CN105695295A - 薏米蜂蜜醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

薏米蜂蜜醋的制备方法，本发明属于食用醋制备的技术领域，以薏米为原料，采用前液后固发酵法制醋，包括薏米粉制备工序，调浆工序，糖化、酒精发酵工序，醋酸发酵工序和成品制备工序，用复合糖化曲和生香红曲进行糖化，并在成品制备工序中加入蜂蜜和液态发酵薏米醋进行调配。本制备方法操作简单，制备出的薏米蜂蜜醋口感醇厚，色泽明亮，无沉淀，芬芳浓郁，酸而不涩、香而微甜，无异味。

Description

薏米蜂蜜醋的制备方法

技术领域

本发明属于食用醋制备的技术领域，涉及一种以薏米粉为淀粉质原料制备薏米醋的方法，具体涉及用前液后固发酵法制备薏米蜂蜜醋的方法，工艺操作简单，制备出的薏米蜂蜜醋口感醇厚，色泽明亮，无沉淀，芬芳浓郁，酸而不涩、香而微甜，无异味，酸度柔和，醋香中兼有曲香、蜜香。

背景技术

一般情况下的食醋生产需要经过淀粉质原料的液化糖化、酒精发酵、醋酸发酵等多个生化反应阶段。根据国家标准，可以将食醋可以分为酿造食醋、配制食醋；酿造食醋是指单独或混合使用各种含淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸味调味品。食醋除了作为酸性调味品的功用以外，其具有的健康食品的属性正在展现出来：首先，食醋作为一种碱性食品可以调节身体的酸碱平衡；其次，具有缓解疲劳、促进消化；还可以促进胆固醇代谢、软化血管、降低血压；还可以对抗酒精，其道解酒的作用；还可以保护肝脏，提高肝脏解毒功能等一系列的功能性。而就酿造食醋的发酵工艺分类，可以把它分为固态发酵食醋和液态发酵食醋。

所谓的固态发酵食醋是指食醋酿造工程中，醋酸发酵阶段是以固态醋醅的形式进行发酵而生产出的食醋；又由于前面的发酵环节的体态形式不同，又可以分为前液后固固态发酵食醋和全固态发酵食醋等生产工艺。其中前液后固发酵法制醋的工艺流程为：淀粉质原料→磨粉→(1:4.5)加水调浆→(淀粉酶、CaCl₂条件下)液化→(糖化酶)糖化→(酒母)酒精发酵→(麸皮、稻糠、糖化麸曲)固体醋醅入池→醋酸发酵翻醅→成熟醋醅下盐→淋醋→陈酿贮存→成品配兑灭菌→成品。而所谓的液态发酵食醋是指食醋生产的醋酸发酵环节是以液态或醪状下，直接或借助固定化载体进行发酵而生产出的食醋；他又可以分化出表面发酵、液态深层、淋浇等生产工艺。就食醋的风味而言，固态发酵食醋由于参与发酵过程的原辅料较多，涉及的微生物及酶丰富，发酵周期长等特点，因此，其相对于液态发酵食醋而言，产品具有地域性强、口感醇厚、营养更丰富的特点。

申请号200410092435.X的中国发明专利公开了一种“薏米醋”，采用固态发酵的方法制取，由下列组份的原料配制而成：薏米60-70千克，高粱30-40千克，谷糠50-70千克，麸皮50-70千克，酒曲10-20千克，醋曲8-20千克，食用酵母3-6千克，食盐8-10千克，天然植物香料0.15-0.20千克。通过固态发酵方法，晒干的薏米经过粉碎、蒸煮、酒精糖化、醋酸发酵、熏醅、淋醋、勾兑、沉淀等步骤酿制而成。由于产品原料配比中增加了高粱，相对降低了基础营养成分，加之采用全固态食醋生产工艺的原料处理方法蒸煮，使用常压长时间蒸煮，会使薏米中的功能性成分被破坏，后部熏醅量达到总醋醅量的三分之一，通过长时间的熏烤会使营养成分再次损失，大大降低产品的营养价值。并且，在制醋过程中，对原料并未进行充分的液化和糖化，薏米中的淀粉不能完全转化为糖类，后期发酵过程中的基础物质少，发酵的质量和口感会受到影响；另外，薏米经过蒸煮后，高温会严重破坏薏米中的营养成分，成品醋的营养价值会大大降低。

申请号为2007101885892的中国发明专利申请，公开了“一种具有保健功效的薏苡米醋饮及其制备方法”，一种具有保健功效的薏苡米醋饮，由以下制备方法制得，该方法依次包括下述步骤：1.原料处理；2.一次发酵；3.二次发酵；4.成品制备。本发明的保健醋饮，可以最大程度地保留薏苡米的营养与保健成分，使其功效得到充分的发挥，扩大了薏苡米的开发利用途径，为其深加工开辟了一条可行的工艺路线。该发明的一次发酵采用固态生料的糖化酒精化方法，会由于发酵水分低造成糖化水解不充分，降低原料的利用率；二次发酵采用淋浇增氧的工艺，在低温下会使本来糖化酒化发酵就不彻底的醅子在醋酸发酵时也不会彻底；并且短时间的醋酸发酵会造成口味淡、基醋浑浊；尽管后部要进行调配过滤，作为醋饮，但会由于沉淀的大量析出影响感官；且步骤繁琐、不易保持基醋及产成品的一致性。

