CN107712815A - 一种增香型蟹肉富硒酱油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于调味品技术领域，尤其涉及一种增香型蟹肉富硒酱油及其制备方法。其原料按重量份数配比如下：黄豆20‑30份、花生20‑30份、核桃仁10‑20份、蟹肉20‑30份、葵花籽10‑15份、干香菇1‑5份、黑芝麻1‑5份、紫苏籽1‑5份、干姜0.1‑0.5份、大茴香0.1‑0.5份、盐20‑30份。该方法制备的富硒酱油口味鲜美，香味四溢，并且硒元素含量能够满足食用者的需求。
Description
技术领域
本发明属于调味品技术领域，尤其涉及一种增香型蟹肉富硒酱油及其制备方法。
背景技术
硒(Se)是人体必须的微量营养素，具有重要的生理功能，硒的摄入量不足与克山病、心血管疾病、肿瘤、大骨节病等许多疾病的发生有关。我国是个缺硒的国家，大多数土壤中硒总量小于0.1μg/g，严重缺硒的地区土壤中硒总量不到0.05μg/g。因此适量科学补硒对于人体有益，研究开发安全的富硒食品是非常必要的。
酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于降低自由基对人体健康的危害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍；用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。近年来，随着人们生活水平的提高，人们开始对调味品的保健功效日益关注，其中富硒酱油深受消费者的喜爱。但是，目前的常规酱油含硒量很低，一般小于0.01mg/L，现在有直接把亚硒酸钠加到发酵生产出的酱油中制成富硒酱油，然而大多数酱油中硒元素为无机态的硒，不容易被人体吸收利用，而且无机态的硒毒性相对较大。然而，有机硒相对于无机硒毒性低，而且利用率较高，但是现有的很多酱油产品即便声称硒元素为有机硒，但多是营销广告宣传，产品中有机硒占比不足以满足消费者的需求。
发明内容
针对上述问题，本发明提供一种增香型蟹肉富硒酱油及其制备方法。该方法制备的富硒酱油口味鲜美，香味四溢，并且硒元素含量能够满足食用者的需求。
为了实现上述目的，本发明提供的增香型蟹肉富硒酱油，其原料按重量份数配比如下：黄豆20-30份、花生20-30份、核桃仁10-20份、蟹肉20-30份、葵花籽10-15份、干香菇1-5份、黑芝麻1-5份、紫苏籽1-5份、干姜0.1-0.5份、大茴香0.1-0.5份、盐20-30份。
为了实现上述目的，本发明提供的增香型蟹肉富硒酱油的制备方法，具体包括以下步骤。
步骤一：原料处理：黄豆、花生、核桃仁、葵花籽、干香菇、黑芝麻、紫苏籽去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为200-300目，用80-100℃水浸焖2-3h，置于蒸料罐内，先在0.5-0.8Mpa条件下保压1.5-2h处理，送蒸汽，0.1-0.3Mpa条件下二次保压处理1-1.5h，蒸熟后，排压至0Mpa，备用；取盘锦活河蟹洗净后，取出鲜蟹肉浸入温度为80-90℃的19波美度的盐水中，所述的盐水添加重量为鲜蟹肉的1.3-1.5倍；待盐水自然冷却至常温时，取出蟹肉，添加干姜粉末、大茴香粉末(粒径为200-300目)，常规处理成蟹肉泥，在200-220℃条件下灭菌处理1-1.5h；将蟹壳置于120-150℃条件下灭菌处理1-1.5h，取出干炒后，粉碎至细粉(粒径为200-300目)，冷却至室温，备用；把前述熟料混合均匀，传送到内设假底通风的不锈钢帘子上，料层厚约18-20mm。
步骤二：采用循环通风制曲：将步骤一送入的熟料冷却至35℃；称取0.1-0.5米曲霉与3/4的熟料拌匀，取0.01-0.05份乳酸菌与1/4的熟料拌匀，分别通风制曲，具体制曲过程为：静养期为3-5h，品温控制在25-28℃；待品温升温到30℃，送风降至28℃，静养期后的6-8h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度控制到28-30℃；静养期后的15h，筛第二遍曲，品温控制到30-31℃；静养期后至24时，温度降至28-25℃再培养15-18h，至曲料成熟。
