CN112574839A - 一种青稞发酵液、制备方法及其用途 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种青稞发酵液、制备方法及其用途，其中，制备方法包括如下内容：将原料进行固态发酵18～25d后，再接入酵母菌、乳酸菌进行液态发酵；所述原料包括如下重量份配比：食用真菌菌种0.8～1.2份、青稞60～80份、麦类5～15份、豆类10～20份、碳酸钙0～0.5份。本发明方法制备得到的发酵液营养及活性物质明显增加，风味得到极大改善，可以用来调配3～11°的低酒精度的发酵饮品。

Description

一种青稞发酵液、制备方法及其用途

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种青稞发酵液、制备方法及其用途。

背景技术

青稞(Hordeum vulgare Linn.)是青藏高原特色谷物资源之一，营养物质丰富，有“三高两低”(高蛋白、高纤维素、高维生素、低脂肪、低糖)的营养特点，但青稞口感相对较差，需经过加工或开发成其他产品扩大消费群体。目前，以青稞为原料开发的深加工产品十分有限，主要集中在青稞功能性成分提取(青稞多肽、β-葡聚糖等)，发酵青稞酒等方面。而利用食用菌转化青稞并进行菌类协同发酵，进行生物转化，开发深加工产品的研究较少。

中国营养学会建议，男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。目前，有关青稞酒精类饮品主要包括蒸馏酒，非蒸馏酒及调配酒，市售青稞酒主要是青稞白酒，酒精度在40～60°，由于白酒酒精度较高，且带有辛辣刺激感，可接受人群有限；青稞啤酒，酒精度在3～5°，可见，除啤酒外，其他种类青稞酒酒精度均在30°以上，啤酒的度数虽然较低，但啤酒中嘌呤含量高，易引发通风，同时啤酒摄入量更高，更易引发肥胖。同时，该酒精类产品中含糖量较高，扰乱人体正常血糖水平，尤其会对女性会造成更大的困扰。

因此，亟需开发一种低酒精度的青稞饮品，在满足消费者对酒精类饮品需求的同时，能够满足青稞深加工的要求，丰富青稞产品种类。

发明内容

本发明的目的在于提供一种青稞发酵液、制备方法及其用途，得到的发酵液含有丰富的活性物质，酒精含量、含糖量较低，可用于低酒精度饮品的调配，适合更多的消费人群。

为了实现上述目的，本发明提供了一下技术方案：

一种青稞发酵液的制备方法，包括如下内容：将原料进行固态发酵18～25d后，接入酵母菌、乳酸菌进行液态发酵；

所述原料包括如下重量份配比：食用真菌菌种0.8～1.2份、青稞60～80份、麦类5～15份、豆类10～20份、碳酸钙0～0.5份。

在本发明的具体实施方式中，所述原料按照如下重量份配比：食用真菌菌种1份、青稞70～80份、麦类10份、豆类12～14份、碳酸钙0份。

在本发明的具体实施方式中，所述食用真菌菌种选自猴头菌菌种、羊肚菌菌种、冬虫夏草菌种的一种或几种；当食用真菌菌种为羊肚菌菌种时，青稞与麦类的质量比为4～7:1，优选6:1；

进一步地，所述麦类选自藜麦、小麦、大麦的一种或几种，优选藜麦、小麦；

进一步地，所述豆类选自蚕豆、豌豆、黄豆、绿豆、红豆、黑豆的一种或几种，优选蚕豆、豌豆。

猴头菌(Hericium erinaceus)属担子菌门、伞菌纲、红菇目、猴头菌科，因其子实体圆而厚且与猴子头部相似而得此名，是名贵的药食两用菌。研究表明，其子实体及菌丝体富含碳水化合物、蛋白质、脂质、纤维素，并且含有多种维生素、矿物质以及氨基酸，具有多种药理活性，包括抗氧化、抗肿瘤、抗衰老、提高免疫力、保护胃黏膜、神经保护等生理功效。

羊肚菌(Morchella esculenta)又称羊肚菜、羊肚磨，被誉为最有价值的食用菌之一，羊肚菌多糖具有降血脂、抗疲劳、抗辐射、抗肿瘤、抑菌、保护肝脏、增强机体免疫的作用。

