CN105969597A - 一种香蕉果酒的酿制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种香蕉果酒的酿制方法，属于酿酒技术领域。该方法包括选果、香蕉的预处理、发酵、陈酿、澄清的步骤，其中，所述香蕉的预处理是进行护色和酶解处理；所述发酵采用的自制酒曲，是由以下重量份的原料制成的：糯米300‑400份，香蕉皮75‑90份，丝瓜藤95‑125份，鲜南瓜花40‑50份，白扁豆20‑28份。通过采用植物原料和糯米混合发酵制成的酒曲对香蕉进行发酵，发酵过程中不仅能促进酵母菌的生长代谢,还抑制有害菌的生长，不仅能提升香蕉果酒的香味、色泽、口感等品质，又能使香蕉酒具有更好保健的功效。
Description
【技术领域】
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种香蕉果酒的酿制方法。
【背景技术】
香蕉味甘性寒，清热润肠，是一种富有营养的热带水果。香蕉的多糖含量较高，还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、天然抗性淀粉、胡萝卜素，有丰富的维生素A、B1、B2、C、E和多种微量元素钙、镁、钾、磷、硅、铁、钠，是一种味甜软糥、营养丰富平衡，符合现代健康营养需要的天然绿色食品。但香蕉属于呼吸跃变型热带水果，不易储运，保鲜困难，极易变质腐烂。香蕉产地每年都有卖蕉难问题，蕉农损失严重，政府压力巨大。
果酒是以春、夏、秋、冬四季水果或野生果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵等工艺流程酿制调配而成的低度饮料酒，例如民间的如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、李(梅)子酒等，果酒的制作方法比较简单，一般不需要额外添加酵母，主要是水果表皮会有一些野生的酵母，水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精，果实经过破碎、榨汁、发酵一段时间即可，酒精度可以达到10度以上，如果加入蔗糖和酵母，酒精度可提高，发酵可缩短，与白酒、啤酒相比，果酒的营养价值更高，对健康的好处也更胜一筹，更受人们的喜爱。
然而民间传统制作果酒，由于没有使用专门的酒曲，制作过程往往麻烦，使得果酒的品种和风味受到限制，做出的果酒也容易被水果带进的杂菌污染。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种香蕉果酒的酿制方法，通过采用中草药与香蕉皮混合制成的酒曲对香蕉进行发酵，发酵过程中不仅能促进酵母菌的生长代谢,还抑制有害菌的生长，不仅能提升香蕉果酒的香味、色泽、口感等品质，又能使香蕉酒具有更好保健的功效。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种香蕉果酒的酿制方法，包括以下步骤：
(1)选果：选用7成熟以上、无腐烂变质、无病虫害的新鲜香蕉；
(2)香蕉的预处理：将香蕉剥皮取出果肉，将果肉浸泡在90-95℃的热水中保持3-5分钟，然后将烫好的香蕉果肉放入打浆机中，加入占香蕉果肉重量8-10％的护色液，然后搅打成浆汁，所述护色液为含质量分数为0.02-0.03％的氯化钠、0.06-0.08％的柠檬酸混合溶液，随后向浆汁中加入重量为香蕉重量0.02-0.03％的果胶酶并搅拌均匀，在35-40℃下酶解4-5小时；然后压榨过滤除去沉淀物即得香蕉澄清汁；
(3)发酵：将香蕉澄清汁转入酒缸，向酒缸中加糖至总糖为23-25％，再加入重量为香蕉与糖总重量5-6％的酒曲并搅拌均匀，在23-25℃的环境温度下避光发酵15-20天，经过滤除去香蕉果渣得酒液；
