CN101595972A - 低盐稀态发酵酱油生产工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，其主要工序步骤包括：在种曲机内制备种曲；小麦炒熟粉碎后与种曲混合，然后接入已蒸煮后的豆粕与麸皮中；在圆盘制曲机内制备成曲；将成曲与盐水拌和送入发酵池发酵；再经浸泡淋油、过滤、调配灭菌、灌装制成成品酱油。其主要特点是在发酵过程的中期添加物料总重量1.5～2.5％的鲁氏酵母2.180和1.5～2.5％的球拟酵母2.202，原料豆粕与麸皮蒸煮采取高温短时连续蒸煮工艺。本发明的生产工艺方法与现有技术相比，原料消化率可达88％～90％，蛋白利用率可达83％，成曲中性蛋白酶活力可达2000u/g，且酶系全，克服了高盐稀态发酵周期长(180天)及低盐固态焦糊味、苦味重等缺点，所生产的酱油具有浓郁的酱香、醇香和酯香味等特点。

Description

低盐稀态发酵酱油生产工艺方法

技术领域

本发明涉及酱油生产技术领域，更具体地说，是涉及一种低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，属于酱油生产工艺方法改进。

背景技术

酱油是人们最为常用的调味品，已有两千多年的生产历史。传统的生产方式是通过原料配料混合、加水浸润、蒸煮、接种制曲、加盐水拌曲、发酵、浸泡淋油、过滤、调配、灭菌等工序制得成品酱油。其主要发酵工艺有两种，一种是高盐稀态发酵工艺，另一种是低盐固态发酵工艺。前者水分大，酱醪盐含量高，发酵温度低，发酵周期长，产品醇香、酯香味浓，但成本高。后者酱醅水分少，盐含量低，发酵温度高，发酵周期短，产品有焦糊味、苦味重、缺少醇香和酯香味，但成本低。

为了使酱油生产方式节约成本且易于控制，同时又能使酱油品质高、风味好，人们开始探索能够改善酱油发酵工艺的生产方式或能够将上述两种发酵工艺结合起来的生产方式。专利申请号为02130626的中国发明专利申请公开了一种低盐稀态发酵酱油的生产工艺，其要点是成曲与食盐水的配比为1∶1.0～1.5，制醪温度和初期发酵温度为40～47℃，发酵前期添加酵母增香，后期发酵温度为20～30℃，发酵总时间为16～28天。该法制得的产品各项指标基本达到高盐稀态酱油标准，且大大缩短了生产周期。由于酱油发酵后期主要是靠脂肪酶、酒化酶、酯化酶等酶系完成生香反应，而脂肪酶、酒化酶、酯化酶等的最适宜温度是32～37℃，所以上述专利申请的后期发酵温度20～30℃对生香反应来说偏低，再加之发酵时间过短，酱油发酵不完全，缺乏酯香味，使得酱油风味单一且淡薄。而且其他工艺未作改进，比如没有在菌种、蒸料、制曲工艺上做改进，使得原料利用率低、生产成本高，还不易于控制。《山西食品工业》2001年第01期在题目为“低盐稀态深层法酿造酱油”一文中也报道了一种低盐稀态发酵酱油的生产工艺，其要点是在原有高盐稀态法酿造酱油的基础上改成低盐稀态，延长发酵时间，进行了试验性生产，生产出的酱油口味及理化指标优于低盐固态发酵酱油，接近高盐稀态发酵酱油，发酵时间适中。但由于其发酵时未添加酵母，使得酱醅发酵不完全，香气成分不饱满，使得酱油风味仍不够佳，且该法的原料处理及制曲等工艺落后，操作复杂且影响了酱油的出品率和风味。

发明内容

针对上述已有技术的不足，本发明的目的旨在公开一种新的低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，解决现有技术的低盐稀态发酵酱油生产工艺方法存在的酱醅发酵不完全，香气成分不饱满，酱油风味不佳，原料利用率低、生产操作成本高，不易于控制等问题，以生产出风味良好，质量更接近高盐稀态酱油标准的低盐稀态酱油。

本发明的上述目的可由以下具体的低盐稀态发酵酱油生产工艺方法来实现。

本发明公开的低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，其主要工序步骤包括：

(1)在种曲机内制备种曲备用；

(2)原料豆粕与麸皮高温短时连续蒸煮后备用；

(3)小麦经炒熟并粉碎后与种曲混合备用；

(4)将步骤(3)制成的备料接入步骤(2)制成的备料中并拌和均匀，然后在圆盘机内制成成曲；

(5)将成曲与盐水拌和送进发酵池发酵；

(6)酱醅浸泡淋油后，再经过滤、调配灭菌、灌装制成成品酱油；

其特征在于在成曲与盐水拌和的过程中，以吨计的成曲用量与以千升计的食盐水用量比为1∶1.0～1.5，所述食盐水浓度为10～15g/100ml；发酵过程的发酵前期，酱醅盐重量含量为7～12％，发酵温度为42～45℃；发酵中期添加物料总重量1.5～2.5％的鲁氏酵母2.180溶液和物料总重量1.5～2.5％的球拟酵母2.202溶液，两种酵母溶液的酵母数均≥1×10⁸cfu/ml，发酵中后期温度为30～37℃，发酵总时间为50～70天，发酵过程用浇淋方式替代空气搅拌。

