CN101831378A - 一种黑醋及其酿制工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种黑醋的酿制工艺，包括以下步骤：a)将黑豆和黑芝麻用水浸泡，蒸熟后加入纳豆菌、米曲霉菌、枯草杆菌，经竹匾培养制成豉曲备用；b)将黑米蒸熟后加入制好的豉曲中，加水浸润后加入酒曲，装缸酒化；c)酒化后加入木瓜浆汁，进行醋酸发酵；d)进行后熟发酵；e)后熟发酵后封缸养醅；f)淋醋；g)灭菌。本发明还提供了由该酿制工艺酿制而成的黑醋，采用黑豆、黑芝麻、黑米和木瓜为原料酿制而成，综合利用四种原料的有效成分，充分发挥其共性特点和协同增效的优势，柔肝舒筋益肾，风味独特，保健作用显著。
Description
一种黑醋及其酿制工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及酿醋领域，具体涉及一种黑醋及其酿制工艺。 背景技术
[0002] 醋以含淀粉类的粮食（如高粱、黄米、糯米、籼米）为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经 过发酵酿造而成。醋以酸味为主，且有芳香味，不但是调味佳品，还有多种功效，醋可以帮助 消化，便于吸收，预防衰老，增强肝脏机能，防止心血管疾病，美容护肤。
[0003] 随着人们对健康的追求和对营养作物的开发利用，酿醋原料和技术可以根据营养 需要进行改进，开发出不同原料、风味和保健作用的醋。
发明内容
[0004] 本发明解决的问题在于提供一种黑醋的酿制工艺，采用黑豆、黑芝麻、黑米和木瓜 为原料经微生物发酵酿制，本发明还提供由这种酿制工艺制备的黑醋，该黑醋补益肝肾，具 有显著的保健功能。
[0005] 为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
[0006] 一种黑醋的酿制工艺，包括以下步骤：
[0007] a)将黑豆和黑芝麻用水浸泡，蒸熟后加入纳豆菌、米曲霉菌、枯草杆菌，经竹匾培 养制成豉曲备用；
[0008] b)将黑米蒸熟后加入制好的豉曲中，加水浸润后加入酒曲，装缸酒化；
[0009] c)酒化后加入木瓜浆汁，进行醋酸发酵；
[0010] d)进行后熟发酵；
[0011 ] e)后熟发酵后封缸养醅；
[0012] f)淋醋；
[0013] g)灭菌。
[0014] 作为优选，所述a)中黑豆与黑芝麻的质量比为5〜8 ： 3〜6。
[0015] 作为优选，所述a)中浸泡黑豆和黑芝麻的水的质量为黑豆和黑芝麻总质量的 50%〜70%。
[0016] 作为优选，所述纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量比为1〜2 ： 6〜8 ： 2〜3， 且纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量和为黑豆和黑芝麻总质量的0. 8%。〜1. 2%0。
[0017] 作为优选，黑豆和黑芝麻总质量与所述b)中黑米的质量比为2〜5 ： 6〜8。
[0018] 作为优选，所述b)中加水浸润所用的水的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量 和的2倍〜4倍。
[0019] 作为优选，所述b)中加入的酒曲的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的10% 〜18%。
[0020] 作为优选，所述b)中装缸酒化的时间为8d〜10d。
[0021] 作为优选，所述c)中木瓜浆汁由木瓜榨制，所述木瓜的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的30%〜50%。
[0022] 作为优选，所述c)中醋酸发酵的温度为30°C〜40°C，时间为13d〜17d。
[0023] 作为优选，所述d)中后熟发酵的温度为30°C〜35°C，时间为25d〜35d。
[0024] 作为优选，所述e)中封缸养醅的时间为25d〜35d。 [0025] 一种黑醋，由所述酿制工艺制备而成。
[0026] 本发明提供的黑醋采用黑豆、黑芝麻、黑米和木瓜为原料酿制而成，综合利用四种 原料的有效成分，充分发挥其共性特点和协同增效的优势，柔肝舒筋益肾，风味独特，保健
