CN106135868A - 一种低盐稀态浇淋工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低盐稀态浇淋工艺方法，其主要工序步骤包括：将大豆与盐水拌和送入发酵池发酵，比例为水是大豆的2.5倍；发酵池采用田字格形式，四周用泡沫板固定，为了相互保温；发酵池分为三层，中间一层放大豆，大豆的上方放置一个薄网，下方放置一个夹层。再经浸泡淋油、过滤、调配灭菌、灌装制成成品酱油和大酱。其主要特点是在发酵过程中用循环泵对发酵池每天30分钟的循环加氧，使微生物产生繁殖，并且盐水温度保持在50度(不可超过50度，超出会苦)。本发明的生产工艺方法与现有技术相比，发酵盐度为10个盐，盐度低发酵快，发酵周期为20天，克服了高盐稀态发酵周期长(180天)及低盐固态焦糊味、苦味重等缺点，所生产的酱油和大豆酱具有浓郁的酱香、醇香和酯香味等特点。

Description

一种低盐稀态浇淋工艺
技术领域
本发明涉及酱油生产技术领域，更具体地说，是涉及一种低盐稀态发酵酱油生产工艺方法，属于酱油生产工艺方法改进。
背景技术
酱油是人们最为常用的调味品，已有两千多年的生产历史。传统的生产方式是通过原料配料混合、加水浸润、蒸煮、接种制曲、加盐水拌曲、发酵、浸泡淋油、过滤、调配、灭菌等工序制得成品酱油。其主要发酵工艺有两种，一种是高盐稀态发酵工艺，另一种是低盐固态发酵工艺。前者水分大，发酵温度低，发酵周期长，产品醇香、酯香味浓，但成本高。后者酱醅水分少，盐含量低，发酵温度高，发酵周期短，产品有焦糊味、苦味重、缺少醇香和酯香味，但成本低。
发明内容
针对上述已有技术的不足，本发明的目的旨在公开一种新的低盐稀态浇淋工艺生产方法的酱油，解决现有技术的低盐稀态发酵酱油生产工艺方法存在的酱醅发酵不完全，香气成分不饱满，酱油风味不佳，原料利用率低、生产操作成本高，不易于控制等问题，以生产出风味良好，质量更接近高盐稀态酱油标准的低盐稀态酱油。
一种低盐稀态浇淋工艺方法，主要工序步骤包括：
将大豆与盐水拌和送入发酵池发酵，比例为水是大豆的2.5倍；
发酵池采用田字格形式，四周用泡沫板固定，为了相互保温；
发酵池分为三层，中间一层放大豆，大豆的上方放置一个薄网，下方放置一个夹层
再经浸泡淋油、过滤、调配灭菌、灌装制成成品酱油和大酱。
其特征在于，在发酵过程中用循环泵对发酵池每天30分钟的循环加氧，使微生物产生繁殖，并且盐水温度保持在50度(不可超过50度，超出会苦)。发酵盐度为10个盐，盐度低发酵快，发酵周期为20天，克服了高盐稀态发酵周期长(180天)及低盐固态焦糊味、苦味重等缺点，所生产的酱油和大豆酱具有浓郁的酱香、醇香和酯香味等特点。
具体实施方式
将大豆与盐水拌和送入发酵池发酵，比例为水是大豆的2.5倍；发酵池采用田字格形式，四周用泡沫板固定，为了相互保温；发酵池分为三层，中间一层放大豆，大豆的上方放置一个薄网，下方放置一个夹层。再经浸泡淋油、过滤、调配灭菌、灌装制成成品酱油和大酱。

Claims (1)

1.一种低盐稀态浇淋工艺方法，主要工序步骤包括：
(1)将大豆与盐水拌和送入发酵池发酵，比例为水是大豆的2.5倍；
(2)发酵池采用田字格形式，四周用泡沫板固定，为了相互保温；
(3)发酵池分为三层，中间一层放大豆，大豆的上方放置一个薄网，下方放置一个夹层
(4)再经浸泡淋油、过滤、调配灭菌、灌装制成成品酱油和大酱。
其特征在于，在发酵过程中用循环泵对发酵池每天30分钟的循环加氧，使微生物产生繁殖，并且盐水温度保持在50度(不可超过50度，超出会苦)。发酵盐度为10个盐，盐度低发酵快，发酵周期为20天，克服了高盐稀态发酵周期长(180天)及低盐固态焦糊味、苦味重等缺点，所生产的酱油和大豆酱具有浓郁的酱香、醇香和酯香味等特点。
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