CN107475008B - 一种低温主发酵制作半甜黄酒的方法 - Google Patents

一种低温主发酵制作半甜黄酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种低温主发酵制作半甜黄酒的方法，按重量百分比由以下组分配制而成：25.0%‑40.0%的甜黄酒或香雪酒、7.0%‑20.0%的半干黄酒或加饭酒发酵醪、1.0%‑10.0%的麦曲、4.0%‑10.0%的低聚异麦芽糖、1.5%‑8.5%的酒母和1.0%‑5.0%的浸米浆水、30.0%‑52.0%的水。本发明对甜黄酒或香雪酒进行低温、二次发酵酿制半甜黄酒的方法，确保发酵正常和顺利进行，并在成品酒中保持了多量的低聚异麦芽糖等多糖、多量的肽和氨基酸，是一种口感很好的、特别醇厚和鲜爽的半甜黄酒，提高半甜黄酒的口感，且本发明低温主发酵制作半甜黄酒的方法提高了设备利用率，节能效果显著。

Description

一种低温主发酵制作半甜黄酒的方法
技术领域
本发明涉及一种低温主发酵制作半甜黄酒的方法，属于黄酒酿造的技术领域。
背景技术
黄酒是用糯米、粳米、籼米、黑米、小米、黍米、玉米、青稞等为原料，以曲（麦曲、小曲（酒药）、红曲、米曲、大曲等）或酶制剂作为糖化剂，酒母中酵母或干酵母、细菌（乳酸菌）及麦曲中酵母、细菌（乳酸菌）为发酵剂，经浸米、蒸饭，通过不同种类的霉菌、酵母和细菌（乳酸菌“黄酒乳酸杆菌”、益生菌）等参与，酵母和细菌的种类和数量随酒精度的变化不断动态变化，（干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒）发酵过程是边糖化分解、边以多品种和高密度的酵母发酵产酒精及边以多品种和高密度的细菌（乳酸菌、“黄酒乳酸杆菌”、益生菌）发酵产酸等协同作用的三边发酵而酿成的一种酿造酒（发酵原酒），如图1所示，发酵前期以曲中酶系糖化分解为主，醪液中细菌糖化分解或直接利用淀粉、糊精发酵为副，发酵后期以醪液中细菌糖化分解或直接利用淀粉、糊精发酵为主，曲中酶系因酒精度增加活力急剧降低，曲中酶系起糖化分解为副；甜黄酒（香雪酒）是边糖化分解、边以多品种和高密度细菌（乳酸菌）糖化分解发酵与少量酵母发酵协同作用的混合发酵并行的过程，酵母作用小，是真正意义上的细菌和曲为主的糖化分解发酵；即：边糖化分解与边酵母发酵、边细菌发酵同时协同进行的三边发酵,黄酒发酵过程微生物（细菌、酵母）种类多、数量多，发酵极其复杂。
半甜黄酒（善酿酒）是糖份在40.0-100.0g/L的一种黄酒，由于糖份较高，口味醇厚，酒精度略低，深受老百姓的喜爱，尤其是酒量小的消费者和女士消费者的喜爱。目前半甜黄酒在较高主发酵温度（30-36℃），低温后发酵进行酿制，我国北方地区和南方地区的冬天，由于气温较低，主发酵都需保温或加热进行，否则升温困难，发酵不能顺利进行。为了节约能源，降低成本，筛选低温发酵的酵母和乳酸杆菌进行低温发酵酿造黄酒是本领域技术人员急需攻关的课题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的是利用冬天自然气温，提供一种低温、对甜黄酒（香雪酒）进行二次发酵酿制半甜黄酒的方法，运用黄酒三边发酵理论，筛选或利用酒药、淋饭酒母、曲中的低温酵母和低温乳酸杆菌进行发酵,确保发酵正常和顺利进行；并运用开耙和温度控制等筛选出能利用多糖进行发酵的乳酸菌，通过控制糖度，酿造出口感好，特别醇厚和鲜爽的半甜黄酒；热天酿制甜黄酒（香雪酒），冬天酿制半甜黄酒，根据季节按排黄酒酿造品种，全年都可以生产黄酒，提高了设备利用率。
