CN1904021A - 红枣发酵起泡酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种红枣发酵起泡酒，它是以可溶性固形物为20％的红枣汁81～87％、柠檬酸2.8～3.9％、亚硫酸氢钠0.005％、蔗糖2.5～5％、葡萄酒酵母菌扩大培养液3～5％、小椭圆啤酒酵母菌或起泡葡萄酒酵母菌扩大培养液4～6％的原料按重量百分配比制成。其制备方法包括制备红枣汁、制备原酒、二次发酵、红枣发酵起泡酒的包装工艺步骤。本发明红枣发酵起泡酒的配比中采用红枣为原料，通过发酵制成，采用本发明制备方法制备的红枣发酵起泡酒，经检验各项指标均符合GB2758－2005发酵酒卫生标准，本发明红枣发酵起泡酒具有营养丰富、风味独特、色泽艳丽、爽口等优点，可作为含CO2气体的酒精饮料。
Description
技术领域
本发明属于果酒发酵技术领域，具体涉及到用干红枣为原料，经过微生物发酵酿制起泡酒。
背景技术
红枣，原产于我国，已有四千多年的栽培历史。它在我国分布极广，主要集中于黄河中下游地区的北方各省，全国现有枣树栽培面积60多万公顷，红枣总产量达110多万吨，其中河北、河南、山东、山西、陕西5省的产量约占全国总产量的90％以上，栽培面积和产量均居世界首位。我国红枣现有704个品种，资源极其丰富。现在我国是世界上商品红枣的生产和出口贸易大国。
红枣皮薄肉厚，香甜脆郁、营养丰富，素有“木本粮食”之称；富含蛋白质、糖类、维生素、矿物质、皂苷、生物碱和黄酮类物质等，是一种优质食品。同时，它又是药食兼用果品，素有“大补丸、活性维生素丸”之称。红枣气味甘平、无毒，具有健脾和胃、养心安神、活血调经等医学功能。现代医学研究表明，红枣含有丰富的芦丁和多糖，能够降低毛细管脆性和血管胆固醇、血脂、血糖含量，具有清除自由基、抗肿瘤、抗衰老、提高机体特异及非特异性免疫功能等的作用。
大力开发研究红枣食品有着广阔的市场前景和较高的经济效益及社会效益。现在，在我国市场上主要的红枣食品有：1、原枣。主要包括干枣、蜜枣、熏枣；2、枣饮料。主要包括枣汁、枣粉及以红枣汁为辅料的饮料3、红枣发酵制品，这部分产品极少，主要包括发酵醋、非含气低度发酵酒。
起泡酒是世界上发明最早的果酒之一，酒中因含高浓度二氧化碳气，启瓶后冒泡沫，称为“胜利之酒、吉祥之酒”，主要以葡萄、苹果、樱桃等为原料酿制而成。我国生产的起泡酒数量和种类很少，多集中于用葡萄为原料生产，从未见到用红枣酿制生产起泡酒。红枣因富含糖类物质，诸味协调，适合于酿制果酒，本发明以干红枣为原料生产枣味突出，色泽艳丽、爽口的发酵起泡酒，对开发红枣新食品，提高其经济价值有一定的意义，必将受到广大消费者的喜爱。
发明内容
本发明所要解决的一个技术问题在于提供一种枣香突出、风味适口、色泽棕红、含高CO2气体的红枣发酵起泡酒。
本发明所要解决的另一个技术问题在于提供一种红枣发酵起泡酒的制备方法。
解决上述技术问题所采用的方案它是以下述原料按重量百分配比制成：
可溶性固形物为20％的红枣汁 81～87％
柠檬酸 2.8～3.9％
亚硫酸氢钠 0.005％
蔗糖 2.5～5％
葡萄酒酵母菌扩大培养液 3～5％
小椭圆啤酒酵母菌或起泡葡萄酒酵母菌扩大培养液 4～6％。
制备本发明的优选重量百分配比的原料为：
可溶性固形物为20％的红枣汁 82～86％
柠檬酸 3.0～3.5％
亚硫酸氢钠 0.005％
蔗糖 2.5～4.5％
葡萄酒酵母菌扩大培养液 4～5％
小椭圆啤酒酵母菌或起泡葡萄酒酵母菌扩大培养液 5～6％。
制备本发明的最佳重量百分配比的原料为：
可溶性固形物为20％的红枣汁 85％
柠檬酸 3.295％
