CN105969597A - 一种香蕉果酒的酿制方法 - Google Patents

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杨维特
李绍轩
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    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明提供一种香蕉果酒的酿制方法,属于酿酒技术领域。该方法包括选果、香蕉的预处理、发酵、陈酿、澄清的步骤,其中,所述香蕉的预处理是进行护色和酶解处理;所述发酵采用的自制酒曲,是由以下重量份的原料制成的:糯米300‑400份,香蕉皮75‑90份,丝瓜藤95‑125份,鲜南瓜花40‑50份,白扁豆20‑28份。通过采用植物原料和糯米混合发酵制成的酒曲对香蕉进行发酵,发酵过程中不仅能促进酵母菌的生长代谢,还抑制有害菌的生长,不仅能提升香蕉果酒的香味、色泽、口感等品质,又能使香蕉酒具有更好保健的功效。

Description

一种香蕉果酒的酿制方法 【技术领域】
[0001 ]本发明涉及酿酒技术领域,具体涉及一种香蕉果酒的酿制方法。 【背景技术】
[0002] 香蕉味甘性寒,清热润肠,是一种富有营养的热带水果。香蕉的多糖含量较高,还 含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、天然抗性淀粉、胡萝卜素,有丰富的维生素 A、B1、 B2、C、E和多种微量元素钙、镁、钾、磷、硅、铁、钠,是一种味甜软糯、营养丰富平衡,符合现代 健康营养需要的天然绿色食品。但香蕉属于呼吸跃变型热带水果,不易储运,保鲜困难,极 易变质腐烂。香蕉产地每年都有卖蕉难问题,蕉农损失严重,政府压力巨大。
[0003] 果酒是以春、夏、秋、冬四季水果或野生果实为原料,经过破碎、榨汁、发酵等工艺 流程酿制调配而成的低度饮料酒,例如民间的如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、李(梅)子酒等,果 酒的制作方法比较简单,一般不需要额外添加酵母,主要是水果表皮会有一些野生的酵母, 水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精,果实经过破碎、榨汁、发酵一段时间即可,酒精度 可以达到10度以上,如果加入蔗糖和酵母,酒精度可提高,发酵可缩短,与白酒、啤酒相比, 果酒的营养价值更高,对健康的好处也更胜一筹,更受人们的喜爱。
[0004] 然而民间传统制作果酒,由于没有使用专门的酒曲,制作过程往往麻烦,使得果酒 的品种和风味受到限制,做出的果酒也容易被水果带进的杂菌污染。 【发明内容】
[0005] 本发明的发明目的在于:针对上述存在的问题,提供一种香蕉果酒的酿制方法,通 过采用中草药与香蕉皮混合制成的酒曲对香蕉进行发酵,发酵过程中不仅能促进酵母菌的 生长代谢,还抑制有害菌的生长,不仅能提升香蕉果酒的香味、色泽、口感等品质,又能使香 蕉酒具有更好保健的功效。
[0006] 为了实现上述目的,本发明采用的技术方案如下:
[0007] -种香蕉果酒的酿制方法,包括以下步骤:
[0008] (1)选果:选用7成熟以上、无腐烂变质、无病虫害的新鲜香蕉;
[0009] (2)香蕉的预处理:将香蕉剥皮取出果肉,将果肉浸泡在90_95°C的热水中保持3-5 分钟,然后将烫好的香蕉果肉放入打浆机中,加入占香蕉果肉重量8-10%的护色液,然后搅 打成浆汁,所述护色液为含质量分数为〇. 02-0.03 %的氯化钠、0.06-0.08%的柠檬酸混合 溶液,随后向浆汁中加入重量为香蕉重量0.02-0.03%的果胶酶并搅拌均匀,在35-40 °C下 酶解4-5小时;然后压榨过滤除去沉淀物即得香蕉澄清汁;
[0010] (3)发酵:将香蕉澄清汁转入酒缸,向酒缸中加糖至总糖为23-25%,再加入重量为 香蕉与糖总重量5-6%的酒曲并搅拌均匀,在23-25Γ的环境温度下避光发酵15-20天,经过 滤除去香蕉果渣得酒液;
