CN103602576A - 薏米醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种薏米醋的制备方法，采用液态发酵技术，以薏米为原料，经由粉碎、调浆、液化、糖化，并且在糖化过程中加入由薏米经复合菌种制曲得到的曲料，而后经过酒精发酵、醋酸发酵、后熟、灭菌、过滤等步骤，得到薏米醋。本发明的制备方法简单易行，过程易于控制，在糖化的过程中加入由复合菌种制曲得到的曲料后，薏米糖化更加完全，原料的利用率高，醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，体态清亮，稳定性好，易于保存，制备的薏米醋出品率≥7.8kg/kg，总酸（以醋酸计）≥5.5g/100ml，蛋白质≥2.5g/100ml。本发明适用于用薏米酿造食醋，所制醋品可用于腌制蔬菜，也可用于凉拌热烹菜肴。

Description

薏米醋的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及食用醋，具体地说是一种薏米醋的制备方法。

背景技术

目前，市售的食醋大致可以分为酿造醋、合成醋和白醋三种，我国使用最多的是酿造醋。酿造醋是以粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对扩张血管、防癌抗癌、增强肾功能等也大有益处。

酿造醋从生产工艺上可分为固态发酵和液态发酵两大类，其中固态发酵醋产品风味好，但发酵周期长，产出率相对较低，成本高；而液态发酵醋生产周期短，产品出率高，生产成本相对较低，但口感不如固态发酵醋好。

与传统的米醋相比，酿造醋中的薏米醋除了具有传统米醋的保健成分外，还含有薏米本身具有的功能成分。薏米的营养价值很高，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、矿物质钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、脂肪酸、苡仁油、谷甾醇、生物碱等营养成分。薏米所含蛋白质相当于籼米、粳米、糯米的3倍；所含的脂肪相当面粉、莜麦面的2-3倍；所含钙、磷、铁也分别比大米、糯米多数倍，因而它能够有效地促进新陈代谢、治疗维生素、矿物质不足所引起的疾病，以及提供生命活动所需的能量，另外薏米还有健脾利湿、清热排脓等功效。然而，目前薏米醋的生产大都采用固态发酵法，生产周期较长，也有少数采用液态发酵法生产的，虽大大缩短了酿造时间，缩短了发酵周期，但是酯类含量低，香气不足，产品风味不好，营养成分含量较低，口感较差，感官评价值较低。

公开号为CN 1660999A的中国发明专利公开了一种“薏米醋”，由薏米、高粱、谷糠、麸皮、酒曲、醋曲、食用酵母、食盐、天然香料配制而成，通过固态发酵方法，晒干的薏米经过粉碎、蒸煮、酒精糖化、醋酸发酵、熏醅、淋醋、勾兑、沉淀等步骤酿制而成。然而，在制醋过程中，对原料并未进行充分的液化和糖化，薏米中的淀粉不能完全转化为糖类，后期发酵过程中的基础物质少，发酵的质量和口感会受到影响；另外，薏米经过蒸煮后，高温会严重破坏薏米中的营养成分，成品醋的营养价值会大大降低。

申请号为2007101885892的中国发明专利申请，公开了“一种具有保健功效的薏苡米醋饮及其制备方法”，由原料处理、一次发酵、二次发酵、成品制备等步骤制成。该方法在拌入糖化酶前并未进行液化，不加入淀粉酶，薏米中的淀粉不能够完全转化为糖类，糖化过程中糖类物质减少，这将影响后期糖化酶作用的发挥，在发酵的过程中基础物质少，制备的成品醋的香气较淡，总酸值低；此外，本发明的发酵周期较长，制备方法复杂，过程不易控制。

发明内容

本发明要解决的技术问题，是提供一种薏米醋的制备方法，利用液态发酵法并在糖化的过程中加入由复合菌种制曲的曲料后制备的薏米醋，具有制备方法简单，生产周期短，过程易于控制，醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，稳定性好，易于保存，薏米醋出品率≥7.8kg/kg，总酸（以醋酸计）≥5.5g/100ml，蛋白质≥2.5g/100ml。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

一种薏米醋的制备方法，按照以下步骤顺序进行：

⑴粉碎

将100重量份的薏米，分成重量比为2:1的两份即A1和A2，将A1粉碎后过30目筛得薏米粉A ；

⑵调浆

向A中加入4-5倍体积的水和1重量份的淀粉酶，溶解后得B；

⑶液化

调节B的温度至85-92℃，PH为6.5-7.0，保温15-25min,得C；

⑷糖化

C中加入0.10-0.15重量份的糖化酶，和由A2经0.3-0.5重量份复合菌种制曲后得到的曲料，于60-65℃下糖化30-45min，得D；

⑸酒精发酵

D中加入0.3-0.5重量份的复合酿酒曲，于30-38℃下发酵60-72h，得到E；

⑹醋酸发酵

E中加入5重量份的浓度为40%的食用酒精，并加入10重量份的醋酸菌和5重量份的乳酸菌，于25-35℃下发酵40-48h，得到F；

⑺后熟

F中加入0.2-0.4重量份的生香酵母，常温下后熟1个月，得到G；

⑻灭菌

将G于85-95℃蒸汽灭菌15-30min，得H； 

⑼过滤

采用藻土将H过滤，滤液即为薏米醋。 

作为对本发明的限定，步骤（3）中的曲料是由A2在复合菌种的作用下，于30-32℃，培养40-48h制得。

作为对本发明的进一步限定，所述的复合菌种由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌复合而成，它们的重量份数比为：1：1：1。