冬虫夏草(Ophiocordyceps sinensis)为麦角菌科冬虫夏草菌寄生在蝙蝠蛾科昆虫幼虫上的子座和幼虫尸体的复合体，是一种名贵中草药材。大量研究表明冬虫夏草中含核苷、多糖、甾醇和多肽等多种生物活性成分，其中对虫草素、虫草多糖和虫草酸的活性研究最多。现代药理研究表明冬虫夏草具有抗肿瘤、抗病毒和双向调节免疫力等功能。

在本发明的具体实施方式中，所述原料与装料容器的体积比为9～13:20，优选为9:20。

在本发明的具体实施方式中，所述酵母菌、乳酸菌的接种顺序为先接入酵母菌发酵2～4d后，再接入乳酸菌发酵0.5～1d；所述酵母菌菌种为安琪高活性干酵母、丹宝利酵母、安琪生香酵母的一种或几种，优选为安琪高活性酵母和安琪生香酵母；所述乳酸菌菌种为植物乳杆菌；

进一步地，所述安琪高活性酵母和安琪生香酵母的质量比为0.2～5:1，优选1～5:1，更优选为2:1；

进一步地，所述植物乳杆菌和复合酵母菌的接种总量为2％～6％，优选2.5％～3.5％，更优选为3.5％。

根据上述方法，还包括酶解的步骤：具体包括如下内容：将固态发酵后得到的固态菌质与纯净水进行打浆、酶解得到浆液；所述菌质、纯净水的料液比为1:9～12，优选1:10；所述酶种选自中温α-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶；

进一步地，所述中温α-淀粉酶：淀粉葡糖苷酶的使用比例为2～4:1～2，优选为3:2。

在本发明的具体实施方式中，所述浆液的糖度为12％～16％，优选为14％。

本发明还提供了一种青稞发酵液，由上述的方法制备得到。

本发明采用先固后液发酵方式，能使食用真菌在固态发酵过程中产生复杂的代谢酶类(如，淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、漆酶等)，能够将基质中的大分子物质(如淀粉、脂肪、蛋白质等大分子化合物)降解为小分子化合物，从而实现对青稞基质中成分的物质转化和食用菌菌丝体的积累，所得到的固态菌质中淀粉和脂肪等碳水化合物含量下降，生物量、蛋白质及游离态多酚和黄酮含量上升。

固态发酵后所产生的这些小分子的化合物能够为酵母菌和乳酸菌的增殖和发酵提供营养成分，通过对所得菌质进行二次发酵，能够改善饮品口感，增加香味。

本发明还提供了一种上述发酵液在制备低酒精度发酵饮品中的用途。

进一步地，所述低酒精度发酵饮品包括下列重量份原料：发酵液20～50mL、黄梨汁10～40mL、木糖醇4～10g、纯净水15～40mL、枸杞汁0～20ml、青稞白酒0～20mL；

进一步地，包括下列重量份原料：发酵液30～40mL、黄梨汁20～35mL、木糖醇5～8g、纯净水20～30mL、枸杞汁0～10ml、青稞白酒0～10mL；

更进一步地，包括下列重量份原料：发酵液35mL、黄梨汁35mL、木糖醇6g、纯净水30mL、枸杞汁0ml、青稞白酒0mL；

或包括下列重量份原料：发酵液30mL、黄梨汁30mL、木糖醇6g、纯净水30mL、枸杞汁0ml、青稞白酒10mL。

本发明具有如下有益效果：

(1)本发明发酵液经过固体发酵后，营养及活性物质含量高，再经液态发酵后，风味得到极大改善，口感酸甜中带有醇香，淡淡的苦令人回味。

(2)本发明发酵液多酚、黄酮含量高，酒精度、pH、还原糖含量均低，酒精度为11～12°、pH为3.1～3.3、还原糖含量为2.8～3mg/mL，可用来调配3～11°的低酒精度的发酵饮品，适合更多的消费人群。

