CN112914082A

CN112914082A - 一种核桃酱香酱油及制备方法

Info

Publication number: CN112914082A
Application number: CN202110352886.6A
Authority: CN
Inventors: 解全峰
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2021-04-01
Filing date: 2021-04-01
Publication date: 2021-06-08

Abstract

本发明提供一种核桃酱香酱油及制备方法，创新配方，制麯原料与辅料选用非转基因大豆、核桃、花生、麦麸面、酒糟，传承古井水润粮、酵母菌制麯、地窖池内二阶段双轮发酵等酿造工序，遵循四季阳光晾晒酿造的一种核桃酱香风味酱油。原料之花生和黄豆一样被誉为“植物肉”，炒香后香味鲜美，核桃也是公认的营养品，其蛋白中含有18种氨基酸。核桃、花生破壁热炒香并压榨出少量油脂之后的蛋白含量更高，用其酿造的酱油具有显著酱香风味。辅料之酒糟因含有一定量的酒精度，具有非常好的天然防腐效果，同时其粗蛋白含量可达25%左右，还含有维生素、赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸等多种微量元素，也有促进食欲的效果。综上所述既为核桃花生及酒糟的综合再利用提供了广阔前景，又为酿造酱油提供了多元化原料，提高了酱油的附加价值，填补了市场空白。

Description

一种核桃酱香酱油及制备方法

技术领域

本发明涉及酱油发酵制备领域，具体涉及一种核桃酱香酱油及制备方法。

背景技术

酱油是我国传统的发酵制品，是人们日常生活中不可或缺的调味品。随着生活水平的不断提高，人们对酱油的作用提出了更高的要求，除了具备调味作用外，健康原生态的酱油越来越被大众青睐。目前市场上酿造酱油全是以大豆或脱脂大豆和小麦或面粉为原料发酵而成，传统古方酿造因生产周期长易受酿造工艺、环境气候、人工成本等诸多因素影响，产品质量不稳定、成本更是居高不下，造成传统酿造工艺逐步被现代工业化生产所取代，但因其配方原料和生产工艺的改变，或原油过度稀水勾调造成其味鲜但酱香不足，故市场上少源生态酱香酱油。本发明一种核桃酱香酱油及制备方法属于酱油发酵制备领域。

发明内容

本发明的目的在于提供一种不添加食品添加剂和防腐剂且具有源生态核桃酱香酱油及制备方法，其酱油氨基酸态氮含量、全氮以及可溶性无盐固形物均达到GB18186－2000高盐稀态发酵酱油国家标准。

一种核桃酱香酱油及制备方法，主要包括以下步骤：

(1)创新制麯原料与辅料配方，原料选用大豆、核桃、花生、麦麸面、酒糟，配料比例：大豆30%、核桃25%、麦麸面15%、花生15%、酒糟15%；

(2)制麯原料的预处理：挑选个大饱满蛋白质含量高的优质核桃、花生破壁热炒香且压榨出少量油脂，与大豆、麦麸面、酒糟拌和均匀，使用85-92℃的热水润粮60分钟；

(3)特制蒸箱蒸料：原料混匀后移入特制竹铁蒸箱中在110-120℃温度下蒸150-180分钟，铲出混合制麯料，温度降至40℃以下；

(4)特制麯房制麯：接入制麯料重量0 .3-0 .5‰的酱油麯培养菌种，混合均匀制成酱麯料，在特制麯房内，通风培养36-48小时，品温控制在32-38℃，约10小时后麯料凝结成块，进行第一次翻曲，待麯醅白色菌丝繁茂或长出嫩黄色孢子，麯料凝结成块状态下温度不降再铲麯，期间不翻麯；

(5)创新恒温地窖发酵池：玻璃钢窖池外壁四周与砖混磊成夹层，夹层内设置可循环水水池和铁质盘水管，温度过低时可通过加热盘水管给水池内水加温方式补充窖池内温度，温度过高时可抽取地下井水注入水池内降温方式降低窖池内温度，达到恒温发酵之目的；

(6)创新二阶段双轮发酵：酱醅在30-36℃室温下发酵45天左右，将纳豆芽孢杆菌培养基（培养基成分：蛋白胨10g、牛肉膏10g、葡萄糖10g、NaCl5g，蒸馏水1.0L、pH7.0）培养10~12h得到种子液，再将生香菌和活化的种子液按照接种量10%~12%（v/w）接种到发酵酱醅，48小时后抽取池底酱汁循环浇淋至酱醅表层4个小时，以后每2-3天循环浇淋1次，持续180天或以上至酱醅发酵成熟；

(7)成品存储：将成熟后的生酱油抽入沉淀池静置沉淀72小时，再经反渗透膜设备过滤净化，导入灭菌锅内经95℃灭杀菌30分钟，灭菌后温度降至自然温之半成品导入不锈钢储存罐再环氧自醒30天或以上，酱油颜色呈红褐色透亮、光泽鲜艳，其氨基酸态氮含量、全氮以及可溶性无盐固形物均达到GB18186－2000高盐稀态发酵酱油国家标准，即为优质核桃酱香酱油。

