CN102807937A - 一种生料酒曲的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种生料酒曲的制备方法涉及的是一种食品添加剂的制备方法，具体地说是一种生料酒曲的制备方法。按配方要求分别称取糖化酶、α—淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、酸性蛋白酶、根霉曲、耐高温活性干酵母、生香酵母、麸皮酵母，加入到干粉混合机中，混合均匀、称量、包装、封口，即得成品。用本发明的生料酒曲制酒，原料不用蒸煮，玉米出酒率能达到70%（酒度以50%计），大米出酒率能达到80%（酒度以50%计），而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味。

Description

一种生料酒曲的制备方法

技术领域

本发明涉及的是一种食品添加剂的制备方法，具体地说是一种生料酒曲的制备方法。

 

背景技术

[0002] 传统的酿酒技术都是熟料酿酒，粮食要泡要洗，沥干了以后需要反复蒸煮，蒸熟以后要摊凉到一定的温度，才加曲拌匀后下缸发酵，过程比较繁杂，并且关键技术很难把握，特别温度较难控制，下缸温度太高，酒就会烧缸、发酸，甚至影响出酒率；温度太低，又不容易发酵。生料酿酒工艺相对传统酿酒工艺要简单得多，生料加水加曲拌匀后即可下缸发酵。省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉等工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。而且生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用。另外，生料酿酒出酒率大大地超过熟料酿酒工艺。传统工艺原料出酒率一般为50—60%（酒度以50%计），采用生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到70%（酒度以50%计），大米出酒率能达到80%（酒度以50%计），而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味。

发明内容

本发明是基于生料酿酒的优点，，提供一种低成本、高质量用于生料酿酒的生料酒曲的制备方法。

本发明的生料酒曲的组成成分及质量百分比如下：

名称                                质量百分比

糖化酶（100000u/g）                   35～40%

α—淀粉酶（20000u/g）               0.5～1%

纤维素酶（20000u/g）                   3～5%

果胶酶（20000u/g）                     4～8% 

酸性蛋白酶（50000u/g）                 2～3%

根霉曲（≥10000u/g）                   10～15%

耐高温活性干酵母（≥300亿/克）         5～10%

生香酵母（≥30亿/克）                  3～5%

麸皮酵母（≥300亿/克）                15～20%

生料酒曲的制备方法为：按配方要求分别称取糖化酶、α—淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、酸性蛋白酶、根霉曲、耐高温活性干酵母、生香酵母、麸皮酵母，加入到干粉混合机中，混合均匀、称量、包装、封口，即得成品。

具体实施方案

分别称取糖化酶38kg、α—淀粉酶1kg、纤维素酶5kg、果胶酶6kg、酸性蛋白酶3kg、根霉曲15kg、耐高温活性干酵母8kg、生香酵母4kg、麸皮酵母20kg，加入到干粉混合机中，混合均匀、称量、包装、封口，即得成品。

在生料酿酒过程中，本发明的生料酒曲与酿酒用粮和水的比例为0.6:100:300。

Claims (1)

1.一种生料酒曲的制备方法，其特征是它的组分和含量为：

名称                                质量百分比

糖化酶（100000u/g）                   35～40%

α—淀粉酶（20000u/g）               0.5～1%

纤维素酶（20000u/g）                   3～5%

果胶酶（20000u/g）                     4～8% 

酸性蛋白酶（50000u/g）                 2～3%

根霉曲（≥10000u/g）                   10～15%

耐高温活性干酵母（≥300亿/克）         5～10%

生香酵母（≥30亿/克）                  3～5%

麸皮酵母（≥300亿/克）                15～20%   。