CN106244373A - 一种丢糟加粮生产白酒的方法 - Google Patents

一种丢糟加粮生产白酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种丢糟加粮生产白酒的方法。采用丢糟添加粮粉和少量糠壳，进行蒸馏取酒后，添加量水补充水分，摊凉，加入强化发酵曲，糖化酶粗酶制剂，安琪酿酒酵母，拌匀后入窖发酵，经发酵后蒸馏取酒。本发明能够有效地提升白酒产率，有效利用丢糟残余淀粉，提高窖池设备利用效率，提高白酒质量。

Description

一种丢糟加粮生产白酒的方法
技术领域
本发明涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种丢糟加粮生产白酒的方法。
背景技术
在传统浓香型白酒生产方法中，由于每轮次生产添加粮食、糠壳过程中，丢糟体积增大，为保证窖内的容量，多余部分集中添加糖化酶、干酵母回沙窖发酵后作为酿酒副产物丢糟处理。正常生产条件下，每生产1千升白酒产生3～4吨丢糟（水分60%左右）。丢糟中残余淀粉含量高达9%～11%，同时富含各种有机酸及大量粗脂肪、粗蛋白、维生素、微量元素等。由于丢糟有机物丰富，极易腐败，不易储存处理不当还会造成环境污染；通常卖给饲料厂作为辅料添加到饲料中，可利用价值小，处理成本高。
由于丢糟中含有大量残余淀粉、白酒呈香呈味物质的有机酸和前体物质不能得到高效的利用，造成回沙窖产出的白酒酒体不够丰满，口感较为寡淡。寻找方法有效的降低残余淀粉的含量和回沙酒口感品质，改良丢糟酒质量是函待解决的问题。
发明内容
本发明目的在于通过添加粮粉，及自制强化大曲、糖化酶粗酶制剂，提升白酒产率，有效利用丢糟中残余淀粉、各类有机酸及其它呈香呈味前体物质，丰富丢糟回沙酒酒体和口感，提升丢糟利用价值。同时有效提升窖池设备利用效率。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案为，一种丢糟加粮生产白酒的方法为：丢糟添加粮粉和少量糠壳，进行蒸馏取酒后，添加量水补充水分，摊凉，加入强化发酵曲，糖化酶粗酶制剂，安琪酿酒酵母，拌匀后入窖发酵，经发酵后蒸馏取酒。
进一步，所述的粮粉其特征在于：高粱、大米、糯米、小麦、玉米5种粮食中的一种或数种组合，其重量份数为高粱0～36份、大米0～22份、糯米0～18份、小麦0～16份、玉米0～8份，组合中至少一种不为0份，经混合均匀后粉碎过30目筛所的得到的粮粉。
进一步，所述原料中各组分按重量份计为：丢糟800～1200份，粮粉40～60份，糠壳10～20份，量水100～150份，强化发酵曲3～8份，糖化酶粗酶制剂10～25份，安琪酿酒酵母1～1.5份。
进一步，所述的强化发酵曲在制曲过程中添加根霉、毛霉、红曲霉及耐高温芽孢杆菌菌种。
作为优选，强化发酵曲在制作过程中添加的根霉、毛霉、红曲霉为麸皮纯培养物，在32～35℃低温烘干粉碎后制曲时添加，按重量份计其添加量为制曲麦粉的1×10-4～5×10-4，耐高温芽孢杆菌菌种为液体细菌培养基经摇床培养的菌液添加到制曲拌料水中，其菌液浓度为109个/mL以上，添加量为制曲麦粉的3×10-5～4.5×10-4。
进一步，所述的糖化酶粗酶制剂为1株高产糖化酶菌株，经麸皮纯纯培养后，在40～50℃烘干后得到的粗酶制剂，其糖化力能力在4500～5500活力单位/g。
进一步，所述的发酵周期为30～60天。
作为优选，一种丢糟加粮生产白酒的方法，包括以下步骤：
（1）生产过程中调节多余丢糟，通常为上轮上层丢糟，蒸馏取酒前添加高粱、大米、糯米、小麦、玉米5种粮食中的一种或数种组合，其重量份数为高粱0～36份、大米0～22份、糯米0～18份、小麦0～16份、玉米0～8份，组合中至少一种不为0份，经混合均匀后粉碎过30目筛所的得到的粮粉；
（2）丢糟、粮粉、糠壳经充分混匀后蒸馏取酒，流酒完成后出甑晾堂添加量水堆闷3～5分钟，量添加水量为丢糟800～1000份；量水100～150份，控制其丢糟含水量为55%～62%；