申请号201310587714.2的中国发明专利申请，公开了一种采用液态发酵技术，以薏米为原料，经由粉碎、调浆、液化、糖化，并且在糖化过程中加入由薏米经复合菌种制曲得到的曲料，而后经过酒精发酵、醋酸发酵、后熟、灭菌、过滤等步骤，得到薏米醋的制备方法。该发明采用液态发酵法以4-5倍的水对薏米粉进行调浆，会造成酒精发酵后酒精醪酒精度偏低，醋酸发酵前添加5份重的40％酒精也会降低基础物质营养含量；40-48h的醋酸发酵时间，尽管前期糖化酒精化阶段加入了复合糖化曲、复合酿酒曲，醋酸发酵阶段加入乳酸菌，后熟阶段加入生香酵母，仍不能使产品有厚重的口感，香气成分较固态发酵食醋淡，难以根除液态醋的味道；总酸8.0g/100ml的醋液中依托生香酵母后熟的方法值得推敲。此外，此方法尽管生产周期短，但是设备投入大，人员技术要求高。

发明内容

本发明提供了一种无蒸煮糖化技术，以前液后固的固态醋酸发酵工艺，并依托用复合糖化曲、增香红曲进行糖化，进而产生基醋，后续调配中加入蜂蜜和液态发酵薏米醋进行调配，生产出口感柔和、酸甜适口、营养丰富、功能性强的薏米蜂蜜醋。解决了现有技术中用液态发酵法、全固态发酵法等在制备薏米醋时，工序复杂，制备出的薏米醋口感差、涩等缺陷。

本发明为实现其目的采用的技术方案是：

薏米蜂蜜醋的制备方法，以薏米为原料，采用无蒸煮糖化法的前液后固发酵法制醋，包括薏米粉制备工序，调浆工序，糖化、酒精发酵工序，醋酸发酵工序和成品制备工序，用复合糖化曲和增香红曲进行糖化，并在成品制备工序中加入蜂蜜和液态发酵薏米醋进行调配。使用液态薏米醋是为了既增加成品醋中的薏米的营养成分，又可以调整成品醋的爽口性。

复合糖化曲由下述步骤制备：以宇佐美曲霉As3.758和黑曲霉As3.350分别制曲，然后将制得的成曲混合，得到复合糖化曲，控制复合糖化曲中糖化酶活力≥800μ，酸性蛋白酶活力≥200μ。使用复合糖化曲就是除了利用成曲的液化糖化酶的分解力以外，使用酸性蛋白酶在酒精发酵过程、醋酸发酵过程等呈现酸性的环境中仍能够将原料中及填充料中的蛋白质进行分解，以减少成品货架期的沉淀的产生，分解生成的氨基酸可以改善食醋的口感；控制复合糖化曲中糖化酶活力≥800μ，酸性蛋白酶活力≥200μ。

以宇佐美曲霉As3.758和黑曲霉As3.350分别制曲，然后将宇佐美曲霉制得的成曲和黑曲霉制得的成曲按质量比(3.5-4.5):1混合，得到复合糖化曲。宇佐美曲霉制成的成曲主要含有生料淀粉的分解酶及少量的中性蛋白酶，黑曲霉制成的成曲主要是利用它含有的酸性蛋白酶，两者必须严格按照比例混合，过多的糖化酶且蛋白酶含量少会造成糖化酶的浪费，同时造成成品醋货架期出现二次沉淀；但如果糖化酶偏少则会造成淀粉利用率的降低。

所述薏米粉制备工序包括，将70-90％的薏米通过40目筛，剩余的薏米通过10目筛。本发明采用将70-90％薏米粉碎为40目，剩余从薏米粉碎为稍粗的10目的粉碎方式，这样主要是防止在食醋发酵过程中，过于细的淀粉质原料会在液化糖化过程中绝大多数或全部被分解，造成酒精发酵完成后发酵醪中残存淀粉质或糖分偏低，造成食醋发酵过程中口味单一、发酵温度不易控制。

所述的调浆工序包括以下步骤：将薏米粉与水按重量比1：(5-6)的比例混合均匀，得混合浆料，然后向混合浆料中加入复合糖化大曲和增香红曲混合均匀，得到浆醪，备用。

复合糖化大曲和增香红曲的质量比为(200-250)：(1-1.5)，复合糖化大曲与混合浆料的质量比为(1-1.25)：2.5。

所述糖化、酒精发酵工序包括以下步骤：将经过调浆工序处理的物料加入到发酵罐中，向其中加入0.1-0.2％经活化过的酒精活性干酵母，控制发酵温度30±2℃、发酵时间5-6天，得到成熟酒醪。酒精活性干酵母的活化包括：1.5-3kg(0.1-0.2％的)酒精活性干酵母，以30-35℃水加5％白糖水活化30-40min。

所述的醋酸发酵工序包括以下步骤，在醋酸发酵池中加入薏米粉重量1.5-2.5倍的填充料，控制发酵温度35-45℃，发酵时间13-15d，醋酸发酵终止添加食盐，此后陈醅10-15天。填充料主要包括：麸皮、稻壳谷糠，第一次生产时还可以加入火醅(发酵旺盛的醋醅或醋浆)；麸皮的添加量是淀粉质原料的1-1.7倍，谷糠、稻壳的添加以保证醋醅中氧气的含量，如果加入火醅，则其加入量为主料的10％。

