CN114752510A - 一种异常威克汉姆酵母及其在米酒中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种异常威克汉姆酵母及其在米酒中的应用，一种异常威克汉姆酵母FBKL2.00K8，Wickerhamomyces anomalus FBKL2.00K8，其于2020年6月30日保藏于武汉市中国典型培养物保藏中心，保藏号为:CCTCC NO:M2020249；其用于制作风味米酒的方法，包括如下操作步骤：备料；糖化；酵母种子液培养；发酵；后发酵；过滤、澄清：发酵结束，过滤掉酒糟，得到米酒成品。所得米酒风味更佳、香气成分变多，还因其高级醇含量低，饮后也不易醉，不易头疼。
Description
技术领域：
本发明涉及一种异常威克汉姆酵母及其在米酒中的应用。
背景技术:
近年来，随着人们健康保健意识的加强，人们对食品的营养保健作用也越来越重视。适度饮酒能促进体内血液循环，增进食欲，缓解压力，但是有的人又接受不了高度的白酒，所以有更多的消费者倾向于选择营养丰富且酒精度低的发酵酒。
米酒，又叫酒酿，甜酒，旧时叫“醴”。用糯米酿制，是我国传统的发酵酒。通常用蒸熟的糯米拌上糖化发酵剂发酵而成的。传统方法酿造的米酒工艺简单，口味鲜醇甜美，具有浓郁的米酒风格，在古时是很多人日常引用的饮品。但在当今社会，各行各业都在飞速发展，米酒虽然有发酵酒市场，但由于其风味陈旧老派、口感单一、色泽黯淡，消费人群日益萎缩，缺乏市场竞争力。
日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。主要工艺特点是要求大米外皮剥去愈彻底愈好，糙米出白率为70％，目的是除去米粒表面的有害杂菌与影响酒风味的米糠，因为米糠含有较多的脂肪、蛋白质、纤维等。制好的清酒入口清爽，口味清淡，酒液呈淡黄色过无色，清亮透明，受到广大消费者的欢迎。
异常威克汉姆酵母是Wickerhamomyces属的微生物，为化能异养型；嗜温；趋酸；兼性厌氧。是产酯、生香酵母，具体用途为酿造曲酒。
从自然发酵酒醅中分离得到异常微克汉姆酵母菌株，通过形态学、生理生化试验和分子生物学鉴定，确定其拥有强的产苯乙醇、异戊醇、乙酸乙酯等的能力，它们能带来清甜的玫瑰花香、粉香、蜂蜜样香气，类似苹果样的果香，并带有可和威士忌样的香韵。应用异常微克汉姆酵母不仅能提高出酒率，而且会给成品酒带来好的口味。
发明内容:
本申请提供了一种异常威克汉姆酵母FBKL2.00K8，Wickerhamomyces anomalusFBKL2.00K8，其于2020年6月30日保藏于武汉市中国典型培养物保藏中心，保藏号为:CCTCCNO:M2020249。
其中异常威克汉姆酵母FBKL2.00K8，Wickerhamomyces anomalus，FBKL2.00K8；异常威克汉姆酵母FBKL2.00K8分离自贵州茅台镇酱香型白酒生产企业生产用大曲，其分离培养方法及菌落特征如下：
(1)对异常威克汉姆酵母FBKL2.00K8的分离
从贵州茅台镇酱香型白酒生产企业生产用大曲中，取粉碎的大曲样品10g，加入装有90ml无菌生理盐水和玻璃珠的三角瓶中，25-30℃摇床振荡30min，混匀，在超净工作台中吸取1mL菌悬液注入装有9mL无菌生理盐水的试管中，进行梯度稀释，取10-1，10-2，10-3，10-4，10-5和10-6梯度分别进行倾注和涂布平板，25-30℃倒置培养48h后计数，并选择具有典型酵母菌落形态的单菌落，接种划线到麦芽汁琼脂培养基上，重复3～4次，直至获得纯种菌种，然后将各菌株分别编号，最后斜面划线低温保藏；
(2)培养
a鉴定培养基：
麦芽汁琼脂培养基，麦芽膏粉130g/L，氯霉素0.1g/L，琼脂15/L，pH5.8-6.2，115℃灭菌20min；
b保藏培养基：
麦芽汁琼脂培养基，麦芽膏粉130g/L，氯霉素0.1g/L，琼脂15g/L，pH5.8-6.2，115℃灭菌20min；
(3)菌种的保种和传代：
a菌种保藏培养基：
麦芽汁琼脂培养基：麦芽膏粉130g/L，氯霉素0.1g/L，琼脂15g/L，pH5.8-6.2，115℃灭菌20min；
b保存方法
甘油菌种保存法：将酵母接种于麦芽汁琼脂斜面培养基上，置恒温箱25-30℃培养2d后，接种至麦芽汁液体培养基培养，菌液培养48h后用25％甘油超低温保藏，保藏温度-80℃，两年需定期移植，检查酵母活力及是否染菌；