（3）堆闷后摊凉冷却，温度降低到17～20℃后加入强化发酵曲3～8份撒入丢糟中，提前按糖化酶粗酶制剂10～25份，酿酒酵母1～1.5份，温度为30±2℃温水80份进行复水活化1～2小时，复水活化混合液均匀泼洒与冷却丢糟中，拌匀后入窖发酵；
（4）入窖后的丢糟按照正常管理，发酵30～40天后开窖起糟蒸馏取酒。
本发明所述的一种丢糟加粮生产白酒的方法，工艺简单、易于操作，通过加粮，提升白酒产率，窖池设备利用率有效提高，同时实现丢糟残余淀粉的高效利用，减少资源的浪费，得到的产品呈香呈味物质更加丰富，口感更加柔和。同时也可得到高粱、小麦、玉米、大米、糯米中某一种单粮香突出的一种白酒作为调味酒使用。采用糖化酶粗酶制剂进行糖化，糖化酶粗酶制剂成本仅为市售糖化酶制剂价格的1/30～1/20，可以有效降低成本。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述。
实施例1：一种丢糟加粮生产白酒的方法，包括以下步骤：
1、收集作为红糟使用的中上层丢糟，其丢糟量为满足入满一口窖量，即14甑丢糟，每甑丢糟按400kg计算，共准备5600kg丢糟；
2、粮粉的制备：本案例采用高粱粉作为添加粮粉，先用颗粒饱满，无霉变优质川南糯高粱经粉碎后30目筛备用，粮粉添加量为每甑30kg，14甑共计420kg；
3、将丢糟、粮粉、糠壳（8kg/每甑丢糟）充分混匀，入甑蒸馏，取完酒后即可出甑，转至晾堂旁打足量水（70kg/每甑丢糟），堆闷3～5分钟后即可摊凉冷却工序；
4、强化发酵曲的制备：提前制备强化发酵曲，采用麸皮纯培养法制备根霉、毛霉、红红曲霉纯培养菌种和细菌培养基制备耐高温芽孢杆菌菌种，在制曲时加入上述根霉为制曲麦粉的1×10-4、毛霉为制曲麦粉的4×10-4、红曲霉为制曲麦粉的2×10-4，耐高温芽孢杆菌菌种为制曲麦粉的2.4×10-4，踩制后根据曲醅升温情况进行排潮，翻曲以及堆烧控制，制得成品大曲，该成品大曲的糖化力，发酵力，酯化力分别为普通常规大曲的3.5倍，2.5倍，5倍以上；
5、糖化酶粗酶制剂粗酶制剂制备：将从曲药中筛选出的1株高产葡萄糖淀粉酶根霉菌株，采用麸皮培养法制备，制备糖化酶粗酶制剂粗酶制剂，制备的糖化酶粗酶制剂粗酶制剂酶活力在4500～5500活力单位/g之间；
6、提前2小时按糖化酶粗酶制剂7kg、酿酒安琪酵母0.8kg、水20kg，温度32℃混合活化备用；
7、将强化发酵曲每甑3kg加入到摊凉后的丢糟中拌匀入窖发酵35天；
8、将发酵好的丢糟从窖内取出添加少量糠壳经销蒸馏取酒。
通过对比分析采用加粮法生产和原有丢糟回沙发酵生产进行丢糟丢糟淀粉、酒产量、综合酒样毛细柱对比分析结果如下：
丢糟淀粉含量（%） 产酒量（kg；折65vol） 呈香呈味物质总量（g/L折65vol）
加粮试验 6.25 43.5 5.5591
常规对比 7.95 27.8 5.0550
项目 加粮试验（mg/ml） 常规对比（mg/ml）
乙醛 0.0672 0.1027
异丁醛 0.0068 0.0109
丙酮 0.0340 0.1012
甲酸乙酯 0.0206 0.0250
乙酸乙酯 1.1190 1.0760
乙缩醛 0.1084 0.1506
甲醇 0.1232 0.1378
2～丁酮 0.0149 0.0327
异戊醛 0.0323 0.0119
2～戊酮 0.0754 0.0507
叔戊醇 内标 内标
仲丁醇 0.0150 0.0187
丁酸乙酯 0.0463 0.0395
正丙醇 0.5406 0.3444
异戊酸乙酯 0.0080 0.0088
2～己酮 0.0271 0.0102
1,1二乙氧基～2～而甲基丁烷 0.0025 0.0046
异丁醇 0.2500 0.1834
乙酸异戊酯 0.0389 0.0297
戊酸乙酯 0.0140 0.0116
仲戊醇 0.0000 0.0000
正丁醇 0.4225 0.3455
乙酸正戊酯 内标 内标
异戊醇 0.2277 0.2010
己酸乙酯 0.5893 0.7095
正戊醇 0.0394 0.0328
乙酸己酯 0.0000 0.0000