亚硫酸氢钠 0.005％
蔗糖 2.7％
葡萄酒酵母菌扩大培养液 4％
小椭圆啤酒酵母菌或起泡葡萄酒酵母菌扩大培养液 5％。
其制备方法包括如下步骤：
1、制备红枣汁
将干红枣清洗，除杂后，用破碎机将红枣破碎，按料水重量比为1∶5加水，在浸提罐里浸提60分钟，浸提温度70℃，离心过滤取汁，再往枣渣中加占干红枣重2倍的水，在浸提罐里浸提30分钟，浸提温度70℃，浸提结束后离心除渣，二次滤液合并，得可溶性固形物为7～8％的红枣汁，将上述红枣汁在真空浓缩锅内浓缩至可溶性固形物为20％的红枣汁，备用。
2、制备原酒
(1)成分调整
取可溶性固形物为20％的红枣汁，加入柠檬酸调整酸度，并加入NaHSO3。
(2)原酒发酵
①葡萄酒酵母菌扩大培养液的制备
将酵母菌转接到麦芽汁斜面试管中活化，活化后在三角瓶中进行一级扩大培养，培养基为含糖量5％的红枣汁，培养温度为25℃，培养时间为24～28小时；一级培养结束后，将三角瓶培养液转入到装有含糖量5％红枣汁的卡氏罐中，进行二级扩大培养，二级培养培养温度为20～22℃；然后在种子罐中进行三级扩大培养，三级培养温度为20～22℃，培养基为含糖量10％的红枣汁，制备成葡萄酒酵母菌扩大培养液。
②原酒发酵
将①制备的葡萄酒酵母菌扩大培养液接入调配好的红枣发酵汁中，在发酵罐中发酵，发酵温度为21～25℃，发酵时间为9～13天。
(3)原酒澄清
将原酒静置于贮酒罐中，在10～15℃静止澄清10～20天，然后分离澄清的原酒。
3、二次发酵
(1)原酒成分调配
在原酒中加蔗糖，调整可溶性固形物，加蔗糖时先将糖用少量原酒充分溶解，蔗糖与原酒的重量比为1∶1，溶解后过滤添加。
(2)小椭圆啤酒酵母菌或起泡葡萄酒酵母菌扩大培养液的制备
制备方法与原酒发酵的葡萄酒酵母菌扩大培养液的制备方法相同。
(3)接种
按无菌操作的要求接入(2)制备的小椭圆啤酒酵母菌或起泡葡萄酒酵母菌扩大培养液。
(4)红枣原酒二次发酵及吐渣
红枣原酒二次发酵在香槟酒瓶内发酵或在密封发酵罐内发酵。
①香槟酒瓶内发酵
将红枣原酒分装于香槟酒瓶内，用木塞或塑料塞密封，并用铁丝捆紧，堆放在铁架上，在14～18℃的冷库或酒窖中发酵，发酵时间为25～30天。
发酵结束后将瓶颈置于-24℃～-22℃的盐水槽中冻结沉淀物，开盖吐渣，将吐渣损失的酒再用原酒添补，再次密封发酵30～40天，再次吐渣，补酒，密封。
②密封发酵罐内发酵
将调配好，并已接入小椭圆啤酒酵母菌或起泡葡萄酒酵母菌扩大培养液的红枣原酒置于密封发酵罐内，装量为发酵罐体积的4/5，罐内发酵温度控制在14～18℃，发酵时间为20～25天，发酵结束后，将红枣起泡酒转入密封的冷却罐中，温度控制在4～5℃，静置5天，用板框式压滤机过滤红枣起泡酒，除去沉淀物。
4、红枣发酵起泡酒的包装
将已发酵好的、澄清透明的红枣起泡酒在低温条件下，用等压装瓶机装入香槟酒瓶内，用塑料塞或木塞密封，并用铁丝捆扎包装。
在本发明制备原酒工艺步骤2中，将制备的葡萄酒酵母菌扩大培养液接入调配好的红枣发酵汁中，在发酵罐中发酵，最佳发酵温度为23℃，发酵时间为11天，将原酒静置于贮酒罐中，最佳在12℃静止澄清15天，然后分离澄清的原酒，在二次发酵工艺步骤3中，红枣原酒二次发酵在香槟酒瓶内发酵，将红枣原酒分装于香槟酒瓶内，用木塞或塑料塞密封，并用铁丝捆紧，堆放在铁架上，最佳在16℃的冷库或酒窖中发酵，发酵时间为28天。红枣原酒二次发酵在密封发酵罐内发酵，罐内最佳发酵温度为16℃，发酵时间为23天。
