CN105167039A - 一种发酵莲子醪的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵莲子醪的加工工艺，属于食品加工领域。其特征在于：采用白莲—破碎—浸泡—蒸煮—冷却—拌曲—下缸发酵—调配—蒸煮—冷却—装罐、封罐—杀菌—冷却—成品的加工工艺流程。有益效果：本发明产品营养成分全面，呈淡黄色，风味纯正、口感好，具有淡淡的醇香气味和莲子的清香气。本产品营养价值很高，富含蛋白质和多种矿物质，有利于促进机体的新陈代谢，增强人体免疫功能，具有滋补养性、补中益气、养血安神、健脾开胃和防癌抗癌的功效，是一种集营养和保健功能于一体的营养滋补佳品。

Description

一种发酵莲子醪的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种发酵莲子醪的加工工艺。

背景技术

莲子，为小坚果，是睡莲科水生草本植物莲的种子，又称白莲、莲实、莲米。果实呈椭圆形、卵形或卵圆形，其大小因品种而异，幼果期果皮绿色，革质，后由绿转褐色，成熟时呈棕褐色、灰褐色和黑褐色。有细纵纹和较宽的脉纹。一端中心呈乳头状突起，深棕色，多有裂口，其周边略下陷。质硬。种皮薄，不易剥离。中医认为：莲子含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物以及钙、磷和钾等矿物质，除可以构成骨骼和牙齿的成分外，还有促进凝血，使某些酶活化，维持神经传导性，镇静神经，维持肌肉的伸缩性和心跳的节律等作用；丰富的磷还是细胞核蛋白的主要组成部分，帮助机体进行蛋白质、脂肪、糖类代谢等。莲子善于补五脏不足，通利十二经脉气血，使气血畅而不腐，莲子所含氧化黄心树宁碱对鼻咽癌有抑制作用，故莲子具有防癌抗癌的营养保健功能；莲子芯所含生物碱具有显著的强心作用，莲芯碱则有较强抗钙及抗心律不齐的作用；莲子中还含有的棉子糖，是老少皆宜的滋补品，对于久病、产后或老年体虚者，更是常用营养佳品；

莲子虽然营养价值高，功效多，但忌受潮受热，不易贮存，用于加工成发酵莲子醪可实现对莲子的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其营养价值和经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决莲子不易贮藏的问题，提供一种发酵莲子醪的加工工艺。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种发酵莲子醪的加工工艺，其特征在于：采用白莲—破碎—浸泡—蒸煮—冷却—拌曲—下缸发酵—调配—蒸煮—冷却—装罐、封罐—杀菌—冷却—成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

①破碎、浸泡：用破碎机将莲子破碎成直径3-5毫米的颗粒，漂洗干净后，放入足量的水浸泡5-8小时，浸泡后的莲子，手捏易碎即可；

②蒸煮：将浸泡好的莲子沥去水分，装入蒸盘，用蒸饭机蒸熟；

③冷却：将蒸煮的莲子取出，自然冷却至30℃；

④拌曲：将0.3%的曲粉均匀拌入冷却的莲子中，边搅拌边加入适量的温水，搅拌均匀后，将莲子堆置一定时间；

⑤下缸发酵：将发酵缸洗净、消毒，装入拌好曲的莲子，中间搭成倒喇叭形，稍压实，盖上盖，控制发酵间的温度在40-45℃，发酵1-2d即成熟；

⑥调配：加入60%的冰糖水于成熟的莲子醪中，加至适口为止，搅拌均匀，同时加25%的柠檬酸液调pH值为2-3；

⑦预煮：将调配好的莲子醪置于夹层锅中蒸煮，煮沸15分钟为宜；

⑧装罐和封罐：莲子醪的温度降至55℃时开始装罐，灌入灭过菌的空罐中，封罐时温度在35-40℃，剔除密封不合格的产品；

⑨杀菌、冷却：在108℃下杀菌10分钟，速冷至26℃，包装入库。

有益效果：本发明产品营养成分全面，呈淡黄色，风味纯正、口感好，具有淡淡的醇香气味和莲子的清香气。本产品营养价值很高，富含蛋白质和多种矿物质，有利于促进机体的新陈代谢，增强人体免疫功能，具有滋补养性、补中益气、养血安神、健脾开胃和防癌抗癌的功效，是一种集营养和保健功能于一体的营养滋补佳品。

