CN104371878B - 枇杷蒸馏酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种枇杷蒸馏酒的制备方法，包括如下步骤：1)枇杷鲜果清洗去核，打浆，得枇杷浆液；2)按枇杷浆液重量的10-12％加入蔗糖并及时搅拌均匀；3)按枇杷浆液重量的0.01-0.015％加入果胶酶并及时搅拌均匀；4)按枇杷浆液重量的0.4-0.6％接种自制的枇杷新鲜麸皮酵母菌并及时搅拌均匀；所述枇杷新鲜麸皮酵母菌由酿酒酵母渝2.145(CGMCC？NO.9753)制得；5)将枇杷浆液置于28-30℃，密闭绝氧发酵25-30天左右，得到发酵液；6)将发酵液进行蒸馏，得到蒸馏白酒。本发明生产的枇杷酒中的枇杷果风味浓郁，酒体醇厚，有效的降低发酵代谢废物对产品质量的影响。

Description

枇杷蒸馏酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种果酒的制备方法，尤其涉及一种枇杷蒸馏酒的制备方法，属于酿酒工艺领域。
背景技术
在酿酒工业中，酵母菌将葡萄糖、果糖、甘露糖等单糖吸入细胞内，在无氧的条件下，经过内酶的作用，把单糖分解为二氧化碳和酒精，此作用即发酵。但不同种类、来源的酵母对酿酒原料的发酵能力不同，发酵的酒精的含量、口感也有很大的差异。
现在的酿制果酒的生产用菌种，一般采用酿制葡萄酒的活性干酵母，有的还加入普通粮食酒曲发酵，用于生产的酵母菌种缺乏专一性，导致枇杷酒应具有的枇杷果香气、风味不纯正。发酵液的处理一般采取直接过滤后消毒、灌装的生产方式。发酵液仅经过过滤和消毒的处理，滤液中的成分复杂(有效成分和代谢废物并存)且酒精含量低下(10％左右)，产品的安全性及保质期受限明显。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的是提供一种枇杷蒸馏酒的制备方法，该方法利用从枇杷果上分离得到的野生酵母做为酿酒酵母，将枇杷发酵液通过蒸馏得到白酒，生产出的枇杷蒸馏白酒枇杷果风味浓郁、酒体醇厚。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种枇杷蒸馏酒的制备方法，包括如下步骤：
1)枇杷鲜果清洗去核，打浆，得枇杷浆液；
2)在步骤1中的枇杷浆液中按枇杷浆液重量的10-12％加入蔗糖并及时搅拌均匀；
3)在步骤2中的枇杷浆液中按步骤1中枇杷浆液重量的0.01-0.015％加入果胶酶并及时搅拌均匀；
4)在步骤3中的枇杷浆液中按步骤1中枇杷浆液重量的0.4-0.6％接种自制的枇杷新鲜麸皮酵母菌并及时搅拌均匀；所述枇杷新鲜麸皮酵母菌由酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)渝2.145制得，已由中国微生物保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)进行保藏，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期为2014年10月9号，保藏编号为CGMCCNO.9753；
5)将步骤4中搅拌均匀的枇杷浆液置于28-30℃，密闭绝氧发酵25-30天左右，得到发酵液；
6)将步骤5得到的发酵液进行蒸馏，得到蒸馏白酒。
所述步骤5中发酵终止指标为：检测发酵液还原糖(残糖)在0.4克/100毫升以下、酒精度达到8克/100毫升以上、酸度(pH)3.5。
步骤6中所述对发酵液进行蒸馏，蒸馏方法如下：
1)第一次蒸馏：将发酵液在90-92℃进行蒸馏，当酒精度为5度时终止蒸馏，得到初酒；
2)第二次蒸馏：蒸馏对象是第一次蒸馏得到的初酒，蒸馏温度为90-92℃，采取分段取酒的方法。
步骤2中所述分段取酒的方法为：分为三段：第一段酒精度为70～76度，第二段酒精度为58～70度，第三段酒精度为53～58度；当酒精浓度低于53度时终止蒸馏，余液参与下一锅蒸馏，循环蒸馏。