(4)菌种的生态特征：
该菌形成的菌落在麦芽汁培养基上，25-30℃培养48h，菌落直径5～8mm，菌落圆形，颜色乳白色，不透明，菌落边缘规整，菌落易挑起。显微镜镜检细胞为圆形，细胞长2.93～3.32μm；
(5)菌种的培养特性
培养温度25℃～30℃；
培养pH 4.5～6.8，最佳范围为5.2～5.8。
一种利用异常威克汉姆酵母FBKL2.00K8制作风味米酒的方法，包括如下操作步骤：
(1)备料：选取颗粒饱满的糯米淘洗干净后，备用；
(2)糖化：糯米浸泡8-12h后先蒸煮20-30min，倒出后适量加水，复蒸20-30min后出锅，摊凉至26-31℃，加入适量甜酒曲，装入发酵罐中控制环境温度26-31℃糖化发酵40-60h，备用；
(3)酵母种子液培养：将异常微克汉姆酵母接种到麦芽汁液体培养基中，保温温度26-31℃，150r/min，培养48h，备用；
(4)发酵：在糖化结束后，加入适量纯净水或矿泉水，同时按照原料质量0.5％的接种量接种酵母种子液，搅拌均匀后，在24-31℃下发酵，发酵3天；
(5)后发酵：在15℃环境下继续发酵7-10d；
(6)过滤、澄清：发酵结束，过滤掉酒糟，得到米酒成品。
本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明主要原料是精白之后的糯米、异常微克汉姆酵母、纯净水。糯米经糖化和发酵两个过程。而异常微克汉姆酵母中含有的大量的乙酸乙酯、苯乙醇等风味物质在发酵时能给发酵液提供特有的花果香，能提升酒的品质。且它的高级醇含量较低，不会损害酒体的口味。本发明最大的优点是所得米酒风味更佳、香气成分变多。还因其高级醇含量低，饮后也不易醉，不易头疼，是青年人聚会的优选的酒精饮品。而且可以由工厂来进行批量生产。
附图说明
图1为本发明异常微克汉姆酵母FBKL2.00K8的菌落形态图；
图2为本发明酿酒酵母FBKL2.0217荧光倒置显微镜检测图；
图3为本发明酿酒酵母FBKL2.0217菌落平板图。
具体实施方式
实施例1
异常威克汉姆酵母FBKL2.00K8分离培养方法及菌落特征如下：
(1)对异常威克汉姆酵母FBKL2.00K8的分离
从贵州茅台镇酱香型白酒生产企业生产用大曲中，取粉碎的大曲样品10g，加入装有90ml无菌生理盐水和玻璃珠的三角瓶中，28℃摇床振荡30min，混匀，在超净工作台中吸取1mL菌悬液注入装有9mL无菌生理盐水的试管中，进行梯度稀释，取10-1，10-2，10-3，10-4，10-5和10-6梯度分别进行倾注和涂布平板，28℃倒置培养48h后计数，并选择具有典型酵母菌落形态的单菌落，接种划线到麦芽汁琼脂培养基上，重复3～4次，直至获得纯种菌种，然后将各菌株分别编号，最后斜面划线低温保藏；
(2)培养
a鉴定培养基：
麦芽汁琼脂培养基，麦芽膏粉130g/L，氯霉素0.1g/L，琼脂15/L，pH5.8-6.2，115℃灭菌20min；
b保藏培养基：
麦芽汁琼脂培养基，麦芽膏粉130g/L，氯霉素0.1g/L，琼脂15g/L，pH5.8-6.2，115℃灭菌20min；
(3)菌种的保种和传代：
a菌种保藏培养基：
麦芽汁琼脂培养基：麦芽膏粉130g/L，氯霉素0.1g/L，琼脂15g/L，pH5.8-6.2，115℃灭菌20min；
b保存方法
甘油菌种保存法：将酵母接种于麦芽汁琼脂斜面培养基上，置恒温箱28℃培养2d后，接种至麦芽汁液体培养基培养，菌液培养48h后用25％甘油超低温保藏，保藏温度-80℃，两年需定期移植，检查酵母活力及是否染菌；
(4)菌种的生态特征：
该菌形成的菌落在麦芽汁培养基上，28℃培养48h，菌落直径5～8mm，菌落圆形，颜色乳白色，不透明，菌落边缘规整，菌落易挑起。显微镜镜检细胞为圆形，细胞长2.93～3.32μm；
(5)菌种的培养特性
培养温度25℃～30℃，最适温度28℃～30℃；
培养pH 4.5～6.8，最佳范围为5.2～5.8。
一种利用异常威克汉姆酵母FBKL2.00K8制作风味米酒的方法，包括如下操作步骤：
(1)备料：选取颗粒饱满，无霉变的糯米1430g，放入精米机精白至60％，淘洗干净后，备用；