具体实施方式

实施例1：

一种发酵莲子醪的加工工艺，具体操作步骤为：

①破碎、浸泡：用破碎机将莲子、夏威夷果破碎成直径2-4毫米的颗粒，漂洗干净后，放入足量的水浸泡10小时，浸泡后的原料，手捏易碎即可；

②蒸煮：将浸泡好的原料沥去水分，装入蒸盘，用蒸饭机蒸熟；

③冷却：将蒸煮的原料取出，自然冷却至45℃；

④拌曲：将0.8%的曲粉均匀拌入冷却的原料中，边搅拌边加入适量的温水，搅拌均匀后，将原料堆置一定时间；

⑤下缸发酵：将发酵缸洗净、消毒，装入拌好曲的原料，中间搭成倒喇叭形，稍压实，盖上盖，控制发酵间的温度在32-35℃，发酵50h即成熟；

⑥调配：加入35%的红糖水于成熟的原料醪中，再加入适量的玫瑰香油、甘草浸膏，加至适口为止，搅拌均匀，同时加15%的苹果酸液调pH值为1-2；

⑦预煮：将调配好的原料醪置于夹层锅中蒸煮，煮沸15分钟为宜；

⑧装罐和封罐：原料醪的温度降至60℃时开始装罐，灌入灭过菌的空罐中，封罐时温度在45℃，剔除密封不合格的产品；

⑨杀菌、冷却：在121℃下杀菌15分钟，速冷至32℃，包装入库。

实施例2：

一种发酵莲子醪的加工工艺，具体操作步骤为：

①破碎、浸泡：用破碎机将莲子、芦根、银耳破碎成直径5-6毫米的颗粒，漂洗干净后，放入足量的水浸泡12小时，浸泡后的原料，手捏易碎即可；

②蒸煮：将浸泡好的原料沥去水分，装入蒸盘，用蒸饭机蒸熟；

③冷却：将蒸煮的原料取出，自然冷却至50℃；

④拌曲：将0.85%的曲粉均匀拌入冷却的原料中，边搅拌边加入适量的温水，搅拌均匀后，将原料堆置一定时间；

⑤下缸发酵：将发酵缸洗净、消毒，装入拌好曲的原料，中间搭成倒喇叭形，稍压实，盖上盖，控制发酵间的温度在28-32℃，发酵24h即成熟；

⑥调配：加入45%的绵白糖水于成熟的原料醪中，加入适量的蜂蜜、香兰素，加至适口为止，搅拌均匀，同时加18%的柠檬酸液调pH值为4-5；

⑦预煮：将调配好的原料醪置于夹层锅中蒸煮，煮沸15分钟为宜；

⑧装罐和封罐：原料醪的温度降至75℃时开始装罐，灌入灭过菌的空罐中，封罐时温度在55℃，剔除密封不合格的产品；

⑨杀菌、冷却：在112℃下杀菌20分钟，速冷至30℃，包装入库。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种发酵莲子醪的加工工艺，其特征在于：采用白莲—破碎—浸泡—蒸煮—冷却—拌曲—下缸发酵—调配—蒸煮—冷却—装罐、封罐—杀菌—冷却—成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

①破碎、浸泡：用破碎机将莲子破碎成直径3-5毫米的颗粒，漂洗干净后，放入足量的水浸泡5-8小时，浸泡后的莲子，手捏易碎即可；

②蒸煮：将浸泡好的莲子沥去水分，装入蒸盘，用蒸饭机蒸熟；

③冷却：将蒸煮的莲子取出，自然冷却至30℃；

④拌曲：将0.3%的曲粉均匀拌入冷却的莲子中，边搅拌边加入适量的温水，搅拌均匀后，将莲子堆置一定时间；

⑤下缸发酵：将发酵缸洗净、消毒，装入拌好曲的莲子，中间搭成倒喇叭形，稍压实，盖上盖，控制发酵间的温度在40-45℃，发酵1-2d即成熟；

⑥调配：加入60%的冰糖水于成熟的莲子醪中，加至适口为止，搅拌均匀，同时加25%的柠檬酸液调pH值为2-3；

⑦预煮：将调配好的莲子醪置于夹层锅中蒸煮，煮沸15分钟为宜；

⑧装罐和封罐：莲子醪的温度降至55℃时开始装罐，灌入灭过菌的空罐中，封罐时温度在35-40℃，剔除密封不合格的产品；

⑨杀菌、冷却：在108℃下杀菌10分钟，速冷至26℃，包装入库。