CN104312837B - 莲子糯米酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种莲子糯米酒的酿造工艺，该工艺包括以下步骤：(1)以糯米为原料进行发酵，制得酒母；(2)再喂入经处理的莲子继续发酵，制得莲子糯米酒。本发明先采用传统酿造工艺进行糯米的发酵，再喂入经处理的莲子进行发酵，使糯米先培育出优良的酒母，再将莲子充分利用，从而达到莲子淀粉利用率高的效果。

Description

莲子糯米酒的酿造工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种莲子糯米酒的酿造工艺。

背景技术

近年来，随着人们保健意识的增强，酒类市场的消费需求正从高度白酒向低度营养保健酒转变。各种各样的果酒及黄酒均受到消费者的青睐。据本草记载，莲子味甘，常服能轻身耐老，延年益寿，补益12经脉气血，平体内阳热过胜，补心肾、厚肠胃、益精血、强筋骨，补虚损、利耳目并除寒湿。所以，莲子因其较高的营养价值及滋补作用而被作为补品广为利用。

目前，已有关于莲子酒的发明专利申请，具体如下：

(1)申请公开号为CN1254755A的专利申请公开了一种莲心酒及其生产工艺，该莲心酒通过莲心浸泡于白酒中制备获得，属于药酒范畴。

(2)授权公告号为CN101831371B的专利申请公开了一种莲子白酒的生产工艺，该工艺将莲子精选与粉碎→高温润糁、蒸煮→加水、冷散、拌曲→入缸大渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得一渣酒→余二渣酒酵，在二渣酒酵中添加1:0.4～0.6的拌料，该拌料由莲子经过精选与粉碎、高温润糁、蒸煮后制成，然后再次加水、冷散、拌曲→如缸二渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得二渣酒，或是余二渣酒酵→再次加水、冷散、拌曲→入缸三渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得山渣酒，然后将一渣酒与二渣酒勾兑，或是将一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兑，入库陈酿。上述生产工艺可有效控制发酵过程中的酸度，合理的增加酶活性，减少纯化，抑制杂菌，同时还能提高白酒中的乙酸乙脂、己酸乙脂含量，降低酒中的甲醇、丰富口感，并使酒的香味浓郁。

(3)授权公告号为CN1280403C的专利申请公开了一种莲子酒的生产方法，其工艺步骤为：1)取高粱米20～30重量份，糯米40～50重量份浸泡，浸泡时间根据气温而定，春秋季浸泡18～24小时，夏季浸泡7～8小时，冬季浸泡30～48小时，水浸没的高度比原料高出20～30厘米；2)将浸好的高粱米上甑蒸，蒸至30分钟左右起甑倒入缸中浸泡，使整个水分均匀；3)将浸好的糯米与蒸过一次的高粱米混匀上甑蒸，蒸至上大气，开盖喷水适量，再加盖蒸10～15分钟；4)蒸熟的原料放在淋水架上，用冷水冲淋，用水量根据气温而定，使熟料温度达到37℃；5)淋好的原料加入25～35重量份已煮熟无水的莲子，用1～1.2重量份的市售小曲拌匀，然后下缸，在中间留有一泉眼；6)下缸后使缸内原料温度保持在32～34℃；7)3天后翻醅，加水，原料与水的比例为1:1，然后加盖发酵60天；8)滤渣取酒，让其自然澄清，最后通过一次过滤成为成品

(4)申请公开号为CN1539946A的专利申请公开了一种莲子糯米保健酒的制备工艺，该工艺先将优质莲子、糯米在清水中浸泡、蒸熟、揉散，降温后混入酒曲，放入酒缸内，加入适当水，搅拌均匀；在20～25℃温度下发酵30～35天，过滤，滤液中再加入适当的酒曲，再次发酵约4～6天后，再加入适当的麦曲，糖化酶和蜂蜜继续发酵，经过10～15天时间完全发酵后，再次过滤酒液中的残渣，并经杀菌、澄清、勾兑、灌装得到莲子糯米保健酒。

虽然上述专利申请中所提及的制备工艺均能够合理的利用莲子制备出香醇的莲子酒，为酒类行业提供了一种新型的莲子酒，但上述莲子酒中或是存在莲子淀粉利用率低的问题，使加入莲子酒中的莲子未得到充分的利用，降低了莲子酒的实际营养价值；或是存在莲子用量少的情况，产品中几乎没有莲子的贡献。