(3)用本发明发酵液配制得到的低酒精度饮品，颜色鲜黄透亮，色泽均一，无明显悬浮物，具有淡淡酒香、发酵特殊的果香味或酒香浓郁丰满、酒体醇厚、酸甜适中、略带果香，整体口感较好。

附图说明

图1为发酵过程中菌质还原糖及总糖含量变化。

图2为发酵过程中菌质淀粉含量的变化。

图3为发酵过程中菌质糖化酶活力的变化。

图4为发酵过程中菌质脂肪含量的变化。

图5为发酵过程中菌质蛋白含量的变化。

图6为发酵过程中菌质生物量的变化。

图7为不同发酵方式下发酵液的感官评分。

图8为不同酵母菌接种比例下发酵液感官评分。

其中图7、图8中，A：同时接种酵母菌和乳酸菌在28℃条件下静置发酵3.5d；B：同时接种酵母菌和乳酸菌发酵在37℃条件下静置发酵3.5d；C：先接种乳酸菌在37℃条件下静置发酵0.5d，再接种酵母菌在28℃条件下静置发酵3d；D：先接种酵母菌在28℃条件下静置发酵3d，再接种乳酸菌在37℃条件下静置发酵0.5d。

具体实施方式

下面对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所做出的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。

当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另有定义，本发明中使用的所有技术和科学术语是与本领域技术人员通常理解的意义相同。

在本发明的具体实施方式中，猴头菌菌种、羊肚菌菌种、冬虫夏草菌种(青海天地乐公司)；安琪高活性干酵母、安琪生香酵母(安琪酵母股份有限公司)；植物乳杆菌(北纳创联生物技术有限公司)；中温α-淀粉酶、淀粉葡糖苷酶、木糖醇(北京索莱宝生物科技有限公司)；黄梨购买自青海省同仁县；青稞白酒(青海互助青稞酒股份有限公司，750mL)、红枸杞(青海千平万安农业科技有限公司，500g)。

实施例1青稞发酵液的制备工艺

(1)固态发酵菌质制备：将青稞、藜麦及蚕豆清洗干净，去除杂质，煮熟后沥干水分，固态培养基总量按照270g计算，称取熟制的青稞、麦类、豆类、混合均匀，装入600mL的发酵瓶中(装料比为9:20)，于121℃条件下灭菌3h，冷却后在超净工作台中接入1％(2.7g)食用真菌固态菌种，在23～25℃条件下固态发酵后获得青稞猴头菌固态发酵菌质。

(2)打浆：称取9g固态发酵菌质，1g红枸杞，加入100mL纯净水于打浆机中打浆后装入250mL锥形瓶。

(3)酶解：酶添加量为200U/g，在浆液中加入0.6mL2000U/mL中温α-淀粉酶，0.4mL2000U/mL的淀粉葡糖苷酶，用铝箔纸封口于60℃140r/min的恒温震荡水浴锅中酶解3.5h。

(4)糖度调整：在酶解后的浆液中加入白砂糖，调整浆液的初始糖度，摇晃使其充分溶解，用灭菌后的棉塞和报纸封口。

(5)灭酶、杀菌：将待发酵样品在90℃水浴锅中保持30min，取出后立即用凉水冷却。

(6)酵母菌活化：在50mL锥形瓶中加入10mL去离子水，1.6g蔗糖，0.1g葡萄糖，于121℃灭菌20min，冷却后在超净工作台中加入1g酵母菌(安琪高活性干酵母:安琪生香酵母＝2:1(g/g)，即称取安琪高活性干酵母0.67g，安琪生香酵母0.33g)，在35℃恒温水浴锅中活化30min，活化期间不停摇晃。

