CN104560517A - 一种应用复合乳酸菌酿造黄酒的方法 - Google Patents

一种应用复合乳酸菌酿造黄酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种应用复合乳酸菌酿造黄酒的方法，属于酿造技术领域。所述复合乳酸菌为希氏乳杆菌和植物乳杆菌的复合菌粉。该复合乳酸菌粉在后酵开始后的8内投加到黄酒发酵醪中，最终添加量在0.1‰-10.0‰。黄酒发酵液的生物胺总量明显降低，风味品质提升，乙醇浓度没有改变，黄酒后发酵过程能够顺利进行。该复合乳酸菌能够极大地降低黄酒中生物胺和高级醇的含量。

Description

一种应用复合乳酸菌酿造黄酒的方法
技术领域
本发明涉及一种应用复合乳酸菌酿造黄酒的方法，属于酿造技术领域。
背景技术
现如今，不仅我国黄酒行业的三大巨头(古越龙山、上海金枫、会稽山)已经突破了“四省一市”(浙江省、江苏省、福建省、江西省和上海市)的地域局限，其它地区如山东、陕西等地的黄酒企业也都发展迅速。凭借低度、健康、营养等特点黄酒成为最具中国特色的酒类和最具发展潜力的酒种，发展势头良好，产量增速维持在10％以上。但是，随着产量的上升，基于传统酿造工艺的机械化酿造工艺的弊端日益凸显：原料利用率低、废浆水排放多、发酵周期长、能耗大以及产品质量批次不稳定等，严重制约了黄酒产业的技术升级和国际竞争力的提升。
现有黄酒后发酵醪中大量生物胺，黄酒中生物胺含量明显高于啤酒和葡萄酒，究其原因可能主要是因为黄酒中的氨基酸含量明显高于其他酿造酒，这为生物胺的形成提供了大量的前体物质。此外，黄酒开放的酿造环境使其极易染菌，这也是产生生物胺的重要原因之一。随着食品安全要求越来越高，对生物胺的研究更加有意义。由于生物胺的过量积累产生很多不利影响，因此，去除产品中生物胺的研究显得尤为重要。此外，黄酒中的高级醇类，其中异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇是黄酒中含量最高的三种高级醇，适量的高级醇对黄酒的香气有着重要的贡献，赋予了黄酒典型的醇香味。异丁醇具有微弱的戊醇味，具有苦味感；异戊醇是强的致香剂，有香蕉味、刺舌头，并且能使苦味的氨基酸(亮氨酸)减少，对酒体口感有很大的改善；β-苯乙醇具有蜜香玫瑰味的清雅香气，味感持久性强，微带苦涩，落口有绵甜清爽之感。但高级醇的含量过高，能够产生异杂味和较强的致醉性，饮用后头痛，俗称“上头”，这也是目前致力于降低黄酒中高级醇含量的原因。
本发明将复合乳酸菌粉在黄酒酿造的后酵过程中添加于黄酒发酵醪液中，极大地降低了黄酒中生物胺和高级醇的含量，在保持传统黄酒风味的基础上，其口感上也有了一定程度的提高。
发明内容
本发明要解决的问题是提供一种应用复合乳酸菌酿造黄酒的方法，是在黄酒酿造的后酵过程中，向黄酒发酵醪液中添加复合乳酸菌。
所述复合乳酸菌是希氏乳杆菌和植物乳杆菌的复合菌粉(直投式发酵剂)或菌液。
在本发明的一种实施方式中，所述希氏乳杆菌是希氏乳杆菌(Lactobacillus hilgardii)CGMCC NO.8099。
在本发明的一种实施方式中，所述植物乳杆菌是植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC NO.8097。
所述复合乳酸菌是以直投菌剂或菌液的形式添加到发酵醪液中，在后酵的第1-8天内，共投加0.1‰-10‰的复合乳酸菌，其中植物乳酸菌与希氏乳杆菌的比例为1:10到10:1。投加直投式发酵剂时，所述千分比是g/L；投加菌液时，所述千分比是mL/L。
