CN105087286A - 新型固态发酵生产酱香型白酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，包括原料液化糊化，加曲、培菌，合醪发酵和蒸馏步骤，加曲后的糊化液采用四醪培菌法；培菌糖化后的四醪混合后合醪发酵，发酵结束后蒸馏。本发明采用粉粮蒸煮液化后再加入传统固态法制作的高温大曲粉，控制不同的工艺条件分醪培菌(三醪法、四醪法)，使物料在可控状态下繁殖不同的酿酒微生物菌系，并积累足够的酿酒酶系和香味前体物质，达到传统工艺高温堆积的效果，为随后的合醪糖化发酵打下物质基础。本发明消除了环境因素对发酵过程的影响，实现了酱香型白酒酿造过程的自动化和机械化操作，大幅度提高了原料出酒率和缩短了发酵周期。

Description

新型固态发酵生产酱香型白酒的方法

技术领域：

本发明公开了一种酱香型白酒的生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

酱香型白酒以茅台酒为代表，其他代表性产品有郎酒、武陵酒等。由于它具有类似于酱和酱油的香气，故称酱香型白酒。其风格特征是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长，空杯留香持久。

发明人提交的一株含有Lg-ATF1基因的酿酒酵母工程菌，申请号为201210080040.2，发明公开了一株含有Lg-ATF1基因的酿酒酵母工程菌。本发明提供的酿酒酵母工程菌，是选用强启动子PGK1将啤酒酵母中特有的编码醇乙酰基转移酶的Lg-ATF1基因在酿酒酵母中过表达，得到含有Lg-ATF1基因的酿酒酵母工程菌SaccharomycescerevisiaeEY-15，保藏号为CGMCCNo.5636。该菌在其它发酵性能不受影响的情况下，转化子菌株与亲本菌株(SaccharomycescerevisiaeCGMCCNo.1525)相比：模拟半固态发酵后，乙酸乙酯含量提高1.6倍，乙酸异戊酯的含量提高到26.6mg/L；筛选得到的工程菌对发酵设备及条件没有特殊要求，一般酒厂的设备和条件均可使用，因而有广泛的应用前景，能为酒厂的工业化生产带来显著经济效益。

名称为一种利用酒尾提高清香型白酒中酯香物质的方法，申请号：201110294810.9，发明涉及白酒酿造领域,提供了一种利用酒尾提高清香型白酒中酯香物质的方法。该方法以酒尾为培养基主要成分,培养巴氏醋杆菌得到酒尾醋酸发酵液,然后将其同大曲一起拌入发酵酒醅中,经发酵蒸馏后得到高含量酯香物质的白酒。结果表明,向发酵酒醅中添加一定量的酒尾醋酸发酵液,可使白酒中乙酸含量提高49.86％-161.02％,乙酸乙酯含量提高38.05％-85.43％。本发明工艺简单有效,不仅解决了酒尾利用的难题,同时也提高了白酒中的酯香物质。

名称为一种酿造型白酒的生产方法，申请号：201010132654.1，该发明公开了一种酿造型白酒的生产方法。本发明以优质稻米为原料生产酿造型白酒。其酿造工艺结合中国黄酒和日本清酒酿造工艺的优点,主要特点是:尽量保留优质稻米的营养成分,控制精米率在90％-95％；采用优选的纯种微生物(米曲霉和酿酒酵母),并添加有利于氨基酸、肽等营养物质生成的复合酶制剂(蛋白酶5-8U/g米和液化酶1-2U/g米)；在低温(10-20℃)下进行熟料半固态发酵；基础酒的澄清与杀菌采用吸附脱色和膜过滤技术,降低酒中风味物质的损失,保证成品酒质量的稳定。使研制出的酿造型白酒酒精含量为15％-22％(V),氨基酸态氮≥450mg/L,是一种无色澄清透明,营养丰富、口感细腻、风味优雅的酿造型白酒。