本发明红枣发酵起泡酒的配比中采用红枣为原料，通过发酵制成，采用本发明制备方法制备的红枣发酵起泡酒，经检验各项指标均符合GB2758-2005发酵酒卫生标准，本发明红枣发酵起泡酒具有营养丰富、风味独特、色泽艳丽、爽口等优点，可作为含CO2气体的酒精饮料。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
实施例1
以生产本发明产品所用的原料100kg为例，原料及其重量配比为：
可溶性固形物为20％的红枣汁 85kg
柠檬酸 3.295kg
亚硫酸氢钠 0.005kg
蔗糖 2.7kg
葡萄酒酵母菌扩大培养液 4kg
小椭圆啤酒酵母菌扩大培养液 5kg
其制备方法包括如下步骤：
1、制备红枣汁
将干红枣清洗，除杂后，用破碎机将红枣破碎，按料水重量比为1∶5加水，在浸提罐里浸提60分钟，浸提温度70℃，离心过滤取汁，再往枣渣中加占干红枣重2倍的水，在浸提罐里浸提30分钟，浸提温度70℃，浸提结束后离心除渣，二次滤液合并，得可溶性固形物为7～8％的红枣汁，将上述红枣汁在真空浓缩锅内浓缩至可溶性固形物为20％的红枣汁，备用。
2、制备原酒
(1)成分调整
取可溶性固形物为20％的红枣汁，加入柠檬酸调整酸度，并加入NaHSO3。
(2)原酒发酵
①葡萄酒酵母菌扩大培养液的制备
将酵母菌转接到麦芽汁斜面试管中活化，活化后在三角瓶中进行一级扩大培养，培养基为含糖量5％的红枣汁，培养温度为25℃，培养时间为24～28小时；一级培养结束后，将三角瓶培养液转入到装有含糖量5％红枣汁的卡氏罐中，进行二级扩大培养，二级培养培养温度为20～22℃；然后在种子罐中进行三级扩大培养，三级培养温度为20～22℃，培养基为含糖量10％的红枣汁，制备成葡萄酒酵母菌扩大培养液。
②原酒发酵
将①制备的葡萄酒酵母菌扩大培养液接入调配好的红枣发酵汁中，在发酵罐中发酵，发酵温度为23℃，发酵时间为11天。
(3)原酒澄清
将原酒静置于贮酒罐中，在12℃静止澄清15天，然后分离澄清的原酒。
3、二次发酵
(1)原酒成分调配
在原酒中加蔗糖，调整可溶性固形物，加蔗糖时先将糖用少量原酒充分溶解，蔗糖与原酒的重量比为1∶1，溶解后过滤添加。
(2)小椭圆啤酒酵母菌的制备
制备方法与原酒发酵的葡萄酒酵母菌扩大培养液的制备方法相同。
(3)接种
按无菌操作的要求接入(2)制备的小椭圆啤酒酵母菌扩大培养液。
(4)红枣原酒二次发酵及吐渣
红枣原酒二次发酵在香槟酒瓶内发酵。
将红枣原酒分装于香槟酒瓶内，用木塞或塑料塞密封，并用铁丝捆紧，堆放在铁架上，在16℃的冷库或酒窖中发酵，发酵时间为28天。
发酵结束后将瓶颈置于-24℃～-22℃的盐水槽中冻结沉淀物，开盖吐渣，将吐渣损失的酒再用原酒添补，再次密封发酵30～40天，再次吐渣，补酒，密封。
4、红枣发酵起泡酒的包装
将已发酵好的、澄清透明的红枣起泡酒在低温条件下，用等压装瓶机装入香槟酒瓶内，用塑料塞或木塞密封，并用铁丝捆扎包装。
实施例2
以生产本发明产品所用的原料100kg为例，原料及其重量配比为：
可溶性固形物为20％的红枣汁 81kg
柠檬酸 2.995kg
亚硫酸氢钠 0.005kg
蔗糖 5kg
葡萄酒酵母菌扩大培养液 5kg
小椭圆啤酒酵母菌扩大培养液 6kg
其制备方法与实施例1相同。
实施例3
以生产本发明产品所用的原料100kg为例，原料及其重量配比为：
可溶性固形物为20％的红枣汁 87kg
柠檬酸 3.495kg
亚硫酸氢钠 0.005kg
蔗糖 2.5kg
葡萄酒酵母菌扩大培养液 3kg
小椭圆啤酒酵母菌扩大培养液 4kg
其制备方法与实施例1相同。
实施例4
以生产本发明产品所用的原料100kg为例，原料及其重量配比为：
可溶性固形物为20％的红枣汁 84kg
柠檬酸 3.9kg
亚硫酸氢钠 0.005kg
