CN101603000A - 一种富含γ-氨基丁酸醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含γ－氨基丁酸醋制备方法，本发明属于本发明属调味品酿造工程技术领域，特别涉及食用醋生产技术领域。本发明的保健醋制备方法，包括液化、糖化、添加大曲和酵母发酵、醋酸发酵工序，在所述醋酸发酵工序添加短乳杆菌和醋酸菌，所述短乳杆菌在醋酸菌添加之前或同时添加，添加短乳杆菌时添加谷氨酸钠。本发明产品入口软绵、酸而回味、无异味，醋液清澈，有光泽，琥珀色的食醋或具有降血压，促进睡眠，降低血清胆固醇，延缓衰老等保健功能的食醋。
Description
技术领域
本发明属调味品酿造工程技术领域，特别涉及食用醋生产技术领域。
背景技术
生活的快节奏和物质的丰富是现今社会发展的结果。人们对于高质量生活的追求很大一部分是以身心健康的损害作为代价的。健康意识的觉醒首先体现在人们的餐桌上。食醋一直是人们不可缺少的传统佐餐调料，因此人们对食醋的品质提出了更高的要求：(1)生产使用的原辅材料均为绿色有机的；(2)除了具有传统的调味作用外，还具有保健功能。(3)食醋的风味应适合大众的口味。
γ-氨基丁酸作为一种非蛋白氨基酸具有降血压、促进睡眠、缓解焦虑情绪、改善脑供氧状况等功效，少量摄取对于人体健康是十分有益的。
目前食醋生产工艺如下：
大米、高粱→粉碎→(添加水、液化酶)拌料→蒸煮液化→加糖化酶糖化→耐高温酿酒活性干酵母发酵→酒醪→(添加麦麸、高粱壳)拌匀→接种醋酸菌→加热→翻醅(发酵)→醋醅→添加糖色素、盐水浸泡→淋醋→生醋→贮存→灭菌→冷却贮存→灌装→成品醋
酒精发酵和醋酸发酵采用纯种发酵且发酵周期短，使以乳酸为代表的非挥发酸含量大大降低，风味成分单一。若是能在醋酸发酵的同时，进行乳酸菌的发酵，其产物乳酸和γ-氨基丁酸必定会提升食醋的风味和保健价值。现有食醋成品中γ-氨基丁酸的含量为0.05g/L～0.1g/L。而作为健脑和降血压的配料，每天摄取的γ-氨基丁酸应在25～30mg，现有的食醋工艺大大不能满足保健需要。
发明内容
本发明目的在于提供一种改进的食醋酿造工艺，也是提供一种富含γ-氨基丁酸的食醋制备方法。
本发明的保健醋制备方法，包括液化、糖化、添加酵母发酵、醋酸发酵工序，在所述醋酸发酵工序添加乳酸菌，所述乳酸菌在醋酸菌添加之前或同时添加，添加乳酸菌时添加谷氨酸钠。
本发明中所述乳酸菌以培养液形式添加，添加量为1～2L/M3醋醅，发酵温度为25-28℃。
本发明中所述乳酸菌培养液在醋酸菌添加前0-3d添加。
本发明中所述谷氨酸钠添加量在乳酸菌培养液中为0.1～0.4g/L。
本发明中所述乳酸菌为产γ-氨基丁酸的乳酸菌，所述乳酸菌包括短乳杆菌和植物乳杆菌
乳酸菌可以利用谷氨酸钠增加醋醅中γ-氨基丁酸和乳酸等非挥发酸含量，进而提高成品醋的γ-氨基丁酸和乳酸钠含量。
本发明的生产工艺如说明书附图的流程图为：
大米、高粱→粉碎→(添加水、液化酶)拌料→蒸煮液化→加糖化酶糖化→添加大曲、耐高温酿酒活性干酵母发酵→酒醪→(添加麦麸、高粱壳)拌匀→接入醋酸菌、乳酸菌液→加热→翻醅发酵→醋醅→添加糖色素、盐水浸泡→淋醋→生醋→冷却贮存→(添加大枣、桂圆、红花、甘草、银耳、蜂蜜等)→灭菌→冷却贮存→无菌灌装→成品醋(保健醋)
