CN106350364A - 一种新疆穆萨莱思传统酒饮品的酿造工艺 - Google Patents

一种新疆穆萨莱思传统酒饮品的酿造工艺 Download PDF

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李述刚
王萍
任晓镤
任盈盈
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Hubei University of Technology
Tarim University
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Hubei University of Technology
Tarim University
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种新疆穆萨莱思传统酒饮品的酿造工艺，该工艺包括下述步骤：一、备料工艺；二、酒精发酵；三、成品灌装。按上述工艺流程及控制条件制出的穆萨莱思原浆酒液，其果香浓郁、口感醇佳、石榴皮渣、枸杞和葡萄中营养物质的损失少，有助于人体对其营养物质的吸收；在保持与传统穆萨莱思酒基本品质相同的前提下，按照本酿造工艺生产出来的穆萨莱思原浆酒液香味、口味独具一格，与传统相比得到了极大的提升，辨识度很高。

Description

一种新疆穆萨莱思传统酒饮品的酿造工艺
技术领域
本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种新疆穆萨莱思传统酒饮品的酿造工艺。
背景技术
穆萨莱思是极富传统的新疆维吾尔族特色的酒饮品，被视作古代西域葡萄酒的“活化石”，是刀郎文化的精髓与灵魂。而新疆具有地方葡萄品种(包括品系)80个，是全国地方品种最丰富的省区。这些葡萄是新疆居民喜爱并长期食用的水果之一，被认为是具有滋补强壮、软坚驱寒、补肝利胆作用的常用药物，也是传统医学中常用的抗衰老药物。穆萨莱思就是当地维吾尔族人酿造的一种特制葡萄酒类的饮品，与现代工艺酿造的葡萄酒不同，穆萨莱思的颜色有些暗淡、混浊，口感质朴、醇厚，其主体感官特征为棕色系列、酸甜为主、略带苦涩、香气丰富、典型性强，具有突出的焦糖香与醇香。传统的酿造工艺是奠定穆萨莱思的基础色调、体态及典型香型的主要因素，而在此基础条件下对酿造穆萨莱思的酿造工艺进行创新时，可加入乳鸽血、鹿茸、枸杞、藏红花、肉苁蓉、枸杞等药材，从而研制出一种创新型的复合发酵酒。
发明内容
本发明的目的是：运用现代酒饮品先进的酿造工艺及理念，升级改造明显具有新疆维吾尔族特色传统产品--穆萨莱思酒饮品。采用新疆南疆地区特有的和田石榴、和田红葡萄以及库尔勒地区和静枸杞为原料，酿造出民族识别度很高的穆萨莱思酒饮品。在保持穆萨莱思酒饮品传统文化内涵的基础上，所酿造的穆萨莱思酒保持了葡萄酒的丰富营养和独特药效，又有别于当下市场上出售的穆萨莱思酒，具有完全不一样的特殊香味，生产的穆萨莱思原浆酒液在口感上的辨识度很高。
本发明的技术方案：新疆穆萨莱思传统酒饮品的酿造工艺，该工艺包括下述步骤：
一、备料工艺
(1)石榴皮渣浆的制备：向新疆和田地区的干石榴皮渣中加入其质量300-500％的纯净水，90-100℃下蒸煮30-40min后，揉成稀浆状；冷却至30-35℃，加入0.35-0.45％的果胶酶和0.45-0.65％的纤维素酶，酶解2-4h后，过滤取汁，备用；
(2)枸杞浆的制备：向新疆和静县的干枸杞中加入其质量500-900％的纯净水，80-100℃下蒸煮35-45min后，揉成稀浆状；冷却至30-40℃，加入0.3-0.5％的果胶酶、0.4-0.6％的纤维素酶及0.25-0.45％的葡聚糖酶，酶解3-5h后，过滤取汁，备用；
