CN101974385A - 一种米酒酒曲及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种米酒酒曲及其制备方法，所述的酒曲含有以下物质及重量份：60-100份糯米、1-10份甘草、1-10份陈皮、1-10份香附子、1-10份辣蓼草、1-10份桑叶、1-10份垂盆草、0-15份水本发明与现有技术相比，选取甘草、陈皮、香附子、辣蓼草、桑叶5种中草药加入到酒曲中，不仅促进酵母菌的生长代谢，又抑制有害菌生长；同时添加桂花提高酒曲的香味，同时又使用该酒曲生产的米酒具有桂花特有的浓香；在酒曲中添加中草药垂盆草，不仅使酒曲含有垂盆草中保肝护肝有效成分，更使用该酒曲生产的米酒也具有保肝护肝功效。

Description

一种米酒酒曲及其制备方法

技术领域

本发明属于酒曲及其制备方法这一技术领域。

背景技术

现有的米酒的制备方法是先用破碎的谷物为原料来富集微生物制成酒曲，再用酒曲促使更多的谷物糖化、发酵酿成酒，酒曲中微生物除占优势的酵母菌及根霉菌外，还含有大量杂菌，做出的米酒酒味过浓而甜味不足，或是甜而有余酒味不足，甚至发酸发臭；并且米酒保肝护肝功效不突出。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种米酒酒曲，用其酿造的米酒具有保肝护肝作用。

本发明解决技术问题的技术方案为：一种米酒酒曲，含有以下物质及重量份：

糯米                            60-100

甘草                            1-10

陈皮                            1-10

香附子                          1-10

辣蓼草                          1-10

桑叶                            1-10

垂盆草                          1-10

水                            0-15

还含有酵母菌液，每毫升酵母菌液中含有5×10⁵-7×10⁵酵母菌，甘草与酵母菌液的重量体积比(g/ml)＝1-10∶1-10；

还含有根霉母菌液，每毫升根霉菌液中含有7×10⁵-9×10⁵根霉菌，甘草与根霉菌液的重量体积比(g/ml)＝1-10∶1-10。

为了增加产品的香气，还可在酒曲中加入桂花，甘草与桂花的重量比为1-10∶1-10。

本发明的制备方法为：

(1)、将糯米粉碎，过40目筛，100-120℃中灭菌半小时；得到糯米粉；

(2)、将甘草、陈皮、香附子、辣蓼草、桂花、桑叶、垂盆草一起粉碎，过40目筛，得到药物混合粉；

(3)、将放糯米粉、药物混合粉放入容器中，将酵母菌液、根霉菌液倒入容器中，加入水，搅拌均匀制曲丸，再用竹匾将曲丸放入25-35℃制曲室发酵2-3天，每隔10-12小时翻一次，待菌丝布满曲丸表面时，通风晾曲至温度降为20-25℃，曲室温度保持在20-25℃，待水分蒸发含水量不高于12％时，即可。

本发明中糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。

甘草又名甜草根、密草，为豆科植物甘草的根及根茎，性平，味甘。主含甘草甜素。具有补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，调和诸药等功效。对酒曲中酵母菌生长及代谢有促进作用。

陈皮，别名橘皮，为芸香科植物柑桔的干燥成熟果皮，性温，味辛、苦。陈皮含有挥发油、橙皮甙、维生素B、C等成分。具有理气调中、燥湿化痰功效。对酒曲中酵母菌生长及代谢有促进作用。

香附子，别名香附，莎草根，三棱草，为莎草科植物莎草的干燥根茎，性平，味辛、微苦、甘。根茎含挥发油，油中含香附醇、香附烯、β-芹子烯、α-香附酮、β-香附酮、广藿香酮(也称异香附酮)及少量单萜化合物：柠檬烯、1，8-桉油素、β-蒎烯、对-聚伞花素、樟烯等。具有理气解郁，调经止痛功效。对酒曲中酵母菌生长及代谢有促进作用。

辣蓼草，又名蓼子草，为蓼科植物蓼的全草，性温，味辛。含挥发油、鞣质、黄酮、水蓼素、水蓼素-7-甲醚、鼠李欣素、及金丝桃甙，还含蒽醌衍生物、蓼酸等有效化学成分。具解毒、利尿、止痢、止痒功效。对酒曲中有害杂菌有抑制作用。

