指标测定
对柚子气泡米酒理化指标进行测定分析：总糖138.1g/L，总酸9.81g/L，酒精度7.4％Vol，β-苯乙醇131.16mg/L，Pb未检出。
本专利酿造柚子气泡米酒的主要原料为糯米和柚子精油，其液态发酵酒的香气成分主要来源于发酵原料和发酵微生物代谢过程，并且在液态发酵过程中不同物质之间的相互作用，使得香气物质的组成更加复杂。用顶空固相微萃取-气质联用法检测所得柚子气泡米酒中可挥发性香气成分，检测结果如图4所示。采用顶空固相微萃取-气质联用法对柚子气泡米酒中挥发性风味成分分析，共鉴定出29种香气化合物，包括醇、酯、酸、酚、醛、酮等6类化合物。醇类物质检测出11种，占挥发性成分总含量的82.533％；其次是酯类，共10种，酯类总含量占挥发性成分总含量的15.793％；其他酸类、酚类、醛类、酮类共检测出8种，占香气成分总含量的1.674％。醇类物质对果酒的香型起着重要作用，柚子气泡米酒中醇类物质占香气成分总含量的82.533％，其中最主要的是乙醇、异戊醇和β-苯乙醇，其含量分别占香气成分总含量的52.806％、17.301％和8.536％。异戊醇具有杂醇油气味，香蕉味；苯乙醇具有玫瑰香气，且嗅觉阈值很低，所以其香气值很高，对酒总体香气的形成具有重要作用。酯类物质是具有芳香味的化合物，是形成酒体香气浓郁的主要因素。柚子气泡米酒中共检测出10种酯类物质，其中相对含量最高的是乙酸乙酯，不同的酯具有不同的芳香味。
当然，本发明还可以有其它多种实施例，在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员可以根据本发明做出各种相应的改变和变形，但这些相应的改变和变形都应属于本发明所附的权利要求的保护范围。
附表
表1成品柚子气泡米酒指标
表2柚子气泡米酒中可挥发性香气成分检测的GC-MS分析结果

Claims (4)

1.一种酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae ）FBKL2.0217，其特征在于，保藏编号为CCTCC No.M 2016326。
2.如权利要求1所述的酿酒酵母在酿酒的用途。
3.一种利用酿酒酵母发酵米酒的制备方法，其特征在于步骤如下：
1）菌种活化：
将权利要求1所述酵母酿酒酵母FBKL2.0217，在麦芽汁琼脂培养基上活化；
将葡萄牙棒孢酵母 ( Clavispora lusitaniae ) FBKL2.0455，保藏编号为CCTCC NoM 2019675，在膏胨葡萄糖YPD琼脂培养基上活化；
2）种子液制备：配制食品级麦芽汁液体培养基分装在两个瓶中，115℃灭菌20min冷却后，分别接入活化的权利要求1所述酵母酿酒酵母FBKL2.0217和酵母菌葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae )FBKL2.0455，分别在25℃-30℃、150r/min -160r/min，摇床培养36h-48h；
3）浸米：称糯米，去除杂质，清洗糯米，加水淹过米5cm-8cm浸泡8h-12 h；
4）蒸煮：泡好的糯米控干水，用双层蒸锅蒸米，上气后计时蒸米；
5）晾饭：将蒸好的糯米取出，放置到簸箕中摊平，晾至室温；
6）拌曲、糖化：称量适量糖化酒曲均匀撒到糯米上，充分搅拌均匀后装入糖化罐中，放入恒温箱进行培养，25℃-30℃糖化20h-24h；
7）发酵：糖化完毕后，添加适量无菌水，加入适量葡萄牙棒孢酵母( Clavispora lusitaniae )FBKL2.0455种子液和适量权利要求1所述酿酒酵母FBKL2.0217种子液，充分摇匀后将发酵罐放入恒温箱进行培养，在25℃-30℃条件下进行发酵；
8）过滤：将已发酵好的米酒用两层过滤纱布将糯米残渣和酒体分离开来，然后过滤得到米酒。
4.根据权利3所述一种利用酿酒酵母发酵米酒的制备方法，其特征在于，
（1）挑选无霉变、柚皮完好的成熟柚子，剥下柚皮；
（2）清洗柚皮上的杂质，把柚皮切成大小均匀的颗粒状；
（3）检验薛氏蒸馏釜各部件是否正常，确定能正常使用后清洗干净，在蒸馏罐中加入已处理后的柚皮颗粒，蒸馏得柚子精油；
（4）蒸馏出的柚子精油用玻璃瓶罐装密封在4℃下储存；
（5）调配：将权利3中步骤（8）所述米酒添加柚子精油搅拌均匀，再充入适量食用级二氧化碳。
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