(3)葡萄果浆的制备：将新鲜的新疆和田红葡萄榨汁过滤，备用；
(4)石榴枸杞葡萄复合果浆的制备：将步骤(3)中制备的葡萄汁与步骤(1)中制备的石榴皮渣浆及步骤(2)制备的枸杞浆按体积比6∶2∶2的比例混合，并加入同等体积的水熬煮，消耗掉加入水的体积即可，静置，冷却至室温；用柠檬酸进行调酸至pH5.5-7.5，备用；
(5)菌种选择与活化：选择市售的果酒酿酒酵母A及市售的穆萨莱思分离酵母B，二者按1∶1混合，并且按体积比1∶1-2的比例用无菌蒸馏水经行溶解，在25-28℃的温水中进行活化3-5h，备用；
二、酒精发酵
步骤一制备的复合果浆经高温加热灭菌处理后，冷却至35-50℃，进行糖化处理，加入复合果浆质量0.35-0.55％的糖化酶，在40-50℃下糖化35-55min，冷却至30-35℃，加入上述活化好的AB酵母，接种量为复合果浆质量的1-3％的AB酵母，在24-28℃下进行发酵7-15天，当残糖量基本保持不变时，确定为发酵终点，备用；
三、成品灌装
将步骤二制备好的复合果浆原浆酒液过滤后澄清后，所得到的原浆酒液存放于橡木桶中3个月以上，即可制得穆萨莱思原浆酒液；将过滤后澄清的穆萨莱思原浆酒液存放于橡木桶中达3个月以上，主要目的和效果是让其内在成分自然熟化、氧化、缔合以达到相互平衡及稳定的状态。
将穆萨莱思原浆酒液与其它不同的酒和/或者果汁和/或水和/或奶液制品进行调制成不同口味的穆萨莱思酒饮品。进入调配罐调配能使酒中各种微量成分配比适当，达到该种穆萨莱思酒饮品标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。
有益效果：按上述工艺流程及控制条件制出的穆萨莱思原浆酒液，其果香浓郁、口感醇佳、石榴皮渣、枸杞和葡萄中营养物质的损失少，有助于人体对其营养物质的吸收；在保持与传统穆萨莱思酒基本品质相同的前提下，按照本酿造工艺生产出来的穆萨莱思原浆酒液香味、口味独具一格，与传统相比得到了极大的提升，辨识度很高。
附图说明
图1是本发明工艺流程示意图；图2为混合标准应用液气相色谱图；图3为穆萨莱思原浆酒液气相色谱图；图4为穆萨莱思原浆酒液中挥发性成分。
本发明实施例1中湖北工业大学生物工程与食品学院亲水胶体中心实验分析，如则表1。图2
具体实施方式
实施例1、新疆穆萨莱思传统酒饮品的酿造工艺，该工艺包括下述步骤：
一、备料工艺
(1)石榴皮渣浆的制备：向新疆和田地区的干石榴皮渣中加入其质量500％的纯净水，100℃下蒸煮40min后，揉成稀浆状；冷却至35℃，加入0.45％的果胶酶和0.65％的纤维素酶，酶解4h后，过滤取汁，备用；
(2)枸杞浆的制备：向新疆和静县的干枸杞中加入其质量900％的纯净水，100℃下蒸煮45min后，揉成稀浆状；冷却至40℃，加入0.5％的果胶酶、0.6％的纤维素酶及0.45％的葡聚糖酶，酶解5h后，过滤取汁，备用；
(3)葡萄果浆的制备：将新鲜的新疆和田红葡萄榨汁过滤，备用；
(4)石榴枸杞葡萄复合果浆的制备：将步骤(3)中制备的葡萄汁与步骤(1)中制备的石榴皮渣浆及步骤(2)制备的枸杞浆按体积比6∶2∶2的比例混合，并加入同等体积的水熬煮，消耗掉加入水的体积即可，静置，冷却至室温；用柠檬酸进行调酸至pH5.5-7.5，备用；
(5)菌种选择与活化：选择市售的果酒酿酒酵母A及市售的穆萨莱思分离酵母B，二者按1∶1混合，并且按体积比1∶1-2的比例用无菌蒸馏水经行溶解，在25-28℃的温水中进行活化3-5h，备用；
二、酒精发酵