蔗糖 5kg
葡萄酒酵母菌扩大培养液 3.095kg
小椭圆啤酒酵母菌扩大培养液 4kg
其制备方法与实施例1相同。
实施例5
可溶性固形物为20％的红枣汁 83kg
柠檬酸 2.8kg
亚硫酸氢钠 0.005kg
蔗糖 7kg
葡萄酒酵母菌扩大培养液 3kg
小椭圆啤酒酵母菌扩大培养液 4.195kg
实施例6
在以上实施例1～5中，小椭圆啤酒酵母菌扩大培养液用起泡葡萄酒酵母菌扩大培养液替换，用量与小椭圆啤酒酵母菌扩大培养液相同。
其制备方法与实施例1相同。
实施例7
在以上实施例1～6中，在制备原酒工艺步骤2中，将制备的葡萄酒酵母菌扩大培养液接入调配好的红枣发酵汁中，在发酵罐中发酵，发酵温度为21℃，发酵时间为13天。将原酒静置于贮酒罐中，在10℃静止澄清20天，然后分离澄清的原酒。在二次发酵工艺步骤3中，将红枣原酒分装于香槟酒瓶内，用木塞或塑料塞密封，并用铁丝捆紧，堆放在铁架上，在14℃的冷库或酒窖中发酵，发酵时间为30天。其它工艺步骤与实施例1相同。
实施例8
在以上实施例1～6中，在制备原酒工艺步骤2中，将制备的葡萄酒酵母菌扩大培养液接入调配好的红枣发酵汁中，在发酵罐中发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为9天。将原酒静置于贮酒罐中，在15℃静止澄清10天，然后分离澄清的原酒。在二次发酵工艺步骤3中，将红枣原酒分装于香槟酒瓶内，用木塞或塑料塞密封，并用铁丝捆紧，堆放在铁架上，在18℃的冷库或酒窖中发酵，发酵时间为25天。其它工艺步骤与实施例1相同。
实施例9
在以上实施例1～5中，二次发酵在密封发酵罐内发酵。
将调配好，并已接入小椭圆啤酒酵母菌扩大培养液的红枣原酒置于密封发酵罐内，装量为发酵罐体积的4/5，罐内发酵温度控制在16℃，发酵时间为23天，发酵结束后，将红枣起泡酒转入密封的冷却罐中，温度控制在4～5℃，静置5天，用板框式压滤机过滤红枣起泡酒，除去沉淀物。其它工艺步骤与实施例1相同。
实施例10
在以上实施例1～5中，二次发酵在密封发酵罐内发酵。
将调配好，已接入小椭圆啤酒酵母菌扩大培养液的红枣原酒置于密封发酵罐内，装量为发酵罐体积的4/5，罐内发酵温度控制在14℃，发酵时间为25天，发酵结束后，将红枣起泡酒转入密封的冷却罐中，温度控制在4～5℃，静置5天，用板框式压滤机过滤红枣起泡酒，除去沉淀物。其它工艺步骤与实施例1相同。
实施例11
在以上实施例1～5中，二次发酵在密封发酵罐内发酵。
将调配好，已接入小椭圆啤酒酵母菌扩大培养液的红枣原酒置于密封发酵罐内，装量为发酵罐体积的4/5，罐内发酵温度控制在18℃，发酵时间为20天，发酵结束后，将红枣起泡酒转入密封的冷却罐中，温度控制在4～5℃，静置5天，用板框式压滤机过滤红枣起泡酒，除去沉淀物。其它工艺步骤与实施例1相同。
实施例12
在以上实施例6中，二次发酵在密封发酵罐内发酵。
将调配好，已接入起泡葡萄酒酵母菌扩大培养液的红枣原酒置于密封发酵罐内，装量为发酵罐体积的4/5，罐内发酵温度控制在16℃，发酵时间为23天，发酵结束后，将红枣起泡酒转入密封的冷却罐中，温度控制在4～5℃，静置5天，用板框式压滤机过滤红枣起泡酒，除去沉淀物。其它工艺步骤与实施例1相同。
实施例13
在以上实施例6中，二次发酵在密封发酵罐内发酵。
将调配好，已接入起泡葡萄酒酵母菌扩大培养液的红枣原酒置于密封发酵罐内，装量为发酵罐体积的4/5，罐内发酵温度控制在14℃，发酵时间为25天，发酵结束后，将红枣起泡酒转入密封的冷却罐中，温度控制在4～5℃，静置5天，用板框式压滤机过滤红枣起泡酒，除去沉淀物。其它工艺步骤与实施例1相同。