醋酸发酵终止添加薏米粉重量11％-13％的食盐。

所述成品制备工序包括淋醋、灭菌后熟、过滤、调配和精滤，得薏米蜂蜜醋。淋醋时，采用浸淋的方式，套淋得到≥5.3g/100ml酸度的基醋；然后进行灭菌后熟，控制灭菌温度90±2℃，保温时间30-40min，降温至10-30℃后，置于室外后陈罐中沉淀、后熟；然后，采用不锈钢纸板硅藻土过滤机进行过滤，得到透光率50以上的滤液；然后向滤液中，加入过滤后滤液体积15-20％的蜂蜜和4-10％的总酸为10.5g/100ml的液态发酵薏米醋进行调配；最后，用超滤膜机精滤后，即得薏米蜂蜜醋。采用灭菌温度90±2℃，保温时间30-40min，可以保证基醋的菌落总数小于50个，并使基醋中含有的沉淀物质中间体有效变性，在后期的陈酿中淅出。

本发明的有益效果是：

按本发明制备方法生产的薏米蜂蜜醋，经检测总酸(以醋酸计)≥5.0g/100ml、不挥发酸(以乳酸计)≥1.5g/100ml、氨基酸态氮≥0.40g/100ml，主料出品率折合3.50g/100ml的食醋11.5kg/kg以上。

与普通的酿造食醋相比，薏米蜂蜜醋除了具有食醋的功能性外，还较好的保留了薏米中的功能性成分；并为改善风味和口感添加了蜂蜜及液态发酵醋，使产品营养更丰富，口感上既有了固态发酵食醋的厚重及回口，又兼具了液态醋的爽口及加入蜂蜜后的绵软，更易于消费者的接受，使产品既可以作为调味品，又可兼做健康直饮(或加温水稀释)的功能性产品。

与单纯采用固态发酵工艺的薏米醋相比，采用无蒸煮糖化生产工艺，可有效避免高温对薏米中营养成分的破坏，强化了产品的功能性、适口性，降低了产品的相对成本；与单纯的液态法生产的薏米醋相比，添加了蜂蜜的薏米蜂蜜醋口感上更易于消费人群接受，摆脱了液态醋直酸、回口差的先天不足。

与对一般食醋的感官评价不同，产品发酵过程中添加了增香红曲，可以使产品的色泽呈现出琥珀色中透着厚重的红润；经过第一道的板式硅藻土纸板过滤后，又增加了一道超滤膜精滤，不仅可以增加体态的澄清度，还可以使产品菌落总数降到最低水平，真正做到清如酒亮如油。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

其中，液态薏米醋的制备可以采用下述方式，也可以采用现有的或传统的液态发酵法，以薏米为原料，发酵制得。液态薏米醋的发酵：以薏米为淀粉质原料，采用液化糖化法水解后，添加酒精酵母进行酒精发酵，酒精醪过滤后使用德国Frings发酵罐，生产总酸10.5mg/100ml的液态深层发酵醋。

实施例1

(1)原料的处理(以薏米为淀粉质原料，投料基数为每批1500kg)：

a、薏米粉碎：80％通过40目筛孔，20％通过10目筛孔；

b、糖化大曲：以宇佐美曲霉As3.758、黑曲霉As3.350分别制曲，然后宇佐美曲霉制得的成曲与黑曲霉制得的成曲按照4:1质量比混合，要求糖化酶活力≥800μ，酸性蛋白酶活力≥200μ；

c、活性酒精酵母：1.5kg酒精活性干酵母，以30℃温水加5％白糖水活化半小时：

(2)调浆：按照薏米粉与水质量比为1:5的比例混合，将混合好的1500kg薏米粉与水搅拌均匀；再加入600kg的复合糖化大曲，增香红曲4.5kg混合均匀；调整浆醪温度为30±2℃；

(3)糖化、酒精发酵：在双边发酵罐内加入活化完成的0.1％的酒精活性干酵母，发酵温度30±2℃，发酵时间6d，间或压缩空气搅拌，米勒板降温；

(4)醋酸发酵：将完成酒精发酵的酒醪用浓浆泵输送到指定固态食醋发酵池，然后在醋酸发酵池中加入薏米粉重量1.5倍的填充料，其中麸皮1.0倍、稻壳0.3倍、谷糠0.2倍。第二天使用翻醅机翻醅，翻完后架杆、盖塑料布，以杆、布的高低调整发酵温度；此后每天翻一次醅，控制发酵温度35-45℃，发酵时间13d；连续测量两天酸度不上升，视为醋酸发酵终止，添加薏米粉重量12％的食盐，翻拌均匀，此后陈醅10天；