本发明的制备方法作为一个整体，经由粉碎、调浆、液化、糖化，并且在糖化过程中加入由黑米经复合菌种制曲得到的曲料，而后经过酒精发酵、醋酸发酵、后熟、灭菌、过滤等步骤得到薏米醋，制备方法简单、生产周期短、生产成本低、制备条件易于控制、澄清度高、成品醋的出品率高、总酸（以醋酸计）高。

由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于： 

本发明的制备方法简单，过程易于控制，在糖化的过程中加入由复合菌种制曲的曲料后，薏米糖化更加完全，原料的利用率高，产酸速率快，所制备的薏米醋醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，稳定性好，出品率≥7.8kg/kg，蛋白质≥2.5g/100ml，总酸（以醋酸计）≥5.5g/100ml，传统工艺酿造的醋按照国家酿造食醋标准要求一般都是总酸（以醋酸计）≥3.5g/100ml，而总酸度高于5.0g/100ml的陈醋可以看作是优质陈醋，本发明制备的薏米醋总酸高不仅意味着酸味更醇厚，也表明更能抵抗细菌污染，易于保存，食醋的品质越好。

本发明适用于用薏米酿造食醋，所制醋品可用于腌制蔬菜，也可用于凉拌热烹菜肴。

本发明下面将结合具体实施例作进一步详细说明。

具体实施方式

实施例1  一种薏米醋的制备方法

一种薏米醋的制备方法，按照以下步骤顺序进行：

⑴粉碎

将100重量份的薏米，分成重量比为2:1的两份即A1和A2，将A1粉碎后过30目筛得薏米粉A ；

⑵调浆

向A中加入5倍体积的水和1重量份的淀粉酶，溶解后得B；

⑶液化

调节B的温度至85℃，PH为7.0，保温20min，得C；

⑷糖化

C中加入0.10重量份的糖化酶，和由A2经0.5重量份复合菌种制曲后得到的曲料，于65℃下糖化30min，得D；

其中，复合菌种由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌复合而成，它们的重量份数比为：1：1：1，曲料是由A2在复合菌种的作用下，于32℃培养40h制得；

⑸酒精发酵

D中加入复合酿酒曲，于35℃下发酵72h，得到E；

⑹醋酸发酵

E中加入5重量份的浓度为40%的食用酒精，并加入10重量份的醋酸菌和5重量份的乳酸菌，于25℃下发酵48h，得到F；

⑺后熟

F中加入0.2重量份的生香酵母，常温下后熟1个月，得到G；

⑻灭菌

将G于90℃蒸汽灭菌20min，得H； 

⑼过滤

采用藻土将H过滤，滤液即为薏米醋。 

上述制备方法在糖化的过程中加入由复合菌种制曲的曲料后，薏米糖化更加完全，原料的利用率高，产酸速率快，醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，体态清亮，稳定性好，易于保存，制备的薏米醋出品率为7.8kg/kg，总酸（以醋酸计）为8.0g/100ml，蛋白质含量为2.5g/100ml，制备过程易于控制，生产周期短。

其中，薏米醋的出品率即1kg薏米原料生产总酸标准为3.5 g/100ml食醋的产量，薏米醋的出品率计算公式如下：

P—实测薏米醋总酸含量，g/100ml；

m—食醋实际产量，kg；

m₁—薏米原料的总重量，kg；

3.5为二级食醋的总酸含量，g/100ml。

实施例2-5  薏米醋的制备方法

实施例2-5分别为一种薏米醋的制备方法，制备步骤与实施例1相同，所用薏米的总重量均为100kg，它们的不同之处仅在于相应步骤中的控制参数不同。具体结果见表1：

表1  薏米醋制备方法中的相关控制参数

上述实施例2-5制备的薏米醋产酸速率快，出品率均大于7.8kg/kg，总酸（以醋酸计）均大于5.5g/100ml，蛋白质含量均大于2.5g/100ml，醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，体态清亮，稳定性好，易于保存，制备过程易于控制，生产周期短。

