CN105380211A - 一种果味发酵板栗乳醪的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种果味发酵板栗乳醪的加工方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用板栗—破碎—浸泡—蒸煮—冷却—拌曲—下缸发酵—调配—蒸煮—冷却—装罐、封罐—杀菌—冷却—成品的加工工艺流程。有益效果：本发明产品营养成分全面，呈淡黄色，风味纯正、口感好，具有淡淡的醇香气味和板栗的清香气。本产品营养价值很高，富含蛋白质和多种矿物质，有利于促进机体的新陈代谢，增强人体免疫功能，具有滋补养性、补中益气、养血安神、健脾开胃和防癌抗癌的功效，是一种集营养和保健功能于一体的营养滋补佳品。

Description

一种果味发酵板栗乳醪的加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种果味发酵板栗乳醪的加工方法。

背景技术

板栗，又称大栗，板栗，毛栗子，人参果，为壳斗科植物栗子的种仁。板栗性味甘温，具有补肾，强筋骨，活血功能，可以治疗脾虚泄泻，腰膝酸软，腹泻，便血等疾病。含有丰富的蛋白质，脂肪，淀粉，碳水化合物及维生素等成分。栗子之鲜品，干品均供食用。可生食，炒食，煮食，或作菜肴，羹，汤，米粥，糕点等的配料，或炒存性研末服，磨成栗子粉可作糕点，煮糊食之亦佳。　栗子性温，味甘平；入脾、胃、肾经。中医认为栗子有补肾健脾、强身壮骨，益胃平肝等功效。因此栗子又有了“肾之果”的美名。栗子中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品。栗子含有丰富的维生素C，能够维持牙齿、骨骼、血管肌肉的正常功用，可以预防和治疗骨质疏松，腰腿酸软，筋骨疼痛、乏力等，延缓人体衰老。栗子中还含有核黄素，常吃栗子对日久难愈的小儿口舌生疮和成人口腔溃疡有益。

板栗虽然营养价值高，功效多，但忌受潮受热，不易贮存，用于加工成果味发酵板栗乳醪可实现对板栗的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其营养价值和经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决板栗不易贮藏的问题，提供一种果味发酵板栗乳醪的加工方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种果味发酵板栗乳醪的加工方法，其特征在于：采用板栗—破碎—浸泡—蒸煮—冷却—拌曲—下缸发酵—调配—蒸煮—冷却—装罐、封罐—杀菌—冷却—成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

①破碎、浸泡：用破碎机将去壳后的板栗、白果，破碎成直径6-8毫米的颗粒，漂洗干净后，放入足量的水浸泡2-4小时，浸泡后的板栗，手捏易碎即可；

②蒸煮：将浸泡好的原料沥去水分，装入蒸盘，用蒸饭机蒸熟；

③冷却：将蒸煮的原料取出，自然冷却至45℃；

④拌曲：将2%的曲粉均匀拌入冷却的原料中，边搅拌边加入适量的温水和蛋白糖，搅拌均匀后，将原料堆置一定时间；

⑤下缸发酵：将发酵缸洗净、消毒，装入拌好曲的原料，中间搭成倒喇叭形，稍压实，盖上盖，控制发酵间的温度在28-32℃，发酵3-4d即成熟；

⑥调配：加入45%的乳糖液于成熟的原料醪中，加至适口为止，搅拌均匀，同时加3%的柠檬酸液调pH值为3.5；

⑦预煮：将调配好的原料醪置于夹层锅中蒸煮，煮沸30分钟为宜；

⑧装罐和封罐：原料醪的温度降至37℃时开始装罐，灌入灭过菌的空罐中，封罐时温度在30℃，剔除密封不合格的产品；

⑨杀菌、冷却：在118℃下杀菌3-5分钟，速冷至22℃，包装入库。

有益效果：本发明产品营养成分全面，呈淡黄色，风味纯正、口感好，具有淡淡的醇香气味和板栗的清香气。本产品营养价值很高，富含蛋白质和多种矿物质，有利于促进机体的新陈代谢，增强人体免疫功能，具有滋补养性、补中益气、养血安神、健脾开胃和防癌抗癌的功效，是一种集营养和保健功能于一体的营养滋补佳品。