实施例14
在以上实施例6中，二次发酵在密封发酵罐内发酵。
将调配好，已接入起泡葡萄酒酵母菌扩大培养液的红枣原酒置于密封发酵罐内，装量为发酵罐体积的4/5，罐内发酵温度控制在18℃，发酵时间为20天，发酵结束后，将红枣起泡酒转入密封的冷却罐中，温度控制在4～5℃，静置5天，用板框式压滤机过滤红枣起泡酒，除去沉淀物。其它工艺步骤与实施例1相同。
为了确定本发明的最佳配比以及最佳的工艺步骤，发明人在实验室进行了大量的研究试验，各种试验情况如下：
测定方法：可溶性固型物测定，采用手持折光仪法；还原糖测定，采用斐林试剂法；总酸测定，采用酸碱滴定法；酒度测定，采用酒精比重计法；甲醇测定，采用气相色谱法；乙酸乙酯，采用气相色谱法；杂醇油(异丁醇和戊醇)测定，采用气相色谱法；CO2压强测定，将待测酒样于10℃的条件下放置12小时，直接读取酒瓶压力表的读数。
发酵菌株：葡萄酒酵母菌(S.ellipsodieus)，高活性干酵母(S.cerevisiae var.)，小椭圆啤酒酵母菌(S.cerevisiae.Meyen)，起泡葡萄酒酵母菌(法国.Levuline CHP)。
1、加水量对红枣汁提取的影响
在红枣果肉中加入不同重量的水，于70℃提取40min，结束后，用水将不同处理全部补至10倍加水量，测定，测试结果见表1。
表1 加水量对红枣汁提取的影响
| (倍) | 5 | 5 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| 可溶性固形物(％) | 2.2 | 2.2 | 2.9 | 2.9 | 3.0 | 3.0 |
| 还原糖(g/L) | 22.32 | 22.32 | 26.78 | 27.54 | 27.94 | 28.01 |
| 总酸(g/100ml) | 0.56 | 0.56 | 0.56 | 0.55 | 0.56 | 0.57 |
由表1可知，提取的红枣汁中可溶性固形物和还原糖随加水倍数的增加，含量增大，加水量≥8倍时，可溶性固形物和还原糖的变化幅度很小。总酸在加水量为5～10倍之间的变化差别不大，趋于稳定，说明加5倍红枣重量的水，即可使红枣中的大部分酸提取出来。以上分析表明，用70℃热水提取红枣汁的加水量为枣肉重量的7～8倍。
2、可发酵性糖对红枣原酒质量的影响
红枣热水提汁后得清汁，取清汁分别进行下列发酵：
(1)清汁经真空浓缩至可溶性固形物20％，接种发酵；
(2)清汁加蔗糖至可溶性固形物20％，接种发酵；
(3)清汁加葡萄糖至可溶性固形物20％，接种发酵，主发酵温度21～25℃。试验结果见表2。
表2 可发酵性糖对红枣原酒质量的影响
| 发酵液 | 主发酵时间(d) | 酒度（v/v.％) | 甲醇(mg/L) | 异丁醇(mg/L) | 戊醇(mg/L) | 乙酸乙酯(mg/L) |
| 浓缩汁 | 9 | 11.0 | 25.26 | 13.34 | 139.9 | 83.55 |
| 蔗糖 | 13 | 10.0 | 17.83 | 22.42 | 270.32 | 35.36 |
| 葡萄糖 | 13 | 10.5 | 17.93 | 25.28 | 230.44 | 52.07 |
从表2可知，主发酵结束后，浓缩汁主发酵时间9天，添加葡萄糖和蔗糖的主发酵时间相同，为13天；用浓缩汁发酵的红枣原酒，酒度、甲醇、乙酸乙酯和色值均高于添加蔗糖和葡萄糖发酵的。酒度、乙酸乙酯和色值的增加对红枣原酒有利，甲醇的增加却不利，但其值远低于国家有关卫生标准。添加蔗糖和葡萄糖发酵的原酒杂醇油比浓缩汁高，差异显著。综上分析，用红枣浓缩汁发酵的红枣原酒比添加蔗糖和葡萄糖的效果好，葡萄糖与蔗糖相比，发酵效果相差不大。
