CN110628543A - 一种提高浓香型白酒己酸乙酯、乙酸乙酯比值的发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种提高浓香型白酒己酸乙酯、乙酸乙酯比值的发酵方法，用短乳杆菌与细长赖氨酸芽孢杆菌分别进行扩大培养后对酒醅进行混种发酵；短乳杆菌在MRS培养基中进行扩大培养，细长赖氨酸芽孢杆菌在LB培养基中进行扩大培养，将扩大培养好的短乳杆菌菌液按0.5‑2mL/Kg酒醅、细长赖氨酸芽孢杆菌菌液按0.5‑2mL/Kg酒醅的接种量接入上、中、下三层酒醅中封池发酵数天，本发明通过乳酸来抑制乙酸，同时保证己酸产量，从而抑制乙酸乙酯形成，促进己酸乙酯形成的方法，突出了己酸乙酯等风味物质对浓香型白酒典型风格形成的重要作用，通过功能微生物酿酒，对改造我国白酒传统产业，推进白酒产业的技术升级，具有很好的现实意义。
Description
技术领域
本发明属于微生物发酵技术领域，涉及一种提高浓香型白酒己酸乙酯、乙酸乙酯比值的发酵方法。
背景技术
浓香型白酒以其“窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口”的特点，占据80％以上市场份额，深受广大消费者的喜爱。酯类是白酒中最主要的香味成分，浓香型白酒中主要酯类为己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯，其中己酸乙酯为主体香味物质，己酸乙酯的含量及与其他乙酯的量比关系决定了浓香型白酒的品质和风格，己酸乙酯与乙酸乙酯的比值(己乙比)以大于1为宜，优质浓香型原酒己乙比在2左右。在生产中发现，个别班组窖池出现原酒乙酸乙酯含量偏高，己乙比甚至小于1，造成香气不正、不协调、典型性差，严重影响原酒品质，且无法满足酒体设计需求，采取有效措施来解决乙酸乙酯含量偏高的问题，对提高原酒质量有重要作用。在现代化酿酒工艺中补充重要功能微生物进行强化酿酒，为现代酿酒工艺的改进提供理论依据与技术支持，为推动传统白酒产业的升级提供技术指导。
发明内容
有鉴于此，本发明旨在提出一种提高浓香型白酒己酸乙酯、乙酸乙酯比值的发酵方法，该发酵方法是将短乳杆菌与细长赖氨酸芽孢杆菌分别进行扩大培养后对酒醅进行混种发酵，通过乳酸来抑制乙酸，同时保证己酸产量，达到抑制乙酸乙酯形成，促进己酸乙酯形成，突出了己酸乙酯等风味物质对浓香型白酒典型风格形成的重要作用。通过功能微生物酿酒，对改造我国白酒传统产业，推进白酒产业的技术升级，具有很好的现实意义。
为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：
一种提高浓香型白酒己酸乙酯、乙酸乙酯比值的发酵方法，用短乳杆菌与细长赖氨酸芽孢杆菌分别进行扩大培养后对酒醅进行混种发酵。
进一步的，短乳杆菌在MRS培养基中进行扩大培养，细长赖氨酸芽孢杆菌在LB培养基中进行扩大培养，将扩大培养好的短乳杆菌菌液按 0.5-2mL/Kg酒醅、细长赖氨酸芽孢杆菌菌液按0.5-2mL/Kg酒醅的接种量接入上、中、下三层酒醅中封池发酵数天。
优选的，封池发酵65天。
优选的，短乳杆菌在MRS液体培养基中进行活化，细长赖氨酸芽孢杆菌在LB液体培养基中进行活化；将活化后的短乳杆菌在MRS培养基中逐级扩大培养，活化后的细长赖氨酸芽孢杆菌在LB培养基中逐级扩大培养，得到种子培养液。
