CN104388239A - 生产特香型酒的糖化发酵剂 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种生产特香型酒的糖化发酵剂，以酒糟生产原料，包括如下质量组分：酒糟 2500-3500，活性干酵母0.8-1.2，糖化酶1.5-2.5，纤维素酶1.5-2.5，淀粉酶0.5-1，大曲粉50-70。生产特香型调味酒的糖化发酵剂，利用本发明糖化发酵剂生产的特香型调味酒其总酯含量达到3.0g/L以上，其中乙酸乙酯含量达1.0g/L以上；总酸含量达到1.0g/L以上，使生产的调味酒具有典型特香型风格，质量好，生产成本低，具有具大的经济和社会效益。

Description

生产特香型酒的糖化发酵剂

技术领域：

本发明涉及一种糖化发酵剂，特别是一种利用酒糟生产特香型酒的糖化发酵剂。

背景技术：

白酒产业是我国传统产业，是具有中国特色的民族工业和传统的生物工程产业，白酒产业在促进经济繁荣的同时也带来废弃物酒糟的问题。白酒酒糟是以高粱、小麦、玉米、谷物等为原料经过固态发酵、蒸馏提取酒精后的残留物。据统计，我国白酒酿造行业每年产生约2500万吨的酒糟（李新社，陆步诗.大曲酒糟代替米糠生产小曲的效果研究[J].酿酒，2006（7）：65-66.）。白酒酒糟酸度大，水分含量在65%以上，极易腐败且不易贮存，若随意丢弃或焚烧，会对环境造成严重污染(施安辉.国内白酒工业固体酒糟环保生态化利用的现状及前景[J].中国酿造，2006（3）：4-6.)；另一方面，白酒酒糟中残存着未能完全利用的淀粉、富集的蛋白质、代谢产物氨基酸、维生素、矿物元素、纤维素、无氮浸出物和微生物残体等营养物质（吴忠会，刘清波，刘正安.白酒酒糟“零排放”的研究[J].食品科学，2008,29（8）201-204.）,若能将其及时有效的综合利用，既解决了环境污染的问题，又可以节约粮食、降低生产成本，进而取得显著地社会经济效益（李政一.白酒糟综合利用研究[J].北京工商大学报,2003(1):9-13）。

传统白酒固态发酵过程中，酿酒原料中的大部分淀粉被利用，但白酒酒糟中仍然有一定的淀粉残留（粗淀粉10%-13%）,同时还残留较多的蛋白质（粗蛋白10%-16%）和脂肪（粗脂肪3.83%-8.04%）和粗纤维（18%-24%）(王肇颖，肖敏.白酒酒糟的综合利用及其发展前景[J].酿酒科技，2004(1):65-67.)。酒糟中残留淀粉中可发酵性淀粉含量还很高，达到2%~3%(ZL201210212204.2《酒糟中可发酵性淀粉发酵测定方法》&ZL201210212260.6《酒糟中可发酵性淀粉酶水解测定方法》)。

目前白酒酒糟的利用，一是白酒酒糟的主要传统利用方式是作为动物饲料，通过微生物菌剂处理固态白酒酒糟来提高饲料中蛋白质含量和可消化性（王玉红，丁重阳，章克昌，等。以浓醪酒糟为基质的发酵生产单细胞蛋白的工艺条件的优化[J]。酿酒，2002.29（5）。44-46）；

二是生产酒糟酒。酒糟中有一定的残留淀粉，因此能被再次发酵成酒糟酒。赵东等通过加入强化发酵菌株、60U/g的糖化酶、6‰的大曲粉和5‰的复合酶，进行强化发酵生产复糟酒，发酵时间为35天，产酒多且酒质最好（赵东，彭志云，牛广杰，等.强化发酵酒糟再生产白酒的研究[J].中国酿造,2011（2）147-149）.也有的研究了纤维素酶在提高白酒酒糟发酵产酒效率方面的效果（秦广利，郭坤亮,汪强,等.纤维素酶对白酒酒糟资源化利用研究[J].酿酒科技，2009（4）34-35）；