(7)酵母菌发酵：待乳酸菌发酵结束后，在超净工作台中紫外杀菌30min后接入活化好的酵母菌，然后在恒温培养箱中静止发酵。

(8)乳酸发酵：将杀菌后的样品放入超净工作台，紫外杀菌30min后接入活化好的植物乳杆菌，在恒温培养箱中静置发酵。

(9)离心：将发酵后的样品于6000r/min的条件下离心10min，得到发酵液。

实施例2固态发酵条件的优化

根据实施例1的制备方法对猴头菌固态发酵培养基的不同配方做检测，探究不同原料及添加量、固态发酵时间对固态发酵菌质总糖、多酚及生物量的影响。检测结果如表1、2：

表1猴头菌固态发酵不同培养基配方试验表

表2发酵前后不同培养基还原糖及生物量变化

注：不同培养基同行数据中标注不同小写字母表示在0.05水平上有显著差异。

由表1可知，方案1、6、8、9的多酚含量比方案10的多酚含量高，但总糖含量在736.66±22.80～789.32±61.15，远高于方案10中的总糖含量，且生物量也远低于方案10，而方案2～5、7的总糖含量都高于方案10，且多酚含量、生物量都低于方案10，由此可知，方案10为最佳方案，即藜麦添加量10％，豆类添加量为14％，碳酸钙添加量为0％，装料比为9：20。此配方条件下测得发酵后菌质总糖含量为688.58±1.94mg/g，多酚含量为1.73±0.05mg/g，生物量为491.76±1.02mg/g。

由表2可知，当固态发酵的原料为青稞、小麦组合或青稞、藜麦配伍时，发酵后得到的还原糖含量低、生物量高。

固态发酵时间的选择：

由图1可知，0d时，固体基质中还原糖含量为6.95mg/g，16d时，还原糖含量达到40.39mg/g，在发酵16～25d中，菌质还原糖含量无显著变化(p>0.05)，在发酵至28d时，还原糖含量略有下降，但依然显著高于未发酵的固体基质(p<0.05)。菌质中总糖含量整体呈显著下降趋势(p<0.05)。在发酵至19d时，菌质中总糖含量降至最低，为627.66mg/g，在22d时总糖含量又显著上升(p<0.05)，与25d时无显著差异，但在28d时又显著下降至664.14mg/g。

由图2可见，菌质中淀粉含量呈下降趋势。在未发酵的基质中，淀粉含量为54.52％，在发酵的10～13d及16～19d内，菌质中淀粉含量显著下降(p<0.05)，分别下降了6.65％，5.51％。在发酵后期22～28d内，淀粉含量趋于稳定。在发酵至25d时，菌质中淀粉含量降至最低为44.22％，整体下降了18.89％。

由图3可见，菌质中糖化酶活力整体呈先上升后下降的趋势。在发酵的0～13d内，菌质糖化酶活力显著上升(p<0.05)，由16.07U/g上升至25.63U/g。在发酵的13～22d内，菌质糖化酶活力无显著变化(p>0.05)。在发酵后期糖化酶活力又呈显著下降趋势(p<0.05)。

由图4可见，菌质脂肪含量整体呈下降趋势。在发酵10～13d和19～22d，菌质粗蛋白含量均显著下降(p<0.05)，分别下降了29.22％，15.50％。其中在发酵至22d时，菌质脂肪含量最低，为2.34％，与未发酵青稞原料相比整体下降了40.22％。

由图5可见，在整个发酵过程中菌质可溶性蛋白含量呈先上升后稳定的趋势，粗蛋白含量整体呈上升趋势。在发酵0～16d中，菌质可溶性蛋白由5.47mg/g显著增加至18.32mg/g(p<0.05)。在发酵10～19d时，菌质粗蛋白含量显著增加(p<0.05)，达到10.8％，在发酵的19～22d内，发酵产物粗蛋白含量虽有降低，但差异不显著(p>0.05)。

由图6可见，猴头菌固态发酵青稞过程中，菌质生物量呈明显的上升趋势。由未发酵的198.51mg/g显著上升到发酵后的370.66mg/g(p<0.05)。

由图1～图6试验结果分析发现：

在发酵至22d时，菌质中还原糖含量达到最大值，为41.76mg/g；糖化酶活力最高，26.52U/g；可溶性蛋白含量最高，为18.76mg/g；脂肪含量最低，为2.34％；淀粉含量为44.88％。在发酵至19d时，总糖含量最低，为627.66mg/g；粗蛋白含量最高，为10.8％。说明猴头菌在发酵过程中可使一些大分子的化合物发生降解，将其转变为小分子用于自身的生长繁殖，并提高菌质的营养价值，发酵时间宜控制在19～22d。