为了更好地解决本发明所要解决的技术问题，本发明还可进一步分别单独或组合采取以下技术措施：

原料豆粕与麸皮先进入润水缸于35～40℃下润料8～12min，之后进入预煮缸于70～80℃下预蒸煮8～12min，然后再进入蒸煮缸于120～130℃下蒸煮3～5min，整个过程连续进行。

浸泡淋油的浸泡液温度控制为80～90℃，头油浸泡时间12～20h，二油浸泡时间8～12h，每次淋油至醅上有薄层水时加入浸液，酱醅保持悬浮状态。

制成曲时，种曲的用量为总原料重量的1～3‰。

制种曲所用菌种为由米曲霉与酱油曲霉复配的复合菌种，其中米曲霉种曲重量与酱油曲霉种曲重量之比为1∶1.0～3.0。

种曲制备中的蒸料、降温、接种、培养和烘曲过程均在密闭的种曲机内进行。

制成曲是在圆盘制曲机内进行，成曲的制备时间为30～40h。

原料小麦经炒熟粉碎后与种曲混合。

成品酱油灌装前在120～130℃灭菌3～5min。

本发明还采取了其他一些技术措施。

本发明与已有技术相比，具有以下比较突出的优点与积极效果：

1.原料豆粕与麸皮蒸煮。本发明采用高温短时连续蒸煮工艺，该工艺下的原料消化率通常可达88～90％。而目前国内大多数酱油厂普遍采用的是翻转式蒸料罐，该工艺下的原料消化率通常为70～75％。因此，本发明的蒸煮工艺比同行业的蛋白消化率高15～20％。

本发明的蒸煮工艺是物料从上而下由润水缸进预煮缸再到蒸煮缸，蒸汽从下而上由蒸煮缸到预煮缸再到润水缸，蒸汽被二次利用，节省能源。

2.原料处理。本发明使用的原料小麦在与种曲混合之前需炒制，原料小麦经炒制后会产生一种浓浓的麦香味，这样增加了酱油产品的风味。

3.菌种。本发明的种曲所用菌种为米曲霉与酱油曲霉复配的复合菌种，将两种菌种的优势集中起来，蛋白酶活力高，酶系广。制曲时碳水化合物消耗少，制得的酱油风味佳、沉淀少。

4.种曲。本发明的种曲是在种曲机内生产，种曲制备过程中的蒸料、降温、无菌接种、无菌培养和无菌干燥均在密闭的种曲机内进行，整个制备过程均在无菌的条件下进行生产，避免了杂菌侵入。

5.成曲。本发明采用的砖混结构与钢结构相结合的圆盘制曲机生产酱油成品曲(简称成曲)，该结构的圆盘保温保湿性能好，制得的成曲中性蛋白酶活力可达2000u/g，制得的酱油蛋白出品率可达13kg/kg，远远高于行业酱油蛋白出品率的11～12kg/kg。

6.发酵。低盐稀态发酵工艺生产酱油，其发酵周期一般为50～70天，比高盐稀态发酵工艺发酵周期的180天大大地缩短。用浇淋工艺替代了高盐稀态发酵的空气搅拌，用浸淋工艺替代了高盐稀态发酵的压榨设备，降低了设备投资成本。本发明在发酵中期添加鲁氏酵母2.180和球拟酵母2.202，鲁氏酵母2.180分泌酒化酶，使酱醪中的糖进一步转化为醇，球拟酵母2.202分泌脂化酶，使醇和有机酸在酯化酶的作用下进一步转化为酯类物质。本发明在发酵期间通过添加增香酵母、控制合理的发酵温度并合理的延长发酵时间，使酱油的醇香和酯香味更浓。

7.采用本发明公开的低盐稀态发酵酱油生产工艺，发酵结束原料全氮利用率平均达83％以上，而行业全氮利用率为78％，比行业全氮利用率高6％。产品的风味可与高盐稀态发酵生产的酱油相媲美。

8.本发明将调配好的酱油采用高温瞬时灭菌并及时降温再灌装工艺，在保证了灭菌效果的同时使得酱油风味损失极小，解决了一般酱油灭菌时酱油失去光泽、口感变酸和带有焦糊味的问题。