进一步的，该方法包括以下步骤：
a、短乳杆菌、细长赖氨酸芽孢杆菌活化：将保藏的短乳杆菌接入液体MRS 培养基中进行活化，细长赖氨酸芽孢杆菌接入液体LB培养基中进行活化，分别活化2-3次，得到菌种性能稳定的培养液；
b、种子培养液制备：将活化好的短乳杆菌和细长赖氨酸芽孢杆菌分别在 MRS液体培养基与LB液体培养基中进行扩大培养，两种功能菌均进行二级扩大培养，扩大培养完成后得到种子培养液；
c、接种：将窖池酒醅分为上、中、下三层，分别向三层酒醅中接种短乳杆菌、细长赖氨酸芽孢杆菌，其他工艺与原工艺相同，封池发酵；原工艺为现有技术，本发明不进行赘述。
优选的，步骤a的MRS培养基配方：蛋白胨10g，酵母浸粉5g，牛肉膏10g，葡萄糖20g，三水合乙酸钠2g，柠檬酸氢二铵2g，吐温80 1mL，七水合硫酸镁0.58g，一水合硫酸锰0.25g，三水合磷酸氢二钾2g，水 1000mL，pH值6.2-6.6，115℃灭菌20min。
优选的，步骤a的LB培养基配方：蛋白胨5g，牛肉膏10g，酵母膏 5g，葡萄糖5g，氯化钠5g，水1000mL，pH7.2，115℃灭菌20min。
进一步的，所述步骤a中进行菌种活化，短乳杆菌活化：取出冷冻保藏的短乳杆菌甘油管，自然融化，将菌液倒入50mL灭菌的MRS培养基中， 35℃培养48h，重复此操作2-3次；细长赖氨酸芽孢杆菌活化：取出冷冻保藏的细长赖氨酸芽孢杆菌甘油管，自然融化，将菌液倒入50mL灭菌的LB 培养基中，30℃培养36h，重复此操作2-3次。
进一步的，步骤b中种子液的制备，短乳杆菌：将活化好的短乳杆菌菌液50mL，全部接入1LMRS培养液中，35℃静置培养36h后，将1L培养液全部接入50LMRS培养液中，35℃静置培养36h，得短乳杆菌种子液；细长赖氨酸芽孢杆菌：将活化好的细长赖氨酸芽孢杆菌菌液50mL，全部接入1LLB培养液中，30℃静置培养24h后，将1L培养液全部接入50LLB 培养液中，30℃静置培养24h，得细长赖氨酸芽孢杆菌种子液。
进一步的，步骤c中上层酒醅短乳杆菌接种量0.5-2mL/Kg酒醅，中层酒醅短乳杆菌接种量0.5-2mL/Kg酒醅，下层酒醅短乳杆菌接种量 0.5-2mL/Kg酒醅；上层酒醅细长赖氨酸芽孢杆菌接种量0.5-2mL/Kg酒醅，中层酒醅细长赖氨酸芽孢杆菌接种量0.5-2mL/Kg酒醅，下层酒醅细长赖氨酸芽孢杆菌接种量0.5-2mL/Kg酒醅。
有益技术效果：
本发明将短乳杆菌与细长赖氨酸芽孢杆菌分别进行扩大培养后对酒醅进行混种发酵，通过乳酸来抑制乙酸，同时保证己酸产量，达到抑制乙酸乙酯形成，促进己酸乙酯形成，从而调节了己酸乙酯与乙酸乙酯的比值，突出了己酸乙酯等风味物质对浓香型白酒典型风格形成的重要作用，通过功能微生物酿酒，对改造我国白酒传统产业，推进白酒产业的技术升级，具有很好的现实意义。
具体实施方式
在本发明使用的术语是仅仅出于描述特定实施例的目的，而非旨在限制本发明。在本发明和所附权利要求书中所使用的单数形式的“一种”、“所述”和“该”也旨在包括多数形式，除非上下文清楚地表示其他含义。还应当理解，本文中使用的术语“和/或”是指并包含一个或多个相关联的列出项目的任何或所有可能组合。