作用显著。
具体实施方式
[0027] 为了进一步了解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是 应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的 限制。
[0028] 黑豆为豆中珍品，外皮乌黑发亮，内尽青绿色，气味清香，含丰富的蛋白质，脂肪和 碳水化合物，以及胡萝卜素，维生素Bi、维生素B2、烟酸、异黄酮。传统中药学认为大豆有黑 白黄褐青斑数色，唯黑色列入药充食做豉，黑豆调中下气，入肾功多，通经脉，利尿活血，解
百药之毒。
[0029] 黑芝麻补肝肾，润肌肤，益气力，长肌肉，填精髓，尤以补肾为长，综合用治肝肾不 足，虚风眩晕，大便秘结，病后虚赢，须发早白。
[0030] 黑米为米中珍米，富含多种微量元素，中医认为其性平，味甘，滋阴补肾，补益脾 胃，益气活血，养肝明目。
[0031] 综上所述，三黑的共同特点是补益肝肾，黑色入肾，尤以补肾最为见长，肝主筋，肾 主骨，三黑配合对人体肝肾，筋骨，目齿，须发有良好的保健作用。
[0032] 木瓜又称番木瓜，含有丰富的糖分和苹果酸、石酸、柠檬酸、多种氨基酸和VC、VA、 VB以及铁钙硒，纤维素等营养成分，其中B-胡萝卜素和VC含量特别多。现代医学证明：木 瓜中含番木瓜碱、木瓜蛋白酶、凝乳酶，其中所含的齐墩果成分是一种具有护肝降酶，抗炎 抑菌，降低血脂等功效的化合物。
[0033] 木瓜味酸，性温，舒筋活络，和胃化湿，有缓和胃肠，平滑肌痉挛和四肢肌肉痉挛的 作用，有护肝降酶作用，中医认为其味酸入肝，益筋活血，善舒肝活络，缓急止痛，调肝脾，生 胃津。
[0034] 木瓜与三黑有同性，然三黑主补肾利水强壮，以补肾为主，补肝为辅，木瓜以入肝 为主，舒肝活络，调肝脾，益筋活血，又与三黑为互补。
[0035] 本发明综合四种原料酿制黑醋，包括以下步骤：
[0036] a)将黑豆和黑芝麻用水浸泡，蒸熟后加入纳豆菌、米曲霉菌、枯草杆菌，可在 30°C〜33°C下经竹匾培养制成豉曲备用。黑豆与黑芝麻的质量比优选为5〜8 ： 3〜6， 使用黑豆和黑芝麻总质量的50%〜70%的水浸泡黑豆和黑芝麻，纳豆菌、米曲霉菌和枯草 杆菌的质量比为1〜2 ： 6〜8 ： 2〜3，且纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量和为黑豆 和黑芝麻总质量的0. 8%。〜1. 2%0。
[0037] b)将黑米蒸熟后加入制好的豉曲中，加水浸润后加入酒曲，装缸酒化。制备豉曲的黑豆和黑芝麻总质量与黑米质量的比优选为2〜5 ： 6〜8，浸润使用的水的质量为黑 豆、黑芝麻和黑米的质量和的2倍〜4倍，酒曲的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和 的10%〜18%，装缸酒化的时间优选为8d〜10d。
[0038] c)酒化后加入木瓜浆汁，榨制木瓜浆汁所用的木瓜的质量为黑豆、黑芝麻和黑米 的质量和的30%〜50%，然后进行醋酸发酵，温度优选为30°C〜40°C，发酵13d〜17d，乙 醇在醋酸菌的作用下氧化成醋酸。
[0039] d)进行后熟发酵，温度优选为30°C〜35°C，发酵时间为25d〜 35d。
[0040] e)后熟发酵后封缸养醅，在自然温度下即可，时间为25d〜35d。
[0041] f)淋醋，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，降低醋液中的酒精浓度，可根据需要加 水淋出浓度不同的黑醋，加水量与醋醅的质量比可以为3 ： 1〜4 ： 1。
[0042] g)将得到的生醋煮沸灭菌，即可以得到成品。
[0043] 本发明还提供了由以上酿制工艺制备的黑醋。
[0044] 实施例1 ：
[0045] a)将质量比为6 ： 4的黑豆和黑芝麻用水浸泡，水的量为黑豆和黑芝麻总质量的 60%，然后将浸泡的黑豆和黑芝麻蒸熟，再加入纳豆菌、米曲霉菌、枯草杆菌，经竹匾培养制 成豉曲备用，纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量比为1 ： 7 ： 2，且纳豆菌、米曲霉菌和枯 草杆菌的质量和为黑豆和黑芝麻总质量的1%。。