本发明的有益效果是：本发明枇杷酒的制备方法采用的枇杷酒酿酒酵母渝2.145解决了枇杷酒酿制工艺中因使用普通果酒酵母菌如酿制葡萄酒的活性干酵母，导致酒体不协调、酒的枇杷果风味香气不纯正问题。采用将枇杷发酵液通过蒸馏得到白酒的方法，既能有效的降低发酵代谢废物对产品质量的影响，又能较好地保留枇杷果的特定香气及果酒醇香。使用本发明方法生产的枇杷酒中的枇杷果风味浓郁，酒体醇厚，挂杯明显，人饮后不上头，几无不良生理反应，保质期长，适量饮用有益人体健康。
附图说明
图1为枇杷野生酵母平板分离图。
图2为枇杷野生酵母试管移接图。
图3为枇杷野生酵母显微镜下640倍观察图。
具体实施方式
实施例1枇杷野生酵母菌的分离、提纯
将枇杷鲜果破碎后在28—30℃条件下增殖培养48小时，获得具有较多个体的枇杷野生酵母增殖培养液。将得到的增殖培养液按10倍、20倍、40倍、80倍、160倍、320倍、640倍七个浓度梯度用蒸馏水稀释，然后分别涂抹于平板选择培养基上(平板选择培养基配方：4°Bé鲜枇杷果浆滤液24.5％、4°Bé麦芽汁24.5％、4°Bé大豆汁24.5％、4°Bé土豆汁24.5％、琼脂2％)，每个浓度梯度的培养液做4个平板，采用“平板划线法”分离出数十个枇杷野生酵母菌的单细胞菌落。根据野生酵母菌的单细胞菌落的菌落形态、单细胞个体形态、长势等，选择五个健壮的纯菌株分别移接至50ml试管成为一级菌种，得到5株野生酵母纯菌株，分别命名为第1、2、3、4、5号枇杷野生酵母。如图1、2所示，为平板选择培养基上筛选得到的枇杷野生酵母菌，菌丛呈圆形，乳白色，边缘整齐，凸起。将得到的枇杷野生酵母菌置于640倍显微镜下观察，如图3所示，可见细胞呈卵圆形。
实施例2枇杷野生酵母菌纯菌株的性能测定小型试验
1试验目的
验证分离得到的五个野生枇杷酵母菌菌株发酵能力及产酒效果。
2试验材料和方法
新鲜枇杷15千克，去除果核及剔除烂损果肉并打浆后得枇杷浆液11.52千克，分为6个试验样本，每个试验样本用量为1.92千克。其中5个试验样本用于实施例1中的5株枇杷野生酵母作为实验组，另外1个样本用于市售商品“安琪”葡萄酒高活性干酵母(BV818)作为对照。往每个枇杷浆液试验样本中加入蔗糖200克、新鲜麸皮酵母11.1克(实验组中加入的新鲜麸皮酵母分别为实施例1中第1、2、3、4、5号枇杷野生酵母制备得到，对照组中的新鲜麸皮酵母为BV818制备得到)。充分混匀后置于25℃发酵25天。
新鲜麸皮酵母制备方法：1)往实施例1中装有枇杷野生酵母菌一级菌种的50ml试管中加入30ml无菌水，轻轻摇晃后将液体吸出待用。2)将85～90克枇杷浆液、10克蔗糖、100克麸皮混匀后115℃灭菌30分钟，取出冷却至常温，加入步骤1得到的枇杷酵母菌液体5ml，28～30℃培养60～72h，即得到新鲜麸皮酵母。安琪酵母BV818的新鲜麸皮酵母也按照此方法制得。
3试验结果
将上述6个试验样本25℃发酵25天后进行蒸馏，每株枇杷野生酵母均有较强的产酒能力。在蒸馏出等量酒液(180毫升)的基础上测定酒精度，测得第1、2、3、4、5号枇杷野生酵母和安琪酵母BV818制得的白酒的酒精度依次为：47、45、45、49、45、50，可见第4号枇杷野生酵母菌株与对照安琪酵母BV818菌株的发酵能力最为接近。
实施例3.枇杷野生酵母菌纯菌株的性能测定中型试验
1试验目的
分离的枇杷野生酵母菌在小型试验的基础上开展中型试验，以便进一步验证野生酵母菌的性能(色泽、风味、产酒能力等)。
2试验材料和方法
取实施例2中由第1、2、3、4、5号5株枇杷野生酵母纯菌株制备得到的新鲜麸皮酵母等比例混合，取160克；枇杷浆液37.5千克(50千克枇杷制得)；蔗糖4.1千克；充分混匀后常温下发酵25天。同时以“安琪”葡萄酒高活性干酵母(BV818)做为对照。
3试验结果
常温下发酵25天后，得到53度蒸馏白酒3.55千克，出品率7.1％，产酒能力稍逊于对照安琪酵母菌(7.2％)。
感官鉴定用枇杷野生酵母菌制得的白酒酒液色泽为香槟色、香气浓郁、味道纯正，优于对照安琪酵母。
实施例4枇杷蒸馏酒的制备方法
枇杷蒸馏酒的制备方法，按照如下工艺流程：
原料的预处理(去除枇杷果核、剔除伤腐组织)→→原料破碎(得到枇杷浆液)→→加入辅料蔗糖→→加入果胶酶→→接种酵母菌→→密闭发酵25-30天→→检测发酵液理化指标→→第一次蒸馏→→初酒→→第二次蒸馏→→半成品理化指标检测→→半成品酒→→窖藏陈酿→→成品
具体按照如下步骤操作：