本发明中在糖化酶糖化后在酵母酒精发酵工序添加大曲；(一般制醋工艺添加糖化酶糖化后不添加大曲，直接加酒母进行酒精发酵，本工艺是糖化酶糖化后，再加大曲和酒母，这样在酒精发酵罐中边大曲糖化边酵母酒精发酵，除提高食醋的风味外，还能提高出醋率)
有益效果：
本发明先进行乳酸发酵后再进行醋酸发酵或同时进行乳酸和醋酸的混合发酵，可以提高食醋成品的非挥发酸含量中的乳酸含量，因为乳酸钠是个很好的防腐剂，可以抑制成品醋的杂菌，使食醋口味更佳柔和。
成品食醋由于增加了乳酸钠的含量，可以不加或尽可能少加化学防腐剂，如苯甲酸钠等，以提高产品的保健和食用价值。
本工艺是糖化酶糖化后，再加大曲和酒母，这样在酒精发酵罐中边大曲糖化边酵母酒精发酵，除提高食醋的风味外，还能提高出醋率。
本发明是现代保健食品和传统发酵工程技术的有机结合，所制食醋酸甜芬芳、入口软绵、酸而回味、无异味；富含γ-氨基丁酸，含量达到1g/L；总酸含量(以醋酸计)≥2.5g/100mL，其中乳酸等非挥发酸含量(以乳酸计)≥1g/100mL，还原糖≥2g/100mL，(苯甲酸钠含量≤0.5g/L是后来添加的。一般食醋产品中最大允许添加量为1g/L。通过此技术可以减少苯甲酸钠的添加量。)其他理化指标和卫生指标符合国家质量标准，保健醋具有降低血压，调节睡眠，改善脑供氧，延缓衰老等保健功能。
附图说明：图1为保健醋的制备工艺流程
具体实施方式：
下面实施例可以使本专业技术人员更全面的理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例一，结合图1
1、乳酸菌培养液的制备工艺为：
(1).菌种活化：将保存原种短乳杆菌(Lactobacillus brevis)接到10ml MRS的试管培养基中，在30℃下培养24h。可适当转接几次。本菌株为保藏于天津科技大学微生物菌种保藏管理中心的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)保藏编号TCCC13007。保藏地址：天津泰达开发区13大街29号；邮政编码：300457；
(2)一级种子培养：将上述试管培养液接入装有200mL培养液的三角瓶中，其培养基组成为：葡萄糖20g/L，酵母膏20g/L，柠檬酸钠2g/L，醋酸钠2g/L柠檬酸二铵2g/L，pH自然。在表压90kPa下灭菌20min，接种后于30℃，150r/min摇床培养12h。
(3)糖液、酵母泥的制备：取生产中的糖化液，再量取已发酵72h的酒精发酵醪中的酵母泥少量，加入上述糖化液中，混合于60℃下保温18h，使酵母自溶后替代酵母膏作氮源，保温完毕后过滤去渣，获得的清液稀释成含还原糖15g/100mL，全氮0.17g/100mL的培养液。
(4)将此培养液经灭菌后，接入上述培养好的种子液，于30℃静止培养10h。
将本乳酸菌培养液的制备工艺制得的乳酸菌液，按11乳酸菌液/M3醋醅的添加量加入到酒醪拌入麦麸、高粱壳后的醋醅中，和醋酸菌一起进行乳酸和醋酸发酵，提高成熟醋醅的乳酸等非挥发酸和γ-氨基丁酸的含量。
2、富含γ-氨基丁酸食醋的制备
