CN103266038B - 一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品类酒的制备领域，特别是涉及一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地制备方法。该方法包括以下步骤：（1）红枣果浆的制备；（2）大曲活化；（3）填充料的制备；（4）发酵基料的制备；（5）固态发酵；（6）固态蒸馏；（7）勾兑、调配及灌装。本发明的有益效果：按照本发明的工艺生产出的红枣白兰地既能保持了红枣酒的丰富营养和独特药效，又兼具白兰地酒的特殊香味，酒香浓郁、洌而不暴、洌甘并存、口感舒适爽快。
Description
技术领域
本发明属于食品类酒的制备领域，特别是涉及一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地制备方法。
背景技术
白兰地是以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。经国内资料检索，以红枣为原料的蒸馏酒，按照传统酿造红枣白兰地的方法，采用发酵、蒸馏的加工工艺，在发酵剂的选择方面，大多采用葡萄酒酵母或纯化后的酿酒酵母，进行单一菌种的发酵，由于这些发酵菌种主要是针对葡萄酒酿制所选育的，在红枣白兰地生产中并未取得十分好的效果。在传统白兰地生产中，一般采用一次蒸馏工艺，但会产生较多的杂味成分，而经多次蒸馏则原有的果香味减弱。
技术内容
本发明的目的是发明一种以红枣为原料，特别是以新疆南疆地区的骏枣为原料，采用传统白酒发酵的大曲为发酵剂，具有较高的糖酒转化率；经固态发酵，二次固态蒸馏工艺，研发出一种营养丰富、口感优良、具有浓郁枣香的白兰地产品，这种红枣白兰地酒品的制备工艺能克服背景技术中的技术缺陷，按照这种工艺生产出的红枣白兰地既能保持了红枣酒的丰富营养和独特药效，又兼具白兰地酒的特殊香味，酒香浓郁、洌而不暴、洌甘并存、口感舒适爽快。
本发明的技术方案如下：一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地制备方法包括以下步骤：
（1）红枣果浆的制备：向已经分选清洗干净的红枣原料中加入红枣原料质量200-400%的纯净水，进行蒸煮30-40min，温度80-100℃；人工将蒸煮透的红枣捏碎，果肉揉成稀浆状，保留果核；将上述红枣果浆在温度40-50℃条件下静置1-2h，再向红枣果浆中加入所取红枣原料质量0.04-0.06%的果胶酶，在温度45-50℃条件下进行酶解3-4h；再向上述酶解后的红枣果浆中加入无菌蒸馏水将红枣果浆的糖度降低至22-25%；再用所取红枣原料质量0.6-0.8%的柠檬酸对红枣果浆进行调酸处理，使其酸度达到pH3.5-4.2，备用；
（2）大曲活化：选取浓香型活性大曲，添加量为红枣原料质量的18-22%，用所取大曲质量100-200%的无菌蒸馏水经行溶解，在35-40℃的温水中进行活化3-5h，备用；
（3）填充料的制备：称取红枣原料质量20-25%的稻壳，进行清蒸，温度80-100℃,30-40min，去除异味后摊凉，备用；
（4）发酵基料的制备：将步骤（3）中制备的填充料，加入步骤（1）中制备的红枣果浆中，均匀搅拌并进行加热杀菌，温度100-120℃，时间为10-15min；冷却至60℃后加入所取红枣原料质量0.05-0.1%的SO2；再加入红枣原料质量0.4-0.6%的糖化酶进行糖化30-40min，温度降至35-37℃，备用；
（5）固态发酵：向步骤（4）中制备好的发酵基料中加入步骤（2）中已经活化好的大曲搅拌均匀，在温度20-25℃的条件下进行开放式发酵28-35天，备用；
（6）固态蒸馏：将步骤（5）中发酵好的发酵酒醅，在80℃下进行一次固态蒸馏、在42℃进行二次旋转蒸发，制成50°左右的红枣白兰地原酒，蒸馏出的原酒置于橡木桶中储藏3-6个月，备用；
（7）勾兑、调配及灌装：将步骤（6）中的原酒进行勾兑、调配成符合市场要求的成品酒即可。
所述浓香型活性大曲为市售的大曲。
所述红枣为新疆地区生产的红枣。
所述果胶酶为市售的果胶酶。
所述柠檬酸为市售的柠檬酸。
所述糖化酶为市售的糖化酶。
所述稻壳为市售的新鲜稻壳。