垂盆草，又名狗牙齿、半枝莲、三叶佛甲草等，为景天科景天属多年生肉质草本植物，其味甘、凉，性凉，含N-甲基异石榴皮碱、二氢-N-甲基异石榴皮碱、景天庚酮糖、葡萄糖、果糖、蔗糖。具有清利湿热，降低谷丙转氨酶作用。用于急性肝炎、迁延性肝炎、慢性肝炎的活动期。增加酒曲及用该酒曲生产的米酒的保肝护肝功效。

桂花，别名月桂、木犀，木犀科木犀属植物桂花，以花、果实及根入药。花性温、味辛。花含挥发油約0.3％。油中含数十种化合物，主要有罗勒烯、蒎烯、紫罗兰酮、芳樟醇、β-水芹烯、橙花醇。另含齐墩果叶酸、熊果酸、熊果醇、β-谷甾醇等。具散寒破结结，化痰生津功效。增加酒曲的香味。

桑叶，又名家桑、荆桑、桑椹树、黄桑等，是桑科植物桑的干燥叶。味甘，苦；性寒。含牛膝甾酮、脱皮甾酮、β-保甾醇、芸香甙、桑甙、异槲皮甙、伞形花内酯、东莨菪甙、α-、β-己烯醛、葫芦巴碱、胆碱、腺嘌呤、天冬氨酸、氯原酸。具有疏散风热，清肺润燥，平抑肝阳，清肝明目功效。抑制酒曲中有害杂菌的生长。

酵母菌是一种单细胞的微生物，属子囊菌门，半子囊菌纲，酵母菌目。能用于酒精生产的酵母菌株具有很高的发酵能力，繁殖速度快，具有很高的耐酒精能力。

根霉菌，属接合菌门，接合菌纲，毛霉目，具有一定的糖化力，食用甜酒药及糖化饲料就是选用此菌制备的。

本发明与现有技术相比，选取甘草、陈皮、香附子、辣蓼草、桑叶5种中草药加入到酒曲中，不仅促进酵母菌的生长代谢，又抑制有害菌生长；同时添加桂花提高酒曲的香味，同时又使用该酒曲生产的米酒具有桂花特有的浓香；在酒曲中添加中草药垂盆草，不仅使酒曲含有垂盆草中保肝护肝有效成分，更使用该酒曲生产的米酒也具有保肝护肝功效。本发明除具有明显的保肝护肝功效外，还具有补脾益气，清热解毒，疏散风热，清肺润燥，平抑肝阳，清肝明目，提高人体免疫力，改善亚健康人群体制的综合作用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作详细的说明。

实施例1：

组分                        含量

糯米                        85g

甘草                        3g

陈皮                        2.5g

香附子                      1.5g

辣蓼草                        3g

垂盆草                        2g

桂花                          2g

桑叶                          1g

酵母菌液                      2ml

根霉菌液                      3ml

水                            10ml

每毫升酵母菌液中含有6×10⁵，每毫升根霉菌液中含有8×10⁵。

加工工艺

(1)、将糯米粉碎，过40目筛，110℃烘箱中烘烤灭菌半小时，得到糯米粉；

(2)甘草、陈皮、香附子、辣蓼草、垂盆草、桑叶、桂花一起粉碎，过40目筛，备用，得到药物混合粉。

(3)将糯米粉、药物混合粉放入容器中，将酵母菌液、根霉菌液倒入容器中，加入凉白开水，搅拌均匀制曲丸，后用竹匾将丸曲放入30℃制曲室培养3天，每隔10-12小时翻曲丸，待菌丝布满曲丸表面时降温到25℃，通风晒曲，曲室温度保持在25℃，待水分蒸发含水量不高于12％，即得成品。