应当理解，尽管在本发明可能采用术语第一、第二、第三等来描述各种信息，但这些信息不应限于这些术语。这些术语仅用来将同一类型的信息彼此区分开。例如，在不脱离本发明范围的情况下，第一信息也可以被称为第二信息，类似地，第二信息也可以被称为第一信息。取决于语境，如在此所使用的词语“如果”可以被解释成为“在……时”或“当……时”或“响应于确定”。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。
实施例1
培养基的准备：MRS培养基配方：蛋白胨10g，酵母浸粉5g，牛肉膏 10g，葡萄糖20g，三水合乙酸钠2g，柠檬酸氢二铵2g，吐温80 1mL，七水合硫酸镁0.58g，一水合硫酸锰0.25g，三水合磷酸氢二钾2g，水1000mL， pH值6.2，115℃灭菌20min。
LB培养基配方：蛋白胨5g，牛肉膏10g，酵母膏5g，葡萄糖5g，氯化钠5g，水1000mL，pH7.2，115℃灭菌20min。
一种提高浓香型白酒己酸乙酯、乙酸乙酯比值的发酵方法包括以下步骤：
a、短乳杆菌、细长赖氨酸芽孢杆菌活化：将保藏的短乳杆菌接入液体MRS 培养基中进行活化，细长赖氨酸芽孢杆菌接入液体LB培养基中进行活化，分别活化2次，得到菌种性能稳定的培养液；
b、种子培养液制备：将活化好的短乳杆菌和细长赖氨酸芽孢杆菌分别在上述的MRS培养基与LB培养基中进行扩大培养，两种功能菌均进行二级扩大培养，扩大培养完成后得到种子培养液；
c、接种：将窖池酒醅分为上、中、下三层，分别向三层酒醅中接种短乳杆菌、细长赖氨酸芽孢杆菌，封池发酵65天；
所述步骤a中进行菌种活化，短乳杆菌活化：取出冷冻保藏的短乳杆菌甘油管，自然融化，将菌液倒入50mL灭菌的MRS培养基中，35℃培养 48h，重复此操作3次；细长赖氨酸芽孢杆菌活化：取出冷冻保藏的细长赖氨酸芽孢杆菌甘油管，自然融化，将菌液倒入50mL灭菌的LB培养基中， 30℃培养36h，重复此操作3次；
所述步骤b中种子液的制备，短乳杆菌：将活化好的短乳杆菌菌液 50mL，全部接入1LMRS培养液中，35℃静置培养36h后，将1L培养液全部接入50LMRS培养液中，35℃静置培养36h，得短乳杆菌种子液；细长赖氨酸芽孢杆菌：将活化好的细长赖氨酸芽孢杆菌菌液50mL，全部接入 1LLB培养液中，30℃静置培养24h后，将1L培养液全部接入50LLB培养液中，30℃静置培养24h，得细长赖氨酸芽孢杆菌种子液；
所述步骤c中上层酒醅短乳杆菌接种量0.5mL/Kg酒醅，中层酒醅短乳杆菌接种量2mL/Kg酒醅，下层酒醅短乳杆菌接种量2mL/Kg酒醅；上层酒醅细长赖氨酸芽孢杆菌接种量0.5mL/Kg酒醅，中层酒醅细长赖氨酸芽孢杆菌接种量0.5mL/Kg酒醅，下层酒醅细长赖氨酸芽孢杆菌接种量 2mL/Kg酒醅。
实施例2
培养基的准备：MRS培养基配方：蛋白胨10g，酵母浸粉5g，牛肉膏 10g，葡萄糖20g，三水合乙酸钠2g，柠檬酸氢二铵2g，吐温80 1mL，七水合硫酸镁0.58g，一水合硫酸锰0.25g，三水合磷酸氢二钾2g，水1000mL， pH值6.6，115℃灭菌20min。
