CN103421647B - 一种酒曲及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酒类产品，具体涉及一种用于制作酒的酒曲及其制备工艺，是以小麦、大麦和豌豆的混合物作为原料配方，所述的小麦、大麦和豌豆是以4:5:1的重量比进行混合，所述的原料配方中还包括占有小麦、大麦和豌豆的混合物0.5%重量比的白术、0.3%重量比的陈皮、0.2%重量比的红枣、0.3%重量比的甘草和0.3%重量比的桑叶，本发明通过加入的中草药，经过发酵蒸馏进入酒中，通过一种自然的结合，补充清香型酒中香味成分，达到曲香、药香的协调统一，使得酒质形成自然的美感。

Description

一种酒曲及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种酒类产品，具体涉及一种用于制作酒的酒曲及其制备工艺。

背景技术

四千多年前，中国人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒，由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。酿酒必须依靠酒曲的作用。大曲白酒是我国白酒的主要产品，大曲是大曲白酒的糖化剂和发酵剂，其培养、保存及应用方法是我国劳动人民智慧和经验的结晶，至今仍有其理论价值和实用价值。大曲是大曲酒酿造生产中的重要物质，是酿酒生产的糖化发酵酒化和生香剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类，其品质对曲酒的出酒率和酒质都有极大的影响，常有“曲是酒之骨之称”，大曲中的微生物主要有霉菌酵母及细菌，如何使大曲中有益微生物得到充分生长繁殖，这对酿酒工序起到至关重要的作用，对提高白酒质量，改善口感，具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的不足而提供一种使得大曲中的有益微生物得到充分繁殖，提高酒曲质量，通过加入中草药，从而对于杂菌起到抑制作用的酒曲及其制备工艺。

本发明的目的是这样实现的：

一种酒曲，是以小麦、大麦和豌豆的混合物作为原料配方，所述的小麦、大麦和豌豆是以4:5:1的重量比进行混合，所述的原料配方中还包括占有小麦、大麦和豌豆的混合物0.5%重量比的白术、0.3%重量比的陈皮、0.2%重量比的红枣、0.3%重量比的甘草和0.3%重量比的桑叶。

一种上述的酒曲的制备工艺，其制备工艺如下：先将小麦、大麦、豌豆、白术、陈皮、红枣、甘草和桑叶进行粉碎，然后将这八种原料混合均匀，再加入占有小麦、大麦和豌豆的混合物40%-42%重量比的水搅拌均匀，进行曲坯的制作，达到不粘手的效果，接着曲坯入室，曲坯人室前，最好彻底清扫，并铺上一层稻壳类的物料，避免曲坯发酵时形成粘连。地面最好是泥土，视气候情况适时洒水。在曲坯上覆盖一层稻草类的覆盖物，控制室温在25-35℃进行低温培菌，3-5天后在55℃温度下进行高温大火培菌，9-10天后进行后火生香，温度控制在45℃以下，然后储存即成成品酒曲。

大曲的质量与原料的粉碎度直接相关，过细则翁度大，曲坯内间隙小，通气差，水分和热量不易散失，导致微生物生长缓慢，窝水等现象；过粗则猫性小，曲坯间隙大，水分和热量易散失，导致曲坯过早干燥和裂日。表面不挂衣，微生物生长不良。故要严格控制制曲原料的粉碎度。一般要求达到可充分释放淀粉，可保待一定的通透性。

八种原料与水搅拌均匀的目的是使物料均匀吃足水分，以利于微生物的生长与代谢。从微生物的生长情况来看，细菌易在水分大的环境中生长；一般地，拌料后含水量在38%左右时候，霉菌和益生菌的生长最好，而本发明将其含水量提高至40-42%，增加配料的水分含量，为微生物生长提供必要的条件，能够满足所需微生物种群的生长的需要，产生各种酶和呈香物质。

曲坯制作环节对于曲坯的大小的要求有一定的标准，曲坯如果太大则不易透气，热量散失的比较慢，如果太小，则不易进行保温保湿，曲坯的本身的松紧也要适中，曲坯过硬，则会导致成曲的色泽不好，曲坯中心部位有异味，如果曲坯过松，则不易成团，不利于保温保湿。