(4)陈酿：将经过渣液分离工序后的酒液置于18-25℃温度环境中，密闭贮存2-4个月；
(5)澄清：是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.06-0.10％的澄清剂进行澄清处理，最后得所述香蕉果酒；
其中，所述酒曲主要是由以下重量份的原料制成的：糯米300-400份，香蕉皮75-90份，丝瓜藤95-125份，鲜南瓜花40-50份，白扁豆20-28份。
进一步地，所述酒曲是由以下重量份的原料制成的：糯米360份，香蕉皮85份，丝瓜藤110份，鲜南瓜花45份，白扁豆25份。
进一步地，所述酒曲通过以下方法制得：将糯米粉碎至14-20目的碎粒后加适量水蒸熟得糯米饭；将白扁豆炒熟后磨成白扁豆粉；将鲜南瓜花碾碎取南瓜花汁；将丝瓜藤用水煮沸过滤提取2次有效成分得提取液，将提取液浓缩后喷雾干燥成药粉；将香蕉皮洗净后捣烂，与白扁豆粉、南瓜花汁、药粉、糯米饭混合均匀后制作成丸子，然后将丸子用艾草覆盖，放置在22-25℃的环境下发酵5-6天，待丸子表面长满白毛后，去除艾草，待丸子降温至环境温度后将丸子晒干即得。
进一步地，所述步骤(3)中过滤采用的是80-120目的滤布。
进一步地，所述步骤(2)中的酶解温度为36-37℃，酶解时间为4.5小时。
进一步地，丝瓜藤用水提取时，每次的加水量为丝瓜藤重量的5-8倍。
本发明所用的酒曲，采用糯米、香蕉皮、丝瓜藤、鲜南瓜花、白扁豆制作而成，其中糯米含有丰富的营养成分，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B2等，是各种微生物繁殖、产酶的优良天然产物。香蕉皮表面含有有益酵母菌，皮内还含有丰富的多酚类物质，可抑制致病性细菌和病毒；丝瓜藤具有舒筋，活血，健脾，杀虫的功效，使用在酒曲中能抑制有害菌的生长；鲜南瓜花具有清利湿热、消肿散瘀的功效；白扁豆有健脾化湿，利尿消肿，清肝明目等功效，对痢疾杆菌和有抑制作用；四味植物原料与糯米粉一起作用，一方面能促进各种有益菌的生长，另一方面能抑制有害菌的滋生，从而保证酒曲的品质；该酒曲用于香蕉的发酵，能使香蕉中的有益成份更好溶出、分解，提升香蕉酒的口感和品质。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：本发明在香蕉果酒的制作过程中，通过香蕉的预处理可以防止香蕉被氧化，保持香蕉的原色，在发酵前采用果胶酶分解果胶，使果浆能溶解更多的氧,从而更好地发酵，提高果酒的出汁率和澄清度；在发酵时采用了专用的酒曲，该酒曲采用四味植物与糯米粉一起作用制成，一方面能促进各种有益菌的生长，另一方面能抑制有害菌的滋生，从而保证酒曲的品质，能使香蕉中的有益成份更好溶出、分解，提升香蕉酒的口感和品质。
【具体实施方式】
为了更清楚地表达本发明，以下通过具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种香蕉果酒的酿制方法，包括以下步骤：
(1)选果：选用7成熟以上、无腐烂变质、无病虫害的新鲜香蕉；
(2)香蕉的预处理：将香蕉剥皮取出果肉，将果肉浸泡在90℃的热水中保持5分钟，然后将烫好的香蕉果肉放入打浆机中，加入占香蕉果肉重量8％的护色液，然后搅打成浆汁，所述护色液为含质量分数为0.03％的氯化钠、0.06％的柠檬酸混合溶液，随后向浆汁中加入重量为香蕉重量0.02％的果胶酶并搅拌均匀，在35℃下酶解5小时；然后压榨过滤除去沉淀物即得香蕉澄清汁；
(3)发酵：将香蕉澄清汁转入酒缸，向酒缸中加糖至总糖为23％，再加入重量为香蕉与糖总重量5％的酒曲并搅拌均匀，在23-25℃的环境温度下避光发酵15天，采用80目的滤布过滤除去香蕉果渣得酒液；
上述酒曲主要是由以下重量份的原料制成的：糯米300份，香蕉皮75份，丝瓜藤95份，鲜南瓜花40份，白扁豆20份。
