CN101906372A - 一种改进的黄酒生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种改进的黄酒生产工艺，为解决醪液酸败问题和增加黄酒的出酒率，该生产工艺需依次进行以下步骤：原料清洗、浸泡、蒸煮、摊凉、加曲、拌均、糖化发酵、打耙、后发酵、压榨、灭菌、陈贮、勾兑、过滤、包装，所用的原料是重量比为100：3：3；0.5的黄米、绿豆、红枣和苦豆；加曲时加入黄米重量0.15%的活性干酵母。加曲时加入黄米质量5%的汾酒专用麦曲，在后发酵阶段加入黄米重量0.1%的桂花香料，在后发酵阶段加入白酒或大曲白酒。本发明提高了黄酒出酒率，解决了酒醪酸败问题，同时增强了黄酒的营养价值和酒香。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒工艺，具体为一种黄酒的酿酒工艺。
背景技术
黄酒发酵是在开放环境中进行的自然发酵，是糖化发酵以及细菌、野生菌、乳酸菌等多菌种同时混合发酵的过程。由于发酵醪中各种野生菌和有害乳酸菌的大量生长繁殖，生成的大量乳酸和乙酸使得醪液酸度上升，醪的香味变坏，就是酸败。
传统防止酸败的方法有：（1）保持发酵室清洁卫生和设备用具的清洗、消毒灭菌；（2）提高曲和酵母的质量；（3）在配料时添加浆水或乳酸，增加醪的酸度达到以酸制酸的目的；（4）控制发酵温度，不宜过高；（5）添加偏重亚硫酸钾，对乳酸菌有一定的杀菌作用。
解决醪液酸败的关键是怎样控制发酵程度，使淀粉糖化和发酵相互协调，控制糖化和发酵的生物化学反应及代谢过程，保持糖化与发酵平衡进行。迄今为止，还没有一个好的办法能彻底解决醪的酸败问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种改进的黄酒生产工艺，该生产工艺能够解决醪液酸败，增加黄酒的出酒率。
为解决以上技术问题，本发明所述的一种改进的黄酒生产工艺，依次进行以下步骤：原料清洗、浸泡、蒸煮、摊凉、加曲、拌均、糖化发酵、打耙、后发酵、压榨、灭菌、陈贮、勾兑、过滤、包装，所用的原料是重量比为100：3：3；0.5的黄米、绿豆、红枣和苦豆；加曲时加入黄米重量0.15%的活性干酵母。苦豆，也称酒豆，是生长在山西省代县的一种常见农作物。加入活性干酵母可以促进酒精发酵，同时抑制糖化，平衡发酵与糖化，能够有效解决黄洒发酵醪的酸败问题，并可提高黄酒的出酒率，且不影响黄酒的质量。
加曲时加入黄米质量5%的汾酒专用麦曲；在后发酵阶段加入黄米重量0.1%的桂花香料；在后发酵阶段加入白酒或大曲白酒；过滤时使用活性炭作为吸附剂。
下表为加活性干酵母前后，醪液的检测结果对比，从表中可以看出加干酵母后酒精度上升，总酸、总糖含量降低，表明加入活性干酵母能够起到平衡糖化发酵的作用。
1. 发酵24小时后
| 酒精度 | 总酸 | 总糖 | 氨基酸态氮 | pH | |
| 不加干酵母 | 2.0 | 5.1 | 68.1 | 0.06 | 2.6 |
| 加干酵母 | 5.2 | 3.5 | 48.2 | 0.12 | 3.6 |
2. 发酵48小时后
| 酒精度 | 总酸 | 总糖 | 氨基酸态氮 | pH | |
| 不加干酵母 | 3.8 | 6.3 | 50.8 | 0.09 | 2.9 |
| 加干酵母 | 8.0 | 4.6 | 40.2 | 0.15 | 3.62 |
3. 发酵72小时后
| 酒精度 | 总酸 | 总糖 | 氨基酸态氮 | pH | |
| 不加干酵母 | 6.3 | 7.0 | 36.8 | 0.10 | 3.0 |
| 加干酵母 | 10.0 | 5.5 | 17.65 | 0.16 | 3.67 |
4. 发酵96小时后
| 酒精度 | 总酸 | 总糖 | 氨基酸态氮 | pH | |
| 不加干酵母 | 7.0 | 7.2 | 30.2 | 0.10 | 3.1 |