[0046] b)将黑米蒸熟后加入制好的豉曲中，加水浸润后加入酒曲，装缸酒化。制备豉曲的 黑豆和黑芝麻总质量与黑米质量的比为3 ： 7，浸润使用的水的质量为黑豆、黑芝麻和黑米 的质量和的3倍，酒曲的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的15%，装缸酒化9d。
[0047] c)酒化后加入木瓜浆汁，榨制木瓜浆汁所用的木瓜的质量为黑豆、黑芝麻和黑米 的质量和的40%，然后进行醋酸发酵，温度保持在30°C〜40°C，发酵15d。
[0048] d)进行后熟发酵，温度保持在30°C〜35°C，发酵30d。
[0049] e)封缸养醅3Od。
[0050] f)淋醋，加水量与醋醅的质量比为3 ： 1。
[0051] g)将得到的生醋煮沸灭菌。
[0052] 实施例2 ：
[0053] 工艺同实施例1，具体参数有所变化：
[0054] a)黑豆和黑芝麻的质量比为5 ： 3，浸泡用水的量为黑豆和黑芝麻总质量的55%， 纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量比为2 ： 8 ： 3，且纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量 和为黑豆和黑芝麻总质量的1. 1%。。
[0055] b)制备豉曲的黑豆和黑芝麻总质量与黑米质量的比为4 ： 7，浸润使用的水的质 量为黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的3. 5倍，酒曲的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量 和的12%，装缸酒化8d。
[0056] c)榨制木瓜浆汁所用的木瓜的质量为黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的45%，醋酸 发酵温度保持在30°C〜40°C，发酵14d。
[0057] d)进行后熟发酵，温度保持在30°C〜35°C，发酵28d。
[0058] e)封缸养醅32d。
[0059] f)淋醋，加水量与醋醅的质量比为3 ： 1。[0060] g)将得到的生醋煮沸灭菌。
[0061] 实施例3:
[0062] 工艺同实施例1，具体参数有所变化：
[0063] a)黑豆和黑芝麻的质量比为8 ： 6，浸泡用水的量为黑豆和黑芝麻总质量的65%， 纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量比为1 ： 6 ： 2，且纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量 和为黑豆和黑芝麻总质量的1. 2%0。
[0064] b)制备豉曲的黑豆和黑芝麻总质量与黑米质量的比为4 ： 8，浸润使用的水的质 量为黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的4倍，酒曲的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和 的17%，装缸酒化10d。
[0065] c)榨制木瓜浆汁所用的木瓜的质量为黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的35%，醋酸 发酵温度保持在30°C〜40°C，发酵16d。
[0066] d)进行后熟发酵，温度保持在30°C〜35°C，发酵33d。
[0067] e)封缸养醅28d。
[0068] f)淋醋，加水量与醋醅的质量比为4 ： 1。
[0069] g)将得到的生醋煮沸灭菌。
[0070] 实施例4 ：
[0071] 工艺同实施例1，具体参数有所变化：
[0072] a)黑豆和黑芝麻的质量比为8 ： 5，浸泡用水的量为黑豆和黑芝麻总质量的70%， 纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量比为1 ： 7 ： 3，且纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量 和为黑豆和黑芝麻总质量的0. 9%。。