具体实施方式

实施例1：

一种果味发酵板栗乳醪的加工方法，具体操作步骤为：

①破碎、浸泡：用破碎机将去壳后的板栗、夏威夷果，破碎成直径2-4毫米的颗粒，漂洗干净后，放入足量的水浸泡10小时，浸泡后的原料，手捏易碎即可；

②蒸煮：将浸泡好的原料沥去水分，装入蒸盘，用蒸饭机蒸熟；

③冷却：将蒸煮的原料取出，自然冷却至45℃；

④拌曲：将0.8%的曲粉均匀拌入冷却的原料中，边搅拌边加入适量的温水，搅拌均匀后，将原料堆置一定时间；

⑤下缸发酵：将发酵缸洗净、消毒，装入拌好曲的原料，中间搭成倒喇叭形，稍压实，盖上盖，控制发酵间的温度在32-35℃，发酵50h即成熟；

⑥调配：加入35%的红糖水于成熟的原料醪中，再加入适量的玫瑰香油、甘草浸膏，加至适口为止，搅拌均匀，同时加15%的苹果酸液调pH值为1-2；

⑦预煮：将调配好的原料醪置于夹层锅中蒸煮，煮沸15分钟为宜；

⑧装罐和封罐：原料醪的温度降至60℃时开始装罐，灌入灭过菌的空罐中，封罐时温度在45℃，剔除密封不合格的产品；

⑨杀菌、冷却：在121℃下杀菌15分钟，速冷至32℃，包装入库。

实施例2：

一种果味发酵板栗乳醪的加工方法，具体操作步骤为：

①破碎、浸泡：用破碎机将去壳后的板栗，加芦根、银耳破碎成直径5-6毫米的颗粒，漂洗干净后，放入足量的水浸泡12小时，浸泡后的原料，手捏易碎即可；

②蒸煮：将浸泡好的原料沥去水分，装入蒸盘，用蒸饭机蒸熟；

③冷却：将蒸煮的原料取出，自然冷却至50℃；

④拌曲：将0.85%的曲粉均匀拌入冷却的原料中，边搅拌边加入适量的温水，搅拌均匀后，将原料堆置一定时间；

⑤下缸发酵：将发酵缸洗净、消毒，装入拌好曲的原料，中间搭成倒喇叭形，稍压实，盖上盖，控制发酵间的温度在28-32℃，发酵24h即成熟；

⑥调配：加入45%的绵白糖水于成熟的原料醪中，加入适量的蜂蜜、香兰素，加至适口为止，搅拌均匀，同时加18%的柠檬酸液调pH值为4-5；

⑦预煮：将调配好的原料醪置于夹层锅中蒸煮，煮沸15分钟为宜；

⑧装罐和封罐：原料醪的温度降至75℃时开始装罐，灌入灭过菌的空罐中，封罐时温度在55℃，剔除密封不合格的产品；

⑨杀菌、冷却：在112℃下杀菌20分钟，速冷至30℃，包装入库。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种果味发酵板栗乳醪的加工方法，其特征在于：采用板栗—破碎—浸泡—蒸煮—冷却—拌曲—下缸发酵—调配—蒸煮—冷却—装罐、封罐—杀菌—冷却—成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

①破碎、浸泡：用破碎机将去壳后的板栗、白果，破碎成直径6-8毫米的颗粒，漂洗干净后，放入足量的水浸泡2-4小时，浸泡后的板栗，手捏易碎即可；

②蒸煮：将浸泡好的原料沥去水分，装入蒸盘，用蒸饭机蒸熟；

③冷却：将蒸煮的原料取出，自然冷却至45℃；

④拌曲：将2%的曲粉均匀拌入冷却的原料中，边搅拌边加入适量的温水和蛋白糖，搅拌均匀后，将原料堆置一定时间；

⑤下缸发酵：将发酵缸洗净、消毒，装入拌好曲的原料，中间搭成倒喇叭形，稍压实，盖上盖，控制发酵间的温度在28-32℃，发酵3-4d即成熟；

⑥调配：加入45%的乳糖液于成熟的原料醪中，加至适口为止，搅拌均匀，同时加3%的柠檬酸液调pH值为3.5；

⑦预煮：将调配好的原料醪置于夹层锅中蒸煮，煮沸30分钟为宜；

⑧装罐和封罐：原料醪的温度降至37℃时开始装罐，灌入灭过菌的空罐中，封罐时温度在30℃，剔除密封不合格的产品；

⑨杀菌、冷却：在118℃下杀菌3-5分钟，速冷至22℃，包装入库。