为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种低温主发酵制作半甜黄酒的方法，包括称料、投料、前酵、后发酵、压榨和勾兑，原料按重量百分比由以下组份组成：
甜黄酒或香雪酒 25.0%-40.0%
半干黄酒或加饭酒发酵醪 7.0%-20.0%
麦曲 1.0%-10.0%
低聚异麦芽糖 4.0%-10.0%
酒母 1.5%-8.5%
浸米浆水 1.0%-5.0%
水 30.0%-52.0%；
所述前酵的品温为13-17℃。
所述的前酵为：当上述物料落缸或罐经过22-26小时后，用耙或压缩空气进行通气开头耙，然后每隔22-26小时开一次耙，控制上述品温，前酵3-5天，制得前酵醪液。
所述前酵醪液的温度为0-10℃。
所述的后发酵为：将前酵结束的醪液在0~15℃下后发酵10~40天，并定期测定发酵醪液的酒精度、总酸和糖份，糖份到50-90g/L时停止发酵。压榨可制得甜的半甜黄酒，是一种口感很好的、特别醇厚和鲜爽的、多量低聚异麦芽糖等多糖、多量的肽和氨基酸的半甜黄酒。
投料时落罐的品温为10~15℃。
所述的甜黄酒或香雪酒为陈年甜黄酒或陈年香雪酒。
所述的酒母由酒药、淋饭酒母、麦曲和浸米浆水中的低温酵母和低温乳酸杆菌制成。
本发明的有益效果如下：
本发明低温主发酵制作半甜黄酒的方法，运用黄酒三边发酵理论，筛选或利用酒药、淋饭酒母、麦曲、浸米浆水中低温酵母、低温乳酸杆菌制成酒母对甜黄酒（香雪酒）进行自然低温二次发酵，确保发酵正常和顺利进行，并使成品酒中保持多量的低聚异麦芽糖等多糖、多量的肽和氨基酸，提高半甜黄酒的酿厚、鲜爽口感；热天酿制甜黄酒（香雪酒），冬天酿制半甜黄酒，常年可生产黄酒，提高设备利用率，且本发明低温主发酵制作半甜黄酒的方法节能效果明显，非常适宜于我国北方地区和南方地区的冬天酿制。
附图说明
图1为甜黄酒（香雪酒）酿制工艺流程示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。
实施例1
本实施例1低温主发酵制作半甜黄酒的方法，包括以下步骤：
（1）、配料：由下述重量百分比的组分配制而成：甜黄酒（香雪酒）35.0%、半干黄酒（加饭）发酵醪11.0%、麦曲1.5%、低聚异麦芽糖5.5%、酒母4.0%和浸米浆水1.0%、水42.0%。
（2）、称料：按上述重量比称取甜黄酒（香雪酒）、半干黄酒（加饭）发酵醪、麦曲、低聚异麦芽糖、酒母和浸米浆水、水；
（3）、投料：将上述重量百分比称取的甜黄酒（香雪酒）、半干黄酒（加饭）发酵醪、麦曲、低聚异麦芽糖、酒母和浸米浆水、水边搅拌边落入缸或罐内，落罐品温为10℃；
（4）、前酵：当上述物料落缸或罐经过26小时后，用耙或压缩空气进行通气开头耙，然后每隔22小时开一次耙，品温控制在17℃；前酵3天，制得前酵醪液，前酵结束醪液温度为15℃；
（5）、后发酵：将步骤（4）中的前酵结束的醪液在15℃下后发酵10-40天，并定期测定发酵醪液的酒精度、总酸和糖份，糖份到50-90g/L时停止发酵，压榨可制得的半甜黄酒，是一种口感很好的、特别醇厚的和鲜爽的、多量低聚异麦芽糖等多糖的、多量的肽和氨基酸的半甜黄酒；
（6）、压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒后制得半成品；
（7）、勾兑：将步骤（6）所得的半成品勾兑后制得成品。
实施例2
本实施例2低温主发酵制作半甜黄酒的方法，包括以下步骤：
（1）、配料：由下述重量百分比的组分配制而成：甜黄酒（香雪酒）33.0%、半干黄酒（加饭）发酵醪18.0%、麦曲1.0%、低聚异麦芽糖6.0%、酒母6.0%和浸米浆水1.5%、水34.5%。