(1)主料大米、高粱米的液化、糖化及酒化醪的制备：将生产的主料大米、高粱米按夏季为大米∶高粱为65∶35，其余季节为55∶45，高粱米和大米用粉碎机破碎成能通过￠1.5mm筛网的粉，加水调成粉浆其加水比为1∶2；加入10U/g原料淀粉的α-淀粉酶，调醪液的pH为6.2～6.4；在液化罐中升温至85℃～92℃液化10～15min后再升温至100℃灭酶5min，然后冷却降温至65℃，打入糖化酶罐中，并加入8U/g原料淀粉的糖化酶，于63～65℃，糖化1～1.5h后，冷却降温至28～30℃，加入糖化液10％(v/v)的大曲和0.2％(v/v)的耐高温酿酒活性干酵母(Saccharomy cerevisiae)扩培的大酒母，于33℃下酒精发酵70h，获得7～8％(v/v)酒精浓度的酒醪。尽可能地采用管道输送料液在封闭罐中调浆、糊化、液化、糖化和酒精发酵。
(2)醋醅的制备：将酒醪打入醋酸发酵池中，并按主料(大米、高粱米)和副料比例为1∶2.5～3.0加入辅料麦麸、高粱壳和添加2L/1000L酒醪的培养成熟的醋酸菌(AS.1.01)液以及按上述短乳杆菌TCCC13007培养液的制备工艺制备的混有0.1g/L谷氨酸钠的菌液，添加量为1L/M3醋醅，升温至30℃进行乳酸和醋酸混合发酵5d，翻醅升温至36～38℃，再发酵6d，获得含总酸浓度为7.0～8.0g/100mL的成熟醋醅。
(3)醋醅成熟加盐及陈酿：在醋酸发酵终了的醋醅中，加入主原料的5g/100mL的食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌的过度氧化，使醅温下降。然后取一半醋醅至于室外的陈酿醋缸中，除遇刮风下雨需盖上缸盖，以防雨水淋落外，一年四季日晒夜露，经过3～6个月的醋醅陈酿。
(4).淋醋：另一半成熟加盐醋醅中添加一定量的糖色素，先加入上一次淋醋后所得淡醋液，再补足冷水为醋醅重量的2倍，浸泡12～14h后，即可淋醋，直至醋液全部淋出。淋出的醋液打入上述的陈酿醋醅中浸泡10～12h后，所淋出的醋称原醋，余下淋出的淡醋液，作为下次醋醅浸泡之用。
(5).勾兑、贮存：取贮存罐中的澄清醋液，测定其还原糖若低2.0g/100ml，则用糖色素进行调配。勾兑好的醋打入贮存罐中于室温下贮存澄清20～30d，贮存澄清处理后得到澄清原醋。
(6).尽可能采用无菌灌装，经灌装获得成品醋。
通过以上工艺步骤，生产的富含γ-氨基丁酸的保健醋酸而回味、无异味，醋液清澈，有光泽，无浑浊；总酸含量(以醋酸计)≥2.5g/100mL，其中γ-氨基丁酸的含量为≥0.1g/100mL，乳酸等非挥发酸含量(以乳酸计)≥1g/100mL，还原糖≥2g/100mL，苯甲酸钠含量≤0.5g/L，其他理化指标和卫生指标符合国家质量标准。并具有降血压，促进睡眠，血清胆固醇，延缓衰老等保健功能的食醋。
下面的实施例以简化方式叙述，对实施例一中已经叙述的内容，下面的实施例可能没有具体叙述，但视为与实施例一相同。
实施例二
将生产的主料元米、高粱米粉碎成粉后，加水调成粉浆加入5～10U/g原料淀粉量的高温α-淀粉酶，升温至85℃～92℃液化10～15min后再升温至100℃灭酶5min，然后冷却降温至65℃，打入糖化酶罐中，并加入6～8U/g原料淀粉的糖化酶，于63℃，糖化1.5h后，冷却降温至30℃，加入10％(v/v)的大曲和0.15％(v/v)的耐高温酿酒活性干酵母(Saccharomy cerevisiae)扩培的大酒母，于33℃下酒精发酵64h，获得8％(v/v)酒精浓度的酒醪。