名称为一种高产酯酿酒酵母基因工程菌及其构建方法，申请号：201110094875.9，该专利公开了一种高产酯酿酒酵母基因工程菌,所述酯酿酒酵母基因工程菌EY-13,已于2010年11月17日保藏于中国微生物保藏管理委员会普通微生物中心,保藏号为CGMCCNo4350,建议命名为:酿酒酵母；其构建方法是通过选用来自于酿酒酵母的PGK1作为启动子,在过表达酿酒酵母编码醇乙酰基转移酶ATF1基因的同时,将酿酒酵母基因组中编码酯水解酶的IAH1基因敲除来实现。本发明所获得的酿酒酵母工程菌与初始的受体菌相比,模拟黄酒发酵后,异戊醇含量近一半,乙酸乙酯含量提高20倍,乙酸异戊酯的含量为100mg/L,乙酸异丁酯含量为5～7mg/L；模拟白酒发酵后,总酯提高了4倍,乙酸乙酯提高了35倍,为酿酒工业生产提供了优良菌株。

名称为提高淀粉质原料酒精浓醪发酵酒精度的方法，申请号：200410094105.4，发明公开了提高淀粉质原料酒精浓醪发酵酒精度的方法。本发明将传统酒曲作为发酵促进剂,应用于淀粉质原料的酒精浓醪发酵中,一方面,酒曲中含有较高糖化酶和其他酒精发酵有益酶系,可代替部分糖化酶,并协同糖化酶和酵母进行酒精发酵,提高发酵速度,缩短发酵周期6～15h；另一方面,酒曲中含有麦角甾醇、不饱和长链脂肪酸等保护因子,可以帮助酵母抵抗酒精毒性,保持酵母细胞活力,使最终发酵醪的酒精浓度提高1°～2°,使每吨酒精的生产成本下降50～200元。

名称为酱香型白酒及其生产方法，申请号：201110095278.8，发明涉及酱香型白酒及其生产方法,属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种生产酱香型白酒及其生产方法,本发明方法可以提高酱香型白酒优质酒产量。本发明生产酱香型白酒的方法,包括下沙步骤、糙沙步骤和第1至第6轮次取酒后的糟醅发酵步骤,其下沙步骤、糙沙步骤和第1轮次取酒后的糟醅发酵步骤中使用特殊高温大曲发酵；在第2、3、4轮次取酒后的糟醅发酵步骤中,混合使用特殊高温大曲和普通高温大曲；在第5、6轮次取酒后的糟醅发酵步骤中使用普通高温大曲发酵。

名称为一种酱香型白酒的酿造方法，申请号：201210314177.X。发明公开了一种酱香型白酒的酿造方法，包括步骤有备料，润料，蒸料，配料、堆积，下窖发酵，出窖、蒸馏以及贮存、勾兑。本发明中，采用高粱和小麦作为酿造的原料，加入河内白曲麸曲、酵母菌麸曲以及细菌麸曲作为酒曲，进行酱香型白酒的酿造。由于采用了麸曲取代了大曲，节省了酿酒所需的粮食用量，降低了生产成本，同时也降低了发酵周期，提高了出酒率。

名称为一种生产酱香型白酒的工艺，申请号：201310028670.X，发明公开了一种生产酱香型白酒的工艺，属于酒类生产领域。该工艺每个生产循环有两个轮次，第一轮次包括粉碎高粱、清蒸、润料、出窖、拌合、蒸酒蒸粮、出甑、降温加曲、堆积、入窖发酵工序，第二轮次包括出窖、拌合、蒸酒、出甑、降温加曲等工序。将第二轮次出窖糟醅再加入到第一轮次的拌合步骤中，并同时加入润料后的高粱和清蒸后的稻壳拌合均匀，然后重复第一轮次的蒸酒蒸粮、出甑加水等步骤和第二轮次的步骤，如此循环进行，即得不同轮次的酱香型原酒。本发明在一年中增加了投料次数的同时也提高了产量；采用泥底砖窖作为发酵窖池，有利于有益酿酒微生物附着、生长、繁殖，对促进酒糟良好发酵大有裨益。

酱香型白酒生产工艺较为复杂，其特点为高温制曲，两次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒。酱香型白酒传统制作方法存在的主要问题有：一是原料高梁从投料酿酒开始，需要经8轮次发酵，发酵过程中酒的损耗大，是所有白酒中原料出酒率最低的白酒，原料出酒率一般不足理论出酒率的40％；二是生产工艺最复杂，手工操作，劳动强度大，劳动生产率低；三是用曲量大，占高粱的85％～90％，入窖前堆积培养，自然网络的微生物菌系相当复杂，使酱香型酒成为白酒中风味物质种类最多、总含量最高的白酒，但同时也存在高级醇、醛类物质含量较高的缺点；四是酱香型酒发酵周期长，各轮次气候、温度变化大，堆积、发酵过程极易受环境因素的影响，导致成品酒质量与产量的不稳。