实施例2：

组分                          含量

糯米                          87g

甘草                          2.5g

陈皮                          3g

香附子                        2g

辣蓼草                        4g

垂盆草                  2.5g

桂花                    1.5g

桑叶                    2g

酵母菌液                3ml

根霉菌液                2.5ml

水                      9.5ml

每毫升酵母菌液中含有5×10⁵，每毫升根霉菌液中含有9×10⁵。

加工工艺

(1)、将糯米粉碎，过40目筛，110℃烘箱中烘烤灭菌半小时，得到糯米粉；

(2)甘草、陈皮、香附子、辣蓼草、垂盆草、桑叶、桂花一起粉碎，过40目筛，备用，得到药物混合粉。

(3)将糯米粉、药物混合粉放入容器中，将酵母菌液、根霉菌液倒入容器中，加入凉白开水，搅拌均匀制曲丸，后用竹匾将丸曲放入30℃制曲室培养3天，每隔10-12小时翻曲丸，待菌丝布满曲丸表面时降温到25℃，通风晒曲，曲室温度保持在25℃，待水分蒸发含水量不高于12％，即得成品。

实施例1、2的理化指标如下：

外观：白色或淡黄色，无黑色，曲香味浓厚。

致病菌(包括沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌)：不得检出。

含水量：≤12％

总黄酮含量：≥150mg/kg

实施例3：

按照5％的添加量分别添加甘草、陈皮、香附子，13ml白开水，2ml酵母菌液，95％糯米制作三种单一药曲；13ml白开水，2ml酵母菌液，100％糯米制作对照用无药酒曲；将制作好的酒曲分别粉碎，各取1g酒曲备用，用平板菌落计数法对酵母菌进行计数。

其结果如下：

表1：

菌种名称	酵母菌数(个/ml)
		糯米、酵母菌	1500
糯米、甘草、酵母菌	4000
		糯米、陈皮、酵母菌	3500
糯米、香附子、酵母菌	3200

实施例4：

按照5％的添加量分别添加辣蓼草、桑叶，10ml白开水，2ml酵母菌液，3ml根霉菌液，95％糯米制作两种单一药曲；10ml白开水，2ml酵母菌液，3ml根霉菌液，100％糯米制作对照用无药酒曲；将制作好的酒曲分别粉碎，各取1g酒曲备用，用平板菌落计数法对有害杂菌进行计数(有害杂菌主要指细菌类微生物)，后换算成每克酒曲中所含杂菌总量。

其结果如下：

表2：

菌种名称	有害菌数(个/ml)

糯米、酵母菌根霉	1011
		糯米、辣蓼草、酵母菌根霉	107
糯米、桑叶、酵母菌根霉	106

实施例5：

将实施例1所制的酒曲按照现有技术进行酿酒，所制的米酒进行对损伤肝细胞保护作用的实验，实验结果如表3所示，研究表明用本产品酿制的米酒对损伤肝细胞具有明显的修复作用。

表3：

Claims (3)

1.一种米酒酒曲，含有以下物质及重量份：

糯米          60-100

甘草          1-10

陈皮          1-10

香附子        1-10

辣蓼草        1-10

桑叶          1-10

垂盆草        1-10

水            0-15

还含有酵母菌液，每毫升酵母菌液中含有5×10⁵-7×10⁵酵母菌，甘草与酵母菌液的重量体积比(g/ml)＝1-10∶1-10；

还含有根霉母菌液，每毫升根霉菌液中含有7×10⁵-9×10⁵根霉菌，甘草与根霉菌液的重量体积比(g/ml)＝1-10∶1-10。

2.根据权利要求1所述的一种保健酒曲，其特征在于：在酒曲中加入桂花，甘草与桂花的重量比为1-10∶1-10。

3.权利要求1、2所述的保健酒曲的制备方法为：

(1)、将糯米粉碎，过40目筛，100-120℃中灭菌半小时；得到糯米粉；

(2)、将甘草、陈皮、香附子、辣蓼草、桂花、桑叶、垂盆草一起粉碎，过40目筛，得到药物混合粉；

(3)、将放糯米粉、药物混合粉放入容器中，将酵母菌液、根霉菌液倒入容器中，加入水，搅拌均匀制曲丸，再用竹匾将曲丸放入25-35℃制曲室发酵2-3天，每隔10-12小时翻一次，待菌丝布满曲丸表面时，通风晾曲至温度降为20-25℃，曲室温度保持在20-25℃，待水分蒸发含水量不高于12％时，即可。