(5)淋制：采用浸淋形式，以上次淋醋剩余梢水，套淋得到≥5.5g/100ml酸度的基醋；

(6)灭菌后陈：控制灭菌温度90℃，保温时间30min，降温至10-30℃后，置于室外后陈罐沉淀、后熟3-6个月；

(7)过滤：采用不锈钢纸板硅藻土过滤机过滤，得到透光率50以上的滤液；

(8)调配：添加过滤后滤液体积20％的蜂蜜、6％的总酸10.5g/100ml的液态发酵食醋进行调配；

(9)精滤：用超滤膜机过滤后，即得到薏米蜂蜜醋。

得到的薏米蜂蜜醋色泽明亮，无明显沉淀，香气芬芳浓郁，口感酸而不涩、香而微甜，无异味，薏米蜂蜜醋的鲜味浓，醋味柔和，味道醇厚。以上述工艺投入实际大生产，可以生产出总酸(以醋酸计)≥5.0g/100ml、不挥发酸(以乳酸计)≥1.50g/100ml、氨基酸态氮≥0.40g/100ml，主料出品率折合3.50g/100ml的食醋11.5kg/kg的薏米蜂蜜醋。

实施例2一种薏米蜂蜜醋的制作方法

(1)原料的处理(以薏米为淀粉质原料，投料基数为每批1500kg)：

a、薏米粉碎：70％通过40目筛孔，30％通过10目筛孔，投料时按比例混合使用；

b、糖化大曲：以宇佐美曲霉、黑曲霉分别制曲，然后宇佐美曲霉制得的成曲与黑曲霉制得的成曲按照4:1质量比混合，要求糖化酶活力≥800μ，酸性蛋白酶活力≥200μ；

c、活性酒精酵母：1.5kg酒精活性干酵母，以30℃温水加5％白糖水活化半小时；

(2)调浆：按照1:6的比例，将混合好的1500kg薏米粉与水搅拌均匀；再加入750kg的复合糖化大曲，增香红曲4.5kg混合均匀；调整浆醪温度为30±2℃；

(3)糖化、酒精发酵：在双边发酵罐内加入活化完成的0.1％的酒精活性干酵母，发酵温度30±2℃，发酵时间5d，间或压缩空气搅拌，米勒板降温；

(4)醋酸发酵：将完成酒精发酵的酒醪用浓浆泵输送到指定固态食醋发酵池，然后在醋酸发酵池中加入薏米粉重量2.5倍的填充料，其中：麸皮1.5倍、稻壳0.6倍、谷糠0.4倍；第二天使用翻醅机翻醅，翻完后架杆、盖塑料布，以杆、布的高低调整发酵温度；此后每天翻一次醅，发酵温度35-45℃，发酵时间15d，连续测量两天酸度不上升，视为醋酸发酵终止，醋酸发酵终止后添加薏米粉重量13％的食盐；此后陈醅15天；

(5)淋制：采用浸淋形式，以上次淋醋剩余梢水，套淋得到≥5.3g/100ml酸度的基醋；

(6)灭菌后陈：控制灭菌温度90℃，保温时间30min，降温至10-30℃后，置于室外后陈罐沉淀、后熟；

(7)过滤：采用不锈钢纸板硅藻土过滤机过滤，得到透光率50以上的滤液；

(8)调配：添加过滤后滤液体积15％的蜂蜜、5.63％的总酸10.5g/100ml的液态发酵食醋；每100ml水里加入1g蔗糖，是1个甜度；食醋由于乙酸的存在，本发明在调整口感的时候除了应有的甜度之外，还对酸味进行遮蔽。蜂蜜的甜度在蔗糖的1.3-1.4倍，如果按照20％蜂蜜的添加量在配制中加入，加上食醋中的还原糖的存在，成品中总的甜度在28-30之间，酸度在5；作为一种健康食醋，它的主要作用是调味，兼具载体的作用而赋予产品一些功能性，基于此，在综合考虑了薏米蜂蜜醋的酸度、甜度、功能及成本等各方面后，经过长期的创造性研究，确定了薏米蜂蜜醋15-20％的蜂蜜添加量。而液态薏米醋的添加量，与蜂蜜的添加量、总酸有关，为保证固态食醋发酵所淋出的食醋经济、耐储存，应当保证总酸在5-6之间，但是加入20％的蜂蜜后总酸会下降到不到5mg/100ml；以5.5mg/100ml的基醋加入15％的蜂蜜计算，其总酸只有4.78mg/100ml，加入4％以上的10.5mg/100ml液态醋后，总酸会在5.20mg/100ml以上。

(9)精滤：用超滤膜机过滤后，即得到薏米蜂蜜醋。

得到的薏米蜂蜜醋色泽明亮，无明显沉淀，香气芬芳浓郁，口感酸而不涩、香而微甜，无异味，薏米蜂蜜醋的鲜味浓，醋味柔和，味道醇厚。与实施例1相比，由于加大调浆过程的加水量，使产品的出品率提高，醋酸发酵时间延长，风味基本没有变化，但醋酸发酵温度相对于实施例1较容易出现过氧化反应，须严格按照上述工艺进行操作。可以生产出总酸(以醋酸计)≥5.0g/100ml、不挥发酸(以乳酸计)≥1.25g/100ml、氨基酸态氮≥0.40g/100ml，主料出品率折合3.50g/100ml的食醋13.0kg/kg以上的的薏米蜂蜜醋。

实施例3

(1)原料的处理(以薏米为淀粉质原料，投料基数为每批1500kg)：

a、薏米粉碎：90％通过40目筛孔，100％通过10目筛孔；

b、糖化大曲：以宇佐美曲霉、黑曲霉分别制曲，然后宇佐美曲霉制得的成曲与黑曲霉制得的成曲按照4:1质量比混合，要求糖化酶活力≥800μ，酸性蛋白酶活力≥200μ；

c、活性酒精酵母：1.5kg酒精活性干酵母，以32℃温水加5％白糖水活化35min：

(2)调浆：按照薏米粉与水质量比为1:5.5的比例混合，将混合好的1500kg薏米粉与水搅拌均匀；再加入700kg的复合糖化大曲，增香红曲3.5kg混合均匀；调整浆醪温度为30±2℃；