发明内容

本发明提供了一种莲子糯米酒的酿造工艺，该莲子酒不同于高度白酒及纯果实酒，具有莲子用量高、利用率高，品质好的特点。

一种莲子糯米酒的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)以糯米为原料进行发酵，制得酒母；

(2)再喂入经处理的莲子继续发酵，制得莲子糯米酒。

所述莲子的处理包括依次进行的浸泡、粉碎、蒸煮和冷却。其中，作为优选，莲子粉碎后的粒径为1～4mm。将粉碎后的莲子加入到已发酵的糯米中易被微生物、淀粉酶和麦曲分解，可显著提高莲子的淀粉利用效率。

莲子的蒸煮时间同样会对莲子在酒中的淀粉利用率以及莲子糯米酒的口感有影响，作为优选，所述蒸煮的时间为25～35min。常规莲子糯米酒酿造过程中，莲子与糯米一同进行浸泡、蒸煮和发酵，使得莲子与糯米的蒸煮时间相同，但实际上两者因理化性质不同，其蒸煮时间也不同，特别是莲子，应该控制蒸煮时间，否则莲子糯米酒的口感将明显变差。本发明将浸泡后的莲子粉碎成颗粒，并进行25～35min的蒸煮，达到了较好的糊化效果，进而提高了莲子在酒中的淀粉利用率。

莲子与糯米的用量比例是决定最终莲子糯米酒口感优劣的重要影响因素，作为优选，所述莲子与糯米的重量比为1:2～5。

本发明中糯米的发酵采用传统发酵工艺，主要包括：加水浸泡、蒸汽蒸煮、冷水冲淋、拌药和搭窝发酵。其中，发酵温度保持在28～34℃，发酵时间为60～72小时。待发酵72小时后，加入水翻醅，并继续发酵24小时。以100重量份糯米计，水的用量为80～90份。

将莲子加入到已发酵的糯米中以后，可同时喂入淀粉酶和麦曲；由于麦曲中含有丰富的淀粉酶和蛋白酶，与一同加入的淀粉酶可以将莲子和已发酵的糯米糖化，使原料充分利用，营养物质尽可能多得进入酒中。

选择合理的淀粉酶和麦曲用量能够使糖化过程更为充分，但过量的淀粉酶和麦曲又会对酒的口感和品质造成影响，因此，作为优选，以100重量份糯米计，淀粉酶的添加量为0.5-1份，麦曲10-15份。

作为优选，步骤(2)中，先在28～34℃下发酵48-96小时，然后在16～18℃下发酵50～70天。该方法下获得的莲子糯米酒中莲子的香味更加浓郁，口感更佳。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)本发明先采用传统酿造工艺进行糯米的酿造，再喂入经处理的莲子进行发酵，使糯米先培育出优良的酒母，再将莲子充分利用，从而达到莲子淀粉利用率高的效果；

(2)本发明采用的生产工艺简单，无需加糖、调香、着色，制得的产品有别于白酒、普通黄酒及纯果实酒，其颜色清亮，气味芬芳浓郁，口感醇美且带有莲子的清香，后味无穷，营养丰富，且极具保健滋补价值。

具体实施方式

实施例1

一种莲子糯米酒的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)取糯米100重量份，加水浸泡；

(2)将浸好的糯米以蒸汽蒸煮20分钟；

(3)将蒸煮好的糯米以适量冷水冲淋，使之冷却至30℃；

(4)已冷却的糯米加入1.5重量份的酒曲，充分拌匀，于发酵缸中搭窝发酵；

(5)使发酵温度保持在28℃，适当保温，待72小时后，加入80重量份的水并翻醅数次，继续发酵24小时；

(6)取30重量份的莲子，浸泡24小时后用粉碎机粉碎成米粒大小的颗粒，以蒸汽蒸煮35分钟，并以适量冷水冲淋，冷却至30℃，加入1.5重量份的酒曲，充分拌匀后加入发酵缸。同时加入0.75重量份的淀粉酶和12重量份的麦曲，充分拌匀；