发明内容：

本发明的目的是提供一种新型固态发酵生产酱香型白酒的方法。一是采用粉粮蒸煮液化后再加入传统固态法制作的高温大曲粉，控制不同的工艺条件分醪培菌(三醪法、四醪法)，使物料在可控状态下繁殖不同的酿酒微生物菌系，并积累足够的酿酒酶系和香味前体物质，达到传统工艺高温堆积的效果，为随后的合醪糖化发酵打下物质基础。二是在酿造过程中采用纯种培养的高产酯酿酒酵母、乳酸菌、己酸菌和部分商品酶制剂与传统高温大曲协同糖化发酵，部分净化发酵体系，补充大曲糖化发酵剂的不足，保持酱香型大曲酒风味物质含量丰富的特点，同时减少成品酒中高级醇和醛类物质的含量，实现酱香型白酒的优质高产。本发明消除了环境因素对发酵过程的影响，实现了酱香型白酒酿造过程的自动化和机械化操作，大幅度提高了原料出酒率和缩短了发酵周期。

一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，包括原料液化糊化，加曲、培菌，发酵和蒸馏步骤，所述加曲后的糊化液采用四醪培菌法具体为：

液化糊化后的酿酒原料冷却后加入大曲粉和水后实施分醪培菌：加曲后的糊化液分为四份(四醪培菌法)，分别培菌，四醪培菌法工艺条件见表1-1。培菌糖化后的四醪混合后合醪发酵，发酵结束后蒸馏。

所述合醪发酵方法如下：向混合醪中添加糖化酶，控制温度30～36℃，发酵20-36h,；添加0.5-2％(V)的己酸菌培养液，发酵三天后品温降至28～30℃，再发酵2～5天，总发酵周期为5～7天。发酵醪残糖下降至1.0g/100mL以下，酒精度达9％(V)左右，发酵结束。

高产酯酿酒酵母为CGMCCNo.5636或CGMCCNo4350。

所述糖化酶的添加量为每克高粱原料添加糖化酶40-60U。

表1-1四醪培菌法工艺条件

本发明另一选择技术方案为：

液化糊化后的酿酒原料冷却后加入大曲粉和水后实施分醪培菌：加曲后的糊化液分为三份(三醪培菌法)，分别培菌，三醪培菌法工艺条件见表1-2。培菌糖化后的三醪混合合醪发酵，发酵结束后蒸馏。

高产酯酿酒酵母为CGMCCNo.5636或CGMCCNo4350。

所述合醪发酵的方法如下：向混合醪中添加糖化酶，控制温度30～36℃，发酵20-36h；添加0.5-2％(V)的己酸菌培养液，发酵三天后品温降至28～30℃，再发酵2～5天，总发酵周期为5～7天。发酵醪产气很少，酒精度达9％(V)左右，发酵结束。

所述糖化酶的添加量为每克高粱原料添加糖化酶40-60U。

表1-2三醪培菌法工艺条件

所述蒸馏方法如下：

发酵醪加适量水稀释至酒度8％(V)左右，再加入上次蒸馏的酒尾，加热开始蒸馏，视酒质情况取初馏酒头2％左右；继续蒸馏接酒，一直到混合酒液的酒精含量为55％(V)左右，此为基酒；以后即为酒尾，单独接取，酒尾的大部分掺入下次蒸馏，少部分用于勾兑成品酒。基酒质量标准见表2。

表2酱香型白酒基洒质量标准

所述高产酯酿酒酵母菌培养液制备方法如下：

(1)玉米糖化液培养基的制备

①糊化液化。玉米粉碎后用4倍左右的水打浆，每克玉米粉加耐高温α-淀粉酶3～4个单位，开动搅拌搅匀。在搅拌状态下，加温至85～90℃，在此温度下保温液化10～15min，封罐，继续加热至表压0.15MPa，保压20～30分钟，自然冷却至表压为零，开罐冷却至60℃左右。