| 加干酵母 | 10.5 | 5.8 | 13.1 | 0.19 | 3.68 |
本发明是采用传统的北方发酵工艺，即“古遗之法”结合现代科学技术，自然发酵，压榨而成，采用该工艺制成的黄酒具有以下特点：（1）通过加入活性干酵母提高了黄酒出酒率，解决了醪酸败问题。（2）原料中添加了绿豆、大红枣、苦豆，增强了黄酒的营养价值和酒香。（3）糖化发酵剂选用汾酒专用麦曲，在后发酵醪，添加了清香型大曲白酒，使黄酒口味清爽。（4）在后发酵醪液中添加了桂花香料，产品桂花香味突出，回味悠长。（5）过滤时使用活性炭作为吸附剂。过滤效果好，对黄酒的口感、质量不会造成影响。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1：
（一）配料：
黄米：投料250kg，以下配料中的投料就是指黄米；
绿豆：以投料的3%，7.5kg；
红枣：投料的3%，7.5kg；
普通麦曲或大曲：投料的5%，12.5kg；
苦豆：采用山西省代县出产的优质苦豆，投料的0.5%，1.25kg；
活性干酵母：投料的0.15%；0.375kg。
（二）工艺流程：
1）黄米浸泡12小时以上。
2）蒸煮：必须蒸熟，内无夹心，要求蒸煮１小时后焖米，焖米１小时，中间翻拌２次。
3）摊凉：温度控制在35℃以下。
4）加曲、糖化发酵：加曲入缸，添加干酵母和普通麦曲或大曲，添加干酵母的具体操作是首先称取15kg、35℃左右的温水，再准确称取干酵母量，倒入准备好的开水中，拌均，2小时后备用。在加曲时，把活性干酵母一并洒在凉好的黄米饭表面，拌匀入缸，再进行前发酵。活性干酵母由湖北安琪生物集团生产。
5）打耙：糖化发酵后６小时开始打耙，每隔２小时打耙１次。
6）后发酵：转入后发酵后，每天搅拌１次，直至表面清亮后封口，后发酵期８５天以上。
7）压榨。
8）灭菌：散酒灭菌在85℃下灭菌半小时，立即冷却，转入陈贮，陈贮期１年以上。
9）勾兑。
10） 过滤：用活性炭作为吸附剂。
11） 包装后出厂。
实施例2：
（一）配料：
黄米：投料250kg，以下配料中的投料就是指黄米；
绿豆：以投料的3%，7.5kg；
红枣：投料的3%，7.5kg；
汾酒专用麦曲：采用由山西杏花村汾酒集团生产的汾酒专用麦曲，投料的5%，12.5kg；
苦豆：采用山西省代县出产的优质苦豆，投料的0.5%，1.25kg；
活性干酵母：投料的0.15%；0.375kg。
（二）工艺流程：
1）黄米浸泡12小时以上。
2）蒸煮：必须蒸熟，内无夹心，要求蒸煮１小时后焖米，焖米１小时，中间翻拌２次。
3）摊凉：温度控制在35℃以下。
4）加曲、糖化发酵：加曲入缸，添加干酵母和汾酒专用麦曲，添加干酵母的具体操作是首先称取15kg、35℃左右的温水，再准确称取干酵母量，倒入准备好的开水中，拌均，2小时后备用。在加曲时，把活性干酵母一并洒在凉好的黄米饭表面，拌均入缸，再进行前发酵。活性干酵母由湖北安琪生物集团生产。
5）打耙：糖化发酵后６小时开始打耙，每隔２小时打耙１次。
6）后发酵：转入后发酵后，每天搅拌１次，直至表面清亮后封口，后发酵期８５天以上。
7）压榨。
8）灭菌：散酒灭菌在85℃下灭菌半小时，立即冷却，转入陈贮，陈贮期１年以上。
9）勾兑。
10） 过滤：用活性炭作为吸附剂。
11） 包装后出厂。
实施例3：
（一）配料：
黄米：投料250kg；
绿豆：以投料的3%，7.5kg；
红枣：投料的3%，7.5kg；
汾酒专用麦曲：投料的5%，12.5kg；
苦豆：采用山西省代县出产的优质苦豆，投料的0.5%，1.25kg；
61%vol白酒：投料的50%，125kg；
活性干酵母：投料的0.15%；0.375kg。
（二）工艺流程：
1) 黄米浸泡12小时以上。
2) 蒸煮：必须蒸熟，内无夹心，要求蒸煮１小时后焖米，焖米１小时，中间翻拌２次。