LB培养基配方：蛋白胨5g，牛肉膏10g，酵母膏5g，葡萄糖5g，氯化钠5g，水1000mL，pH7.2，115℃灭菌20min。
一种提高浓香型白酒己酸乙酯、乙酸乙酯比值的发酵方法包括以下步骤：
a、短乳杆菌、细长赖氨酸芽孢杆菌活化：将保藏的短乳杆菌接入液体MRS 培养基中进行活化，细长赖氨酸芽孢杆菌接入液体LB培养基中进行活化，分别活化3次，得到菌种性能稳定的培养液；
b、种子培养液制备：将活化好的短乳杆菌和细长赖氨酸芽孢杆菌分别在上述的MRS培养基与LB培养基中进行扩大培养，两种功能菌均进行二级扩大培养，扩大培养完成后得到种子培养液；
c、接种：将窖池酒醅分为上、中、下三层，分别向三层酒醅中接种短乳杆菌、细长赖氨酸芽孢杆菌，封池发酵65天；
所述步骤a中进行菌种活化，短乳杆菌活化：取出冷冻保藏的短乳杆菌甘油管，自然融化，将菌液倒入50mL灭菌的MRS培养基中，35℃培养 48h，重复此操作2次；细长赖氨酸芽孢杆菌活化：取出冷冻保藏的细长赖氨酸芽孢杆菌甘油管，自然融化，将菌液倒入50mL灭菌的LB培养基中， 30℃培养36h，重复此操作2次；
所述步骤b中种子液的制备，短乳杆菌：将活化好的短乳杆菌菌液 50mL，全部接入1LMRS培养液中，35℃静置培养36h后，将1L培养液全部接入50LMRS培养液中，35℃静置培养36h，得短乳杆菌种子液；细长赖氨酸芽孢杆菌：将活化好的细长赖氨酸芽孢杆菌菌液50mL，全部接入 1LLB培养液中，30℃静置培养24h后，将1L培养液全部接入50LLB培养液中，30℃静置培养24h，得细长赖氨酸芽孢杆菌种子液；
所述步骤c中上层酒醅短乳杆菌接种量2mL/Kg酒醅，中层酒醅短乳杆菌接种量0.5mL/Kg酒醅，下层酒醅短乳杆菌接种量0.5mL/Kg酒醅；上层酒醅细长赖氨酸芽孢杆菌接种量2mL/Kg酒醅，中层酒醅细长赖氨酸芽孢杆菌接种量2mL/Kg酒醅，下层酒醅细长赖氨酸芽孢杆菌接种量 0.5mL/Kg酒醅。
通过上述实施例将短乳杆菌与细长赖氨酸芽孢杆菌分别进行扩大培养后对酒醅进行混种发酵，通过乳酸来抑制乙酸，同时保证己酸产量，达到抑制乙酸乙酯形成，促进己酸乙酯形成，从而调节了己酸乙酯与乙酸乙酯的比值，突出了己酸乙酯等风味物质对浓香型白酒典型风格形成的重要作用。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。
Claims (10)
1.一种提高浓香型白酒己酸乙酯、乙酸乙酯比值的发酵方法，其特征在于：用短乳杆菌与细长赖氨酸芽孢杆菌分别进行扩大培养后对酒醅进行混种发酵。
2.根据权利要求1所述的提高浓香型白酒己酸乙酯、乙酸乙酯比值的发酵方法，其特征在于：短乳杆菌在MRS培养基中进行扩大培养，细长赖氨酸芽孢杆菌在LB培养基中进行扩大培养，将扩大培养好的短乳杆菌菌液按0.5-2mL/Kg酒醅、细长赖氨酸芽孢杆菌菌液按0.5-2mL/Kg酒醅的接种量接入上、中、下三层酒醅中封池发酵数天。
3.根据权利要求2所述的提高浓香型白酒己酸乙酯、乙酸乙酯比值的发酵方法，其特征在于：封池发酵65天。