②糖化。每克玉米加糖化酶100～150单位，搅拌15min，然后保温(55～62℃)糖化2～3h，期间每半小时左右搅动一次，淀粉糖化率应在60％左右。

③培养基配制。糖化液用水稀释至13～14Bx，调pH至5.0左右。配制好的培养基再加温至100℃，杀菌5～10min后冷却备用。

(2)一级种子培养

一般用250ml三角瓶，12Bx麦芽汁或米曲汁培养基，pH5.0～5.4，装液量30％左右，经灭菌后备用。

在无菌条件下，自高产酯酿酒酵母(天津科技大学现代酿造技术研究室改造菌株，CGMCCNo.5636)斜面试管接种两环，摇匀后于28～30℃培养36h左右。培养期间每6～8h左右摇动一次。

(3)二级种子培养

玉米糖化液培养基，浓度12～14Bx，pH5.0～5.4，装液量50％左右，经灭菌后备用。接种量为5％～10％。28～30℃培养16h左右即得酵母菌培养液，培养期间每2～4h摇动一次。细胞数达1.2～2.0亿/ml，出芽15％以上，无死细胞，无杂菌，即得高产酯酿酒酵母菌培养液。

酵母菌为CGMCCNo.5636或CGMCCNo4350。

所述乳酸菌培养液的制备方法如下：

(1)一级种子培养

从嗜酸乳杆菌(CICC6005)斜面菌种接种于装有50mLMRS液体培养基的250mL三角瓶，36～38℃静止培养24～36h，pH降至4.0以下。

(2)二级种子培养

玉米糊化液培养基稀释至12Bx，加1％麦根粉，110℃灭菌30min，冷却后即得乳酸菌培养基。接一级种子10％(V)，36～38℃静止培养12～16h，乳酸含量达20g/L左右，即得乳酸菌培养液。

所述己酸菌培养液的制备方法如下：

(1)培养基

乙酸钠合成培养基：含乙醇20％(V)的酒尾200ml(灭菌后接种前添加)，乙酸钠15g，硫酸铵0.5g，磷酸氢二钾0.4g，硫酸镁0.2g，酵母膏1g，碳酸钙10g(灭菌后接种前添加)，水900mL，pH7.0。

(2)一级种子培养

50mL三角瓶，装液量30mL，接入1支己酸菌(CICC8022)菌种，33℃培养7～10天。待瓶底有小气泡上升、产气较旺盛时即可转接。

(3)二级种子培养

500mL三角瓶，每瓶装400mL培养基，接入已摇匀的50mL三角瓶培养液混匀后，30～34℃培养6～7天，培养液己酸含量达8～10g/L。

所述乳酸菌可使用CICC6005或其他乳酸菌。

有益效果：

发酵罐试验结果见表6，从表6看，用新型固态发酵法生产的酱香型白酒基酒总酯超过固态法酱香型大曲优质酒标准，而总酸低于固态法酱香型白酒标准(按GB/T26760-2011)。

本发明消除了环境因素对发酵过程的影响，可实现酱香型白酒酿造过程的自动化和机械化操作，大幅度提高了原料出酒率(提高50％以上)和缩短了发酵周期(总发酵周期由9个月左右缩短至10天左右)。

生产过程中不使用稻壳作辅料、不使用泥窖发酵，可消除传统法生产过程中糠醛、甲醇、土嗅素、粪嗅素等不良风味物质对白酒质量的影响，此外还消除了传统法由于大量使用稻壳可能带入的农药残留物质，从而提高了成品酒的品质。

传统大曲受气候、环境等自然因素的影响较大，本发明采用了部分纯种培养的糖化发酵剂与传统大曲协同糖化发酵，消除了环境因素对大曲酒质量和产量的影响。

附图说明：图1新型固态发酵生产酱香型白酒生产工艺

具体实施方式：

实施例1：酱香型白酒三角瓶试验

1.原料粉碎

优质高粱165g，粉碎，其中通过20目筛孔者应占60％以上。

2.液化糊化：粉碎后高粱原料，加水500ml，打浆，每克高粱粉加耐高温α-淀粉酶5U，搅匀，在搅拌状态下加热至85-90℃，在此温度下维持1h。继续加热，在0.1MPa、121℃下糊化60min，即得糊化液。