将酒醪打入醋酸发酵池中，并按主料和副料比例为1∶3加入辅料麦麸、高粱和2L/1000L培养成熟的醋酸菌(AS.1.41)液的同时，按实施例一乳酸菌培养液的制备工艺扩大培养的含0.2g/L谷氨酸钠的乳酸菌TCCC13007培养液，按2L/M3醋醅添加量添加，调整温度25℃进行乳酸和醋酸混合发酵5d后，翻醅升温至36～38℃，再进行醋酸发酵8d，获得含总酸浓度为8g/100mL的成熟醋醅。在成熟醋醅中，加入主原料的5g/100mL的食盐，然后取一半醋醅至于室外的陈酿醋缸中，经过6个月的醋醅陈酿。另一半成熟加盐醋醅中添加一定量的糖色素，先加入上一次淋醋后所得谈醋液，再补足冷水为醋醅重量的1.5倍，浸泡12h后，即可淋醋，直至醋液全部淋出。淋出的醋液打入上述的陈酿醋醅中浸泡10h后，淋出的醋称原醋。若要生产保健醋，则在上述的原醋中加入大枣、桂圆、红花、甘草、银耳、蜂蜜等浸泡12h后，淋出的醋为保健原醋。放入贮存罐中冷却贮存13d。取贮存罐中的澄清醋液，若还原糖＜2g/100mL，则用食用糖色素进行调配。勾兑好的醋打入贮存罐中于室温下贮存澄清30d，贮存澄清处理后得到澄清原醋。为了尽可能避免灌装时污染杂菌，尽可能采用无菌灌装，经灌装制得本发明的富含γ-氨基丁酸成品食醋。其总酸含量(以醋酸计)≥2.5g/100mL，γ-氨基丁酸含量为≥1g/L，其中乳酸等非挥发酸含量(以乳酸计)≥1g/100mL，还原糖≥2g/100mL，其他理化指标和卫生指标符合国家质量指标，不含苯甲酸钠的酸甜芬芳、入口软绵、酸而回味、无异味，醋液清澈，有光泽，琥珀色的食醋或具有降血压，促进睡眠，降低血清胆固醇，延缓衰老等保健功能的保健醋。
实施例三
将生产的主料元米、高粱米粉碎成粉后，加水和调成粉浆，高温α-淀粉酶，升温液化10～15min后，100℃灭酶5min，冷却降温至65℃，加入糖化酶进行糖化1.5h后，冷却降温至30℃，加入10％(v/v)的大曲和0.2％(v/v)的耐高温酿酒活性干酵母(Saccharomy Cerevisiae)扩培的大酒母，于33℃下酒精发酵64h，获得7.5％(v/v)酒精浓度的酒醪。将酒醪打入醋酸发酵池中，并按主料和副料比例为1∶2.5加入辅料麦麸、高粱的同时，添加按实施例一含乳酸菌培养液的制备工艺扩大培养的含0.4g/L谷氨酸钠的乳酸菌TCCC13007培养液，按1.5L/M3醋醅添加量添加，调整温度26℃进行乳酸菌发酵发酵3d后，翻醅降温至38℃，再接入1L/1000L培养成熟的醋酸菌(AS.1.41)液发酵8～9d，获得含总酸浓度为7.0g/100ml的成熟醋醅。在成熟醋醅中，加入主原料的5g/100mL的食盐，然后取一半醋醅至于室外的陈酿醋缸中，经过4个月的醋醅陈酿。另一半成熟加盐醋醅中添加一定量的糖色素，先加入上一次淋醋后所得谈醋液，再补足冷水为醋醅重量的2倍，浸泡12h后，即可淋醋，直至醋液全部淋出。淋出的醋液打入上述的陈酿醋醅中浸泡10h后，淋出的醋称原醋。淋出的原醋放入贮存罐中冷却贮存12d。取贮存罐中的澄清醋液，若还原糖＜2g/100mL，则用糖色素进行调配。勾兑好的醋打入贮存罐中于室温下贮存澄清20d，贮存澄清处理后得到澄清原醋。为了尽可能避免灌装时污染杂菌，尽可能采用无菌灌装，经灌装制得本发明的富含γ-氨基丁酸成品食醋。其总酸含量(以醋酸计)≥2.5g/100mL，γ-氨基丁酸含量为≥1g/L，其中乳酸等非挥发酸含量(以乳酸计)≥1g/100mL，还原糖≥2g/100mL，苯甲酸钠含量≤0.3g/L，其他理化指标和卫生指标符合国家质量指标的酸甜芬芳、入口软绵、酸而回味、无异味，醋液清澈，有光泽，琥珀色的食醋具有降血压，促进睡眠，降低血清胆固醇，延缓衰老等保健功能的保健醋。