（2）、称料：按上述重量比称取甜黄酒（香雪酒）、半干黄酒（加饭）发酵醪、麦曲、低聚异麦芽糖、酒母和浸米浆水、水；
（3）、投料：将上述重量百分比称取的甜黄酒（香雪酒）、半干黄酒（加饭）发酵醪、麦曲、低聚异麦芽糖、酒母和浸米浆水、水边搅拌边落入缸或罐内，落罐品温为11℃；
（4）、前酵：当上述物料落缸或罐经过25小时后，用耙或压缩空气进行通气开头耙，然后每隔23小时开一次耙，品温控制在16℃；前酵4天，制得前酵醪液，前酵结束醪液温度为6℃；
（5）、后发酵：将步骤（4）中的前酵结束的醪液在6℃下后发酵10-40天，并定期测定发酵醪液的酒精度、总酸和糖份，糖份到50-90g/L时停止发酵，压榨可制得半甜黄酒，是一种口感很好的、特别醇厚和鲜爽的、多量低聚异麦芽糖等多糖的、多量的肽和氨基酸的半甜黄酒；
（6）、压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒后制得半成品；
（7）、勾兑：将步骤（6）所得的半成品勾兑后制得成品。
实施例3
本实施例3低温主发酵制作半甜黄酒的方法，包括以下步骤：
（1）、配料：由下述重量百分比的组分配制而成：甜黄酒（香雪酒）29.2%、半干黄酒（加饭）发酵醪10.3%、麦曲2.0%、低聚异麦芽糖7.8%、酒母3.7%和浸米浆水2.0%、水45.0%。
（2）、称料：按上述重量比称取甜黄酒（香雪酒）、半干黄酒（加饭）发酵醪、麦曲、低聚异麦芽糖、酒母和浸米浆水、水；
（3）、投料：将上述重量百分比称取的甜黄酒（香雪酒）、半干黄酒（加饭）发酵醪、麦曲、低聚异麦芽糖、酒母和浸米浆水、水边搅拌边落入缸或罐内，落罐品温为13℃；
（4）、前酵：当上述物料落缸或罐经过24小时后，用耙或压缩空气进行通气开头耙，然后每隔24小时开一次耙，品温控制在15℃；前酵4天，制得前酵醪液，前酵结束醪液温度为7℃；
（5）、后发酵：将步骤（4）中的前酵结束的醪液在7℃下后发酵10-40天，并定期测定发酵醪液的酒精度、总酸和糖份，糖份到50-90g/L时停止发酵，压榨可制得甜的半甜黄酒，是一种口感很好的、特别醇厚和鲜爽的、多量低聚异麦芽糖等多糖的、多量的肽和氨基酸的半甜黄酒；
（6）、压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒后制得半成品；
（7）、勾兑：将步骤（6）所得的半成品勾兑后制得成品。
实施例4
本实施例4低温主发酵制作半甜黄酒的方法，包括以下步骤：
（1）、配料：由下述重量百分比的组分配制而成：甜黄酒（香雪酒）28.0%、半干黄酒（加饭）发酵醪17.5%、麦曲9.5%、低聚异麦芽糖4.5%、酒母8.0%和浸米浆水1.0%、水32.0%。
（2）、称料：按上述重量比称取甜黄酒（香雪酒）、半干黄酒（加饭）发酵醪、麦曲、低聚异麦芽糖、酒母和浸米浆水、水；
（3）、投料：将上述重量百分比称取的甜黄酒（香雪酒）、半干黄酒（加饭）发酵醪、麦曲、低聚异麦芽糖、酒母和浸米浆水、水边搅拌边落入缸或罐内，落罐品温为14℃；
（4）、前酵：当上述物料落缸或罐经过23小时后，用耙或压缩空气进行通气开头耙，然后每隔25小时开一次耙，品温控制在14℃；前酵4天，制得前酵醪液，前酵结束醪液温度为9℃；
（5）、后发酵：将步骤（4）中的前酵结束的醪液在9℃下后发酵10-40天，并定期测定发酵醪液的酒精度、总酸和糖份，糖份到50-90g/L时停止发酵，压榨可制得甜的半甜黄酒，是一种口感很好的、特别醇厚和鲜爽的、多量低聚异麦芽糖等多糖的、多量的肽和氨基酸的半甜黄酒；
（6）、压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒后制得半成品；