3、主发酵温度对红枣原酒质量的影响
红枣提汁后，浓缩至可溶性固形物20％，接种葡萄酒酵母菌，在不同温度下发酵。试验结果见表3。
表3 主发酵温度对红枣原酒质量的影响
| 温度(℃) | 发酵期(d) | 还原糖(g/L) | 酒度(v/v.％) | 甲醇(mg/L) | 异丁醇(mg/L) | 戊醇(mg/L) |
| 16-20 | 14 | 40.5 | 9.5 | 12.33 | 20.67 | 174.3 |
| 21-25 | 10 | 17.21 | 11.5 | 20.64 | 23.66 | 237.67 |
| 26-30 | 8 | 10.46 | 10.8 | 41.51 | 54.67 | 584.66 |
从表可知，在16～20℃温度下发酵，主发酵期长，发酵缓慢，最终产生的酒度低，酒中还原糖残留量高，表明是不完全发酵；温度在26～30℃下发酵，虽然发酵期短，还原糖残留量低，但酒度并不高，且甲醇和杂醇油的生成量都很高，说明发酵温度过高，发酵速度过快，会造成糖的“空耗”，促进甲醇和杂醇油的生成。另外，试验发现，温度越高，发酵后的红枣原酒苦味越重，色泽褐变严重。在21～25℃之间发酵，从发酵期长短、酒度、甲醇和杂醇油的生成考虑都比较适中。故红枣发酵原酒的主发酵温度应在21～25℃为宜。
4、红枣起泡酒瓶内二次发酵酵母菌的选择
将酒精度为10％的红枣原酒，加蔗糖调至可溶性固形物为28g/L，接入不同酵母菌，接种量5％，葡萄酒干酵母菌接种量0.02％(接种前用30℃温水活化3h)然后分装于香槟酒瓶中，在14～18℃的酒窖中发酵。
试验结果见表4。
表4 二次发酵酵母菌种的选择
| 酵母菌 | 发酵时间(d) | 酒度(v/v.％) | CO2压强(kg/cm2) | 酒液形态 |
| 葡萄酒酵母菌 | 28 | 12.0 | 4.0 | 酒液较透明，有沉淀，酵母死细胞不凝聚 |
| 葡萄酒干酵母菌 | 26 | 11.8 | 4.2 | 酒液较透明，有沉淀，酵母死细胞不凝聚 |
| 小椭圆啤酒酵母菌 | 20 | 12.5 | 5.3 | 酒液清亮透明有沉淀酵母细胞沉淀并凝聚 |
| 起泡葡萄酒酵母菌 | 20 | 12.1 | 5.3 | 酒液清亮透明有沉淀酵母细胞沉淀并凝聚 |
由表4可知，用四种酵母菌进行二次发酵，葡萄酒酵母菌和葡萄酒干酵母菌发酵结果基本相同，小椭圆啤酒酵母菌和起泡葡萄酒酵母菌的结果基本相同，但后者两种酵母菌与前两种酵母菌相比，总发酵时间短，CO2压强高，酒液澄清，酵母菌死细胞沉淀并凝聚，易分离，说明小椭圆啤酒酵母菌和起泡葡萄酒酵母菌适宜于红枣起泡酒的二次发酵。
5、加糖量对红枣起泡酒瓶内二次发酵的影响
将酒度为10％的红枣原酒，接入小椭圆啤酒酵母菌，接种量5％，用蔗糖调至为不同可溶性固形物的原酒，充分溶解蔗糖，然后分装于香槟酒瓶中，在14～18℃的酒窖中发酵。
试验结果见表5。
表5 加糖量对二次发酵的影响
| 加蔗糖量(g/L) | 二次发酵时间(d) | 残糖量(g/L) | 酒度(v/v.％) | CO2压强(kg/cm2) |
| 18 | 19 | 2.0 | 11.0 | 4.0 |
| 20 | 20 | 4.2 | 11.7 | 4.5 |
| 22 | 20 | 5.5 | 12.3 | 5.1 |
| 24 | 20 | 7.3 | 12.6 | 5.3 |
| 26 | 20 | 8.9 | 12.8 | 5.3 |
| 28 | 20 | 9.1 | 12.8 | 5.3 |