其它一些用途是利用酒糟生产醋、酱油等；用来栽培食用菌；提取纤维素和半纤维素以及膳食纤维；生产燃料棒；生产燃料酒精。

当前循环农业是一种有效利用废弃物、副产物资源和保护环境的现代农业经济发展模式，它主要通过对传统产业进行技术改造，最大限度地减少资源消耗和废弃物排放，以保护环境和促进经济社会可持续发展。发展循环经济是落实科学发展观，推进我国经济结构调整，转变经济增长方式，走新型工业化道路的必然选择。大力发展循环经济，正越来越成为全社会的共识和行动。

但目前还没有利用酒糟来生产特香型酒的糖化发酵剂的生产报道。

发明内容：

本发明公开了一种生产特香型酒的糖化发酵剂，以酒糟生产原料，生产特香型调味酒的糖化发酵剂，利用本发明糖化发酵剂生产的特香型调味酒其总酯含量达到3.0g/L以上，其中乙酸乙酯含量达1.0g/L以上；总酸含量达到1.0g/L以上，使生产的调味酒具有典型特香型风格，质量好，生产成本低，具有具大的经济和社会效益。

本发明一种生产特香型酒的糖化发酵剂，以酒糟为原料，包括如下质量组分： 

酒糟  2500-3500，活性干酵母 0.8-1.2，糖化酶 1.5-2.5，纤维素酶 1.5-2.5，淀粉酶 0.5-1，

大曲粉 50-70。

本发明所述的生产特香型酒的糖化发酵剂，优选其质量组分如下： 

酒糟  3000，活性干酵母 1，糖化酶 2，纤维素酶 2，淀粉酶 1，大曲粉 60。

本发明所述的纤维素酶优选包括酸性纤维素酶和半纤维素酶；控制酸性纤维素酶的酶活力≥9000 u/g，半纤维素酶的酶活力≥30000 u/g。

本发明所述的生产特香型酒的糖化发酵剂，优选所述的淀粉酶包括α-淀粉酶和β-淀粉酶；控制所述的α-淀粉酶的酶活力≥10000u/g；β-淀粉酶的酶活力≥60000 u/g。

本发明优选所述活性干酵母为耐高温酒精活性干酵母。

本发明控制所述的糖化酶的酶活力≥1500000u/g。

本发明是直接利用鲜酒糟来生产酒的一种糖化发酵剂；通过研究国内外酒糟利用情况，进行系统的应用研究。制备本发明糖化发酵剂，利用本发明制备的特香型白酒经生产实践证明，其产品质量好，大幅度的降低了生产成本。

本发明直接利用富含风味物质和可发酵性淀粉的鲜酒糟来生产特香型酒如调味酒的糖化发酵剂，提高了产品附加值，并解决白酒企业废弃物排放问题。不仅可以提高我国白酒产业的技术研究水平和生产水平，还能在具有中国特色的传统行业建立起循环经济的生产模式，起到示范作用，具有深远的经济和社会意义。同时，对提高行业内竞争力，促进我国农业、食品加工业的产业升级具有重要意义。

具体实施方式：下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。

本发明所述各组分原料都可以通过市售获得。

实施例1

本发明所述的利用酒糟生产特香型酒本例为调味酒的糖化发酵剂，其糖化发酵剂于本实施例中的具体的各酶与酒糟的重量如下，同时如改变酒糟的重量时，相应改变酶的用量及大曲粉的用量，保持相同的百分比改变即可；本例用量见下表1。