(3)糖化、酒精发酵：在双边发酵罐内加入活化完成的0.1％的酒精活性干酵母，发酵温度30±2℃，发酵时间5.5d，间或压缩空气搅拌，米勒板降温；

(4)醋酸发酵：将完成酒精发酵的酒醪用浓浆泵输送到指定固态食醋发酵池，然后在醋酸发酵池中加入薏米粉重量2倍的填充料，其中麸皮1.6倍、稻壳0.3倍、谷糠0.1倍。第二天使用翻醅机翻醅，翻完后架杆、盖塑料布，以杆、布的高低调整发酵温度；此后每天翻一次醅，控制发酵温度35-45℃，发酵时间13.5d；连续测量两天酸度不上升，视为醋酸发酵终止，添加薏米粉重量11％的食盐，翻拌均匀，此后陈醅13天；

(5)淋制：采用浸淋形式，以上次淋醋剩余梢水，套淋得到≥5.5g/100ml酸度的基醋；

(6)灭菌后陈：控制灭菌温度90℃，保温时间40min，降温至10-30℃后，置于室外后陈罐沉淀、后熟3-6个月；

(7)过滤：采用不锈钢纸板硅藻土过滤机过滤，得到透光率50以上的滤液；

(8)调配：添加过滤后滤液体积17％的蜂蜜、4.75％的总酸10.5g/100ml的液态发酵食醋进行调配；

(9)精滤：用超滤膜机过滤后，即得到薏米蜂蜜醋。

得到的薏米蜂蜜醋色泽明亮，无明显沉淀，香气芬芳浓郁，口感酸而不涩、香而微甜，无异味，薏米蜂蜜醋的鲜味浓，醋味柔和，味道醇厚。以上述工艺投入实际大生产，可以生产出总酸(以醋酸计)≥5.0g/100ml、不挥发酸(以乳酸计)≥1.50g/100ml、氨基酸态氮≥0.40g/100ml，主料出品率折合3.50g/100ml的食醋12.7kg/kg的薏米蜂蜜醋。

实施例4

(1)原料的处理(以薏米为淀粉质原料，投料基数为每批1500kg)：

a、薏米粉碎：80％通过40目筛孔，20％通过10目筛孔；

b、糖化大曲：以宇佐美曲霉、黑曲霉分别制曲，然后宇佐美曲霉制得的成曲与黑曲霉制得的成曲按照4:1质量比混合，要求糖化酶活力≥800μ，酸性蛋白酶活力≥200μ；

c、活性酒精酵母：1.5kg酒精活性干酵母，以33℃温水加5％白糖水活化半小时：

(2)调浆：按照薏米粉与水质量比为1:5.3的比例混合，将混合好的1500kg薏米粉与水搅拌均匀；再加入680kg的复合糖化大曲，增香红曲4kg混合均匀；调整浆醪温度为30±2℃；

(3)糖化、酒精发酵：在双边发酵罐内加入活化完成的0.1％的酒精活性干酵母，发酵温度30±2℃，发酵时间6d，间或压缩空气搅拌，米勒板降温；

(4)醋酸发酵：将完成酒精发酵的酒醪用浓浆泵输送到指定固态食醋发酵池，然后在醋酸发酵池中加入薏米粉重量2.3倍的填充料，其中麸皮1.5倍、稻壳0.5倍、谷糠0.3倍。第二天使用翻醅机翻醅，翻完后架杆、盖塑料布，以杆、布的高低调整发酵温度；此后每天翻一次醅，控制发酵温度35-45℃，发酵时间14.5d；连续测量两天酸度不上升，视为醋酸发酵终止，添加薏米粉重量11.5％的食盐，翻拌均匀，此后陈醅12天；

(5)淋制：采用浸淋形式，以上次淋醋剩余梢水，套淋得到≥5.5g/100ml酸度的基醋；

(6)灭菌后陈：控制灭菌温度90℃，保温时间35min，降温至10-30℃后，置于室外后陈罐沉淀、后熟3-6个月；

(7)过滤：采用不锈钢纸板硅藻土过滤机过滤，得到透光率50以上的滤液；

(8)调配：添加过滤后滤液体积18％的蜂蜜、5.1％的总酸10.5g/100ml的液态发酵食醋进行调配；蜂蜜的加入起到两点作用，首先蜂蜜可以作为天然的甜味剂调节薏米醋的口感，使产品减少酸味的刺激，增加适口性；其次，蜂蜜的营养成分及功能性可以赋予产品更好地买点、商业价值；液态薏米醋的添加，有两点作用，一是液态发酵的薏米醋由于料水比小，酸度高，富含薏米中的有效成分多，弥补固态发酵薏米醋的不足，同时调节固态发酵醋的酸度，成品配制过程中加入15-20％的蜂蜜后，产品的总酸仍能达到≥5mg/100ml以上，再次是调节产品，增加产品的爽口性；