由表5可知，红枣原酒中加糖从18g/L增至28g/L，对瓶内二次发酵时间影响不大，都是20天左右，但对酒度、CO2的产生，瓶内剩余的糖，即残糖量有一定的影响。当加糖量≥22g/L时，酒度和CO2压强增加幅度很小，逐渐趋于稳定，瓶内压强已达到5.1kg/cm2。因此，红枣起泡酒二次发酵时加糖量应大于22g/L。在生产中二次发酵加糖量的多少应结合产气能力和最终产品的含糖量来确定。
6、红枣起泡酒瓶内二次发酵适宜发酵温度的确定
将酒度10％的红枣原酒，接入小椭圆啤酒酵母菌，接种量5％，用蔗糖调至可溶性固形物为24g/L，充分溶解，然后分装于香槟酒瓶中，用不同的温度进行二次发酵，试验结果见表6。
表6 瓶内二次发酵适宜发酵温度的确定
| 发酵温度(℃) | 发酵时间(d) | CO2压强(kg/cm2) | 酒液形态及风味 |
| 10-13 | 30 | 5.4 | 酒液透明有沉淀酵母死细胞凝聚色泽棕红色风味协调柔和 |
| 14-18 | 22 | 5.3 | 同上 |
| 19-21 | 15 | 4.5 | 酒液不透明，沉淀较少，色泽红褐色口味粗燥 |
由表6可知，瓶内二次发酵温度对红枣起泡酒质量影响较大。发酵温度越高，发酵时间越短，但是，温度＞18℃时，产生的CO2相对减少，酒液不透明，沉淀明显减少，色泽加深，呈红褐色，口味粗燥。综合考虑发酵时间和酒的质量，红枣起泡酒瓶内二次发酵适宜发酵温度为14～18℃为宜。
为了验证本发明的有益效果，发明人采用本发明实施例1制备方法制备的红枣发酵起泡酒，按照GB/T15038-1994葡萄酒、果酒通用试验方法和GB2758-2005发酵酒卫生标准等标准，进行检验，各种检验情况如下：
表7 红枣发酵起泡酒检验结果
| 指标 | 项目 | 测定结果 | 国家卫生标准 |
| 感官指标 | 色泽 | 棕红色 | 澄清液体，无沉淀杂质，无异臭异味。 |
| 香味 | 明显的枣香味 | ||
| 滋味 | 糖酸适口，爽口性好 | ||
| 组织形态 | 澄清透明，有光泽，无沉淀 | ||
| 理化检验 | 总糖(g/L) | 7.8 | |
| 酒度(v/v.％) | 12.5 | ||
| 总酸(以酒石酸计.g/L) | 5.0 | ||
| CO2压强(kg/cm2.10℃) | 5.2 | ||
| 总SO2(mg/L) | 14.3 | ≤250 | |
| 微生物指标 | 菌落总数(cfu/mL) | ＜40 | ≤50 |
| 大肠菌群(MPN/100mL) | ＜2 | ≤3 | |
| 肠道致病菌 | 未检出 | 不得检出 |
由表7可知，采用本发明制备的红枣发酵起泡酒的各项指标均符合GB2758-2005发酵酒卫生标准。
Claims (5)
1、一种红枣发酵起泡酒，其特征在于它是以下述原料按重量百分配比制成：
可溶性固形物为20％的红枣汁 81～87％
柠檬酸 2.8～3.9％
亚硫酸氢钠 0.005％
蔗糖 2.5～5％
葡萄酒酵母菌扩大培养液 3～5％
小椭圆啤酒酵母菌或起泡葡萄酒酵母菌扩大培养液 4～6％。
2、按照权利要求1所述的红枣发酵起泡酒，其特征在于其中所用原料的重量百分配比的原料为：
可溶性固形物为20％的红枣汁 82～86％
柠檬酸 3.0～3.5％
亚硫酸氢钠 0.005％
蔗糖 2.5～4.5％
葡萄酒酵母菌扩大培养液 4～5％
小椭圆啤酒酵母菌或起泡葡萄酒酵母菌扩大培养液 5～6％。
3、按照权利要求1所述的红枣发酵起泡酒，其特征在于其中所用原料的重量百分配比的原料为：
可溶性固形物为20％的红枣汁 85％
柠檬酸 3.295％
亚硫酸氢钠 0.005％
蔗糖 2.7％
