CN105861206B - 一种佛手啤酒及其酿制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种佛手啤酒及其酿制方法，属于发酵食品领域。本发明以大麦麦芽和佛手汁为原料，经过粉碎、糖化、过滤、煮沸、沉淀、过滤、冷却、发酵等工艺过程，制得含低浓度酒精的佛手啤酒饮料。该啤酒不仅具有常规啤酒所具有的品质特性，还被赋予了佛手的香味及佛手的多糖、黄酮类、柠檬苦素等物质。本发明既丰富了啤酒的特色品种，也增加了啤酒营养功能，为佛手资源的开发利用提供了新的途径。

Description

一种佛手啤酒及其酿制方法
技术领域
本发明涉及一种佛手啤酒及其酿制方法，属于发酵食品领域。
背景技术
佛手(Bergamot)，又名佛手柑、手柑，系芸香科柑橘属植物(Citrus medicaL.Var.Sarcodactylis(Noot)Swingle)的成熟果实。在我国根据产地，分为广东、广西的“广佛手”，四川的“川佛手”，浙江的“金佛手”及福建的“建佛手”。
据文献报道，佛手鲜果约含蛋白质1.2％、脂肪1.3％、总糖8.7％、粗纤维1.1％、灰分0.7％、水分86.9％，维生素C 0.04％。金佛手灰分含量为5.91％±1.02％，高于其他品种。其中，金佛手含有较丰富的矿物元素，每l00g鲜果中含有钙170mg、镁183mg、铁0.87mg、锌0.3mg、锰0.25mg、铜0.14rng、钾299mg、钠11.76mg。金佛手中还含3类多糖，其含量分别占总多糖的65％、13％和22％，是由甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成的杂多糖。
果味啤酒是近年来在国内外尤其在欧洲流行起来的果味饮料酒。果味啤酒基于普通啤酒生产工艺，添加一定比例的果汁、蔬菜或中药材提取液，与麦汁一同进行发酵，以赋予产品不同果蔬的营养成分或特殊的香味、口感、色泽、风味或功效成分，以满足不同层次的消费者的需求。而佛手，虽然是一种药食同源的作物，但由于其含有的柠檬苦素和柚皮苷等物质具有强烈苦味的并会抑制微生物的生长，一直难以开发利用。
发明内容
本发明要解决的第一个技术问题是提供一种佛手啤酒。
所述佛手啤酒是采用酵母发酵麦芽和佛手的混合汁液，得到的含低浓度酒精的佛手啤酒。所述佛手啤酒具有佛手特有的香味、含佛手多糖、黄酮类及柠檬苦素等功能成分。
本发明要解决的第二个技术问题是提供一种制备所述佛手啤酒的方法，是在麦芽汁中添加酒花和佛手汁作为辅料，接种啤酒酵母进行发酵得到。
所述麦芽汁是麦芽经粉碎、糖化、过滤得到。
在本发明的一种实施方式中，向麦汁中添加麦芽汁质量0.01％～3.0％的酒花，以及添加量为麦芽汁、佛手汁总量的5％～90％的佛手汁，进行煮沸、过滤及冷却后接入啤酒酵母进行发酵。得到具有佛手特有香味、含佛手多糖、黄酮类及柠檬苦素及柚皮苷等功能成分的啤酒。
在本发明的一种实施方式中，向麦汁中添加麦芽汁质量0.03％～3.0％的酒花，以及添加量为麦芽汁、佛手汁总量的10％～50％的佛手汁，进行煮沸、过滤及冷却后接入啤酒酵母进行发酵。
在本发明的一种实施方式中，发酵起始酵母接种量为0.8～1.5×107个/mL混合麦汁。
在本发明的一种实施方式中，调节麦汁浓度为10°P，按麦汁质量的0.3‰添加酒花，按麦芽汁、佛手汁总量总质量的10％添加佛手汁得到混合麦汁，混合均匀后煮沸60～90min，调整混合麦汁终浓度为12°P。向混合麦汁中接入酵母泥，控制发酵起始酵母细胞数为0.8～1.5×107个/mL混合麦汁，11℃发酵6天进入后发酵阶段，以1.5℃/24h降温速率逐渐降低发酵温度为0℃，过滤得到清酒。
在本发明的一种实施方式中，大麦麦芽经粉碎后按料水比为1:3.8(以质量计)加入50℃水，搅拌保温50min，以1℃/min的升温速率升至63℃保温1小时，继续升温至72℃，0.02mol/L稀碘液测定碘试至碘液不变色，保温20min，最后升温至78℃过滤麦汁，洗糟到残浓为3.5°P，过滤麦汁。