(9)精滤：用超滤膜机过滤后，即得到薏米蜂蜜醋。

得到的薏米蜂蜜醋色泽明亮，无明显沉淀，香气芬芳浓郁，口感酸而不涩、香而微甜，无异味，薏米蜂蜜醋的鲜味浓，醋味柔和，味道醇厚。以上述工艺投入实际大生产，可以生产出总酸(以醋酸计)≥5.0g/100ml、不挥发酸(以乳酸计)≥1.50g/100ml、氨基酸态氮≥0.40g/100ml，主料出品率折合3.50g/100ml的食醋13.3kg/kg的薏米蜂蜜醋。

实施例5

(1)原料的处理(以薏米为淀粉质原料，投料基数为每批1500kg)：

a、薏米粉碎：75％通过40目筛孔，25％通过10目筛孔；

b、糖化大曲：以宇佐美曲霉、黑曲霉分别制曲，然后宇佐美曲霉制得的成曲与黑曲霉制得的成曲按照4:1质量比混合，要求糖化酶活力≥800μ，酸性蛋白酶活力≥200μ；

c、活性酒精酵母：1.5kg酒精活性干酵母，以31℃温水加5％白糖水活化半小时：

(2)调浆：按照薏米粉与水质量比为1:5.7的比例混合，将混合好的1500kg薏米粉与水搅拌均匀；再加入720kg的复合糖化大曲，增香红曲3.3kg混合均匀；调整浆醪温度为30±2℃；

(3)糖化、酒精发酵：在双边发酵罐内加入活化完成的0.1％的酒精活性干酵母，发酵温度30±2℃，发酵时间5d，间或压缩空气搅拌，米勒板降温；

(4)醋酸发酵：将完成酒精发酵的酒醪用浓浆泵输送到指定固态食醋发酵池，然后在醋酸发酵池中加入薏米粉重量1.7倍的填充料，其中麸皮1.3倍、稻壳0.2倍、谷糠0.2倍。第二天使用翻醅机翻醅，翻完后架杆、盖塑料布，以杆、布的高低调整发酵温度；此后每天翻一次醅，控制发酵温度35-45℃，发酵时间13d；连续测量两天酸度不上升，视为醋酸发酵终止，添加薏米粉重量12.5％的食盐，翻拌均匀，此后陈醅14天；

(5)淋制：采用浸淋形式，以上次淋醋剩余梢水，套淋得到≥5.5g/100ml酸度的基醋；

(6)灭菌后陈：控制灭菌温度90℃，保温时间33min，降温至10-30℃后，置于室外后陈罐沉淀、后熟3-6个月；

(7)过滤：采用不锈钢纸板硅藻土过滤机过滤，得到透光率50以上的滤液；

(8)调配：添加过滤后滤液体积16％的蜂蜜、4.4％的总酸10.5g/100ml的液态发酵食醋进行调配；

(9)精滤：用超滤膜机过滤后，即得到薏米蜂蜜醋。

得到的薏米蜂蜜醋色泽明亮，无明显沉淀，香气芬芳浓郁，口感酸而不涩、香而微甜，无异味，薏米蜂蜜醋的鲜味浓，醋味柔和，味道醇厚。以上述工艺投入实际大生产，可以生产出总酸(以醋酸计)≥5.0g/100ml、不挥发酸(以乳酸计)≥1.50g/100ml、氨基酸态氮≥0.40g/100ml，主料出品率折合3.50g/100ml的食醋12.9kg/kg的薏米蜂蜜醋。

实施例6

(1)原料的处理(以薏米为淀粉质原料，投料基数为每批1500kg)：

a、薏米粉碎：85％通过40目筛孔，15％通过10目筛孔；

b、糖化大曲：以宇佐美曲霉、黑曲霉分别制曲，然后宇佐美曲霉制得的成曲与黑曲霉制得的成曲按照4:1质量比混合，要求糖化酶活力≥800μ，酸性蛋白酶活力≥200μ；

c、活性酒精酵母：1.5kg酒精活性干酵母，以31℃温水加5％白糖水活化半小时：

(2)调浆：按照薏米粉与水质量比为1:5的比例混合，将混合好的1500kg薏米粉与水搅拌均匀；再加入650kg的复合糖化大曲，增香红曲3kg混合均匀；调整浆醪温度为30±2℃；

(3)糖化、酒精发酵：在双边发酵罐内加入活化完成的0.1％的酒精活性干酵母，发酵温度30±2℃，发酵时间5.5d，间或压缩空气搅拌，米勒板降温；

(4)醋酸发酵：将完成酒精发酵的酒醪用浓浆泵输送到指定固态食醋发酵池，然后在醋酸发酵池中加入薏米粉重量1.8倍的填充料，其中麸皮1.2倍、稻壳0.4倍、谷糠0.2倍。第二天使用翻醅机翻醅，翻完后架杆、盖塑料布，以杆、布的高低调整发酵温度；此后每天翻一次醅，控制发酵温度35-45℃，发酵时间14d；连续测量两天酸度不上升，视为醋酸发酵终止，添加薏米粉重量12％的食盐，翻拌均匀，此后陈醅11天；