低温培菌3-5天，温度控制在30-40℃，同时为了保证整个室内的环境更有利于霉菌、酵母菌等的繁殖，相对的湿度可以控制在9%，在低温培菌过程中，可以实时的进行翻曲，取下覆盖的稻壳类的覆盖物等，保证其室内的温度和湿度不会对霉菌和酵母菌的繁殖产生影响，为发酵体系的形成打下良好的基础。

高温培菌9-10天，温度是55℃，这样的温度下，室内的相对湿度容易减小，因此最好保证室内的湿度大于90%。此阶段是菌体的转化期，菌体的生长逐渐的停止，曲坯中微生物所产酶系因温度的升高开始变得活跃，利用原料形成酒体香味的前提物质，由于不同的酶系最适作用不同的温度，一般的温度是48℃左右，因此控制不同的温度将会形成不同的香味和香味前提物质，为大曲酒的香型打下基础。本发明采用的温度为55℃，在研究中表明，增加小麦含量，是提高制曲温度的前提，小麦本身还有大量的酶和蛋白质，制曲过程淀粉转化为糖和蛋白质分解成氨基酸，高温条件下氨基酸和还原型单糖发生美拉德反应生成各种香味物质，主要有醛类，酮类和吡嗪类化合物，还有氨基酸脱氨脱羧，反应形成许多的高级醇，都是白酒香味的前提物质。

后火生香主要的目的是促进曲心多余水分挥发出来和香味的充分呈现，可以通过保温和垒堆的方式进行。

添加的中草药都是药食两用，其中白术具有健脾益气，还有抗氧化、延缓衰老、降血糖、抗凝血、抗肿瘤等作用；陈皮具有理气降逆、调中开胃、燥湿化痰之功效；红枣具有味甘性温、脾胃经，有补中益气，养血安神，缓和药性的功效；甘草具有清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药的功效；桑叶具有疏散风热，清肺润燥，清肝明目，可治疗感冒，燥咳，头痛，目赤等症。

通过添加几味中草药，可以将中药内的有效成分带入酒中，对人体有益，加入的中草药对有益的微生物具有促进作用，对于杂菌具有抑制的作用。一般都需要加入上百种中药，有着浓郁的药香味，而本发明的成为只选择了5中中草药，按照一定的比例添加，没有改变大曲的本质特点，尤其是颜色和口味。通过加入这些中草药后，可促进优势微生物的增长，使得这些微生物群在大曲中充分生长繁殖，占到绝对的优势，这样可以有效的抑制一些有害或者没有作用的微生物的繁殖。

本发明通过加入的中草药，经过发酵蒸馏进入酒中，通过一种自然的结合，补充清香型酒中香味成分，达到曲香、药香的协调统一，使得酒质形成自然的美感。

本发明通过调整使用量是的原料比例关系，通过原料中的各个成分的合理搭配，使大曲中的有益微生物得到充分繁殖；改进制曲生产工艺条件，对制曲过程中温度、水分的最佳适宜参数进行研究，从而提高曲的质量。

通过对制曲工艺的改进，提高了大曲的质量，改善成品酒的风格，提高成品酒的质量档次，可将原酒的出酒率提高3%，每年可净增原酒90吨，原酒的优级品率由原来的10%提高至14%，提高了四个百分点，按照现有生产能力，每年生产原酒3000吨计算，这样每年可增加优级调味酒120吨，现在优质调味酒价位在5万元，按此计算经济增加值600万元，多产就价值每吨按照20000元计算，可净增180万元，共增效益780万，效益十分可观。通过大曲质量的改进和提高，可以有效地改善成品酒的风格特点，减低成品酒一些有害成分的含量，使成品酒具有绵甜，细腻的自然协调，产生一种天然的美感。

大曲的感官评价：曲香纯正，气味协调，断面整齐，呈青白色或者浅黄色，曲表面布满菌丝、断面菌丝均匀密布。

理化指标：糖化力≥700mg/g.h,发酵力≥200gCO/50ml.72h,水分≤14%，小型三角瓶实验出酒率（40%vol计）达到98%以上，复合优等曲的标准。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式对本发明作进一步的描述。