因此，当食用真菌菌种为猴头菌时，选择青稞藜麦或青稞小麦配伍，本发明选择青稞、藜麦配伍，其中藜麦添加量10％、豆类添加量为14％、碳酸钙添加量为0％、装料比为9：20，固态发酵时间为19～22d。

根据实施例1的制备方法对羊肚菌固态发酵培养基的不同配方做检测，以固态发酵后菌质生物量、多糖及还原糖含量为指标，分别考察青稞藜麦配比(4:1、5:1、6:1)、装料比(9:20、10:20、11:20g/mL)及豌豆添加量(10％、12％、14％)对羊肚菌固态发酵基质的影响。检测结果如表3：

表3羊肚菌固态发酵不同培养基配方试验表

由表3可知，与方案9相比，采用方案1～8的配方进行固态发酵，生物量相差不大，但方案1～8得到的发酵液中还原糖含量远高于方案9。由此可知，当食用真菌菌种选用羊肚菌时，青稞藜麦配比6:1、豌豆添加量12％、装料比9:20时，才能得到还原糖、多糖含量低，生物量高的固态发酵菌质。

实施例3液态发酵条件的优化

以实施例2得到的固态发酵优化条件制备得到的猴头菌固态发酵基质为发酵原料，以发酵后还原糖含量、酒精度和感官评分(感官评分表见表3)为指标，分别考察接种品种、比例及接种量(2.5％、3％、3.5％)、初始糖度(12％、14％、16％)、不同发酵方式、菌种比例(5：1、4：2、3：3、2：4、1：5)、发酵温度(26℃、28℃、30℃)及酵母菌和乳酸菌各自的发酵时间、对二次发酵结果的影响(表4～7)，二次发酵的步骤同实施例1中步骤(2)～(9)。

表4感官评分表

表5二次发酵不同配方条件试验结果

表6不同发酵方式对发酵液品质的影响

注：A：同时接种酵母菌和乳酸菌在28℃条件下静置发酵3.5d；B：同时接种酵母菌和乳酸菌发酵在37℃条件下静置发酵3.5d；C：先接种乳酸菌在37℃条件下静置发酵0.5d，再接种酵母菌在28℃条件下静置发酵3d；D：先接种酵母菌在28℃条件下静置发酵3d，再接种乳酸菌在37℃条件下静置发酵0.5d。

表7不同酵母菌接种比例对发酵液品质的影响

由表5可知，与方案10相比，方案1～9的还原糖含量和酒精度较高，感官评分相对较低，因此，方案10为本发明二次发酵工艺的最佳方案。

由表6可见，同时接种酵母菌和乳酸菌时，发酵液的酒精度较顺序接种时的酒精度低，这可能是由于酵母菌在发酵过程中所产生的酶类更多，可使大分子的糖类物质降解，而乳酸菌所产生的酶类相对较少，因此在发酵过程中酵母菌的代谢不仅为自身提供营养成分，还要为乳酸菌提供营养成分，此种现象导致酵母菌酒精发酵效果较差，使酒精度偏低。在顺序接种发酵时，D方式使酒精度达到10.42％VOL，这是由于先接种乳酸菌发酵后，发酵液的pH降低，有利于酵母菌生长繁殖并进行发酵，从而使酒精度升高。从图7中的感官评分来看，在D方式下进行发酵，发酵液苦味较淡，酸味和醇味适中，所获得发酵液的感官评分较高。因此，采用先接种酵母菌在28℃条件下静置发酵3d，再接种乳酸菌在37℃条件下静置发酵0.5d的方式发酵并进行后续试验。

表7、图8结果表明，随着安琪高活性干酵母和安琪生香酵母接种比例的降低，发酵液的pH和酒精度均有不同程度的下降，当接种比例为4:2时，发酵液的pH为3.46，酒精度为10.74％VOL，且此时的感官评分最高，为72分。因此酒精发酵时选择安琪高活性干酵母和安琪生香酵母的接种比例为4:2进行后续试验。