本发明提供的佛手啤酒中含有的佛手多糖具有较好的生理活性和抗肿瘤功效，能有效清除氧自由基，对生物的DNA链具有很好的保护作用，增强生物体的抗衰老和免疫能力；挥发油对胃肠道有温和刺激作用，促进肠胃蠕动，排除肠内积气，并有驱痰作用；苦味物质是多种的甙类，如新橙皮甙、柠檬甙、柚皮甙，属碳水化合物，具有强烈苦味，无毒性，能增加人体消化腺分泌，促进食欲；黄酮类化合物有助消炎、止咳、平喘；佛手所含的17种氨基酸中，有人体必需氨基酸7种：苏氨酸、缬氨酸、钾硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸。
综上所述，本发明首次实现了以佛手汁为部分原料酿制啤酒，所得啤酒不仅具有常规啤酒所具有的品质特性，还被赋予了佛手的香味及佛手的多糖、黄酮类、柠檬苦素等物质。本发明提供的佛手啤酒既丰富了啤酒的特色品种，也增加了啤酒营养功能，为佛手资源的开发利用提供了新的途径。
生物材料保藏
酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，于2012年11月13日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区大屯路中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC No.6822。
附图说明
图1 15株酵母菌在纯佛手汁的琼脂平板上的生长情况；(1)培养前，(2)培养后；图中，培养前、后的平板中相同位置对应同一株菌株，菌株按从左至右、从上到下的顺序，编号为1-15。
具体实施方式
实施例1
(1)不同酵母在佛手汁培养基中的生长情况
由于佛手含有对微生物的生长具有抑制作用的苦味物质，在用于赋予啤酒苦味口感的同时，对酵母的生长和发酵有何影响还属未知，要顺利进行佛手啤酒的发酵生产，首先需要有能在佛手汁或佛手-麦芽混合汁中生长和发酵的酵母菌株。
将15株酵母菌经斜面活化后点接在纯佛手汁的琼脂平板上，于28℃静置培养，观察菌株的菌落大小，结果如图1所示；通过对比图1平板中培养前后的菌落大小，发现纯佛手汁对不同酵母的生长具有不同的影响，其中1、3、4、5、7、12、15号菌生长相对较好。
利用相同浸出物浓度的全麦汁及分别含10％、20％及30％佛手汁的混合麦汁进行酵母的液体培养，根据产气情况比较了混合麦汁中不同比例佛手汁对酵母生长的影响，结果如表1。
表1中的结果表明不同比例佛手汁中，不同的酵母的生长情况具有一定的差异，综合菌株的生长和产气情况，选择3、4、5、12、14号进行三角瓶发酵试验。
表1 同比例佛手汁对酵母生长的影响
注：“+”数量代表生长产气的强度，“+”数量越多生长旺盛，产气越强烈。
(2)酵母试验菌发酵性能的比较
在啤酒发酵过程中，起始酵母的浓度影响发酵速度、酵母代谢产物浓度和啤酒的口感和风味。起始浓度低，发酵速度慢、发酵周期延长，伴随过多的细胞增殖数量，啤酒口感和风味变差。起始浓度高，衰老细胞过多，啤酒易具酵母臭，严重影响啤酒风味。控制起始酵母浓度，在啤酒生产中较为重要。
在发酵接种前离心洗涤酵母，得到的酵母泥经称量、制备菌液，稀释至适当浓度后血球板计数，其结果如表2所示。
表2 酵母泥中细胞数量的测定结果
菌号 3 4 5 8 12 14
菌浓度/×10<sup>9</sup>个/g酵母泥 4.425 2.40 1.74 6.71 3.33 1.88
酵母泥称取量/g/300mL 0.68 1.25 1.72 0.48 0.90 1.60
酵母泥接入量/g/L麦汁 2.27 4.17 5.73 1.60 3.00 5.33
表2的结果说明不同酵母，经培养后，单位质量酵母泥中的细胞数具有明显差异，其原因很大程度和细胞的大小相关。由此，当控制起酵浓度一致时，所需要的酵母泥的量也有很大的不同。