3.加曲

糊化液冷却至30℃左右，加大曲粉75g，加水至总体积900mL，搅匀备用。

4.分醪培菌

培菌采用三醪培菌法，加曲后的糊化液分为3份，每份300mL，装入500mL三角瓶，分别培菌，培菌条件见表3。

表3三角瓶试验分醪培菌糖化工艺条件

5.合醪发酵

待培菌结束后将不同温度培养的醪液混合装至2000mL三角瓶中，每瓶装液量为900mL，每克高粱原料补加糖化酶50U，搅匀。待降温至30℃后分别接入酵母菌培养液，接种量为发酵体积的2％、5％、10％。30～35℃发酵，24h后各接己酸菌培养液1％，继续发酵5天结束。试验结果见表4，从结果看，酵母接种量以2％为宜。此外，从香味成分(总酯、总酸、高级醇)总量看有些偏低，发酵罐试验时将采用四醪培菌法，并适当增加高温大曲的用量。

表4酱香型白酒不同酵母接种量发酵结果

注：1.总酯指乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酯异戊酯和乙酸异丁酯之和；2.高级醇指正丙醇、异丁醇和异戊醇之和；3.总酸按乙酸计。

实施例2：酱香型白酒小型发酵罐试验

1.原料粉碎

优质高粱2.0kg，粉碎，其中通过20目筛孔者应占60％以上。

2.液化糊化

粉碎后的高粱粉加水8L，打浆，每克高粱粉加耐高温α-淀粉酶5U，搅匀，在搅拌状态下加热至85-90℃，在此温度下维持1h。继续加热，在0.1MPa、121℃下糊化60min，即得糊化液。

3.加曲

糊化液冷却至35℃左右，加入大曲粉1.2kg，加水至总体积12L(约需加水3.6L左右)，搅匀备用。

4.分醪培菌

分醪培菌采用四醪培菌法，将12L加曲后的糊化液分为四份，分别培菌，培养工艺条件见表5。

表5发酵罐试验分醪培菌糖化工艺条件

5.合醪发酵

将培菌糖化四醪混合装入18L发酵罐，每克高粱原料补加糖化酶50U，搅匀。控制温度33～35℃，发酵24h。接己酸菌培养液1％(V)，发酵三天后品温降至28～30℃，再发酵3天，总发酵周期为7天。

6.蒸馏

发酵醪加适量水稀释至总体积15L(包括上次蒸馏的酒尾)左右，加热开始蒸馏，取初馏酒头60mL；继续蒸馏接酒，一直到混合酒液的酒精含量为55％(V)左右，此为基酒；以后即为酒尾，单独接取，酒尾的大部分掺入下次蒸馏，少部分用于勾兑成品酒。

发酵罐试验结果见表6，从表6看，用新型固态发酵法生产的酱香型白酒基酒总酯超过固态法酱香型大曲优质酒标准，而总酸低于固态法酱香型白酒标准(按GB/T26760-2011)。

表6酱香型白酒发酵罐试验结果

项目	体积(L)	酒度(％vol)	总酯(mg/L)	高级醇(mg/L)	总酸(mg/L)
						发酵醪	12.0	8.2	736	138	285
基酒	1.6	55.0	4725	979	655

注：1.总酯指乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酯异戊酯和乙酸异丁酯之和；2.高级醇指正丙醇、异丁醇和异戊醇之和；3.总酸按乙酸计。

实施例3：基本同例2

分醪培菌采用四醪培菌法，将12L加曲后的糊化液分为四份，分别培菌，培养工艺条件见表7。

表7发酵罐试验分醪培菌糖化工艺条件

5.合醪发酵

将培菌糖化四醪混合装入18L发酵罐，每克高粱原料补加糖化酶40U，搅匀。控制温度30～33℃，发酵20h。接己酸菌培养液2％(V)，发酵三天后品温降至28～30℃，再发酵3天，总发酵周期为7天。

6.蒸馏

发酵醪加适量水稀释至总体积15L(包括上次蒸馏的酒尾)左右，加热开始蒸馏，取初馏酒头60mL；继续蒸馏接酒，一直到混合酒液的酒精含量为55％(V)左右，此为基酒；以后即为酒尾，单独接取，酒尾的大部分掺入下次蒸馏，少部分用于勾兑成品酒。