4.根据权利要求3所述的提高浓香型白酒己酸乙酯、乙酸乙酯比值的发酵方法，其特征在于：短乳杆菌在MRS液体培养基中进行活化，细长赖氨酸芽孢杆菌在LB液体培养基中进行活化；将活化后的短乳杆菌在MRS培养基中逐级扩大培养，活化后的细长赖氨酸芽孢杆菌在LB培养基中逐级扩大培养，得到种子培养液。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的提高浓香型白酒己酸乙酯、乙酸乙酯比值的发酵方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
a、短乳杆菌、细长赖氨酸芽孢杆菌活化：将保藏的短乳杆菌接入液体MRS培养基中进行活化，细长赖氨酸芽孢杆菌接入液体LB培养基中进行活化，分别活化2-3次，得到菌种性能稳定的培养液；
b、种子培养液制备：将活化好的短乳杆菌和细长赖氨酸芽孢杆菌分别在MRS液体培养基与LB液体培养基中进行扩大培养，两种功能菌均进行二级扩大培养，扩大培养完成后得到种子培养液；
c、接种：将窖池酒醅分为上、中、下三层，分别向三层酒醅中接种短乳杆菌、细长赖氨酸芽孢杆菌，封池发酵。
6.根据权利要求5所述的提高浓香型白酒己酸乙酯、乙酸乙酯比值的发酵方法，其特征在于：步骤a的MRS培养基配方：蛋白胨10g，酵母浸粉5g，牛肉膏10g，葡萄糖20g，三水合乙酸钠2g，柠檬酸氢二铵2g，吐温80 1mL，七水合硫酸镁0.58g，一水合硫酸锰0.25g，三水合磷酸氢二钾2g，水1000mL，pH值6.2-6.6，115℃灭菌20min。
7.根据权利要求5所述的提高浓香型白酒己酸乙酯、乙酸乙酯比值的发酵方法，其特征在于：步骤a的LB培养基配方：蛋白胨5g，牛肉膏10g，酵母膏5g，葡萄糖5g，氯化钠5g，水1000mL，pH7.2，115℃灭菌20min。
8.根据权利要求5所述的提高浓香型白酒己酸乙酯、乙酸乙酯比值的发酵方法，其特征在于：所述步骤a中进行菌种活化，短乳杆菌活化：取出冷冻保藏的短乳杆菌甘油管，自然融化，将菌液倒入50mL灭菌的MRS培养基中，35℃培养48h，重复此操作2-3次；细长赖氨酸芽孢杆菌活化：取出冷冻保藏的细长赖氨酸芽孢杆菌甘油管，自然融化，将菌液倒入50mL灭菌的LB培养基中，30℃培养36h，重复此操作2-3次。
9.根据权利要求5所述的提高浓香型白酒己酸乙酯、乙酸乙酯比值的发酵方法，其特征在于：步骤b中种子液的制备，短乳杆菌：将活化好的短乳杆菌菌液50mL，全部接入1LMRS培养液中，35℃静置培养36h后，将1L培养液全部接入50LMRS培养液中，35℃静置培养36h，得短乳杆菌种子液；细长赖氨酸芽孢杆菌：将活化好的细长赖氨酸芽孢杆菌菌液50mL，全部接入1LLB培养液中，30℃静置培养24h后，将1L培养液全部接入50LLB培养液中，30℃静置培养24h，得细长赖氨酸芽孢杆菌种子液。
10.根据权利要求5-9所述的一种高浓香型白酒己酸乙酯、乙酸乙酯比值的发酵方法，其特征在于：步骤c中上层酒醅短乳杆菌接种量0.5-2mL/Kg酒醅，中层酒醅短乳杆菌接种量0.5-2mL/Kg酒醅，下层酒醅短乳杆菌接种量0.5-2mL/Kg酒醅；上层酒醅细长赖氨酸芽孢杆菌接种量0.5-2mL/Kg酒醅，中层酒醅细长赖氨酸芽孢杆菌接种量0.5-2mL/Kg酒醅，下层酒醅细长赖氨酸芽孢杆菌接种量0.5-2mL/Kg酒醅。
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