表1

本发明所用的各种酶、酵母和大曲的质量要求为：

糖化酶：酶活力≥150000u/g；

酸性纤维素酶：酶活力≥9000 u/g；

半纤维素酶：酶活力≥30000 u/g；

α-淀粉酶：酶活力≥10000u/g；

β-淀粉酶：酶活力≥60000 u/g；

特香型大曲：曲香较好，无霉变虫害，符合特香型大曲质量标准。

利用本发明糖化发酵剂制备特香型的酒的具体应用案例如下：

地址：在本公司的四特酒有限责任公司的酿造车间普通窖池。

1、原辅料的准备

称取2kg糖化酶、1kg酸性纤维素酶、1kg半纤维素酶、0.5kg α-淀粉酶、0.5kg β-淀粉酶和1kg耐高温酒精活性干酵母，均分为2份，分别混合均匀；

在酒糟出池前半个小时，对干酵母和酶进行复水。把匀分好的干酵母和各种酶分别放入铝桶中，用水进行复水即进行活化处理，要求搅拌均匀，无结块现象；

当酒糟温度冷却到35℃以下后立即加入活化好的耐高温酒精活性干酵母和各种酶制剂混合液，再加入大曲粉，然后将其与酒糟混合均匀；

2、酒糟出池摊凉

将刚出甑的酒糟分成两摊，用风冷方式对酒糟冷却，将酒糟冷却至35℃以下；

3、复水好的糖化发酵剂制剂和大曲粉的添加

将酒糟分为2-3摊，酒糟相对较少时分为2摊，酒糟相对较多时分为3摊，将耐高温酒精活性干酵母、各种酶制剂等分为2-3份与酒糟相对应的进行均分，然后分别用适量的常温约25℃水复水活化30分钟备用；

先均匀把干酵母和酶制剂混合液泼洒于酒糟表面，然后加入大曲粉，将酒糟与大曲粉、酶制剂、耐高温酒精活性干酵母搅拌混合均匀；

4、酒糟入池

将添加有耐高温酒精活性干酵母、各种酶制剂、大曲粉的酒糟置于窖池内，并将酒糟踩实压紧，并在其上部铺5-10 cm厚的窖泥。密封发酵；

5、发酵结束蒸酒

发酵结束后将酒糟取出，蒸馏接酒，分两次蒸馏，第一次蒸馏过程中要注意缓火蒸馏，大火追尾，控制馏酒速度，馏酒温度控制在30℃以下，馏酒酒精度接近0%vol。第二次蒸馏，把第一次蒸馏的酒尾混合后，将混和后的调味酒酒精度提高到60%vol以上即为本发明糖化发酵剂制备特香型的调味酒；经取样送检和品评其理化指标为：总酸2.56g/l，总酯：4.29g/l；色谱结果：乙酸乙酯1.31305g/l；品评结果：评分68.5分（总分100分），评语：清亮透明，香气舒适，入口绵甜，酒体醇厚，后味干净。符合特香型基础酒风格风味。说明本发明利用酒糟生产特香型调味酒的糖化发酵剂，其生产的调味酒达到特香型酒的质量要求。拓展了酒糟的生产用途。

Claims (6)

1.一种生产特香型酒的糖化发酵剂，以酒糟为原料，包括如下质量组分： 

酒糟  2500-3500，活性干酵母 0.8-1.2，糖化酶 1.5-2.5，纤维素酶 1.5-2.5，淀粉酶 0.5-1，

大曲粉 50-70。

2.依据权利要求1所述的生产特香型酒的糖化发酵剂，其特征是其质量组分如下： 

酒糟  3000，活性干酵母 1，糖化酶 2，纤维素酶 2，淀粉酶 1，大曲粉 60。

3.依据权利要求1或2所述的生产特香型酒的糖化发酵剂，其特征是所述的纤维素酶包括酸性纤维素酶和半纤维素酶；控制酸性纤维素酶的酶活力≥9000 u/g，半纤维素酶的酶活力≥30000 u/g。

4.依据权利要求1或2所述的生产特香型酒的糖化发酵剂，其特征是所述的淀粉酶包括α-淀粉酶和β-淀粉酶；控制所述的α-淀粉酶的酶活力≥10000u/g；β-淀粉酶的酶活力≥60000 u/g。

5.依据权利要求1或2所述的生产特香型酒的糖化发酵剂，其特征是所述活性干酵母为耐高温酒精活性干酵母。

6.依据权利要求1或2所述的生产特香型酒的糖化发酵剂，其特征是控制所述的糖化酶的酶活力≥1500000u/g。