(5)淋制：采用浸淋形式，以上次淋醋剩余梢水，套淋得到≥5.5g/100ml酸度的基醋；

(6)灭菌后陈：控制灭菌温度90℃，保温时间38min，降温至10-30℃后，置于室外后陈罐沉淀、后熟3-6个月；

(7)过滤：采用不锈钢纸板硅藻土过滤机过滤，得到透光率50以上的滤液；

(8)调配：添加过滤后滤液体积19％的蜂蜜、5.5％的总酸10.5g/100ml的液态发酵食醋进行调配；

(9)精滤：用超滤膜机过滤后，即得到薏米蜂蜜醋。

得到的薏米蜂蜜醋色泽明亮，无明显沉淀，香气芬芳浓郁，口感酸而不涩、香而微甜，无异味，薏米蜂蜜醋的鲜味浓，醋味柔和，味道醇厚。以上述工艺投入实际大生产，可以生产出总酸(以醋酸计)≥5.0g/100ml、不挥发酸(以乳酸计)≥1.50g/100ml、氨基酸态氮≥0.40g/100ml，主料出品率折合3.50g/100ml的食醋13.2kg/kg的薏米蜂蜜醋。

实施例7

(1)原料的处理(以薏米为淀粉质原料，投料基数为每批1500kg)：

a、薏米粉碎：80％通过40目筛孔，20％通过10目筛孔；

b、糖化大曲：以宇佐美曲霉、黑曲霉分别制曲，然后宇佐美曲霉制得的成曲与黑曲霉制得的成曲按照4:1质量比混合，要求糖化酶活力≥800μ，酸性蛋白酶活力≥200μ；

c、活性酒精酵母：1.5kg酒精活性干酵母，以30℃温水加5％白糖水活化半小时：

(2)调浆：按照薏米粉与水质量比为1:5的比例混合，将混合好的1500kg薏米粉与水搅拌均匀；再加入630kg的复合糖化大曲，增香红曲3.7kg混合均匀；调整浆醪温度为30±2℃；

(3)糖化、酒精发酵：在双边发酵罐内加入活化完成的0.1％的酒精活性干酵母，发酵温度30±2℃，发酵时间5d，间或压缩空气搅拌，米勒板降温；

(4)醋酸发酵：将完成酒精发酵的酒醪用浓浆泵输送到指定固态食醋发酵池，然后在醋酸发酵池中加入薏米粉重量1.6倍的填充料，其中麸皮1.1倍、稻壳0.3倍、谷糠0.2倍。第二天使用翻醅机翻醅，翻完后架杆、盖塑料布，以杆、布的高低调整发酵温度；此后每天翻一次醅，控制发酵温度35-45℃，发酵时间14d；连续测量两天酸度不上升，视为醋酸发酵终止，添加薏米粉重量12％的食盐，翻拌均匀，此后陈醅10天；

(5)淋制：采用浸淋形式，以上次淋醋剩余梢水，套淋得到≥5.5g/100ml酸度的基醋；

(6)灭菌后陈：控制灭菌温度90℃，保温时间40min，降温至10-30℃后，置于室外后陈罐沉淀、后熟3-6个月；

(7)过滤：采用不锈钢纸板硅藻土过滤机过滤，得到透光率50以上的滤液；

(8)调配：添加过滤后滤液体积17.5％的蜂蜜、4.95％的总酸10.5g/100ml的液态发酵食醋进行调配；

(9)精滤：用超滤膜机过滤后，即得到薏米蜂蜜醋。

得到的薏米蜂蜜醋色泽明亮，无明显沉淀，香气芬芳浓郁，口感酸而不涩、香而微甜，无异味，薏米蜂蜜醋的鲜味浓，醋味柔和，味道醇厚。以上述工艺投入实际大生产，可以生产出总酸(以醋酸计)≥5.0g/100ml、不挥发酸(以乳酸计)≥1.50g/100ml、氨基酸态氮≥0.40g/100ml，主料出品率折合3.50g/100ml的食醋12.8kg/kg的薏米蜂蜜醋。

对比实施例1

薏米醋的制备，按照以下步骤顺序进行：

(1)粉碎：将100重量份的薏米，分成重量比为2:1的两份即A1和A2，将A1粉碎后过30目筛得薏米粉A；

(2)调浆：向A中加入4-5倍体积的水和1重量份的淀粉酶，溶解后得B；

(3)液化：调节B的温度至85-92℃，PH为6.5-7.0，保温15-25min，得C；

(4)糖化：C中加入0.10-0.15重量份的糖化酶，和由A2经0.3-0.5重量份复合菌种制曲后得到的曲料，于60-65℃下糖化30-45min，得D；其中复合菌种由黑曲霉菌、宇佐美曲霉菌和根霉菌复合而成，它们的重量份数比为1：1：1；曲料是由A2在复合菌种的作用下，于30-32℃，培养40-48h制得；