[0073] b)制备豉曲的黑豆和黑芝麻总质量与黑米质量的比为5 ： 8，浸润使用的水的质 量为黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的2. 5倍，酒曲的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量 和的16%，装缸酒化9(1。
[0074] c)榨制木瓜浆汁所用的木瓜的质量为黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的50%，醋酸 发酵温度保持在30°C〜40°C，发酵17d。
[0075] d)进行后熟发酵，温度保持在30°C〜35°C，发酵27d。
[0076] e)封缸养醅3Od。
[0077] f)淋醋，加水量与醋醅的质量比为4 ： 1。
[0078] g)将得到的生醋煮沸灭菌。
[0079] 本发明的实施例将油质原料黑豆、黑芝麻制成豉曲、将其中的脂肪和蛋白质分解， 然后和淀粉质原料黑米再混合木瓜发酵酿制而成，综合利用四种原料的有效成分，充分发 挥其共性特点和协同增效的优势，风味独特，补益肝肾，具有保健作用。
[0080] 以上对本发明所提供的一种黑醋及其酿制工艺进行了详细介绍。本文中应用了具 体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发 明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明 原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利 要求的保护范围内。
Claims (13)
- 一种黑醋的酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：a)将黑豆和黑芝麻用水浸泡，蒸熟后加入纳豆菌、米曲霉菌、枯草杆菌，经竹匾培养制成豉曲备用；b)将黑米蒸熟后加入制好的豉曲中，加水浸润后加入酒曲，装缸酒化；c)酒化后加入木瓜浆汁，进行醋酸发酵；d)进行后熟发酵；e)后熟发酵后封缸养醅；f)淋醋；g)灭菌。
- 2.根据权利要求1所述的酿制工艺，其特征在于，所述a)中黑豆与黑芝麻的质量比为 5〜8 ； 3〜60
- 3.根据权利要求1所述的酿制工艺，其特征在于，所述a)中浸泡黑豆和黑芝麻的水的 质量为黑豆和黑芝麻总质量的50%〜70%。
- 4.根据权利要求1所述的酿制工艺，其特征在于，所述纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的 质量比为1〜2 ： 6〜8 ： 2〜3，且纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量和为黑豆和黑芝 麻总质量的0. 8%。〜1. 2%0。
- 5.根据权利要求1所述的酿制工艺，其特征在于，黑豆和黑芝麻总质量与所述b)中黑 米的质量比为2〜5 ： 6〜8。
- 6.根据权利要求1所述的酿制工艺，其特征在于，所述b)中加水浸润所用的水的质量 为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的2倍〜4倍。
- 7.根据权利要求1所述的酿制工艺，其特征在于，所述b)中加入的酒曲的质量为所述 黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的10%〜18%。
- 8.根据权利要求1、5、6或7所述的酿制工艺，其特征在于，所述b)中装缸酒化的时间 为8d〜10d。
- 9.根据权利要求1所述的酿制工艺，其特征在于，所述c)中木瓜浆汁由木瓜榨制，所述 木瓜的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的30%〜50%。
- 10.根据权利要求1所述的酿制工艺，其特征在于，所述c)中醋酸发酵的温度为 30°C〜40°C，时间为 13d 〜17d。
- 11.根据权利要求1所述的酿制工艺，其特征在于，所述d)中后熟发酵的温度为 30°C〜35°C，时间为 25d 〜35d。
- 12.根据权利要求1所述的酿制工艺，其特征在于，所述e)中封缸养醅的时间为25d〜35d。
- 13. —种黑醋，其特征在于，由权利要求1至12中任一项所述的酿制工艺制备而成。
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