(2)糖化：糯米浸泡8-12h后先蒸煮20min，倒出后加水400ml，复蒸20min后出锅；摊凉至30℃，加入东柳植物甜酒曲5g，装入发酵罐中控制环境温度28℃糖化发酵48h，备用；
(3)酵母种子液培养：酵母接种到麦芽汁液体培养基中，28℃，150r/min，培养48h，备用；
(4)发酵：在糖化结束后，加入2.5L的纯净水，同时按照原料质量0.5％的接种量接种酵母种子液，搅拌均匀后，在24℃下发酵，发酵3天；
(5)后发酵：在15℃环境下继续发酵10天；
(6)过滤、澄清：发酵结束，过滤掉酒糟，得到米酒成品。
(7)指标测定与感官评定：酒液澄清，呈透明色，清爽鲜甜，乙酸乙酯含量为206.5mg/L，葡萄糖含量为57.73g/L，理化性质符合GBT/GZSX017--2020《贵州米酒》发酵型理化要求。
实施例2:
一种异常微克汉姆酵母在米酒中的应用的制备方法，具体包括以下步骤:
(1)备料：选取颗粒饱满，无霉变的糯米1430g，放入精米机精白至70％，淘洗干净后，备用；
(2)糖化：糯米浸泡8-12h后先蒸煮20min，倒出后加水400ml，复蒸20min后出锅；摊凉至30℃，加入东柳植物甜酒曲5g，装入发酵罐中控制环境温度28℃糖化发酵48h，备用；
(3)酵母种子液培养：酵母接种到麦芽汁液体培养基中，28℃，150r/min，培养48h，备用；
(4)发酵：在糖化结束后，加入3.0L的纯净水，同时按照原料质量0.5％的接种量接种酵母种子液，搅拌均匀后，在28℃下发酵，发酵3天；
(5)后发酵：在15度低温环境下继续发酵8天；
(6)过滤、澄清：发酵结束，过滤掉酒糟，得到米酒成品。
(7)指标测定与感官评定：酒液澄清，呈透明色，清爽鲜甜，乙酸乙酯含量为187.9mg/L，葡萄糖含量为43.6g/L，理化性质符合GBT/GZSX017--2020《贵州米酒》发酵型理化要求。
实施例3:
一种异常微克汉姆酵母在米酒中的应用的制备方法，具体包括以下步骤:
(1)备料：选取颗粒饱满，无霉变的糯米1430g，放入精米机精白至60％，淘洗干净后，备用；
(2)糖化：糯米浸泡8-12h后先蒸煮20min，倒出后加水400ml，复蒸20min后出锅；摊凉至30℃，加入东柳植物甜酒曲5g，装入发酵罐中控制环境温度28℃糖化发酵48h，备用；
(3)酵母种子液培养：酵母接种到麦芽汁液体培养基中，28℃，150r/min，培养48h，备用；
(4)发酵：在糖化结束后，加入2.5L的纯净水，同时按照原料质量0.5％的接种量接种酵母种子液，搅拌均匀后，在26℃下发酵，发酵3天；
(5)后发酵：在15度低温环境下继续发酵9天；
(6)过滤、澄清：发酵结束，过滤掉酒糟，得到米酒成品。
(7)指标测定与感官评定：酒液澄清，呈透明色，清爽鲜甜，乙酸乙酯含量为202.15mg/L，葡萄糖含量为51.71g/L，理化性质符合GBT/GZSX017--2020《贵州米酒》发酵型理化要求。
Claims (3)
1.一种异常威克汉姆酵母，其特征在于，分类命名为Wickerhamomyces anomalus，菌株号为FBKL2.00K8，已经于2020年6月30日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉大学，保藏编号为CCTCC NO：M2020249。
2.如权利要求1所述的异常威克汉姆酵母在酿酒的用途。
3.一种利用异常威克汉姆酵母制作风味米酒的方法，其特征在于，包括如下操作步骤：
（1）备料：选取颗粒饱满的糯米淘洗干净后，备用；
（2）糖化：糯米浸泡8-12h后先蒸煮20-30min，倒出后适量加水，复蒸20-30min后出锅，摊凉至26-31℃，加入适量甜酒曲，装入发酵罐中控制环境温度26-31℃糖化发酵40-60h，备用；
（3）酵母种子液培养：将异常微克汉姆酵母接种到麦芽汁液体培养基中，保温温度26-31℃，150r/min，培养48h，备用；
（4）发酵：在糖化结束后，加入适量纯净水或矿泉水，同时按照原料质量0.5％的接种量接种酵母种子液，搅拌均匀后，在24-31℃下发酵，发酵3天；
（5）后发酵：在15℃环境下继续发酵7-10天；
（6）过滤、澄清：发酵结束，过滤掉酒糟，得到米酒成品。
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