（7）、勾兑：将步骤（6）所得的半成品勾兑后制得成品。
实施例5
本实施例5低温主发酵制作半甜黄酒的方法，包括以下步骤：
（1）、配料：由下述重量百分比的组分配制而成：甜黄酒（香雪酒）30.0%、半干黄酒（加饭）发酵醪11.0%、麦曲1.5%、低聚异麦芽糖7.5%、酒母3.5%和浸米浆水2.5%、水44.0%。
（2）、称料：按上述重量比称取甜黄酒（香雪酒）、半干黄酒（加饭）发酵醪、麦曲、低聚异麦芽糖、酒母和浸米浆水、水；
（3）、投料：将上述重量百分比称取的甜黄酒（香雪酒）、半干黄酒（加饭）发酵醪、麦曲、低聚异麦芽糖、酒母和浸米浆水、水边搅拌边落入缸或罐内，落罐品温为15℃；
（4）、前酵：当上述物料落缸或罐经过22小时后，用耙或压缩空气进行通气开头耙，然后每隔26小时开一次耙，品温控制在13℃；前酵5天，制得前酵醪液，前酵结束醪液温度为10℃；
（5）、后发酵：将步骤（4）中的前酵结束的醪液在10℃下后发酵10-40天，并定期测定发酵醪液的酒精度、总酸和糖份，糖份到50-90g/L时停止发酵，压榨可制得甜的半甜黄酒，是一种口感很好的、特别醇厚和鲜爽的、多量低聚异麦芽糖等多糖、多量肽和氨基酸的半甜黄酒；
（6）、压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒后制得半成品；
（7）、勾兑：将步骤（6）所得的半成品勾兑后制得成品。
本发明中的甜黄酒或香雪酒采用用陈年甜黄酒或陈年香雪酒，酿制而成的半甜黄酒具有陈酒香和陈酒味，香气和口感更加好。本发明中的酒母筛选或利用酒药、淋饭酒母、麦曲、浸米浆水等中的低温酵母、低温乳酸杆菌制作而成的酒母，确保发酵正常和顺利进行。
本发明筛选或利用酒药、淋饭酒母、麦曲、浸米浆水等中的低温酵母和低温乳酸杆菌制成酒母对甜黄酒（香雪酒）进行低温、二次发酵酿制半甜黄酒的方法，确保发酵正常和顺利进行，并在成品酒中保持了多量的低聚异麦芽糖等多糖、多量的肽和氨基酸，是一种口感很好的、特别醇厚和鲜爽的半甜黄酒，提高半甜黄酒的口感，且本发明低温主发酵制作半甜黄酒的方法提高了设备利用率，节能效果显著。
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种低温主发酵制作半甜黄酒的方法，包括称料、投料、前酵、后发酵、压榨和勾兑，其特征在于：原料按重量百分比由以下组份组成：
甜黄酒或香雪酒 25.0%-40.0%
半干黄酒或加饭酒发酵醪 7.0%-20.0%
麦曲 1.0%-10.0%
低聚异麦芽糖 4.0%-10.0%
酒母 1.5%-8.5%
浸米浆水 1.0%-5.0%
水 30.0%-52.0%；
所述前酵的品温为13-17℃；
所述的前酵为：当上述物料落缸或罐经过22-26小时后，用耙或压缩空气进行通气开头耙，然后每隔22-26小时开一次耙，控制上述品温，前酵3-5天，制得前酵醪液；
所述的后发酵为：将前酵结束的醪液在0~15℃下后发酵10~40天，并定期测定发酵醪液的酒精度、总酸和糖份，糖份到50-90g/L时停止发酵。
2.如权利要求1所述低温主发酵制作半甜黄酒的方法，其特征在于：所述前酵醪液的温度为0-10℃。
3.如权利要求1所述低温主发酵制作半甜黄酒的方法，其特征在于：投料时落罐的品温为10~15℃。
4.如权利要求1所述低温主发酵制作半甜黄酒的方法，其特征在于：所述的甜黄酒或香雪酒为陈年甜黄酒或陈年香雪酒。
5.如权利要求1所述低温主发酵制作半甜黄酒的方法，其特征在于：所述的酒母由酒药、淋饭酒母、麦曲和浸米浆水中的低温酵母和低温乳酸杆菌制成。
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