本发明的有益效果：按照本发明的工艺生产出的红枣白兰地既能保持了红枣酒的丰富营养和独特药效，又兼具白兰地酒的特殊香味，酒香浓郁、洌而不暴、洌甘并存、口感舒适爽快。
附图说明
下面结合附图对本发明的有益效果作进一步的具体说明。
附图1混合标准应用液气相色谱图，说明：采用气相色谱法对混合标品进行检测，由图我们可以看出，甲醇的出峰时间3.182，正丙醇的出峰时间13.032min，异丁醇的出峰时间16.298min，异戊醇的出峰时间25.332min。
附图2红枣白兰地气相色谱图，说明：采用气相色谱法对产品中的高级醇类物质进行检测，根据标品的图谱确定采用固态发酵法酿造的红枣白兰地中的主要醇类进行定性和定量分析，得出以下结果：甲醇出峰时间3.196min，其含量为0.0738g/100ml；正丙醇的出峰时间13.036min，其含量为0.1284g/100ml；异丁醇出峰时间为16.306min，异戊醇出峰时间为25.398min,将异丁醇和异戊醇看做杂醇油，其含量为0.1334g/100ml。
附图3固态发酵法酿造红枣白兰地中香气成分图，说明：采用顶空固相微萃取结合气象色谱质谱连用设备对固态发酵法酿造红枣白兰地中香气成分进行了分析，经查表分析计算得，以大曲为发酵剂，采用固态发酵法酿造的红枣白兰地产品中的香气成分主要有27种，如表3所述。
具体实施方式
实施例1一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地制备方法，该方法包括以下步骤：
（1）红枣果浆的制备：向已经分选清洗干净的红枣原料中加入红枣原料质量200%的纯净水，进行蒸煮40min，温度80-100℃；人工将蒸煮透的红枣捏碎，果肉揉成稀浆状，保留果核；将上述红枣果浆在温度50℃条件下静置1h，再向红枣果浆中加入所取红枣原料质量0.04%的果胶酶，在温度50℃条件下进行酶解4h；再向上述酶解后的红枣果浆中加入无菌蒸馏水将红枣果浆的糖度降低至22-25%，当年的新鲜干枣的糖度一般在35%左右，而陈枣的糖度一般在28%左右；再用所取红枣原料质量0.8%的柠檬酸对红枣果浆进行调酸处理，使其酸度达到pH3.5-4.2，备用；
（2）大曲活化：选取浓香型活性大曲，添加量为红枣原料质量的22%，用所取大曲质量100%的无菌蒸馏水经行溶解，在38℃的温水中进行活化4h，备用；
（3）填充料的制备：称取红枣原料质量25%的稻壳，进行清蒸，温度80-100℃,30-40min，去除异味后摊凉，备用；
（4）发酵基料的制备：将步骤（3）中制备的填充料，加入步骤（1）中制备的红枣果浆中，均匀搅拌并进行加热杀菌，温度100-120℃，时间为10-15min；冷却至60℃后加入所取红枣原料质量0.1%的SO2；再加入红枣原料质量0.4%的糖化酶进行糖化30min，温度降至37℃，备用；
（5）固态发酵：向步骤（4）中制备好的发酵基料中加入步骤（2）中已经活化好的大曲搅拌均匀，在温度24℃的条件下进行开放式发酵28-35天，残糖量基本保持不变时,确定为发酵终点，备用；
（6）固态蒸馏：将步骤（5）中发酵好的发酵酒醅，在80℃下进行一次固态蒸馏、在42℃进行二次旋转蒸发，制成48-52°的红枣白兰地原酒，蒸馏出的原酒置于橡木桶中储藏3-6个月，备用；
（7）勾兑、调配及灌装：将步骤（6）中的原酒进行勾兑、调配成符合市场要求的成品酒即可。
把酿造好的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将一次蒸馏的酒和二次蒸馏的酒互相掺和，使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。采用特殊少量的调味酒以弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。调味后的酒还须再贮存7-15d，然后再经品尝，确认合格后包装成成品。
所述浓香型活性大曲为市售的大曲。
所述红枣为新疆地区生产的红枣。
所述果胶酶为市售的果胶酶。
所述柠檬酸为市售的柠檬酸。
所述糖化酶为市售的糖化酶。
所述稻壳为市售的新鲜稻壳。
实施例2一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地制备方法，该方法包括以下步骤：