[0011] (4)陈酿:将经过渣液分离工序后的酒液置于18-25 °C温度环境中,密闭贮存2-4个 月;
[0012] (5)澄清:是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.06-0.10%的澄清剂进行澄清 处理,最后得所述香蕉果酒;
[0013] 其中,所述酒曲主要是由以下重量份的原料制成的:糯米300-400份,香蕉皮75-90 份,丝瓜藤95-125份,鲜南瓜花40-50份,白扁豆20-28份。
[0014]进一步地,所述酒曲是由以下重量份的原料制成的:糯米360份,香蕉皮85份,丝瓜 藤110份,鲜南瓜花45份,白扁豆25份。
[0015]进一步地,所述酒曲通过以下方法制得:将糯米粉碎至14-20目的碎粒后加适量水 蒸熟得糯米饭;将白扁豆炒熟后磨成白扁豆粉;将鲜南瓜花碾碎取南瓜花汁;将丝瓜藤用水 煮沸过滤提取2次有效成分得提取液,将提取液浓缩后喷雾干燥成药粉;将香蕉皮洗净后捣 烂,与白扁豆粉、南瓜花汁、药粉、糯米饭混合均匀后制作成丸子,然后将丸子用艾草覆盖, 放置在22-25 °C的环境下发酵5-6天,待丸子表面长满白毛后,去除艾草,待丸子降温至环境 温度后将丸子晒干即得。
[0016]进一步地,所述步骤(3)中过滤采用的是80-120目的滤布。
[0017] 进一步地,所述步骤(2)中的酶解温度为36-37Γ,酶解时间为4.5小时。
[0018] 进一步地,丝瓜藤用水提取时,每次的加水量为丝瓜藤重量的5-8倍。
[0019] 本发明所用的酒曲,采用糯米、香蕉皮、丝瓜藤、鲜南瓜花、白扁豆制作而成,其中 糯米含有丰富的营养成分,包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素 B2等,是各种微生物 繁殖、产酶的优良天然产物。香蕉皮表面含有有益酵母菌,皮内还含有丰富的多酚类物质, 可抑制致病性细菌和病毒;丝瓜藤具有舒筋,活血,健脾,杀虫的功效,使用在酒曲中能抑制 有害菌的生长;鲜南瓜花具有清利湿热、消肿散瘀的功效;白扁豆有健脾化湿,利尿消肿,清 肝明目等功效,对痢疾杆菌和有抑制作用;四味植物原料与糯米粉一起作用,一方面能促进 各种有益菌的生长,另一方面能抑制有害菌的滋生,从而保证酒曲的品质;该酒曲用于香蕉 的发酵,能使香蕉中的有益成份更好溶出、分解,提升香蕉酒的口感和品质。
[0020] 综上所述,由于采用了上述技术方案,本发明的有益效果是:本发明在香蕉果酒的 制作过程中,通过香蕉的预处理可以防止香蕉被氧化,保持香蕉的原色,在发酵前采用果胶 酶分解果胶,使果浆能溶解更多的氧,从而更好地发酵,提高果酒的出汁率和澄清度;在发 酵时采用了专用的酒曲,该酒曲采用四味植物与糯米粉一起作用制成,一方面能促进各种 有益菌的生长,另一方面能抑制有害菌的滋生,从而保证酒曲的品质,能使香蕉中的有益成 份更好溶出、分解,提升香蕉酒的口感和品质。 【具体实施方式】
[0021 ]为了更清楚地表达本发明,以下通过具体实施例对本发明作进一步说明。
[0022] 实施例1
[0023] -种香蕉果酒的酿制方法,包括以下步骤:
[0024] (1)选果:选用7成熟以上、无腐烂变质、无病虫害的新鲜香蕉;
[0025] (2)香蕉的预处理:将香蕉剥皮取出果肉,将果肉浸泡在90°C的热水中保持5分钟, 然后将烫好的香蕉果肉放入打浆机中,加入占香蕉果肉重量8%的护色液,然后搅打成浆 汁,所述护色液为含质量分数为0.03%的氯化钠、0.06%的柠檬酸混合溶液,随后向浆汁中 加入重量为香蕉重量0.02%的果胶酶并搅拌均匀,在35°C下酶解5小时;然后压榨过滤除去 沉淀物即得香蕉澄清汁;
[0026] (3)发酵:将香蕉澄清汁转入酒缸,向酒缸中加糖至总糖为23%,再加入重量为香 蕉与糖总重量5%的酒曲并搅拌均匀,在23-25Γ的环境温度下避光发酵15天,采用80目的 滤布过滤除去香蕉果渣得酒液;
[0027]上述酒曲主要是由以下重量份的原料制成的:糯米300份,香蕉皮75份,丝瓜藤95 份,鲜南瓜花40份,白扁豆20份。
