CN113637542A - 复合酒曲配方及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供复合酒曲配方及其制备方法，涉及酒曲制造技术领域。该基于复合酒曲配方，包括大麦麸皮、豌豆麸皮、发酵添加剂、香味添加剂，所述发酵添加剂为糖化酶，所述香味添加剂为生香酵母，大麦麸皮、豌豆麸皮的制备方法，包括以下具体步骤：步骤1.1、首先选取适量的大麦、豌豆，然后对大麦、豌豆的颗粒大小进行筛选；步骤1.2、然后将选取的大麦、豌豆用水进行清洗，并进行烘干处理；步骤1.3、将烘干后的大麦、豌豆进行研磨，从而得到大麦麸皮、豌豆麸皮备用。通过采用大麦、豌豆的麸皮进行酒曲的制作，在蒸煮的过程中，不需要花费大量的时间，而且有利于糖化酶对原料的发酵，提高了发酵效率。
Description
技术领域
本发明涉及酒曲制造技术领域，具体为复合酒曲配方及其制备方法。
背景技术
在酿酒的制造业中，酒通常使用粮食、水果等含淀粉或糖的物质与酒曲 混合并发酵制作而成，而酒曲是使用白米经过强烈蒸煮，移入曲霉的分生孢 子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。因此，自古以来 就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。
目前酒曲在制造的过程采用的粮食都是完整，因此在蒸煮的过程中需要 很长的时间，并且在添加发酵母菌进行发酵时，发酵效率也比较低。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了复合酒曲配方及其制备方法，解决 了采用完整的粮食导致蒸煮时间长以及发酵效率低的问题。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：复合酒曲配方， 包括大麦麸皮、豌豆麸皮、发酵添加剂、香味添加剂。
优选的，所述发酵添加剂为糖化酶，所述香味添加剂为生香酵母。
大麦麸皮、豌豆麸皮的制备方法，包括以下具体步骤：
步骤1.1、首先选取适量的大麦、豌豆，然后对大麦、豌豆的颗粒大小进 行筛选；
步骤1.2、然后将选取的大麦、豌豆用水进行清洗，并进行烘干处理；
步骤1.3、将烘干后的大麦、豌豆进行研磨，从而得到大麦麸皮、豌豆麸 皮备用。
复合酒曲的制备方法，包括以下具体步骤：
步骤2.1、将步骤1.3中制得的大麦麸皮、豌豆麸皮放置在灶具上蒸熟；
步骤2.2、将蒸熟的大麦麸皮、豌豆麸皮自然冷却至62℃，并将PH值调 节至4.2，然后加入糖化酶，均匀搅拌；
步骤2.3、然后在将温度自然冷却到34℃后添加生香酵母，然后搅拌均 匀；
步骤2.4、将制得的酒曲放入广口瓶内，并采用特殊的方法保存三个月便 可以成型备用。
优选的，所述步骤2.4中的特殊保存方法为，将盛有酒曲的广口瓶放置 在干燥且温度在34℃的房间内，并且广口瓶的表面用毛巾包裹，并且定期将 广口瓶的瓶盖打开并检查发酵情况。
优选的，所述使用时需要添加红糖和三倍质量的水，并且红糖与水的质 量比为1：3，并保持温度为39℃，半小时后加入粮食中，投料后搅拌五分钟 密封即可。
(三)有益效果
本发明提供了复合酒曲配方及其制备方法。具备以下有益效果：
1、本发明，通过采用大麦、豌豆的麸皮进行酒曲的制作，在蒸煮的过程 中，不需要花费大量的时间，而且有利于糖化酶对原料的发酵，提高了发酵 效率。
2、本发明，在酒曲制造的过程中通过加入生香酵母，有利于提高酒曲的 香味，使后续制作出的酒更加香甜可口，并且在糖化酶对原料进行发酵时， 对温度和PH值进行调节，有利于提高糖化酶的活性，加快发酵速率。
具体实施方式
对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的 实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的 实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其 他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例：