所述直投菌剂的制备，主要包括以下步骤：将植物乳杆菌和希式乳杆菌接分别种至活化培养基中活化48h后发酵罐扩培，向每一冻干瓶中添加lmL灭菌的冻干保护剂，冻干保护剂为：脱脂奶粉10％，甘油30mL·L-1，麦芽糊精100g·L-1，海藻糖250g·L-1，L-谷氨酸钠l0g·L-1；115℃高压蒸汽灭菌15min；取lmL扩培菌液移入冻干瓶中，充分混匀制成菌悬液，菌浓在109数量级；然后将制备好的植物乳酸菌和希氏乳杆菌的菌悬液置于-76℃超低温冰箱预冻120-150min；预冻后，迅速转移至真空冻干机样品架，冻干12h，得到植物乳杆菌及希氏乳杆菌的菌粉，作为直投菌剂。
在本发明的一种实施方式中，复合乳酸菌是以复合菌液的形式添加到发酵醪液中，复合菌液的组成为希氏乳杆菌和植物乳杆菌，两者的比例为1:10到10:1，后酵开始后8天内每天流加一次，总流加量为0.1‰～10‰。
在本发明的一种实施方式中，复合乳酸菌在后酵开始后的8天内平均每天投加一次，总流加量为0.1‰～10‰。
本发明所述黄酒酿造方法在不改变其它机械化淋饭黄酒工艺的前提下，在后酵阶段将复合乳酸菌添加到黄酒发酵醪中。
以本发明酿造的黄酒与机械化淋饭黄酒中生物胺含量差异明显相比明显降低，主要生物胺酪胺占生物胺总量53.11％(机械化淋饭黄酒)和27％(本发明)；其它生物胺在3种不同工艺黄酒中也存在差异，如组胺的差异很大，在机械化淋饭黄酒中含量为8.75mg/L，而本发明酿造的黄酒中组胺含量为5.04mg/L。
本发明的酿造方法，相比现有酿造方法的优点：能够显著降低黄酒中生物胺含量，采用本发明方法酿造的黄酒具有较高的安全性。直投菌(植物乳酸菌/希氏乳杆菌)酿造黄酒与对照组黄酒中生物胺含量差异明显相比明显降低。酪胺是黄酒中的主要生物胺，占生物胺总量53.11％(对照组)和27％(本发明)；其它生物胺在不同工艺黄酒中也存在差异，如组胺的差异很大，在对照组中含量为8.75mg/L，而直投菌(植物乳酸菌/希氏乳杆菌)酿造黄酒中组胺含量为5.04mg/L。因此，采用本发明方法酿造的黄酒具有较高的安全性。
附图说明
图1复合乳酸菌在黄酒后酵过程中的应用技术路线
图2将0.1‰的复合发酵液接种于黄酒后酵过程中菌体的生长曲线
图3将10‰的复合发酵液接种于黄酒后酵过程中菌体的生长曲线
图4不同工艺下黄酒中生物胺含量比较
图5将1.0‰的复合直投菌剂接种于黄酒后酵过程中菌体的生长曲线
图6将5.0‰的复合直投菌剂接种于黄酒后酵过程中菌体生长曲线
具体实施方式
菌株活化和扩培培养基为MRS培养基：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，柠檬酸二铵2g，K2HPO42g，MgSO4·7H2O 0.1g，MnSO4·H2O 0.05g，葡萄糖20g，无水乙酸钠5g，番茄汁250mL，吐温80 1.0mL，蒸馏水1000mL，pH 6.2-6.4，115℃灭菌20min。
对照组黄酒制作工艺按照我国机械化淋饭黄酒的制作方法制作，具体流程为大米蒸煮后用冷水淋冷，之后加生麦曲和纯种酵母发酵而成黄酒，前发酵温度30℃，时间5-7天；后发酵温度20℃，时间23-25天。本发明工艺采用上述工艺，所不同的是在后酵开始后的8天内每天分别流加复合乳酸菌，最终的总流加量达到0.1‰～10‰，复合菌剂中希氏乳杆菌和植物乳杆菌的比例为1:10到10:1。
实施例1
将复合菌在后酵阶段的第1-8天添加到黄酒发酵醪中，对发酵过程中发酵液的酒精度、总酸等主要指标进行测定，确保发酵过程正常进行。技术路线如图1所示。
将0.1‰的植物乳酸菌和希氏乳杆菌(1:10)复合发酵液接种于黄酒后酵起始阶段，菌体的生长曲线如图2所示，将10.0‰的植物乳酸菌和希氏乳杆菌(10:1)复合发酵液接种于黄酒后酵过程中，菌体的生长曲线如图3所示。