步骤三、发酵工艺处理：将步骤二得到的两份曲料与18-19波美度盐水中，混合均匀后，放入发酵池中，加入干姜粉末、大茴香粉末(粉末粒径为200-300目)；温度控制在30-35℃，发酵10天，将物料总重量0.1-0.3％的乳酸菌置于酱醅物料上，温度控制在40℃继续发酵10-15天；加入酱醅总重量5-10％的含有鲁氏酵母和球拟酵母的冷盐水(浓度为45-50％)，继续搅拌发酵26天后，酱醪成熟。
步骤四：淋油、灭菌：(1)将步骤三得到的酱醪加热到80℃，维持30min后，引入压榨机，挤压出头油后，高温灭菌后，抽样化验；(2)将15°Bé盐水加热至85℃，浸泡已榨完头油的酱醪，搅拌20h后，压榨出二油，用高温灭菌后，抽样化验；(3)头油和二油混合配制成含氨基酸态氮0.71g/100mL黑豆钙质酱油后，灭菌后，冷却至55℃，添加浓度均为5％的乳酸链环菌素和纳他霉素，进行生物保鲜防腐，即得成品酱油。
本发明的有益效果。
本发明增香型蟹肉富硒酱油，大豆、花生、葵花籽中均有含有硒元素，并且蟹肉的添加可以提升其鲜美度，同时提高了产品的营养价值，原料中添加大量的干姜可以除去产品中的蟹腥味道；干香菇、黑芝麻和紫苏籽可以进一步提高酱油的香气，提高其口感。本发明中，固态发酵过程中添加的乳酸菌属于食品领域公知的有益菌，由于本发明原料中含有蟹肉和豆类，因此选用乳酸菌可以促进蛋白质、单糖及钙、硒等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质；鲁氏酵母是一种耐高渗透压的酵母，能与乳酸菌联合作用生成糠醇、产生特殊的酱香气；球拟酵母是一类能生长在较宽的PH值范围内，且在氮浓度高，糖浓度低的环境中生长良好的好性酵母，主要参与酱成熟的的酯香型酵母，能生成烷基苯酚类的香味物质，如4-乙基愈创木酚、4-已基苯酚等；使酱油风味纯正浓厚，增香型蟹肉富硒酱油在发酵过程中通过添加这三种酵母菌不仅能提升酱油质量和风味，而且能在酱油灭菌过程中减少酱油营养成分的损失以及延长酱油保质期，缩短酿造时间，提高设备利用率，提高经济效益。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1。
增香型蟹肉富硒酱油，其原料按重量份数配比如下：黄豆20份、花生30份、核桃仁20份、蟹肉20份、葵花籽10份、干香菇5份、黑芝麻1份、紫苏籽1份、干姜0.1份、大茴香0.5份、盐20份。
为了实现上述目的，本发明提供的增香型蟹肉富硒酱油的制备方法，具体包括以下步骤。
步骤一：原料处理：黄豆、花生、核桃仁、葵花籽、干香菇、黑芝麻、紫苏籽去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为3mm，用80℃水浸焖2-3h，置于蒸料罐内，先在0.8Mpa条件下保压2h处理，送蒸汽，0.3Mpa条件下二次保压处理1.5h，蒸熟后，排压至0Mpa，备用；取盘锦活河蟹洗净后，取出鲜蟹肉浸入温度为90℃的19波美度的盐水中，所述的盐水添加重量为鲜蟹肉的1.5倍；待盐水自然冷却至常温时，取出蟹肉，添加干姜粉末、大茴香粉末(粒径为200-300目)，常规处理成蟹肉泥，在220℃条件下灭菌处理1.5h；将蟹壳置于150℃条件下灭菌处理1.5h，取出干炒后，粉碎至细粉(粒径为200-300目)，冷却至室温，备用；把前述熟料混合均匀，传送到内设假底通风的不锈钢帘子上，料层厚约20mm。
步骤二：采用循环通风制曲：将步骤一送入的熟料冷却至35℃；称取0.5米曲霉与3/4的熟料拌匀，取0.01-0.05份乳酸菌与1/4的熟料拌匀，分别通风制曲，具体制曲过程为：静养期为5h，品温控制在25℃；待品温升温到30℃，送风降至28℃，静养期后的6h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度控制到28℃；静养期后的15h，筛第二遍曲，品温控制到31℃；静养期后至24时，温度降至25℃再培养18h，至曲料成熟。
步骤三、发酵工艺处理：将步骤二得到的两份曲料与18波美度盐水中，混合均匀后，放入发酵池中；温度控制在35℃，发酵10天，将物料总重量0.1％的乳酸菌置于酱醅物料上，温度控制在40℃继续发酵15天；加入酱醅总重量5％的含有鲁氏酵母和球拟酵母的冷盐水(浓度为50％)，继续搅拌发酵26天后，酱醪成熟。