（1）红枣果浆的制备：向已经分选清洗干净的红枣原料中加入红枣原料质量400%的纯净水，进行蒸煮30min，温度80-100℃；人工将蒸煮透的红枣捏碎，果肉揉成稀浆状，保留果核；将上述红枣果浆在温度40℃条件下静置2h，再向红枣果浆中加入所取红枣原料质量0.06%的果胶酶，在温度45℃条件下进行酶解3h；再向上述酶解后的红枣果浆中加入无菌蒸馏水将红枣果浆的糖度降低至22-25%；再用所取红枣原料质量0.6%的柠檬酸对红枣果浆进行调酸处理，使其酸度达到pH3.5-4.2，备用；
（2）大曲活化：选取浓香型活性大曲，添加量为红枣原料质量的18%，用所取大曲质量200%的无菌蒸馏水经行溶解，在40℃的温水中进行活化3h，备用；
（3）填充料的制备：称取红枣原料质量20%的稻壳，进行清蒸，温度80-100℃,30-40min，去除异味后摊凉，备用；
（4）发酵基料的制备：将步骤（3）中制备的填充料，加入步骤（1）中制备的红枣果浆中，均匀搅拌并进行加热杀菌，温度100-120℃，时间为10-15min；冷却至60℃后加入所取红枣原料质量0.05%的SO2；再加入红枣原料质量0.6%的糖化酶进行糖化30-40min，温度降至35℃，备用；
（5）固态发酵：向步骤（4）中制备好的发酵基料中加入步骤（2）中已经活化好的大曲搅拌均匀，在温度25℃的条件下进行开放式发酵28-35天，残糖量基本保持不变时,确定为发酵终点，备用；
（6）固态蒸馏：将步骤（5）中发酵好的发酵酒醅，在75℃下进行一次固态蒸馏、在42℃进行二次旋转蒸发，制成48-52°的红枣白兰地原酒，蒸馏出的原酒置于橡木桶中储藏3-6个月，备用；
（7）勾兑、调配及灌装：将步骤（6）中的原酒进行勾兑、调配成符合市场要求的成品酒即可。
把酿造好的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将一次蒸馏的酒和二次蒸馏的酒互相掺和，使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。采用特殊少量的调味酒以弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。调味后的酒还须再贮存7-15d，然后再经品尝，确认合格后包装成成品。
所述浓香型活性大曲为市售的大曲。
所述红枣为新疆地区生产的红枣。
所述果胶酶为市售的果胶酶。
所述柠檬酸为市售的柠檬酸。
所述糖化酶为市售的糖化酶。
所述稻壳为市售的新鲜稻壳。
实施例3一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地制备方法，该方法包括以下步骤：
（1）红枣果浆的制备：向已经分选清洗干净的红枣原料中加入红枣原料质量350%的纯净水，进行蒸煮38min，温度80-100℃；人工将蒸煮透的红枣捏碎，果肉揉成稀浆状，保留果核；将上述红枣果浆在温45℃条件下静置1.5h，再向红枣果浆中加入所取红枣原料质量0.05%的果胶酶，在温度48℃条件下进行酶解3.5h；再向上述酶解后的红枣果浆中加入无菌蒸馏水将红枣果浆的糖度降低至22-25%；再用所取红枣原料质量0.7%的柠檬酸对红枣果浆进行调酸处理，使其酸度达到pH3.5-4.2，备用；
（2）大曲活化：选取浓香型活性大曲，添加量为红枣原料质量的20%，用所取大曲质量150%的无菌蒸馏水经行溶解，在37℃的温水中进行活化3.5h，备用；
（3）填充料的制备：称取红枣原料质量22%的稻壳，进行清蒸，温度80-100℃,30-40min，去除异味后摊凉，备用；
（4）发酵基料的制备：将步骤（3）中制备的填充料，加入步骤（1）中制备的红枣果浆中，均匀搅拌并进行加热杀菌，温度100-120℃，时间为10-15min；冷却至60℃后加入所取红枣原料质量0.08%的SO2；再加入红枣原料质量0.5%的糖化酶进行糖化30-40min，温度降至36℃，备用；
（5）固态发酵：向步骤（4）中制备好的发酵基料中加入步骤（2）中已经活化好的大曲搅拌均匀，在温度20℃的条件下进行开放式发酵28-35天，残糖量基本保持不变时,确定为发酵终点，备用；
（6）固态蒸馏：将步骤（5）中发酵好的发酵酒醅，在78℃下进行一次固态蒸馏、在42℃进行二次旋转蒸发，制成48-50°的红枣白兰地原酒，蒸馏出的原酒置于橡木桶中储藏3-6个月，备用；