醋翁 0.0152 0.0135
2～庚醇 0.0039 0.0051
庚酸乙酯 0.0231 0.0217
乳酸乙酯 0.7758 0.5927
正己醇 0.2890 0.2211
庚醇 0.0070 0.0061
辛酸乙酯 0.0333 0.0354
乙酸 0.1498 0.1269
糠醛 0.0050 0.0116
2,3～丁二醇左 0.0122 0.0067
丙酸 0.0055 0.0048
辛醇 0.0051 0.0100
异丁酸 0.0049 0.0043
2,3～丁二醇内 内标 内标
1,2丙二醇 0.0260 0.0265
己酸己酯 0.0160 0.0104
丁酸 0.0522 0.0351
葵酸乙酯 0.0048 0.0040
异戊酸 0.0064 0.0051
戊酸 0.0045 0.0043
苯乙酸乙酯 0.0087 0.0053
己酸 0.1920 0.1401
苯丙酸乙酯 0.0350 0.0214
B～苯乙醇 0.0068 0.0073
庚酸 0.0000 0.0055
十四酸乙酯 0.0000 0.0000
辛酸 0.0044 0.0028
壬酸 0.0027 0.0000
棕榈酸乙酯 0.0125 0.0564
油酸乙酯 0.0090 0.0086
亚油酸乙酯 0.0254 0.0230
合计 5.5591 5.0550
实施例2：一种丢糟加粮生产白酒的方法，包括以下步骤：1、收集作为红糟使用的中上层丢糟，其丢糟量为满足入满一口窖量，即14甑丢糟，每甑丢糟按600kg计算，共准备8400kg丢糟；
2、粮粉的制备：本案例采用高粱粉作为添加粮粉，按重量份选取高粱36份、大米22、糯米18份、小麦16份、玉米8份，经粉碎后30目筛备用，粮粉添加量为每甑30kg，14甑共计420kg；
3、将丢糟、粮粉、糠壳（10kg/每甑丢糟）充分混匀，入甑蒸馏，取完酒后即可出甑，转至晾堂旁打足量水（75kg/每甑丢糟），堆闷3～5分钟后即可摊凉冷却工序；
4、强化发酵曲的制备：提前制备强化发酵曲，采用麸皮纯培养法制备根霉、毛霉、红红曲霉纯培养菌种和细菌培养基制备耐高温芽孢杆菌菌种，在制曲时加入上述根霉为制曲麦粉的5×10-4、毛霉为制曲麦粉的1×10-4、红曲霉为制曲麦粉的1×10-4，耐高温芽孢杆菌菌种为制曲麦粉的4.5×10-4，踩制后根据曲醅升温情况进行排潮，翻曲以及堆烧控制，制得成品大曲，该成品大曲的糖化力，发酵力，酯化力分别为普通常规大曲的3.5倍，2.5倍，5倍以上；
5、糖化酶粗酶制剂粗酶制剂制备：将从曲药中筛选出的1株高产葡萄糖淀粉酶根霉菌株，采用麸皮培养法制备，制备糖化酶粗酶制剂粗酶制剂，制备的糖化酶粗酶制剂粗酶制剂酶活力在4500～5500活力单位/g之间；
6、提前2小时按糖化酶粗酶制剂12.5kg、酿酒安琪酵母0.75kg、水20kg，温度32℃混合活化备用；
7、将强化发酵曲每甑2kg加入到摊凉后的丢糟中拌匀入窖发酵40天；
8、将发酵好的丢糟从窖内取出添加少量糠壳经销蒸馏取酒。
实施例3：一种丢糟加粮生产白酒的方法，包括以下步骤：
1、收集作为红糟使用的中上层丢糟，其丢糟量为满足入满一口窖量，即14甑丢糟，每甑丢糟按400kg计算，共准备5600kg丢糟；
2、粮粉的制备：本案例采用高粱粉作为添加粮粉，按重量份选取高粱18份、大米22份经粉碎后30目筛备用，粮粉添加量为每甑20kg，14甑共计240kg；
3、将丢糟、粮粉、糠壳（5kg/每甑丢糟）充分混匀，入甑蒸馏，取完酒后即可出甑，转至晾堂旁打足量水（50kg/每甑丢糟），堆闷3～5分钟后即可摊凉冷却工序；
4、强化发酵曲的制备：提前制备强化发酵曲，采用麸皮纯培养法制备根霉、毛霉、红红曲霉纯培养菌种和细菌培养基制备耐高温芽孢杆菌菌种，在制曲时加入上述根霉为制曲麦粉的3×10-4、毛霉为制曲麦粉的5×10-4、红曲霉为制曲麦粉的5×10-4，耐高温芽孢杆菌菌种为制曲麦粉的3×10-5，踩制后根据曲醅升温情况进行排潮，翻曲以及堆烧控制，制得成品大曲；