3) 摊晾：温度控制在35℃以下。
4) 加曲、糖化发酵：加曲入缸，添加干酵母和汾酒专用麦曲，添加干酵母的具体操作是首先称取15kg、35℃左右的温水，再准确称取干酵母量，倒入准备好的开水中，拌均，2小时后备用。在加曲时，把活性干酵母一并洒在晾好的黄米饭表面，拌均入缸，再进行前发酵。活性干酵母由湖北安琪生物集团生产。
5) 打耙：糖化发酵后６小时开始打耙，每隔２小时打耙１次。
6) 后发酵：转入后发酵后，立即加白酒，每天搅拌１次，直至表面清亮后封口，后发酵期８５天以上。
7) 压榨。
8) 灭菌：散酒灭菌在85℃下灭菌半小时，立即冷却，转入陈贮，陈贮期１年以上。
9) 勾兑。
10) 过滤：用活性炭作为吸附剂，过滤效果好，对黄酒的口感、质量不会造成影响。
11) 包装后出厂。
实施例4：
（一）配料：
黄米：投料250kg；
绿豆：以投料的3%，7.5kg；
红枣：投料的3%，7.5kg；
汾酒专用麦曲：投料的5%，12.5kg；
苦豆：采用山西省代县出产的优质苦豆，投料的0.5%，1.25kg；
61%vol白酒：投料的50%，125kg；
活性干酵母：投料的0.15%；0.375kg。
桂花香料：投料的0.1%，0.25kg。
（二）工艺流程：
1) 黄米浸泡12小时以上。
2) 蒸煮：必须蒸熟，内无夹心，要求蒸煮１小时后焖米，焖米１小时，中间翻拌２次。
3) 摊晾：温度控制在35℃以下。
4) 加曲、糖化发酵：加曲入缸，添加干酵母和汾酒专用麦曲，添加干酵母的具体操作是首先称取15kg、35℃左右的温水，再准确称取干酵母量，倒入准备好的开水中，拌均，2小时后备用。在加曲时，把活性干酵母一并洒在晾好的黄米饭表面，拌均入缸，再进行前发酵。活性干酵母由湖北安琪生物集团生产。
5) 打耙：糖化发酵后６小时开始打耙，每隔２小时打耙１次。
6) 后发酵：转入后发酵后，立即加桂花香料和白酒，每天搅拌１次，直至表面清亮后封口，后发酵期８５天以上。
7) 压榨。
8) 灭菌：散酒灭菌在85℃下灭菌半小时，立即冷却，转入陈贮期，陈贮期１年以上。
9) 勾兑。
10) 过滤：用活性炭作为吸附剂，过滤效果好，对黄酒的口感、质量不会造成影响。
11) 包装后出厂。
实施例5
（一）配料：
黄米：投料250kg；
绿豆：以投料的3%，7.5kg；
枣：投料的3%，7.5kg；
汾酒专用麦曲：投料的5%，12.5kg；
苦豆：采用山西省代县出产的优质苦豆，投料的0.5%，1.25kg；
61%vol大曲白酒：投料的80%，200kg；
活性干酵母：投料的0.15%；0.375kg；
（二）工艺流程：
1）黄米浸泡12小时以上。
2）蒸煮：必须蒸熟，内无夹心，要求蒸煮１小时后焖米，焖米１小时，中间翻拌２次。
3）摊晾：温度控制在35℃以下。
4）加曲、糖化发酵：加曲入缸，添加干酵母和汾酒专用麦曲，添加干酵母的具体操作是首先称取15kg、35℃左右的温水，再准确称取干酵母量，倒入准备好的开水中，拌均，2小时后备用。在加曲时，把活性干酵母一并洒在晾好的黄米饭表面，拌均入缸，再进行前发酵。活性干酵母由湖北安琪生物集团生产。
5）打耙：糖化发酵后６小时开始打耙，每隔２小时打耙１次。
6）后发酵：转入后发酵后，立即加大曲白酒，每天搅拌１次，直至表面清亮后封口，后发酵期８５天以上。
7）压榨。
8）灭菌：散酒灭菌在85℃下灭菌半小时，立即冷却，转入陈贮，陈贮期１年以上。
9）勾兑。
10） 过滤：用活性炭作为吸附剂，过滤效果好，对黄酒的口感、质量不会造成影响。
11） 包装后出厂。
实施例6
（一）配料：
黄米：投料250kg；
绿豆：以投料的3%，7.5kg；
枣：投料的3%，7.5kg；
汾酒专用麦曲：投料的5%，12.5kg；
苦豆：采用山西省代县出产的优质苦豆，投料的0.5%，1.25kg；
61%vol大曲白酒：投料的80%，200kg；