（7）勾兑、调配及灌装：将步骤（6）中的原酒进行勾兑、调配成符合市场要求的成品酒即可。
把酿造好的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将一次蒸馏的酒和二次蒸馏的酒互相掺和，使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。采用特殊少量的调味酒以弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。调味后的酒还须再贮存7-15d，然后再经品尝，确认合格后包装成成品。
所述浓香型活性大曲为市售的大曲。
所述红枣为新疆地区生产的红枣。
所述果胶酶为市售的果胶酶。
所述柠檬酸为市售的柠檬酸。
所述糖化酶为市售的糖化酶。
所述稻壳为市售的新鲜稻壳。
以上三个实施例中加入二氧化硫（SO2）：目的在于防止杂菌污染发酵物。一般加入量为红枣原料的0.05-0.1%，过量会使发酵过程受到抑制或停止，影响最终红枣白兰地的风味。
产品检测结果：按上述制备方法生产的红枣白兰地，经检测含有如表1——新疆塔里大学分析测试中心检验报告第1页、第2页表中列举的甲醇及其它杂醇油的含量；表2红枣白兰地卫生指标；表3红枣白兰地中香气成分。
表1红枣白兰地理化指标
表2红枣白兰地卫生指标
表3红枣白兰地中香气成分
Claims (1)
1.一种基于大曲固态发酵的红枣白兰地制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
（1）红枣果浆的制备：向已经分选清洗干净的红枣原料中加入红枣原料质量350-400%的纯净水，进行蒸煮30-40min，温度80-100℃；人工将蒸煮透的红枣捏碎，果肉揉成稀浆状，保留果核；将上述红枣果浆在温度40-50℃条件下静置1-2h，再向红枣果浆中加入所取红枣原料质量0.04-0.06%的果胶酶，在温度45-50℃条件下进行酶解3-4h；再向上述酶解后的红枣果浆中加入无菌蒸馏水将红枣果浆的糖度降低至22-25%；再用所取红枣原料质量0.6-0.8%的柠檬酸对红枣果浆进行调酸处理，使其酸度达到pH3.5-4.2，备用；
（2）大曲活化：选取浓香型活性大曲，添加量为红枣原料质量的18-22%，用所取大曲质量100-200%的无菌蒸馏水经行溶解，在35-40℃的温水中进行活化3-5h，备用；
（3）填充料的制备：称取红枣原料质量20-25%的稻壳，进行清蒸，温度80-100℃,30-40min，去除异味后摊凉，备用；
（4）发酵基料的制备：将步骤（3）中制备的填充料，加入步骤（1）中制备的红枣果浆中，均匀搅拌并进行加热杀菌，温度100-120℃，时间为10-15min；冷却至60℃后加入所取红枣原料质量0.05-0.1%的SO2；再加入红枣原料质量0.4-0.6%的糖化酶进行糖化30-40min，温度降至35-37℃，备用；
（5）固态发酵：向步骤（4）中制备好的发酵基料中加入步骤（2）中已经活化好的大曲搅拌均匀，在温度20-25℃的条件下进行开放式发酵28-35天，备用；
（6）固态蒸馏：将步骤（5）中发酵好的发酵酒醅，在75-80℃温度条件下进行一次固态蒸馏,然后将固态蒸馏液在42℃温度条件下，进行二次旋转蒸发，制成48-52°的红枣白兰地原酒，蒸馏出的原酒置于橡木桶中储藏3-6个月，备用；
（7）勾兑、调配及灌装：将步骤（6）中的原酒进行勾兑、调配成符合市场要求的成品酒即可；
上述步骤中，所述浓香型活性大曲为市售的大曲；所述红枣为新疆地区生产的红枣；所述果胶酶为市售的果胶酶；所述柠檬酸为市售的柠檬酸；所述糖化酶为市售的糖化酶；所述稻壳为市售的新鲜稻壳。
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Legal Events
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| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
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Granted publication date: 20140430 Termination date: 20160619 |