5、糖化酶粗酶制剂粗酶制剂制备：将从曲药中筛选出的1株高产葡萄糖淀粉酶根霉菌株，采用麸皮培养法制备，制备糖化酶粗酶制剂粗酶制剂，制备的糖化酶粗酶制剂粗酶制剂酶活力在4500～5500活力单位/g之间；
6、提前2小时按糖化酶粗酶制剂5kg、酿酒安琪酵母0.5kg、水15kg，温度32℃混合活化备用；
7、将强化发酵曲每甑4kg加入到摊凉后的丢糟中拌匀入窖发酵30天；
8、将发酵好的丢糟从窖内取出添加少量糠壳经销蒸馏取酒。
实施例4：与实施例1基本相似，其不同之处在于：所述的粮粉采用大米制备，加入强化发酵曲加入量为每甑1.5kg，加入后发酵时间为60天。
如上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，在本发明的原则内可以有各种更改和变化，这些等同的变型或替换等，均包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种丢糟加粮生产白酒的方法，其特征在于，其步骤包括：丢糟添加粮粉和少量糠壳，进行蒸馏取酒后，添加量水补充水分，摊凉，加入强化发酵曲，糖化酶粗酶制剂，安琪酿酒酵母，拌匀后入窖发酵，经发酵后蒸馏取酒。
2.根据权利要求1所述的一种丢糟加粮生产白酒的方法，其特征在于：所述的粮粉其特征在于：高粱、大米、糯米、小麦、玉米5种粮食中的一种或数种组合，其重量份数为高粱0～36份、大米0～22份、糯米0～18份、小麦0～16份、玉米0～8份，组合中至少一种不为0份，经混合均匀后粉碎过30目筛所的得到的粮粉。
3.根据权利要求1所述的一种丢糟加粮生产白酒的方法，其特征在于：所述原料中各组分按重量份计为：丢糟800～1200份，粮粉40～60份，糠壳10～20份，量水100～150份，强化发酵曲3～8份，糖化酶粗酶制剂10～25份，安琪酿酒酵母1～1.5份。
4.根据权利要求1或3所述的一种丢糟加粮生产白酒的方法，其特征在于：所述的强化发酵曲以麦粉为培养基，在制曲过程中添加根霉、毛霉、红曲霉及耐高温芽孢杆菌菌种。
5.根据权利要求4所述的一种丢糟加粮生产白酒的方法，其特征在于：所述的强化发酵曲在制作过程中添加的根霉、毛霉、红曲霉为麸皮纯培养物，按重量份计各物质的添加量为制曲麦粉的1×10-4～5×10-4，所述的耐高温芽孢杆菌菌种为液体细菌培养基经摇床培养的菌液添加到制曲拌料水中，其菌液浓度为109个/mL以上，所述耐高温芽孢杆菌菌种的添加量为制曲麦粉的3×10-5～4.5×10-4。
6.根据权利要求1或3所述的一种丢糟加粮生产白酒的方法，其特征在于：所述的糖化酶粗酶制剂为1株高产糖化酶粗酶制剂根霉菌株在经以麸皮为培养基纯培养24～72小时后，经40～50℃烘干后得到的粗酶制剂，糖化力能力在4500～5500活力单位/g。
7.根据权利要求1所述的一种丢糟加粮生产白酒的方法，其特征在于：所述的发酵周期为30～60天。
8.根据权利要求1、2、3、5、7中任一所述的一种丢糟加粮生产白酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）生产过程中调节多余丢糟，通常为上轮上层丢糟，蒸馏取酒前添加高粱、大米、糯米、小麦、玉米5种粮食中的一种或数种组合，其重量份数为高粱0～36份、大米0～22份、糯米0～18份、小麦0～16份、玉米0～8份，组合中至少一种不为0份，经混合均匀后粉碎过30目筛所的得到的粮粉；
（2）丢糟、粮粉、糠壳经充分混匀后蒸馏取酒，流酒完成后出甑晾堂添加量水堆闷3～5分钟，量添加水量为丢糟800～1000份；量水100～150份，控制其丢糟含水量为55%～62%；
堆闷后摊凉冷却，温度降低到17～20℃后加入强化发酵曲3～8份撒入丢糟中，提前按糖化酶粗酶制剂10～25份，酿酒酵母1～1.5份，温度为30±2℃温水80份进行复水活化1～2小时；复水活化混合液均匀泼洒与冷却丢糟中，拌匀后入窖发酵；
（4）入窖后的丢糟按照正常管理，发酵30～40天后开窖起糟蒸馏取酒。
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