[0028] 酒曲的制作方法为:将糯米粉碎至14-20目的碎粒后加适量水蒸熟得糯米饭;将白 扁豆炒熟后磨成白扁豆粉;将鲜南瓜花碾碎取南瓜花汁;将丝瓜藤用水煮沸过滤提取2次有 效成分得提取液,丝瓜藤用水提取时,每次的加水量为丝瓜藤重量的5倍,将提取液浓缩后 喷雾干燥成药粉;将香蕉皮洗净后捣烂,与白扁豆粉、南瓜花汁、药粉、糯米饭混合均匀后制 作成丸子,然后将丸子用艾草覆盖,放置在22-23 °C的环境下发酵6天,待丸子表面长满白毛 后,去除艾草,待丸子降温至环境温度后将丸子晒干即得。
[0029] (4)陈酿:将经过渣液分离工序后的酒液置于18_20°C温度环境中,密闭贮存4个 月;
[0030] (5)澄清:是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.06%的澄清剂进行澄清处理, 最后得所述香蕉果酒。
[0031] 实施例2
[0032] -种香蕉果酒的酿制方法,包括以下步骤:
[0033] (1)选果:选用7成熟以上、无腐烂变质、无病虫害的新鲜香蕉;
[0034] (2)香蕉的预处理:将香蕉剥皮取出果肉,将果肉浸泡在95°C的热水中保持3分钟, 然后将烫好的香蕉果肉放入打浆机中,加入占香蕉果肉重量10%的护色液,然后搅打成浆 汁,所述护色液为含质量分数为0.02%的氯化钠、0.08%的柠檬酸混合溶液,随后向浆汁中 加入重量为香蕉重量0.03 %的果胶酶并搅拌均匀,在40°C下酶解4小时;然后压榨过滤除去 沉淀物即得香蕉澄清汁;
[0035] (3)发酵:将香蕉澄清汁转入酒缸,向酒缸中加糖至总糖为25%,再加入重量为香 蕉与糖总重量6%的酒曲并搅拌均匀,在23-25°C的环境温度下避光发酵20天,采用120目的 滤布过滤除去香蕉果渣得酒液;
[0036]上述酒曲主要是由以下重量份的原料制成的:糯米400份,香蕉皮90份,丝瓜藤125 份,鲜南瓜花50份,白扁豆28份。
[0037] 酒曲的制作方法为:将糯米粉碎至14-20目的碎粒后加适量水蒸熟得糯米饭;将白 扁豆炒熟后磨成白扁豆粉;将鲜南瓜花碾碎取南瓜花汁;将丝瓜藤用水煮沸过滤提取2次有 效成分得提取液,丝瓜藤用水提取时,每次的加水量为丝瓜藤重量的8倍,将提取液浓缩后 喷雾干燥成药粉;将香蕉皮洗净后捣烂,与白扁豆粉、南瓜花汁、药粉、糯米饭混合均匀后制 作成丸子,然后将丸子用艾草覆盖,放置在24-25 °C的环境下发酵6天,待丸子表面长满白毛 后,去除艾草,待丸子降温至环境温度后将丸子晒干即得。
[0038] (4)陈酿:将经过渣液分离工序后的酒液置于22-25Γ温度环境中,密闭贮存2个 月;
[0039] (5)澄清:是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.10%的澄清剂进行澄清处理, 最后得所述香蕉果酒。
[0040] 实施例3
[0041] -种香蕉果酒的酿制方法,包括以下步骤:
[0042] (1)选果:选用7成熟以上、无腐烂变质、无病虫害的新鲜香蕉;
[0043] (2)香蕉的预处理:将香蕉剥皮取出果肉,将果肉浸泡在90°C的热水中保持4分钟, 然后将烫好的香蕉果肉放入打浆机中,加入占香蕉果肉重量9%的护色液,然后搅打成浆 汁,所述护色液为含质量分数为0.02%的氯化钠、0.08%的柠檬酸混合溶液,随后向浆汁中 加入重量为香蕉重量0.03%的果胶酶并搅拌均匀,在36-37 °C下酶解4.5小时;然后压榨过 滤除去沉淀物即得香蕉澄清汁;
[0044] (3)发酵:将香蕉澄清汁转入酒缸,向酒缸中加糖至总糖为24%,再加入重量为香 蕉与糖总重量5.5%的酒曲并搅拌均匀,在23-25°C的环境温度下避光发酵18天,采用100目 的滤布过滤除去香蕉果渣得酒液;
[0045]上述酒曲主要是由以下重量份的原料制成的:糯米360份,香蕉皮85份,丝瓜藤110 份,鲜南瓜花45份,白扁豆25份。