由实施例2、3可得，以猴头菌菌种作为固态发酵菌种时，本发明青稞发酵液的最佳制备工艺为：

(1)固态发酵菌质制备：将青稞、藜麦及蚕豆清洗干净，去除杂质，煮熟后沥干水分，固态培养基总量按照270g计算，称取熟制的青稞202.5g(75％)，藜麦27g(10％)，蚕豆37.8g(14％)，混合均匀，装入600mL的发酵瓶中(固态培养基原料与发酵瓶体积的装料比为9:20)，于121℃条件下灭菌3h，冷却后在超净工作台中接入2.7g(1％)猴头菌固态菌种，在23～25℃条件下固态发酵19～22d获得青稞猴头菌固态发酵菌质。

(2)打浆：称取9g固态发酵菌质，1g红枸杞，加入100mL纯净水于打浆机中打浆后装入250mL锥形瓶。

(3)酶解：酶添加量为200U/g，在浆液中加入0.6mL2000U/mL中温α-淀粉酶、0.4mL2000U/mL的淀粉葡糖苷酶，用铝箔纸封口于60℃140r/min的恒温震荡水浴锅中酶解3.5h。

(4)糖度调整：在酶解后的浆液中加入14g白砂糖，使浆液初始糖度为14％，摇晃使其充分溶解，用灭菌后的棉塞和报纸封口。

(5)灭酶、杀菌：将待发酵样品在90℃水浴锅中保持30min，取出后立即用凉水冷却。

(6)酵母菌活化：在50mL锥形瓶中加入10mL去离子水，1.6g蔗糖，0.1g葡萄糖，于121℃灭菌20min，冷却后在超净工作台中加入1g酵母菌(安琪高活性干酵母:安琪生香酵母＝2:1(g/g)，即称取安琪高活性干酵母0.67g，安琪生香酵母0.33g)，在35℃恒温水浴锅中活化30min，活化期间不停摇晃。

(7)酵母菌发酵：在超净工作台中紫外杀菌30min后接入2.5mL活化好的酵母菌，然后在28℃恒温培养箱中静止发酵3d。

(8)乳酸发酵：超净工作台紫外杀菌30min后接入1mL活化好的植物乳杆菌，在37℃恒温培养箱中静置发酵0.5d。

(9)离心：将发酵后的样品于6000r/min的条件下离心10min，得到酒精度为11～12°、pH为3.1～3.3、还原糖含量为2.8～3mg/mL的发酵液。

下面将经过本发明最佳制备工艺得到发酵液用于调配低酒精度的青稞发酵饮品：

实施例4

本实施例低酒精度青稞发酵饮品的制备工艺为：取发酵液40mL、黄梨汁30mL、纯净水30mL、木糖醇6g，混合均匀，罐装后进行巴氏杀菌，即得酒精度为3～4°新型低酒精度饮品A。

实施例5

本实施例低酒精度青稞发酵饮品的制备工艺为：取发酵液35mL、黄梨汁35mL、纯净水30mL、木糖醇6g，混合均匀，罐装后进行巴氏杀菌，即得酒精度为3～4°新型低酒精度饮品B。

实施例6

本实施例低酒精度青稞发酵饮品的制备工艺为：取发酵液30mL、黄梨汁30mL、枸杞汁10mL、纯净水30mL、木糖醇6g，混合均匀，罐装后进行巴氏杀菌，即得酒精度为3～4°新型低酒精度饮品C。

实施例7

本实施例低酒精度青稞发酵饮品的制备工艺为：取发酵液30mL、黄梨汁30mL、42～45°青稞白酒10mL、纯净水30mL、木糖醇6g，混合均匀，罐装，即得酒精度为7～8°新型低酒精度饮品D。

实施例8

本实施例低酒精度青稞发酵饮品的制备工艺为：取发酵液40mL、黄梨汁30mL、42～45°青稞白酒10mL、纯净水20mL、木糖醇6g，混合均匀，罐装，即得酒精度为7～8°新型低酒精度饮品E。