1、将100千克枇杷鲜果清洗干净，人工去除枇杷果核、剔除伤腐组织，用粉碎机粉碎成枇杷浆液。操作要快，尽量减少因氧化造成的褐变。得枇杷浆液71.6千克。
2、在步骤1中的枇杷浆液中加入7.5千克蔗糖并及时搅拌均匀；
3、在步骤2中的枇杷浆液中加入7.5克果胶酶并及时搅拌均匀；
4、在步骤3中的枇杷浆液中接种300克枇杷新鲜麸皮酵母菌并及时搅拌均匀；所述枇杷新鲜麸皮酵母菌由酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)渝2.145按照实施例2中的方法制得，渝2.145已由中国微生物保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)进行保藏，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期为2014年10月9号，保藏编号为CGMCCNO.9753。
5、将步骤4中搅拌均匀的枇杷浆液置于28-30℃，密闭绝氧发酵28天，得到发酵液；发酵终止指标为：检测发酵液还原糖(残糖)在0.4克/100毫升以下、酒精度达到8克/100毫升以上、酸度(pH)3.5。还原糖测定采用亚铁氰化钾法；酒精测定采用比重法；酸度测定采用酸度计法。
6、将步骤5得到的发酵液进行蒸馏，得到蒸馏白酒。
蒸馏方法如下：
1)第一次蒸馏：将发酵液在90-92℃进行蒸馏，当酒精度为5度时终止蒸馏，得到酒精度为22度的初酒29千克；
2)第二次蒸馏：蒸馏对象是第一次蒸馏得到的初酒，蒸馏温度为90-92℃，采取分段取酒的方法：分为三段：第一段为“头子酒”，酒体内含有较多的杂醇油，味道较苦涩，量少，收集出液处酒精度测量装置显示70～76度的白酒，主要用于调配酒；第二段为“中心酒”，是蒸馏酒的主体，量大，酒精度一般在58～70度之间，味道较为纯正，需要加入一定量的蒸馏水配制成成品酒；第三段为“原浆酒”，量较少，酒精度在53～58度之间，因其具备不用调配(勾兑)可以直接饮用的特点，故称其为“原浆酒”。当酒精浓度低于53度时即可终止蒸馏，余液参与下一锅蒸馏，第二锅接第一锅的尾酒，第三锅接第二锅的尾酒，以此类推(即循环蒸馏)。
7、半成品理化指标检测：用酒精表逐一测定每一缸半成品酒的酒精度。将每一缸半成品酒的数量、酒精浓度、生产时间、存放位置等作醒目标注并准确记录。
8、窖藏陈酿：对象是半成品酒。酒窖要求清洁整洁、恒温恒湿；酒缸要求密闭，陈酿时间至少3个月以上。

Claims (4)

1.一种枇杷蒸馏酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)枇杷鲜果清洗去核，打浆，得枇杷浆液；
2)在步骤1中的枇杷浆液中按枇杷浆液重量的10-12％加入蔗糖并及时搅拌均匀；
3)在步骤2中的枇杷浆液中按步骤1中枇杷浆液重量的0.01-0.015％加入果胶酶并及时搅拌均匀；
4)在步骤3中的枇杷浆液中按步骤1中枇杷浆液重量的0.4-0.6％接种自制的枇杷新鲜麸皮酵母菌并及时搅拌均匀；所述枇杷新鲜麸皮酵母菌由酿酒酵母渝2.145制得，渝2.145的保藏编号为CGMCCNO.9753；
5)将步骤4中搅拌均匀的枇杷浆液置于28-30℃，密闭绝氧发酵25-30天左右，得到发酵液；
6)将步骤5得到的发酵液进行蒸馏，得到蒸馏白酒。
2.根据权利要求1所述的枇杷蒸馏酒的制备方法，其特征在于：所述步骤5中发酵终止指标为：检测发酵液还原糖在0.4克/100毫升以下、酒精度达到8克/100毫升以上、pH值3.5。
3.根据权利要求1或2所述的枇杷蒸馏酒的制备方法，其特征在于：所述步骤6中对发酵液进行蒸馏的方法如下：
1)第一次蒸馏：将发酵液在90-92℃进行蒸馏，当酒精度为5度时终止蒸馏，得到初酒；
2)第二次蒸馏：蒸馏对象是第一次蒸馏得到的初酒，蒸馏温度为90-92℃，采取分段取酒的方法。
4.根据权利要求3所述的枇杷蒸馏酒的制备方法，其特征在于：步骤2中所述分段取酒的方法为：分为三段：第一段酒精度为70～76度，第二段酒精度为58～70度，第三段酒精度为53～58度；当酒精浓度低于53度时终止蒸馏，余液参与下一锅蒸馏，循环蒸馏。
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