步骤一制备的复合果浆经高温加热灭菌处理后，冷却至35-50℃，进行糖化处理，加入复合果浆质量0.55％的糖化酶，在40-50℃下糖化35-55min，冷却至30-35℃，加入上述活化好的AB酵母，接种量为复合果浆质量的3％的AB酵母，在24-28℃下进行发酵7-15天，当残糖量基本保持不变时，确定为发酵终点，备用；
三、成品灌装
将步骤二制备好的复合果浆原浆酒液过滤后澄清后，所得到的原浆酒液存放于橡木桶中3个月以上，即可制得穆萨莱思原浆酒液。
将穆萨莱思原浆酒液与其它不同的酒和/或者果汁和/或水和/或奶液制品进行调制成不同口味的穆萨莱思酒饮品。把酿造好的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将原酒和各种调味的酒互相掺和，使酒中各种微量成分配比适当，达到该种穆萨莱思酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。调味后的酒还须再贮存12d，然后再经品尝，确认合格后包装成成品。
实施例2、新疆穆萨莱思传统酒饮品的酿造工艺，该工艺包括下述步骤：
一、备料工艺
(1)石榴皮渣浆的制备：向新疆和田地区的干石榴皮渣中加入其质量300％的纯净水，90℃下蒸煮30min后，揉成稀浆状；冷却至30℃，加入0.35％的果胶酶和0.45％的纤维素酶，酶解2h后，过滤取汁，备用；
(2)枸杞浆的制备：向新疆和静县的干枸杞中加入其质量500％的纯净水，80℃下蒸煮35min后，揉成稀浆状；冷却至30℃，加入0.3％的果胶酶、0.4％的纤维素酶及0.25％的葡聚糖酶，酶解3h后，过滤取汁，备用；
(3)葡萄果浆的制备：将新鲜的新疆和田红葡萄榨汁过滤，备用；
(4)石榴枸杞葡萄复合果浆的制备：将步骤(3)中制备的葡萄汁与步骤(1)中制备的石榴皮渣浆及步骤(2)制备的枸杞浆按体积比6∶2∶2的比例混合，并加入同等体积的水熬煮，消耗掉加入水的体积即可，静置，冷却至室温；用柠檬酸进行调酸至pH5.5-7.5，备用；
(5)菌种选择与活化：选择市售的果酒酿酒酵母A及市售的穆萨莱思分离酵母B，二者按1∶1混合，并且按体积比1∶1-2的比例用无菌蒸馏水经行溶解，在25-28℃的温水中进行活化3-5h，备用；
二、酒精发酵
步骤一制备的复合果浆经高温加热灭菌处理后，冷却至35-50℃，进行糖化处理，加入复合果浆质量0.35％的糖化酶，在40-50℃下糖化35-55min，冷却至30-35℃，加入上述活化好的AB酵母，接种量为复合果浆质量的1％的AB酵母，在24-28℃下进行发酵7-15天，当残糖量基本保持不变时，确定为发酵终点，备用；
三、成品灌装
将步骤二制备好的复合果浆原浆酒液过滤后澄清后，所得到的原浆酒液存放于橡木桶中3个月以上，即可制得穆萨莱思原浆酒液。
实施例3、实施例1、新疆穆萨莱思传统酒饮品的酿造工艺，该工艺包括下述步骤：
一、备料工艺
(1)石榴皮渣浆的制备：向新疆和田地区的干石榴皮渣中加入其质量400％的纯净水，95℃下蒸煮35min后，揉成稀浆状；冷却至32℃，加入0.40％的果胶酶和0.50％的纤维素酶，酶解3h后，过滤取汁，备用；
(2)枸杞浆的制备：向新疆和静县的干枸杞中加入其质量700％的纯净水，90℃下蒸煮40min后，揉成稀浆状；冷却至35℃，加入0.4％的果胶酶、0.5％的纤维素酶及0.35％的葡聚糖酶，酶解4h后，过滤取汁，备用；
(3)葡萄果浆的制备：将新鲜的新疆和田红葡萄榨汁过滤，备用；
(4)石榴枸杞葡萄复合果浆的制备：将步骤(3)中制备的葡萄汁与步骤(1)中制备的石榴皮渣浆及步骤(2)制备的枸杞浆按体积比6∶2∶2的比例混合，并加入同等体积的水熬煮，消耗掉加入水的体积即可，静置，冷却至室温；用柠檬酸进行调酸至pH5.5-7.5，备用；