本发明实施例提供复合酒曲配方，包括大麦麸皮、豌豆麸皮、发酵添加 剂、香味添加剂，其中发酵添加剂为糖化酶，糖化酶又称葡萄糖淀粉酶主要 用于大麦麸皮、豌豆麸皮的发酵，香味添加剂为生香酵母，生香酵母在生长、 繁殖过程中能产生芳香气味物质的酵母，主要用于提高酒曲的香味，使制作 出来的酒更加香甜可口。
大麦麸皮、豌豆麸皮的制备方法，包括以下具体步骤：
步骤1.1、首先选取适量的大麦、豌豆，然后对大麦、豌豆的颗粒大小进 行筛选，挑选优质大麦、豌豆，便于酒曲的制作与加工；
步骤1.2、然后将选取的大麦、豌豆用水进行清洗，并进行烘干处理；
步骤1.3、将烘干后的大麦、豌豆进行研磨，从而得到大麦麸皮、豌豆麸 皮备用，将大麦、豌豆研磨成麸皮，可以快速地将大麦、豌豆中的糖分，大 大缩短蒸煮的时间，同时便于后续中糖化酶的发酵。
复合酒曲的制备方法，包括以下具体步骤：
步骤2.1、将步骤1.3中制得的大麦麸皮、豌豆麸皮放置在灶具上蒸熟；
步骤2.2、将蒸熟的大麦麸皮、豌豆麸皮自然冷却至62℃，并将PH值调 节至4.2，然后加入糖化酶，均匀搅拌，通过调节糖化酶发酵的温度、PH值， 有利于提高糖化酶的活性，有利于提高糖化酶的发酵速率；
步骤2.3、然后在将温度自然冷却到34℃后添加生香酵母，然后搅拌均 匀；
步骤2.4、将制得的酒曲放入广口瓶内，并采用特殊的方法保存三个月便 可以成型备用。
其中步骤2.4中的特殊保存方法为，将盛有酒曲的广口瓶放置在干燥且 温度在34℃的房间内，并且广口瓶的表面用毛巾包裹，主要保持广口瓶内的 发酵温度，并且定期将广口瓶的瓶盖打开并检查发酵情况。
使用时需要添加红糖和三倍质量的水，并且红糖与水的质量比为1：3， 并保持温度为39℃，半小时后加入粮食中，投料后搅拌五分钟密封即可。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而 言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行 多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限 定。
Claims (6)
1.复合酒曲配方，其特征在于：包括大麦麸皮、豌豆麸皮、发酵添加剂、香味添加剂。
2.根据权利要求1所述的复合酒曲配方，其特征在于：所述发酵添加剂为糖化酶，所述香味添加剂为生香酵母。
3.根据权利要求1所述的大麦麸皮、豌豆麸皮的制备方法，其特征在于：包括以下具体步骤：
步骤1.1、首先选取适量的大麦、豌豆，然后对大麦、豌豆的颗粒大小进行筛选；
步骤1.2、然后将选取的大麦、豌豆用水进行清洗，并进行烘干处理；
步骤1.3、将烘干后的大麦、豌豆进行研磨，从而得到大麦麸皮、豌豆麸皮备用。
4.根据权利要求3所述的复合酒曲的制备方法，其特征在于：包括以下具体步骤：
步骤2.1、将步骤1.3中制得的大麦麸皮、豌豆麸皮放置在灶具上蒸熟；
步骤2.2、将蒸熟的大麦麸皮、豌豆麸皮自然冷却至62℃，并将PH值调节至4.2，然后加入糖化酶，均匀搅拌；
步骤2.3、然后在将温度自然冷却到34℃后添加生香酵母，然后搅拌均匀；
步骤2.4、将制得的酒曲放入广口瓶内，并采用特殊的方法保存三个月便可以成型备用。
5.根据权利要求4所述的复合酒曲的制备方法，其特征在于：所述步骤2.4中的特殊保存方法为，将盛有酒曲的广口瓶放置在干燥且温度在34℃的房间内，并且广口瓶的表面用毛巾包裹，并且定期将广口瓶的瓶盖打开并检查发酵情况。
6.根据权利要求4所述的复合酒曲的制备方法，其特征在于：所述使用时需要添加红糖和三倍质量的水，并且红糖与水的质量比为1：3，并保持温度为39℃，半小时后加入粮食中，投料后搅拌五分钟密封即可。
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