实施例9

本实施例低酒精度青稞发酵饮品的制备工艺为：取发酵液40mL、黄梨汁20mL、42～45°青稞白酒5mL、枸杞汁5mL、纯净水30mL、木糖醇6g，混合均匀，罐装，即得酒精度为7～8°新型低酒精度饮品F。

对实施例4～9得到的发酵饮品进行感官评定、多酚和黄酮含量的检测，结果见表8、表9。

表8感官评定结果

表9多酚和黄酮含量

由表9可知，采用本发明发酵液配制得到的低酒精度发酵饮品，颜色鲜黄透亮、色泽均一、无明显悬浮物，香气醇正，整体口感较好，所得的发酵饮品的多酚含量在146.53～187.33μg/mL，黄酮含量在7.03～9.17μg/mL，结合感官评分，选择最优的低酒精度饮品的配方为B和D。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明原理和精神的情况下对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (10)

1.一种青稞发酵液的制备方法，其特征在于，包括如下内容：将原料进行固态发酵18～25d后，接入酵母菌、乳酸菌进行液态发酵；

所述原料包括如下重量份配比：食用真菌菌种0.8～1.2份、青稞60～80份、麦类5～15份、豆类10～20份、碳酸钙0～0.5份。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述原料按照如下重量份配比：食用真菌菌种1份、青稞70～80份、麦类10份、豆类12～14份、碳酸钙0份。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述食用真菌菌种选自猴头菌菌种、羊肚菌菌种、冬虫夏草菌种的一种或几种；当食用真菌菌种为羊肚菌菌种时，青稞与麦类的质量比为4～7:1，优选6:1；

进一步地，所述麦类选自藜麦、小麦、大麦的一种或几种，优选藜麦、小麦；

进一步地，所述豆类选自蚕豆、豌豆、黄豆、绿豆、红豆、黑豆的一种或几种，优选蚕豆、豌豆。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述原料与装料容器的体积比为9～13:20，优选为9:20。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酵母菌、乳酸菌的接种顺序为先接入酵母菌发酵2～4d后，再接入乳酸菌发酵0.5～1d；

所述酵母菌菌种为安琪高活性干酵母、丹宝利酵母、安琪生香酵母的一种或几种，优选为安琪高活性酵母和安琪生香酵母；所述乳酸菌菌种为植物乳杆菌；

进一步地，所述安琪高活性酵母和安琪生香酵母的质量比为0.2～5:1，优选1～5:1，更优选为2:1；

进一步地，所述植物乳杆菌和复合酵母菌的接种总量为2％～6％，优选2.5％～3.5％，更优选为3.5％。

6.根据权利要求1～5任一项所述的方法，其特征在于，还包括酶解的步骤：具体包括如下内容：将固态发酵后得到的固态菌质与纯净水进行打浆、酶解得到浆液；所述菌质、纯净水的料液比为1:9～12，优选1:10；所述酶种选自中温α-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶；

进一步地，所述中温α-淀粉酶：淀粉葡糖苷酶的使用比例为2～4:1～2，优选为3:2。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述浆液的糖度为12％～16％，优选为14％。

8.一种青稞发酵液，其特征在于，由权利要求1～7任一项所述的方法制备得到。

9.权利要求8所述的发酵液在制备低酒精度发酵饮品中的用途。

10.根据权利要求9所述的用途，其特征在于，所述低酒精度发酵饮品包括下列重量份原料：发酵液20～50mL、黄梨汁10～40mL、木糖醇4～10g、纯净水15～40mL、枸杞汁0～20ml、青稞白酒0～20mL；

进一步地，包括下列重量份原料：发酵液30～40mL、黄梨汁20～35mL、木糖醇5～8g、纯净水20～30mL、枸杞汁0～10ml、青稞白酒0～10mL；

更进一步地，包括下列重量份原料：发酵液35mL、黄梨汁35mL、木糖醇6g、纯净水30mL、枸杞汁0ml、青稞白酒0mL；

或包括下列重量份原料：发酵液30mL、黄梨汁30mL、木糖醇6g、纯净水30mL、枸杞汁0ml、青稞白酒10mL。

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