(5)菌种选择与活化：选择市售的果酒酿酒酵母A及市售的穆萨莱思分离酵母B，二者按1∶1混合，并且按体积比1∶1-2的比例用无菌蒸馏水经行溶解，在25-28℃的温水中进行活化3-5h，备用；
二、酒精发酵
步骤一制备的复合果浆经高温加热灭菌处理后，冷却至35-50℃，进行糖化处理，加入复合果浆质量0.45％的糖化酶，在40-50℃下糖化35-55min，冷却至30-35℃，加入上述活化好的AB酵母，接种量为复合果浆质量的2％的AB酵母，在24-28℃下进行发酵7-15天，当残糖量基本保持不变时，确定为发酵终点，备用；
三、成品灌装
将步骤二制备好的复合果浆原浆酒液过滤后澄清后，所得到的原浆酒液存放于橡木桶中3个月以上，即可制得穆萨莱思原浆酒液。
产品检测结果：按上述工艺及控制参数制成的穆萨莱思酒，经检测含有如表1——湖北工业大学生物工程与食品学院亲水胶体中心实验分析报告第1页、第2页表中列举的甲醇及其它杂醇油的含量。
表1穆萨莱思原浆酒液酒理化指标
表2穆萨莱思原浆酒液卫生指标
表3穆萨莱思原浆酒液中挥发性成分
结论：结合附图1及图2、图3、图4可以看出，按照本工艺酿造的穆萨莱思原浆酒液挥发性物质(香味物质)明显高于普通方法生产的穆萨莱思原浆酒液。

Claims (2)

1.一种新疆穆萨莱思传统酒饮品的酿造工艺，其特征在于：该工艺包括下述步骤：
一、备料工艺
（1）石榴皮渣浆的制备：向新疆和田地区的干石榴皮渣中加入其质量300-500%的纯净水，90-100℃下蒸煮30-40min后，揉成稀浆状；冷却至30-35℃，加入0.35-0.45%的果胶酶和0.45-0.65%的纤维素酶，酶解2-4h后，过滤取汁，备用；
（2）枸杞浆的制备：向新疆和静县的干枸杞中加入其质量500-900%的纯净水， 80-100℃下蒸煮35-45min后，揉成稀浆状；冷却至30-40℃，加入0.3-0.5%的果胶酶、0.4-0.6%的纤维素酶及0.25-0.45%的葡聚糖酶，酶解3-5h后，过滤取汁，备用；
（3）葡萄果浆的制备：将新鲜的新疆和田红葡萄榨汁过滤，备用；
（4）石榴枸杞葡萄复合果浆的制备：将步骤（3）中制备的葡萄汁与步骤（1）中制备的石榴皮渣浆及步骤（2）制备的枸杞浆按体积比6∶2∶2的比例混合，并加入同等体积的水熬煮，消耗掉加入水的体积即可，静置，冷却至室温；用柠檬酸进行调酸至pH5.5-7.5，备用；
（5）菌种选择与活化：选择市售的果酒酿酒酵母A及市售的穆萨莱思分离酵母B，二者按1∶1混合，并且按体积比1∶1-2的比例用无菌蒸馏水经行溶解，在25-28℃的温水中进行活化3-5h，备用；
二、酒精发酵
步骤一制备的复合果浆经高温加热灭菌处理后，冷却至35-50℃，进行糖化处理，加入复合果浆质量0.35-0.55%的糖化酶，在40-50℃下糖化35-55min，冷却至30-35℃，加入上述活化好的AB酵母，接种量为复合果浆质量的1-3 %的AB酵母，在24-28℃下进行发酵7-15天，当残糖量基本保持不变时，确定为发酵终点，备用；
三、成品灌装
将步骤二制备好的复合果浆原浆酒液过滤后澄清后，所得到的原浆酒液存放于橡木桶中3个月以上，即可制得穆萨莱思原浆酒液。
2.根据权利要求1所述的一种新疆穆萨莱思传统酒饮品的酿造工艺，其特征在于：将穆萨莱思原浆酒液与其它不同的酒和/或者果汁和/或水和/或奶液制品进行调制成不同口味的穆萨莱思酒饮品。
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