(3)酵母的三角瓶发酵结果
酵母经扩培后，称取适量的酵母泥接入300mL含10％佛手汁的混合麦汁中，控制起始细胞数为107个/mL，于11℃，发酵10天，每隔24小时轻轻振荡三角瓶后跟踪CO2失重，判定发酵速度快慢。主酵结束后测定相关性能指标，结果见表3及表4。
表3 发酵性能指标
注：“/”--因样品翻到损失无法检测部分指标。
表4 发酵性能指标
表3及表4结果说明，液体发酵过程中，不同菌株对于不同的麦汁组成、其产酒精能力、发酵度、双乙酰的代谢水平都呈现出不同程度的差异性，综合各项指标而言，4号菌对混合麦汁具有较强的发酵适应性，第二代酵母与第一代及零代酵母相比，呈现出更好的发酵性能。4号菌保藏编号为CGMCC No.6822。
实施例2佛手啤酒的生产发酵
(1)酿酒酵母(CGMCC No.6822)的扩培
斜面菌样1环→1只9mL麦汁试管(28℃、48小时)→24只9mL麦汁试管各接1mL菌液(25℃、24小时)→2只麦汁试管培养液接入180mL麦汁中(23℃、48小时)→对应接入1只1.8升麦汁三角瓶(21℃、36小时)→培养液冰箱沉降12小时，倾去清液，酵母泥备用。
(2)发酵麦汁的制备
大麦麦芽经粉碎后按料水比为1:3.8加入50℃水，搅拌保温50min，按1℃/min的升温速率升至63℃保温1小时，继续升温至72℃，0.02mol/L稀碘液测定碘试至碘液不变色，保温20min，最后升温至78℃过滤麦汁，洗糟到残浓为3.5°P。过滤麦汁调节浓度为10°P，按麦汁量的0.3‰添加酒花和按混合麦汁总量的10％添加佛手汁，混合均匀后进行煮沸，调整混合麦汁终浓度为12°P。
(3)麦汁接种发酵
混合麦汁中接入酵母泥，控制发酵起始酵母细胞数为107个/mL混合麦汁，11℃发酵6天进入后发酵阶段，以1.5℃/24h降温速率逐渐降低发酵温度为0℃，过滤得到清酒。
表5 佛手啤酒主要指标
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (4)

1.一种佛手啤酒，其特征在于，采用酵母发酵麦芽和佛手的混合汁液，所述酵母的保藏编号是CGMCC No.6822，所述佛手啤酒的制备方法，是调节麦汁浓度为10°P，按麦汁质量的0.3‰添加酒花，按麦汁、佛手汁总质量的10％添加佛手汁得到混合麦汁，混合均匀后煮沸60～90min，调整混合麦汁终浓度为12°P；向混合麦汁中接入酵母泥，控制发酵起始酵母细胞数为0.8～1.5×107个/mL混合麦汁，11℃发酵6天进入后发酵阶段，以1.5℃/24h降温速率逐渐降低发酵温度为0℃，过滤得到清酒。
2.一种制备权利要求1所述的一种佛手啤酒的方法，其特征在于，采用酵母发酵麦芽和佛手的混合汁液，所述酵母的保藏编号是CGMCC No.6822，所述佛手啤酒的制备方法，是调节麦汁浓度为10°P，按麦汁质量的0.3‰添加酒花，按麦汁、佛手汁总质量的10％添加佛手汁得到混合麦汁，混合均匀后煮沸60～90min，调整混合麦汁终浓度为12°P；向混合麦汁中接入酵母泥，控制发酵起始酵母细胞数为0.8～1.5×107个/mL混合麦汁，11℃发酵6天进入后发酵阶段，以1.5℃/24h降温速率逐渐降低发酵温度为0℃，过滤得到清酒。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述麦汁是麦芽经粉碎、糖化、过滤得到的。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，大麦麦芽经粉碎后按料水比为1:3.8加入50℃水，搅拌保温50min，以1℃/min的升温速率升至63℃保温1小时，继续升温至72℃，0.02mol/L稀碘液测定碘试至碘液不变色，保温20min，最后升温至78℃过滤麦汁，洗糟到残浓为3.5°P，过滤麦汁。
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