实施例1：

一种酒曲，是以40kg小麦、50kg大麦和10kg豌豆的混合物作为原料配方，所述的原料配方中还包括0.5kg的白术、0.3kg的陈皮、0.2kg的红枣、0.3kg的甘草和0.3kg的桑叶。

一种酒曲的制备工艺，其制备工艺如下：先将40kg小麦、50kg大麦、10kg豌豆、0.5kg的白术、0.3kg的陈皮、0.2kg的红枣、0.3kg的甘草和0.3kg的桑叶进行粉碎，然后将这八种原料混合均匀，再加入40kg的水搅拌均匀，进行曲坯的制作，达到不粘手的效果，接着曲坯入室，在曲坯上覆盖一层稻草类的覆盖物，控制室温在35度进行低温培菌，3-5天后在55℃温度下进行高温大火培菌，9-10天后进行后火生香，温度控制在45℃以下，然后储存即成成品酒曲。

实施例2：

一种酒曲，是以20kg小麦、25kg大麦和5kg豌豆的混合物作为原料配方，所述的原料配方中还包括0.25kg的白术、0.15kg的陈皮、0.1kg的红枣、0.15kg的甘草和0.15kg的桑叶。

一种酒曲的制备工艺，其制备工艺如下：先将20kg小麦、25kg大麦、5kg豌豆、0.25kg的白术、0.15kg的陈皮、0.1kg的红枣、0.15kg的甘草和0.15kg的桑叶进行粉碎，然后将这八种原料混合均匀，再加入占有小麦、大麦和豌豆的混合物21kg重量比的水搅拌均匀，进行曲坯的制作，达到不粘手的效果，接着曲坯入室，在曲坯上覆盖一层稻草类的覆盖物，控制室温在25℃进行低温培菌，3-5天后在55℃温度下进行高温大火培菌，9-10天后进行后火生香，温度控制在45℃以下，然后储存即成成品酒曲。

实施例3：

一种酒曲，是以40kg小麦、50kg大麦和10kg豌豆的混合物作为原料配方，所述的原料配方中还包括0.5kg的白术、0.3kg的陈皮、0.2kg的红枣、0.3kg的甘草和0.3kg的桑叶。

一种酒曲的制备工艺，其制备工艺如下：先将40kg小麦、50kg大麦、10kg0.5kg的白术、0.3kg的陈皮、0.2kg的红枣、0.3kg的甘草和0.3kg的桑叶进行粉碎，然后将这八种原料混合均匀，再加入占有小麦、大麦和豌豆的混合物41kg重量比的水搅拌均匀，进行曲坯的制作，达到不粘手的效果，接着曲坯入室，在曲坯上覆盖一层稻草类的覆盖物，控制室温在30℃度进行低温培菌，3-5天后在55℃温度下进行高温大火培菌，9-10天后进行后火生香，温度控制在45℃以下，然后储存即成成品酒曲。

Claims (1)

1.一种酒曲，其特征在于：是以小麦、大麦和豌豆的混合物作为原料配方，所述的小麦、大麦和豌豆是以4:5:1的重量比进行混合，所述的原料配方中还包括占有小麦、大麦和豌豆的混合物0.5%重量比的白术、0.3%重量比的陈皮、0.2%重量比的红枣、0.3%重量比的甘草和0.3%重量比的桑叶；

其制备工艺如下：先将小麦、大麦、豌豆、白术、陈皮、红枣、甘草和桑叶进行粉碎，然后将这八种原料混合均匀，再加入占有小麦、大麦和豌豆的混合物40%-42%重量比的水搅拌均匀，进行曲坯的制作，达到不粘手的效果，接着曲坯入室，在曲坯上覆盖一层稻草类的覆盖物，控制室温在25-35℃进行低温培菌，3-5天后在55℃温度下进行高温大火培菌，9-10天后进行后火生香，温度控制在45℃以下，然后储存即成成品酒曲。