(5)酒精发酵：D中加入0.3-0.5重量份的复合酿酒曲，于30-38℃下发酵60-72h，得到E；

(6)醋酸发酵：E中加入5重量份的浓度为40％的食用酒精，并加入10重量份的醋酸菌和5重量份的乳酸菌，于25-35℃下发酵40-48h，得到F；

(7)后熟：F中加入0.2-0.4重量份的生香酵母，常温下后熟1个月，得到G；

(8)灭菌：将G于85-95℃蒸汽灭菌15-30min，得H；

(9)过滤：采用硅藻土将H过滤，滤液即为薏米醋。

对比实施例2

薏米醋，有下述原料制备：薏米60-70kg，高粱30-40kg，谷糠50-70kg，麸皮50-70kg，酒曲10-20kg，醋曲8-20kg，食用酵母3-6kg，食盐8-10kg，天然植物香料0.15-0.20kg。通过固态发酵方法制取，先将薏米果实去外壳，淘净，晒干；然后将晒干的薏米，高粱粉碎成粗状物；然后配料计量、调料、蒸煮冷却后，加入酒曲，搅拌均匀入容器内密封，容器内温度保持在32℃以下，保持7天酒精糖化；然后将酒化后的酒醅加入谷糠、麸皮、醋曲、水搅拌成醋醅转入醋酸发酵；然后将成熟的醋醅的三分之一在容器内用温火熏醅；然后进行淋醋、勾兑、沉淀等步骤酿制而成。

对比实施例3

薏米醋饮，有下述方法制备：

(1)取薏米清洗、浸渍，浸渍后破碎成粗颗粒；

(2)将破碎好的物料取出，加水使物料的含水量达到30-40％，摊开降温至30-35℃，拌入糖化酶，加入原料重量酒曲1-2％，再加入原料重量酵母0.2-0.5％搅拌均匀，导入发酵罐中，控制固态糖化发酵温度为30-32℃，发酵4-8天，将发酵至终点的物料进行粗过滤得到母液；

(3)调制母液的酒精度5-7°，放入到容器中，水分控制在干物料重量的55-65％，接入干物料重量8-12％的醋酸菌扩大培养母液，将温度控制在30-35℃进行醋酸发酵，发酵期间每天将罐底醋酸发酵液泵入灌顶，进行喷淋10-30min，增加发酵液中的含氧量，发酵时间4-6天，得薏米醋原液；

(4)将薏米醋原液经下胶澄清，再用过滤机粗滤2次，即得到澄清的薏米醋原液；

(5)将澄清的薏米醋原液进行灭菌、灭酶，然后贮于大缸中陈酿2-6个月，滤出清液即为薏米醋饮原汁；

(6)对薏米醋饮原汁进行调配，将调配好的薏米醋饮进行粗滤和精滤，灌装、排气、封口，杀菌，即得薏米醋饮。

将上述制得的薏米蜂蜜醋进行性能检测，结果如下：

本发明采用无蒸煮糖化工艺，在保证糖化酶活力的前提下，充分双边发酵，酒醪与辅料混拌均匀后进行醋酸发酵，通过严格控制发酵温度、翻醅时间、翻醅方法，避免了出现烧尖过氧化、醅料发粘、不好淋醋等现象。

Claims (10)

1.薏米蜂蜜醋的制备方法，以薏米为原料，采用前液后固发酵法制醋，包括薏米粉制备工序，调浆工序，糖化、酒精发酵工序，醋酸发酵工序和成品制备工序，其特征在于：用复合糖化曲和生香红曲进行糖化，并在成品制备工序中加入蜂蜜和液态发酵薏米醋进行调配。

2.根据权利要求1所述的薏米蜂蜜醋的制备方法，其特征在于，复合糖化曲由下述步骤制备：以宇佐美曲霉As3.758和黑曲霉As3.350分别制曲，然后将制得的成曲混合，得到复合糖化曲，控制复合糖化曲中糖化酶活力≥800μ，酸性蛋白酶活力≥200μ。

3.根据权利要求2所述的薏米蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：以宇佐美曲霉As3.758和黑曲霉As3.350分别制曲，然后将宇佐美曲霉制得的成曲和黑曲霉制得的成曲按质量比(3.5-4.5):1混合，得到复合糖化曲。

4.根据权利要求1所述的薏米蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：所述薏米粉制备工序包括，将70-90％的薏米通过40目筛，剩余的薏米通过10目筛。

5.根据权利要求1所述的薏米蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：所述的调浆工序包括以下步骤：将薏米粉与水按重量比1：(5-6)的比例混合均匀，得混合浆料，然后向混合浆料中加入复合糖化大曲和增香红曲混合均匀，得到浆醪，备用。

6.根据权利要求5所述的薏米蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：复合糖化大曲和增香红曲的质量比为(200-250)：(1-1.5)，复合糖化大曲与混合浆料的质量比为(1-1.25)：2.5。

7.根据权利要求1所述的薏米蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：所述糖化、酒精发酵工序包括以下步骤：将经过调浆工序处理的物料加入到发酵罐中，向其中加入经活化过的酒精活性干酵母，控制发酵温度30±2℃、发酵时间5-6天，得到成熟酒醪。

8.根据权利要求1所述的薏米蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：所述的醋酸发酵工序包括以下步骤，将糖化、酒精发酵工序得到的产物加入到醋酸发酵池中，然后加入薏米粉重量1.5-2.5倍的填充料，控制发酵温度35-45℃，发酵时间13-15d，醋酸发酵终止添加食盐，此后陈醅10-15天。

9.根据权利要求8所述的薏米蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：醋酸发酵终止添加薏米粉重量11％-13％的食盐。

10.根据权利要求1所述的薏米蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：所述成品制备工序包括淋醋、灭菌后熟、过滤、调配和精滤，得薏米蜂蜜醋；在调配时加入过滤后滤液体积15-20％的蜂蜜和4-10％的总酸为10.5g/100ml的液态发酵薏米醋进行调配。