如图4所示，不同工艺酿造黄酒中各种生物胺及生物胺总量之间存在差异，直投菌(植物乳酸菌/希氏乳杆菌1:1)酿造黄酒与对照组黄酒中生物胺含量差异明显相比明显降低。酪胺是黄酒中的主要生物胺，占生物胺总量53.11％(对照组)和27％；其它生物胺在不同工艺黄酒中也存在差异，如组胺的差异很大，在对照组中含量为8.75mg/L，而直投菌(植物乳酸菌/希氏乳杆菌1：1)酿造黄酒中组胺含量为5.04mg/L。因此，采用本发明方法酿造的黄酒具有较高的安全性。
实施例2不同投加量的复合菌直投菌剂添加到黄酒发酵醪后的生长情况。
在后酵开始后的8天内每天添加乳酸菌粉到黄酒发酵醪中，然后对发酵过程中发酵液的风味品质的变化进行测定，观察黄酒发酵过程是否正常，以此确定复合乳酸菌的最佳投加量。不同接种量的复合发酵液接种于黄酒中的生长曲线如图5和图6所示，从图5、6可以看出乳酸菌在黄酒中能够保持一定活力，随时间延长，菌体浓度逐渐增加；不同接种量下乳酸菌最终的菌体浓度有差异，接种量增大，最终菌体量增加。
实施例3后酵流加乳酸菌对黄酒主要醇类物质含量的影响
将冻干菌粉或复合发酵液按照8.0‰的总投加量(植物乳酸菌/希氏乳杆菌1:5)在后酵的第1-8天内添加到黄酒发酵醪中。然后对发酵过程中发酵液的酒精度进行测定。
表1复合乳酸菌黄酒后发酵液中醇类物质相对含量的影响
从表1可以看出，混合添乳酸菌的黄酒样品中异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇的含量均低于对照组酒。从乙醇含量上看，混合添乳酸菌的黄酒样品和对照组样品中的乙醇含量相当。至于高级醇的相对含量均低于对照组，可能是因为高级醇由相应的氨基酸降解产生，而实验样品中相应的游离氨基酸的含量要低于对照组样品。
实施例4后酵流加乳酸菌对黄酒氨基酸含量的影响
本实施例在后酵开始后的8天内，以7‰(植物乳酸菌/希氏乳杆菌1:1)投加量投加复合菌到黄酒后酵醪液中，对酿制的黄酒中游离氨基酸进行测定，测定结果如表2所示。
表2复合菌不同流加量时黄酒后发酵液中游离氨基酸含量
从表2可以看出，从氨基酸的总含量上来看，黄酒中氨基酸的总量均要小于对照组样品，可能是由于对照组样品中使用了浸米浆水，而浸米浆水中含有较多的糊粉层，糊粉层中的蛋白质在麦曲混合酶或其它酶系的作用下水解生成大量的氨基酸。植物乳酸菌和希氏乳杆菌混合使用时，样品中氨基酸的总含量要高于单独使用时样品中的总含量。
从不同种类的氨基酸含量上看，苦味氨基酸所占的比例要普遍高于甜味氨基酸所占的比例。发酵液中单一氨基酸含量与对照组样品不尽相同，但是甜味氨基酸与苦味氨基酸的比例比较接近对照组样品中甜、苦味氨酸的比例，涩味氨基酸的含量也稍小于其它样品。
综上所述，以7‰复合菌植物乳酸菌/希氏乳杆菌进行流加后酿制的黄酒与对照组黄酒不仅在氨基酸含量上具有一致性，而且在口感上也有了一定程度的提高。
实施例6后酵流加乳酸菌对黄酒有机酸含量的影响
本实施例在后酵开始后8天内，以3‰(植物乳酸菌/希氏乳杆菌1:3)投加量添加到黄酒后酵醪液中，对酿制的黄酒中有机酸进行测定，测定结果如表3所示。
表3复合菌不同流加量下发酵液的有机酸含量
从表3可以看出，3‰复合植物乳酸菌/希氏乳杆菌1:3黄酒中有机酸含量最多的是乳酸、乙酸和柠檬酸，这也是形成黄酒风味的主要有机酸，苹果酸的含量也显著降低，说明乳酸菌的加入有效进行了苹果酸-乳酸发酵，而其它种类的有机酸含量之间没有显著的差异。同时也可以看出，后酵过程中混合流加植物乳酸菌和希氏乳杆菌两种乳酸菌的黄酒样品中除乳酸、乙酸和柠檬酸之外，其它有机酸含量与对照组之间没有明显的差异，表现出一定的一致性。以复合植物乳酸菌/希氏乳杆菌进行流加后酿制的黄酒与对照组黄酒在有机酸含量上具有一致性。