实施例四，基本同例三
将生产的主料元米、高粱米粉碎成粉后，加水和调成粉浆，高温α-淀粉酶，升温液化10～15min后，100℃灭酶5min，冷却降温至65℃，加入糖化酶进行糖化1.5h后，冷却降温至30℃，加入10％(v/v)的大曲和0.2％(v/v)的耐高温酿酒活性干酵母(Saccharomy Cerevisiae)扩培的大酒母，于33℃下酒精发酵64h，获得7.5％(v/v)酒精浓度的酒醪。将酒醪打入醋酸发酵池中，并按主料和副料比例为1∶2.5加入辅料麦麸、高粱的同时，添加按实施例一含乳酸菌培养液的制备工艺扩大培养的含0.4g/L谷氨酸钠的乳酸菌TCCC13007培养液，按1.5L/M3醋醅添加量添加，调整温度28℃进行乳酸菌发酵1d后，翻醅降温至38℃，再接入1L/1000L培养成熟的醋酸菌(AS.1.41)液发酵8～9d，获得含总酸浓度为7.0g/100ml的成熟醋醅。然后进行后续工艺。
本发明保健效果试验：产品在冬季选择北京地区100位年龄在40～60岁高血压城市市民做试验，连续食用2月，每日食用25mL，以食用前和食用后效果比较，结果为50％的人群血压降低了15％以上，30％人群血压降低了10％，其余人群变化不显著；70％的试验者睡眠质量比服用前有较大改善。上述结果表明本产品具有降血压，促进睡眠等保健效果。
虽然上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的，因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属本发明要求保护的范围。
Claims (6)
1.一种富含γ-氨基丁酸醋的制备方法，包括液化、糖化、添加酵母发酵、醋酸发酵工序，其特征在于：在所述醋酸发酵工序添加乳酸菌，所述乳酸菌在醋酸菌添加之前或同时添加，添加乳酸菌时添加谷氨酸钠。
2.根据权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸醋的制备方法，其特征在于：在所述酵母发酵工序添加大曲，大曲添加量为糖化液的10％(v/v)。
3.根据权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸醋的制备方法，其特征在于所述乳酸菌以培养液形式添加，添加量为1～2L/M3醋醅，发酵温度为25～28℃。
4.根据权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸醋的制备方法，其特征在于所述乳酸菌在醋酸菌添加前0～3d添加。
5.根据权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸醋的制备方法，其特征在于所述谷氨酸钠在乳酸菌培养液中添加量为0.1～0.4g/L。
6根据权利要求1、3、4或5所述的富含γ-氨基丁酸醋的制备方法，其特征在于所述乳酸菌为产γ-氨基丁酸的乳酸菌，所述乳酸菌为短乳杆菌。
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