酒曲的制作方法为：将糯米粉碎至14-20目的碎粒后加适量水蒸熟得糯米饭；将白扁豆炒熟后磨成白扁豆粉；将鲜南瓜花碾碎取南瓜花汁；将丝瓜藤用水煮沸过滤提取2次有效成分得提取液，丝瓜藤用水提取时，每次的加水量为丝瓜藤重量的5倍，将提取液浓缩后喷雾干燥成药粉；将香蕉皮洗净后捣烂，与白扁豆粉、南瓜花汁、药粉、糯米饭混合均匀后制作成丸子，然后将丸子用艾草覆盖，放置在22-23℃的环境下发酵6天，待丸子表面长满白毛后，去除艾草，待丸子降温至环境温度后将丸子晒干即得。
(4)陈酿：将经过渣液分离工序后的酒液置于18-20℃温度环境中，密闭贮存4个月；
(5)澄清：是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.06％的澄清剂进行澄清处理，最后得所述香蕉果酒。
实施例2
一种香蕉果酒的酿制方法，包括以下步骤：
(1)选果：选用7成熟以上、无腐烂变质、无病虫害的新鲜香蕉；
(2)香蕉的预处理：将香蕉剥皮取出果肉，将果肉浸泡在95℃的热水中保持3分钟，然后将烫好的香蕉果肉放入打浆机中，加入占香蕉果肉重量10％的护色液，然后搅打成浆汁，所述护色液为含质量分数为0.02％的氯化钠、0.08％的柠檬酸混合溶液，随后向浆汁中加入重量为香蕉重量0.03％的果胶酶并搅拌均匀，在40℃下酶解4小时；然后压榨过滤除去沉淀物即得香蕉澄清汁；
(3)发酵：将香蕉澄清汁转入酒缸，向酒缸中加糖至总糖为25％，再加入重量为香蕉与糖总重量6％的酒曲并搅拌均匀，在23-25℃的环境温度下避光发酵20天，采用120目的滤布过滤除去香蕉果渣得酒液；
上述酒曲主要是由以下重量份的原料制成的：糯米400份，香蕉皮90份，丝瓜藤125份，鲜南瓜花50份，白扁豆28份。
酒曲的制作方法为：将糯米粉碎至14-20目的碎粒后加适量水蒸熟得糯米饭；将白扁豆炒熟后磨成白扁豆粉；将鲜南瓜花碾碎取南瓜花汁；将丝瓜藤用水煮沸过滤提取2次有效成分得提取液，丝瓜藤用水提取时，每次的加水量为丝瓜藤重量的8倍，将提取液浓缩后喷雾干燥成药粉；将香蕉皮洗净后捣烂，与白扁豆粉、南瓜花汁、药粉、糯米饭混合均匀后制作成丸子，然后将丸子用艾草覆盖，放置在24-25℃的环境下发酵6天，待丸子表面长满白毛后，去除艾草，待丸子降温至环境温度后将丸子晒干即得。
(4)陈酿：将经过渣液分离工序后的酒液置于22-25℃温度环境中，密闭贮存2个月；
(5)澄清：是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.10％的澄清剂进行澄清处理，最后得所述香蕉果酒。
实施例3
一种香蕉果酒的酿制方法，包括以下步骤：
(1)选果：选用7成熟以上、无腐烂变质、无病虫害的新鲜香蕉；
(2)香蕉的预处理：将香蕉剥皮取出果肉，将果肉浸泡在90℃的热水中保持4分钟，然后将烫好的香蕉果肉放入打浆机中，加入占香蕉果肉重量9％的护色液，然后搅打成浆汁，所述护色液为含质量分数为0.02％的氯化钠、0.08％的柠檬酸混合溶液，随后向浆汁中加入重量为香蕉重量0.03％的果胶酶并搅拌均匀，在36-37℃下酶解4.5小时；然后压榨过滤除去沉淀物即得香蕉澄清汁；
(3)发酵：将香蕉澄清汁转入酒缸，向酒缸中加糖至总糖为24％，再加入重量为香蕉与糖总重量5.5％的酒曲并搅拌均匀，在23-25℃的环境温度下避光发酵18天，采用100目的滤布过滤除去香蕉果渣得酒液；
上述酒曲主要是由以下重量份的原料制成的：糯米360份，香蕉皮85份，丝瓜藤110份，鲜南瓜花45份，白扁豆25份。
酒曲的制作方法为：将糯米粉碎至14-20目的碎粒后加适量水蒸熟得糯米饭；将白扁豆炒熟后磨成白扁豆粉；将鲜南瓜花碾碎取南瓜花汁；将丝瓜藤用水煮沸过滤提取2次有效成分得提取液，丝瓜藤用水提取时，每次的加水量为丝瓜藤重量的7倍，将提取液浓缩后喷雾干燥成药粉；将香蕉皮洗净后捣烂，与白扁豆粉、南瓜花汁、药粉、糯米饭混合均匀后制作成丸子，然后将丸子用艾草覆盖，放置在22-25℃的环境下发酵6天，待丸子表面长满白毛后，去除艾草，待丸子降温至环境温度后将丸子晒干即得。