[0046]酒曲的制作方法为:将糯米粉碎至14-20目的碎粒后加适量水蒸熟得糯米饭;将白 扁豆炒熟后磨成白扁豆粉;将鲜南瓜花碾碎取南瓜花汁;将丝瓜藤用水煮沸过滤提取2次有 效成分得提取液,丝瓜藤用水提取时,每次的加水量为丝瓜藤重量的7倍,将提取液浓缩后 喷雾干燥成药粉;将香蕉皮洗净后捣烂,与白扁豆粉、南瓜花汁、药粉、糯米饭混合均匀后制 作成丸子,然后将丸子用艾草覆盖,放置在22-25 °C的环境下发酵6天,待丸子表面长满白毛 后,去除艾草,待丸子降温至环境温度后将丸子晒干即得。
[0047] (4)陈酿:将经过渣液分离工序后的酒液置于23-25Γ温度环境中,密闭贮存3个 月;
[0048] (5)澄清:是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.08%的澄清剂进行澄清处理, 最后得所述香蕉果酒。
[0049] 实验例:
[0050] 用市售的普通葡萄酒酵母代替本发明的酒曲,采用与实施例1相同酿酒方法进行 酿制出的香蕉果酒作为对照组,与本发明实施例1-3酿出的香蕉果酒进行对比,将得到的香 蕉果酒随机发给30个人进行品尝,从口感、色泽以及味道进行对比,具体综合评价结果如下 表1所示。
[0051 ]表1试喝评价结果
Figure CN105969597AD00071
[0054]从表1中可以看出,从本发明试喝的30人中,超过25人以上认为本发明实施例1-3 的酒曲酿出的香蕉酒色泽、口感更好,好评率在94 %以上。

Claims (6)

1. 一种香蕉果酒的酿制方法,其特征在于包括以下步骤: (1) 选果:选用7成熟以上、无腐烂变质、无病虫害的新鲜香蕉; (2) 香蕉的预处理:将香蕉剥皮取出果肉,将果肉浸泡在90-95°C的热水中保持3-5分 钟,然后将烫好的香蕉果肉放入打浆机中,加入占香蕉果肉重量8-10%的护色液,然后搅打 成浆汁,所述护色液为含质量分数为〇. 02-0.03 %的氯化钠、0.06-0.08 %的柠檬酸混合溶 液,随后向浆汁中加入重量为香蕉肉重量0.02-0.03%的果胶酶并搅拌均匀,在35-40 °C下 酶解4-5小时;然后压榨过滤除去沉淀物即得香蕉澄清汁; (3) 发酵:将香蕉澄清汁转入酒缸,向酒缸中加糖至总糖为23-25%,再加入重量为香蕉 与糖总重量5-6%的酒曲并搅拌均匀,在23-25Γ的环境温度下避光发酵15-20天,经过滤除 去香蕉果渣得酒液; (4) 陈酿:将经过渣液分离工序后的酒液置于18-25Γ温度环境中,密闭贮存2-4个月; (5) 澄清:是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.06-0.10%的澄清剂进行澄清处 理,最后得所述香蕉果酒; 其中,所述酒曲主要是由以下重量份的原料制成的:糯米300-400份,香蕉皮75-90份, 丝瓜藤95-125份,鲜南瓜花40-50份,白扁豆20-28份。
2. 根据权利要求1所述的一种香蕉果酒的酿制方法,其特征在于:所述酒曲是由以下重 量份的原料制成的:糯米360份,香蕉皮85份,丝瓜藤110份,鲜南瓜花45份,白扁豆25份。
3. 根据权利要求1所述的一种香蕉果酒的酿制方法,其特征在于所述酒曲通过以下方 法制得:将懦米粉碎至14-20目的碎粒后加适量水蒸熟得懦米饭;将白扁ϋ炒熟后磨成白扁 豆粉;将鲜南瓜花碾碎取南瓜花汁;将丝瓜藤用水煮沸过滤提取2次有效成分得提取液,将 提取液浓缩后喷雾干燥成药粉;将香蕉皮洗净后捣烂,与白扁豆粉、南瓜花汁、药粉、糯米饭 混合均匀后制作成丸子,然后将丸子用艾草覆盖,放置在22-25Γ的环境下发酵5-6天,待丸 子表面长满白毛后,去除艾草,待丸子降温至环境温度后将丸子晒干即得。
4. 根据权利要求1所述的一种香蕉果酒的酿制方法,其特征在于:所述步骤(3)中过滤 采用的是80-120目的滤布。
5. 根据权利要求1所述的一种香蕉果酒的酿制方法,其特征在于:所述步骤(2)中的酶 解温度为36-37 °C,酶解时间为4.5小时。
6. 根据权利要求3所述的一种香蕉果酒的酿制方法,其特征在于:丝瓜藤用水提取时, 每次的加水量为丝瓜藤重量的5-8倍。
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