实施例6  糖化过程中复合菌种的添加种类对薏米醋成品的影响

食醋中的总酸有挥发酸和不挥发酸两类，挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等, 以醋酸为主，其他酸很少，醋酸是食醋酸味的主要来源; 不挥发酸有乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等, 以乳酸为主, 其他酸也很少。单纯的醋酸刺激性很大，回味短，调味作用差，只有多种有机酸，特别是不挥发酸的存在，才能使食醋酸味绵长、柔和可口。因此，不挥发酸含量丰富的食醋刺激性小，酸味柔和、绵长。不挥发酸是原料经复合菌种、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等微生物发酵后产生的，大部分不挥发酸是在制曲、发酵过程中由微生物形成的，另一部分来自原料中。因而，复合菌种的筛选对于成品醋风味的控制至关重要。

实施例6对薏米醋制备方法中糖化步骤所加入的菌种进行了筛选，筛选是以实施例1-5的制备步骤为基础，只是所添加的菌种有多种不同的选择。本实施例还对薏米醋中不挥发酸的含量和食用的口感进行了评价，具体的结果见表2：

表2  复合菌种的种类对薏米醋的影响

综上可知，当不添加菌种时，如序号1所示，制备的成品醋不挥发酸含量低，口感单一，不柔和，无香气；，当所添加的菌种中含有木霉菌或红曲霉菌时，如序号2、3、7、8所示，制的成品醋不挥发酸含量较低，酸味单一，不柔和，口感尖酸；当单独添加黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌时，如序号4-6所示，所制成品醋不挥发酸含量较低，醋中虽有香气但是香气较淡，酸味单一，口感尖酸；当添加的菌种为黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌两两复合时，如序号9-11所示，所制备的成品醋不挥发酸含量较高，酸度较柔和，但是香气较淡，口感单薄；当添加黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌复合菌种后，如序号12所示，制备的薏米醋中的不挥发酸含量高，酸度柔和，醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和。

因此，本发明在步骤（4）糖化过程中，黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌三者复配添加时，制曲的时候由复合菌种形成的不挥发酸含量丰富，不挥发酸含量为0.92g/100ml，薏米醋酸度柔和，醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，感官评价值高。

实施例7 糖化过程中黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌的重量份数比对薏米醋成品的影响

实施例7对薏米醋制备方法中糖化步骤所加入的复合菌种之间比例进行了筛选，筛选是以实施例1-5的步骤为基础，不同点只在于所添加菌种的用量比有差异。本实施例还对薏米醋中不挥发酸和食用的口感进行了评价，具体的结果见表3：

表3  黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌的比值对薏米醋的影响

综上可知，糖化过程中，当复合菌种之间的比值为1:1:1时，如序号7所示，制备的成品醋酸度柔和，醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，感官评价值高；当复合菌种中黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌的重量份数比如序号1-6所示时，制备的成品醋酸度柔和，口感绵软，但是易产生浑浊，不挥发酸含量低，酯香不足、口感单薄；当复合菌种中黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌的重量份数比如序号8-13所示时，虽然成品醋的不挥发酸含量高，但是醋中曲的异味会掩盖醋香，口感醪味浓，感官评价值较低。

因此，本发明步骤（4）糖化过程中，采用复合菌种中黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌的重量份数比为1:1:1，所制备的薏米醋不挥发酸的含量为0.96 g/100ml，薏米醋酸度柔和，醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，感官评价值高。

实施例1-5，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明所作的其它形式的限定，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述技术内容作为启示加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但凡是未脱离本发明权利要求的技术实质，对以上实施例所作出的简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明权利要求保护的范围。

Claims (3)

1.一种薏米醋的制备方法，其特征在于它按照以下步骤顺序进行：

⑴粉碎

将100重量份的薏米，分成重量比为2:1的两份即A1和A2，将A1粉碎后过30目筛得薏米粉A ；

⑵调浆

向A中加入4-5倍体积的水和1重量份的淀粉酶，溶解后得B；

⑶液化

调节B的温度至85-92℃，PH为6.5-7.0，保温15-25min，得C；

⑷糖化

C中加入0.10-0.15重量份的糖化酶，和由A2经0.3-0.5重量份复合菌种制曲后得到的曲料，于60-65℃下糖化30-45min，得D；

⑸酒精发酵

D中加入0.3-0.5重量份的复合酿酒曲，于30-38℃下发酵60-72h，得到E；

⑹醋酸发酵

E中加入5重量份的浓度为40%的食用酒精，并加入10重量份的醋酸菌和5重量份的乳酸菌，于25-35℃下发酵40-48h，得到F；

⑺后熟

F中加入0.2-0.4重量份的生香酵母，常温下后熟1个月，得到G；

⑻灭菌

将G于85-95℃蒸汽灭菌15-30min，得H； 

⑼过滤

采用藻土将H过滤，滤液即为薏米醋。

2.根据权利要求1所述的薏米醋的制备方法，其特征在于:步骤⑷中的曲料是由A2在复合菌种的作用下，于30-32℃，培养40-48h制得。

3.根据权利要求1或2所述的薏米醋的制备方法，其特征在于:所述的复合菌种由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌复合而成，它们的重量份数比为：1：1：1。