(4)陈酿：将经过渣液分离工序后的酒液置于23-25℃温度环境中，密闭贮存3个月；
(5)澄清：是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.08％的澄清剂进行澄清处理，最后得所述香蕉果酒。
实验例：
用市售的普通葡萄酒酵母代替本发明的酒曲，采用与实施例1相同酿酒方法进行酿制出的香蕉果酒作为对照组，与本发明实施例1-3酿出的香蕉果酒进行对比，将得到的香蕉果酒随机发给30个人进行品尝，从口感、色泽以及味道进行对比，具体综合评价结果如下表1所示。
表1试喝评价结果
从表1中可以看出，从本发明试喝的30人中，超过25人以上认为本发明实施例1-3的酒曲酿出的香蕉酒色泽、口感更好，好评率在94％以上。
Claims (6)
1.一种香蕉果酒的酿制方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)选果：选用7成熟以上、无腐烂变质、无病虫害的新鲜香蕉；
(2)香蕉的预处理：将香蕉剥皮取出果肉，将果肉浸泡在90-95℃的热水中保持3-5分钟，然后将烫好的香蕉果肉放入打浆机中，加入占香蕉果肉重量8-10％的护色液，然后搅打成浆汁，所述护色液为含质量分数为0.02-0.03％的氯化钠、0.06-0.08％的柠檬酸混合溶液，随后向浆汁中加入重量为香蕉肉重量0.02-0.03％的果胶酶并搅拌均匀，在35-40℃下酶解4-5小时；然后压榨过滤除去沉淀物即得香蕉澄清汁；
(3)发酵：将香蕉澄清汁转入酒缸，向酒缸中加糖至总糖为23-25％，再加入重量为香蕉与糖总重量5-6％的酒曲并搅拌均匀，在23-25℃的环境温度下避光发酵15-20天，经过滤除去香蕉果渣得酒液；
(4)陈酿：将经过渣液分离工序后的酒液置于18-25℃温度环境中，密闭贮存2-4个月；
(5)澄清：是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.06-0.10％的澄清剂进行澄清处理，最后得所述香蕉果酒；
其中，所述酒曲主要是由以下重量份的原料制成的：糯米300-400份，香蕉皮75-90份，丝瓜藤95-125份，鲜南瓜花40-50份，白扁豆20-28份。
2.根据权利要求1所述的一种香蕉果酒的酿制方法，其特征在于：所述酒曲是由以下重量份的原料制成的：糯米360份，香蕉皮85份，丝瓜藤110份，鲜南瓜花45份，白扁豆25份。
3.根据权利要求1所述的一种香蕉果酒的酿制方法，其特征在于所述酒曲通过以下方法制得：将糯米粉碎至14-20目的碎粒后加适量水蒸熟得糯米饭；将白扁豆炒熟后磨成白扁豆粉；将鲜南瓜花碾碎取南瓜花汁；将丝瓜藤用水煮沸过滤提取2次有效成分得提取液，将提取液浓缩后喷雾干燥成药粉；将香蕉皮洗净后捣烂，与白扁豆粉、南瓜花汁、药粉、糯米饭混合均匀后制作成丸子，然后将丸子用艾草覆盖，放置在22-25℃的环境下发酵5-6天，待丸子表面长满白毛后，去除艾草，待丸子降温至环境温度后将丸子晒干即得。
4.根据权利要求1所述的一种香蕉果酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤(3)中过滤采用的是80-120目的滤布。
5.根据权利要求1所述的一种香蕉果酒的酿制方法，其特征在于：所述步骤(2)中的酶解温度为36-37℃，酶解时间为4.5小时。
6.根据权利要求3所述的一种香蕉果酒的酿制方法，其特征在于：丝瓜藤用水提取时，每次的加水量为丝瓜藤重量的5-8倍。
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