本发明与现有配方及技术相比，具有显著优势，从以上技术方案可知：酱油品质与配方原料、制备设施、工艺方法、环境气候等密切相关。本发明通过创新配方原料之核桃花生破壁热炒香既可使其蛋白质更大化转化氨基酸，又可在发酵过程成能形成更多的香气物质，丰富酱油的风味，配方之辅料鲜酒糟因含有一定量的酒精度，发酵中后期都可起到非常好的天然防腐效果，可不用再添加化学防腐剂。本发明通过创新制备方法晾晒酿造的核桃酱香风味酱油具有酱香似酱、脂香浓郁的鲜美香味，入口香润、淡咸适口、回甘有余香之特色，也丰富了酱油品种。

附图说明

图1为本发明酱油的感官特性；

图2为本发明酱油的理化指标。

具体实施方式

实施例1

一种核桃酱香酱油及制备方法，具体包括以下步骤：

（1）原辅料的预处理：挑选饱满之核桃仁、花生仁破碎壁后用270℃炒锅热炒50分钟炒出香味，将炒香后的核桃仁、花生仁趁热采用物理法压榨出少量油脂（出油率约20%左右），取出压榨成饼状的核桃花生饼碎成粕状备用，炒香压榨目的是为了发酵过程中其内高蛋白质转化更多的氨基酸及丰富香味物质成分；

（2）制麯原料与辅料配方：按非转基因大豆30%、核桃25%、麦麸面15%、花生15%、酒糟15%；比例混合；

（3）润料：提取原料总重量40%的古井水加热至85-92℃快速均匀泼洒到拌匀后的原辅料上，润料时间60分钟；

（4）蒸料：润料结束将原辅料再次拌和混匀放入长方形特制蒸箱中，在110-120℃温度下蒸150分钟；

（5）制麯：将蒸煮后麯料摊薄降温，温度降至40℃以下，接入老酱油麯与生香酵母菌配比培养的菌种与面粉拌匀（菌种1：面粉10）撒到麯料上，使用量为总重量的0 .3-0.5‰，混合均匀后移入特制麯房麯床，使用自制风机控制品温，生长温度控制在32-38℃，先间歇通风约10小时后翻麯，温度升至38℃以上通风降温，再培养24-36小时，待麯料长出嫩黄色孢子，麯料凝结成块状态下温度不降再铲麯，期间不翻麯；

（6）制酱醅：将制麯后麯料移入阳光房地窖池里，用饮用黄河水加热至50-60 ℃与食用晶盐配制盐水，导入窖池内制成固态酱醅，窖池底用竹席铺设假底，窖池壁四周夹层用水环绕，水内设可加热铁盘管，可通过加降夹层水池内水温的方式调节发酵池内温度；

（7）创新二阶段双轮发酵：酱醅在30-36℃室温下发酵45天左右，将纳豆芽孢杆菌培养基（培养基成分：蛋白胨10g、牛肉膏10g、葡萄糖10g、NaCl5g，蒸馏水1.0L、pH7.0）培养10~12h得到种子液，再将生香菌和活化的种子液按照接种量10%~12%（v/w）接种到发酵酱醅，48小时后抽取池底酱汁循环浇淋至酱醅表层4个小时，以后每2-3天循环浇淋1次，持续180天或以上至酱醅发酵成熟；

（8）过滤及灭菌：将发酵成熟后的生酱油抽入沉淀池静置沉降72小时，再经反渗透膜设备过滤净化，原油导入灭菌锅内经95℃高温灭杀30分钟出锅，

（9）存储及成品：酱油灭菌降至自然温度后导入不锈钢储存罐内再环氧自醒30天或以上，即可得优质核桃酱香酱油。

指标检测

对实施例1酿制的酱油按照GB18186-2000酿造酱油国家标准进行感官和理化指标检测，结果见图1和图2。综合其感官指标和理化指标可知，利用核桃花生和酒糟部分代替部分大豆原料酿造的酱油，除了满足国家标准的要求外，还具有核桃酱香风味。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims

1.一种核桃酱香酱油及制备方法，其特征在于：创新配方，制麯原料与辅料选用非转基因大豆、核桃、花生、麦麸面、酒糟，创新恒温地窖发酵池，创新二阶段双轮发酵，传承古井水润粮、酵母菌制麯、淋油浇淋等工序，遵循四季阳光晾晒酿造的一种核桃酱香风味酱油。

2.如权利要求1所述的一种核桃酱香酱油及制备方法，其特征在于：所述的制麯原料与辅料选用大豆、核桃、花生、麦麸面、酒糟。

3.如权利要求1所述的一种核桃酱香酱油及制备方法，其特征在于：所述的核桃、花生须先破壁热炒香并压榨出少量油脂，酒糟是蒸馏取酒后的新鲜酒糟。

4.如权利要求1所述的一种核桃酱香酱油及制备方法，其特征在于：所述的酵母菌制麯为老酱油麯和生香酵母与面粉配比培养而成。

5.如权利要求1所述的一种核桃酱香酱油及制备方法，其特征在于：所述的地窖池为阳光房内半地下地窖夹层发酵池，可根据需要提高或降低窖池内温度。

6.如权利要求1所述的一种核桃酱香酱油及制备方法，其特征在于：所述的二阶段双轮发酵工艺为酱醅发酵45天，再次植入生香菌和纳豆芽孢杆菌培养液，用电泵抽取底部酱汁循环浇淋发酵180天或以上。

7.如权利要求1所述的一种核桃酱香酱油及制备方法，其特征在于：所述的该制备方法酿造的核桃酱香酱油的氨基酸态氮含量、全氮以及可溶性无盐固形物均达到GB18186－2000高盐稀态发酵酱油国家标准。