葡萄酒酵母菌扩大培养液 4％
小椭圆啤酒酵母菌或起泡葡萄酒酵母菌扩大培养液 5％。
4、一种权利要求1红枣发酵起泡酒的制备方法，其特征在于它包括下述步骤：
(1)制备红枣汁
将干红枣清洗，除杂后，用破碎机将红枣破碎，按料水重量比为1∶5加水，在浸提罐里浸提60分钟，浸提温度70℃，离心过滤取汁，再往枣渣中加占干红枣重2倍的水，在浸提罐里浸提30分钟，浸提温度70℃，浸提结束后离心除渣，二次滤液合并，得可溶性固形物为7～8％的红枣汁，将上述红枣汁在真空浓缩锅内浓缩至可溶性固形物为20％的红枣汁，备用；
(2)制备原酒
①成分调整
取可溶性固形物为20％的红枣汁，加入柠檬酸调整酸度，并加入NaHSO3；
②原酒发酵
葡萄酒酵母菌扩大培养液的制备：将酵母菌转接到麦芽汁斜面试管中活化，活化后在三角瓶中进行一级扩大培养，培养基为含糖量5％的红枣汁，培养温度为25℃，培养时间为24～28小时；一级培养结束后，将三角瓶培养液转入到装有含糖量5％红枣汁的卡氏罐中，进行二级扩大培养，二级培养培养温度为20～22℃；然后在种子罐中进行三级扩大培养，三级培养温度为20～22℃，培养基为含糖量10％的红枣汁，制备成葡萄酒酵母菌扩大培养液；
原酒发酵：将以上制备的葡萄酒酵母菌扩大培养液接入调配好的红枣发酵汁中，在发酵罐中发酵，发酵温度为21～25℃，发酵时间为9～13天；
③原酒澄清
将原酒静置于贮酒罐中，在10～15℃静止澄清10～20天，然后分离澄清的原酒；
(3)二次发酵
①原酒成分调配
在原酒中加蔗糖，调整可溶性固形物，加蔗糖时先将糖用少量原酒充分溶解，蔗糖与原酒的重量比为1∶1，溶解后过滤添加；
②小椭圆啤酒酵母菌或起泡葡萄酒酵母菌扩大培养液的制备
制备方法与原酒发酵的葡萄酒酵母菌扩大培养液的制备方法相同；
③接种
按无菌操作的要求接入(2)制备的小椭圆啤酒酵母菌或起泡葡萄酒酵母菌扩大培养液；
④红枣原酒二次发酵及吐渣
红枣原酒二次发酵在香槟酒瓶内发酵或在密封发酵罐内发酵；
香槟酒瓶内发酵：将红枣原酒分装于香槟酒瓶内，用木塞或塑料塞密封，并用铁丝捆紧，堆放在铁架上，在14～18℃的冷库或酒窖中发酵，发酵时间为25～30天；
发酵结束后将瓶颈置于-24℃～-22℃的盐水槽中冻结沉淀物，开盖吐渣，将吐渣损失的酒再用原酒添补，再次密封发酵30～40天，再次吐渣，补酒，密封；
密封发酵罐内发酵：将调配好，已接入小椭圆啤酒酵母菌或起泡葡萄酒酵母菌扩大培养液的红枣原酒置于密封发酵罐内，装量为发酵罐体积的4/5，罐内发酵温度控制在14～18℃，发酵时间为20～25天，发酵结束后，将红枣起泡酒转入密封的冷却罐中，温度控制在4～5℃，静置5天，用板框式压滤机过滤红枣起泡酒，除去沉淀物；
(4)红枣发酵起泡酒的包装
将已发酵好的、澄清透明的红枣起泡酒在低温条件下，用等压装瓶机装入香槟酒瓶内，用塑料塞或木塞密封，并用铁丝捆扎包装。
5、按照权利要求所述的红枣发酵起泡酒的制备方法，其特征在于：在制备原酒工艺步骤(2)中，将制备的葡萄酒酵母菌扩大培养液接入调配好的红枣发酵汁中，在发酵罐中发酵，其中发酵温度为23℃，发酵时间为11天，将原酒静置于贮酒罐中，其中在12℃静止澄清15天，然后分离澄清的原酒，在二次发酵工艺步骤(3)中，红枣原酒二次发酵在香槟酒瓶内发酵，将红枣原酒分装于香槟酒瓶内，用木塞或塑料塞密封，并用铁丝捆紧，堆放在铁架上，其中在16℃的冷库或酒窖中发酵，发酵时间为28天；红枣原酒二次发酵在密封发酵罐内发酵，罐内其中发酵温度为16℃，发酵时间为23天。
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