实施例4：基本同2

分醪培菌采用四醪培菌法，将12L加曲后的糊化液分为四份，分别培菌，培养工艺条件见表7。

表7发酵罐试验分醪培菌糖化工艺条件

5.合醪发酵

将培菌糖化四醪混合装入18L发酵罐，每克高粱原料补加糖化酶60U，搅匀。控制温度33～35℃，发酵30h。接己酸菌培养液2％(V)，发酵三天后品温降至28～30℃，再发酵2天，总发酵周期为6天。

6.蒸馏

发酵醪加适量水稀释至总体积15L(包括上次蒸馏的酒尾)左右，加热开始蒸馏，取初馏酒头60mL；继续蒸馏接酒，一直到混合酒液的酒精含量为55％(V)左右，此为基酒；以后即为酒尾，单独接取，酒尾的大部分掺入下次蒸馏，少部分用于勾兑成品酒。

实施例5：

分醪培菌采用四醪培菌法，将12L加曲后的糊化液分为四份，分别培菌，培养工艺条件见表8。

表8发酵罐试验分醪培菌糖化工艺条件

高产酯酿酒酵母为CGMCCNo4350

5.合醪发酵

将培菌糖化四醪混合装入18L发酵罐，每克高粱原料补加糖化酶45U，搅匀。控制温度30～33℃，发酵36h。接己酸菌培养液1％(V)，发酵三天后品温降至28～30℃，再发酵3天，总发酵周期为7天。

6.蒸馏

发酵醪加适量水稀释至总体积15L(包括上次蒸馏的酒尾)左右，加热开始蒸馏，取初馏酒头60mL；继续蒸馏接酒，一直到混合酒液的酒精含量为55％(V)左右，此为基酒；以后即为酒尾，单独接取，酒尾的大部分掺入下次蒸馏，少部分用于勾兑成品酒。

Claims (10)

1.一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，包括原料液化糊化，加曲、培菌，合醪发酵和蒸馏步骤，加曲后的糊化液采用四醪培菌法；四醪培菌法工艺条件见表1；培菌糖化后的四醪混合后合醪发酵，发酵结束后蒸馏。

表1

2.根据权利要求1所述一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，所述合醪发酵方法如下：向混合醪中添加糖化酶，控制温度30～36℃，发酵20-36h,；添加0.5-2％的己酸菌培养液，发酵三天后品温降至28～30℃继续发酵，总发酵周期为5～7天，酒精度达8-9％，发酵结束。

3.根据权利要求1或2所述一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，高产酯酿酒酵母为CGMCCNo.5636或CGMCCNo4350。

4.根据权利要求1-3任一所述一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，所述糖化酶的添加量为每克高粱原料添加糖化酶40-60U。

5.根据权利要求1-4任一所述一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，所述乳酸菌为CICC6005或其他乳酸菌。

6.根据权利要求1-4任一所述一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，所述四醪培菌法如表2。

表2培菌糖化工艺条件

7.根据权利要求1-5任一所述一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，所述合醪发酵为：将培菌糖化四醪混合装入18L发酵罐，每克高粱原料补加糖化酶50U，搅匀，控制温度33～35℃，发酵24h，接己酸菌培养液1％，发酵三天后品温降至28～30℃，再发酵3天，总发酵周期为6天。

8.一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，包括原料液化糊化，加曲、培菌，合醪发酵和蒸馏步骤，所述加曲后的糊化液采用三醪培菌法；三醪培菌法工艺条件见表3；培菌糖化后的三醪混合后合醪发酵，发酵结束后蒸馏。

表3三醪培菌法工艺条件

9.根据权利要求8所述一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，所述高产酯酿酒酵母为CGMCCNo.5636或CGMCCNo4350；所述合醪发酵的方法如下：向混合醪中添加糖化酶，控制温度30～36℃，发酵20-36h；添加0.5-2％的己酸菌培养液，发酵三天后品温降至28～30℃，再发酵2～5天，总发酵周期为5～7天，酒精度达9％，发酵结束；所述糖化酶的添加量为每克高粱原料添加糖化酶40-60U。

10.根据权利要求8所述一种固态发酵生产酱香型白酒的方法在酱香型白酒生产中的应用。