实施例7后酵流加乳酸菌对黄酒主要酯类物质含量的影响
本实施例在后酵开始后8天内，以2‰(植物乳杆菌/希氏乳杆菌10:7)的量进行流加后酿制的黄酒与对照组黄酒在酯类物质含量的影响见表4。
表4乳酸菌对后发酵液中酯类物质相对含量的影响
从表4可以看出，复合菌发酵液中乙酸乙酯的相对含量均高于对照组样品，这可能是因为加入希氏乳杆菌产乙酸能力较强的缘故。后发酵液中总酯的含量变化没有一定的规律。由于两株乳酸菌具有不同的产乳酸和乙酸能力，加之不同的流加比例可能对黄酒后发酵醪微生物的代谢活动产生一定的影响，导致了发酵液中主要酯类物质及总酯相对含量分布的不均匀。
实施例8后酵流加乳酸菌对黄酒主要醛类物质含量的影响
本实施例在后酵开始后8天内，以0.2‰(植物乳杆菌/希氏乳杆菌1:1)比例进行流加后酿制的黄酒与对照组黄酒在酯类物质含量的影响见表5。
表5乳酸菌对后发酵液中醛类物质相对含量的影响
从表5可以看出，以0.2‰比例流加到黄酒后酵醪液中，取得了与对照组黄酒一致性的结果。并且发现后酵过程中混合流加植物乳酸菌和希氏乳杆菌样品发酵液中壬醛的相对含量高于对照组。同时也可以看出后酵混合流加样品中总醛的相对含量要明显高于对照组。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (8)

1.一种应用复合乳酸菌酿造黄酒的方法，其特征在于，是在黄酒酿造的后酵过程中，向黄酒发酵醪液中添加复合乳酸菌。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复合乳酸菌是希氏乳杆菌和植物乳杆菌的复合菌。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述希氏乳杆菌的保藏编号为CGMCCNO.8099。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述植物乳杆菌的保藏编号为CGMCCNO.8097。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复合乳酸菌是以直投菌剂或菌液的形式添加到发酵醪液中。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复合乳酸菌是在后酵的第1-8天内分批投加，总投加量为0.1‰-10‰，其中植物乳酸菌与希氏乳杆菌的比例为1:10到10:1。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述直投菌剂的制备主要包括以下步骤：将植物乳杆菌和希式乳杆菌接分别种至活化培养基中活化48h后发酵罐扩培，向每一冻干瓶中添加lmL灭菌的冻干保护剂，冻干保护剂为：脱脂奶粉10％，甘油30mL·L-1，麦芽糊精100g·L-1，海藻糖250g·L-1，L-谷氨酸钠l0g·L-1；取lmL扩培菌液移入冻干瓶中，充分混匀制成菌悬液，菌浓在109数量级；然后将制备好的植物乳酸菌和希氏乳杆菌的菌悬液置于-76℃超低温冰箱预冻120-150min；预冻后，迅速转移至真空冻干机样品架，冻干12h，得到植物乳杆菌及希氏乳杆菌的菌粉，作为直投菌剂。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，以现有机械化淋饭黄酒工艺为基础，在后酵阶段添加复合乳酸菌。
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