活性干酵母：投料的0.15%；0.375kg；
桂花香料：投料的0.1%，0.25kg。
（二）工艺流程：
1）黄米浸泡12小时以上。
2）蒸煮：必须蒸熟，内无夹心，要求蒸煮１小时后焖米，焖米１小时，中间翻拌２次。
3）摊晾：温度控制在35℃以下。
4）加曲、糖化发酵：加曲入缸，添加干酵母和汾酒专用麦曲，添加干酵母的具体操作是首先称取15kg、35℃左右的温水，再准确称取干酵母量，倒入准备好的开水中，拌均，2小时后备用。在加曲时，把活性干酵母一并洒在晾好的黄米饭表面，拌均入缸，再进行前发酵。活性干酵母由湖北安琪生物集团生产。
5）打耙：糖化发酵后６小时开始打耙，每隔２小时打耙１次。
6）后发酵：转入后发酵后，立即加桂花香料以及大曲白酒，每天搅拌１次，直至表面清亮后封口，后发酵期８５天以上。
7）压榨。
8）灭菌：散酒灭菌，在85℃下灭菌半小时，立即冷却，转入陈贮，陈贮期１年以上。
9）勾兑。
10） 过滤：用活性炭作为吸附剂，过滤效果好，对黄酒的口感、质量不会造成影响。
11） 包装后出厂。
实施例7
（一）配料：
黄米：投料250kg；
绿豆：以投料的3%，7.5kg；
枣：投料的3%，7.5kg；
汾酒专用麦曲：投料的5%，12.5kg；
苦豆：采用山西省代县出产的优质苦豆，投料的0.5%，1.25kg；
活性干酵母：投料的0.15%；0.375kg；
桂花香料：投料的0.1%，0.25kg。
（二）工艺流程：
1）黄米浸泡12小时以上。
2）蒸煮：必须蒸熟，内无夹心，要求蒸煮１小时后焖米，焖米１小时，中间翻拌２次。
3）摊晾：温度控制在35℃以下。
4）加曲、糖化发酵：加曲入缸，添加干酵母和汾酒专用麦曲，添加干酵母的具体操作是首先称取15kg、35℃左右的温水，再准确称取干酵母量，倒入准备好的开水中，拌均，2小时后备用。在加曲时，把活性干酵母一并洒在晾好的黄米饭表面，拌均入缸，再进行前发酵。活性干酵母由湖北安琪生物集团生产。
5）打耙：糖化发酵后６小时开始打耙，每隔２小时打耙１次。
6）后发酵：转入后发酵后，立即加桂花香料，每天搅拌１次，直至表面清亮后封口，后发酵期８５天以上。
7）压榨。
8）灭菌：散酒灭菌，在85℃下灭菌半小时，立即冷却，转入陈贮，陈贮期１年以上。
9）勾兑。
10） 过滤：用活性炭作为吸附剂，过滤效果好，对黄酒的口感、质量不会造成影响。
11） 包装后出厂。
Claims (6)
1.一种改进的黄酒生产工艺，依次进行以下步骤：原料清洗、浸泡、蒸煮、摊凉、加曲、拌均、糖化发酵、打耙、后发酵、压榨、灭菌、陈贮、勾兑、过滤、包装，其特征在于：原料是重量比为100：3：3；0.5的黄米、绿豆、红枣和苦豆；加曲时加入黄米重量0.15%的活性干酵母。
2.根据权利要求1所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于：加曲时加入黄米质量5%的汾酒专用麦曲。
3.根据权利要求1或2所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于：在后发酵阶段加入白酒或大曲白酒。
4.根据权利要求1或2所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于：在后发酵阶段加入黄米重量0.1%的桂花香料。
5.根据权利要求3所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于：在后发酵阶段加入黄米重量0.1%的桂花香料。
6.根据权利要求1或2或5所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于：过滤时使用活性炭作为吸附剂。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20101208 |