本发明还具有其他一些方面的优点。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明做进一步的具体描述。有必要指出的是，以下的实施例只用于对本发明做进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，所属领域技术熟悉人员根据上述发明内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整，应仍属于本发明的保护范围。

实施例

豆粕与麸皮由润水缸于35℃左右预润料约12min，再到预煮缸于80℃左右预蒸煮约8min，然后到蒸煮缸于120℃左右蒸煮约3min。熟料从蒸煮缸的出料口连续出料，出来的熟料快速降温至34℃左右。在冷却降温后的熟料中自动接入拌有种曲并经炒熟粉碎的小麦，经传送带将物料送入圆盘制曲机内进行成曲制备，制曲温度为32℃左右，制曲时间为约34h。种曲采用菌种为米曲霉和酱油曲霉复配的复合菌种，米曲霉种曲和酱油曲霉种曲的重量比例为1∶1.5。种曲的重量用量为原料总重量的2‰。

将由圆盘制曲机制备好的成品曲与浓度为12g/100ml食盐水拌合均匀，成品曲重量(以吨t计)与盐水的体积(以kl计)比为1∶1.2，充分混合好后置于发酵池中进行低盐稀态发酵。前期发酵温度为42℃左右；发酵中期添加物料总重量约2.0％的鲁氏酵母2.180溶液和物料总重量约1.85％的球拟酵母2.202溶液，接种时两种酵母溶液的酵母数均≥1×10⁸cfu/ml。中后期发酵温度为35℃左右，总的发酵时间约为60天。发酵成熟的酱醅采用套淋工艺进行浸泡淋油，浸泡液温度为85℃左右，浸泡出油。经上述工序制得的酱油是生酱油，生酱油过滤后再按等级进行调配，经检测合格后再高温瞬时灭菌，温度为120℃左右，时间为约4min，降温后入成品罐待灌装，灌装后检测合格才入库入市销售。

Claims (10)

1、一种低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，主要工序步骤包括：

(1)在种曲机内制备种曲备用；

(2)原料豆粕与麸皮高温短时连续蒸煮后备用；

(3)小麦经炒熟并粉碎后与种曲混合备用；

(4)将步骤(3)制成的备料接入步骤(2)制成的备料中并拌和均匀，然后在圆盘机内制成成曲；

(5)将成曲与食盐水拌和送进发酵池发酵；

(6)酱醅浸泡淋油后，再经过滤、调配灭菌、灌装制成成品酱油；

其特征在于，在成曲与食盐水拌和的过程中，以吨计的成曲用量与以千升计的食盐水用量比为1∶1.0～1.5，所述食盐水浓度为10～15g/100ml；发酵过程的发酵前期，酱醅盐重量含量为7～12％，发酵温度为42～45℃；发酵中期添加物料总重量1.5～2.5％的鲁氏酵母2.180溶液和物料总重量1.5～2.5％的球拟酵母2.202溶液，两种酵母溶液的酵母数均≥1×10⁸cfu/ml，发酵中后期温度为30～37℃，发酵总时间为50～70天，发酵过程用浇淋方式替代空气搅拌。

2、根据权利要求1所述的低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，其特征在于，原料豆粕与麸皮先进入润水缸于35～40℃下润料8～12min，之后进入预煮缸于70～80℃下预蒸煮8～12min，然后再进入蒸煮缸于120～130℃下蒸煮3～5min，整个过程连续进行。

3、根据权利要求1或2所述的低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，其特征在于，浸泡淋油的浸泡液温度为80～90℃，头油浸泡时间12～20h，二油浸泡时间8～12h，每次淋油至醅上有薄层水时加入浸液，酱醅保持悬浮状态。

4、根据权利要求1或2所述的低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，其特征在于，制成曲时种曲的用量为总原料重量的1～3‰。

5、根据权利要求1或2所述的低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，其特征在于，制种曲所用菌种为由米曲霉与酱油曲霉复配的复合菌种，其中米曲霉种曲重量与酱油曲霉种曲重量之比为1∶1.0～3.0。

6、根据权利要求1或2所述的低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，其特征在于种曲制备中的蒸料、降温、接种、培养和烘曲过程均在密闭的种曲机内进行。

7、根据权利要求1或2所述的低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，其特征在于制成曲是在圆盘制曲机内进行。

8、根据权利要求7所述的低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，其特征在于在圆盘制曲机内制备成曲的时间为30～40h。

9、根据权利要求1或2所述的低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，其特征在于生产原料小麦经炒熟粉碎后与种曲混合。

10、根据权利要求1或2所述的低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，其特征在于成品酱油灌装前在120～130℃灭菌3～5min。