(7)使发酵温度保持在28℃，继续发酵72小时后，转移至16℃的环境中加盖后发酵70天；

(8)滤渣取酒，经澄清、勾兑、灌装、煎酒后，即可得成品莲子糯米酒。

本实施例中莲子淀粉利用率可达52.0％。莲子糯米酒外观呈淡黄色，清亮透彻，有莲子清香，口味醇和爽口、微苦，酒体协调，符合国家标准传统型黄酒感官要求。

实施例2

一种莲子糯米酒的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)取糯米100重量份，加水浸泡；

(2)将浸好的糯米以蒸汽蒸煮20分钟；

(3)将蒸煮好的糯米以适量冷水冲淋，使之冷却至32℃；

(4)已冷却的糯米加入1重量份的酒曲，充分拌匀，于发酵缸中搭窝发酵；

(5)使发酵温度保持在30℃，适当保温，待66小时后，加入90重量份的水并翻醅数次，继续发酵；

(6)取20重量份的莲子，浸泡24小时后用粉碎机粉碎成米粒大小的颗粒，以蒸汽蒸煮25分钟，并以适量冷水冲淋，冷却至32℃，加入1重量份的酒曲，充分拌匀后加入发酵缸。同时加入0.75重量份的淀粉酶和12重量份的麦曲，充分拌匀；

(7)使发酵温度保持在30℃，继续发酵72小时后，转移至18℃的环境中加盖后发酵60天；

(8)滤渣取酒，经澄清、勾兑、灌装、煎酒后，即可得成品莲子糯米酒。

本实施例中莲子淀粉利用率可达54.5％。莲子糯米酒外观呈淡黄色，清亮透彻，有莲子清香，口味醇和爽口、微苦，酒体协调，符合国家标准传统型黄酒感官要求。

对比例1：

授权公告号为CN1280403C的专利申请公开了一种莲子酒的生产方法，按其工艺步骤的描述实施如下：

(1)取高粱米30重量份，糯米50重量份浸泡，浸泡24小时，水浸没的高度比原料高出20厘米；

(2)将浸好的高粱米用蒸汽蒸煮，蒸至30分钟倒入缸中浸泡，使整个水分均匀；

(3)将浸好的糯米与蒸过一次的高粱米混匀上汽蒸煮，蒸至上大气，开盖喷水适量，再加盖蒸10～15分钟；

(4)蒸熟的原料放在淋水架上，用冷水冲淋，使熟料温度达到37℃；

(5)将8重量份的莲子提前浸泡24小时，蒸熟淋冷，使之成为30重量份的无煮熟无水莲子，用1重量份的市售小曲拌匀，然后下缸，在中间留有一泉眼；

(6)下缸后使缸内原料温度保持在32℃；

(7)3天后翻醅，加水，原料与水的比例为1:1，然后加盖发酵60天；

(8)滤渣取酒，让其自然澄清，最后通过一次过滤成为成品

该工艺制得的莲子糯米酒因莲子用量少，外观与普通黄酒无差异，无莲子清香，几乎无苦味，口感与普通黄酒亦无差异。

对比例2：

申请公开号为CN1539946A的专利申请公开了一种莲子糯米保健酒的制备工艺，按其工艺步骤的描述实施如下：

(1)将优质莲子、糯米，以莲子20份、糯米80份的比例，在清水中浸泡、蒸熟、揉散，降温后混入酒曲，放入酒缸内，加入适当水，搅拌均匀；

(2)在25℃温度下发酵30天，过滤，滤液中再加入适当的酒曲，再次发酵约4～6天后，再加入适当的麦曲，糖化酶和蜂蜜继续发酵；

(3)经过10～15天时间完全发酵后，再次过滤酒液中的残渣，并经杀菌、澄清、勾兑、灌装得到莲子糯米保健酒。

该工艺条件下，莲子的淀粉利用率仅为34.3％，外观与普通黄酒差异不显著，依靠蜂蜜掩盖莲子的苦味，无莲子清香，酒体不够协调。

Claims (1)

1.一种莲子糯米酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)取糯米100重量份，加水浸泡；

(2)将浸好的糯米以蒸汽蒸煮20分钟；

(3)将蒸煮好的糯米以适量冷水冲淋，使之冷却至32℃；

(4)已冷却的糯米加入1重量份的酒曲，充分拌匀，于发酵缸中搭窝发酵；

(5)使发酵温度保持在30℃，适当保温，待66小时后，加入90重量份的水并翻醅数次，继续发酵；

(6)取20重量份的莲子，浸泡24小时后用粉碎机粉碎成米粒大小的颗粒，以蒸汽蒸煮25分钟，并以适量冷水冲淋，冷却至32℃，加入1重量份的酒曲，充分拌匀后加入发酵缸；同时加入0.75重量份的淀粉酶和12重量份的麦曲，充分拌匀；

(7)使发酵温度保持在30℃，继续发酵72小时后，转移至18℃的环境中加盖后发酵60天；

(8)滤渣取酒，经澄清、勾兑、灌装、煎酒后，即可得成品莲子糯米酒。