步骤四：淋油、灭菌：将步骤三得到的酱醪加热到80℃，维持30min后，引入压榨机，挤压出头油后，高温灭菌后，抽样化验；将15波美度盐水加热至85℃，浸泡已榨完头油的酱醪，搅拌20h后，压榨出二油，用高温灭菌后，抽样化验；根据GB18186-2000标准，头油和二油混合配制成含氨基酸态氮0.71g/100mL黑豆钙质酱油后，送到盘有蛇形不锈钢管的酱油蒸汽灭菌池，经80℃，35min灭菌后，冷却至55℃，添加乳酸链环菌素和纳他霉素，进行生物保鲜防腐，即得成品酱油。
所述的乳酸链球菌素和纳他霉素配制方法：
(1)将银象生物公司生产的乳酸链球菌素和纳他霉素粉剂，按酱油重量的0.2g/kg和0.25g/kg称取，分别在5％浓度醋酸溶液中溶解，溶解温度为55℃，两种防腐剂浓度均为5％。
(2)加入方法：待灭菌后的黑豆钙质酱油温度降至55℃时，将配好的两种防腐剂分别先加到10公斤酱油中混匀后，再扩大溶解到50公斤酱油中，再加入到全部酱油中，边加边搅拌，最后用循环泵循环抽几个小时后，把黑豆钙质酱油抽入5吨锥形底的不锈钢沉淀罐中，沉淀10天后，即得成品。
制备乳酸菌。
乳酸菌的菌种按穿刺法进行菌种活化，活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，27-30℃恒温培养；再转接至大容积无菌液体培养基中，培育乳酸菌纯种菌液。
制备鲁氏酵母液。
实验方法：将装有鲁氏酵母菌种试管在28℃恒温箱里培养3天后，在超净工作台，用接菌环取出1环接种到配制的培养液(12％葡萄糖、4％玉米浆、2％酵母粉、0.1％KH2PO4，余量为去离子水)中，在摇床上28℃、180r/min震荡培养30h，得到种子液；配制培养液(12％葡萄糖、4％玉米浆、余量为水)，pH为5.0，按5％接种量，在28-30℃条件下，在水浴锅里搅拌(100r/min)培养30h，得种子液，根据所需要的鲁氏酵母液用量重复扩大培养，即可得到鲁氏酵母液。
制备球拟酵母液。
实验方法：采用沪酿2.14球拟酵母试管，试管放在恒温箱30℃放置3h后种子活化；同时制备培养基(5％葡萄糖，10％豆芽汁，余量为水)，分装在1000mL三角瓶中，每瓶40mL，在压力锅里灭菌115℃维持10min后制得，然后用接菌环取2或3环菌种接到三角瓶中，30℃、200r/min震荡培养18h，获得种子液(用血球计数板计算酵母细胞数不低于108个/mL为标准)，再用此方法，按10％量接种到1000mL三角瓶中培养，反复几次得到本实施例所需的球拟酵母液。
一、检测结果
1.淋油后，第一次化验结果为头油氨基酸态氮0.725g/100mL，二油氨基酸态氮值0.35g/100mL。
2.实施例1的成品酱油与市场中购买的普通酱油进行实验室检测分析，分析结果如表1。
表1实施例1的成品酱油与市场中购买的普通酱油检测结果。
实施例2。
增香型蟹肉富硒酱油，其原料按重量份数配比如下：黄豆28份、花生25份、核桃仁13份、蟹肉27份、葵花籽12份、干香菇4份、黑芝麻3份、紫苏籽3份、干姜0.3份、大茴香0.4份、盐25份。
实施例3。
增香型蟹肉富硒酱油，其原料按重量份数配比如下：黄豆30份、花生30份、核桃仁10份、蟹肉30份、葵花籽15份、干香菇1份、黑芝麻5份、紫苏籽5份、干姜0.5份、大茴香0.1份、盐30份。
Claims (5)
1.一种增香型蟹肉富硒酱油，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：黄豆20-30份、花生20-30份、核桃仁10-20份、蟹肉20-30份、葵花籽10-15份、干香菇1-5份、黑芝麻1-5份、紫苏籽1-5份、干姜0.1-0.5份、大茴香0.1-0.5份、盐20-30份。
2.如权利要求1所述的增香型蟹肉富硒酱油，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：黄豆20份、花生30份、核桃仁20份、蟹肉20份、葵花籽10份、干香菇5份、黑芝麻1份、紫苏籽1份、干姜0.1份、大茴香0.5份、盐20份。
3.如权利要求1所述的增香型蟹肉富硒酱油，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：黄豆28份、花生25份、核桃仁13份、蟹肉27份、葵花籽12份、干香菇4份、黑芝麻3份、紫苏籽3份、干姜0.3份、大茴香0.4份、盐25份。
4.如权利要求1所述的增香型蟹肉富硒酱油，其特征在于，其原料按重量份数配比如下：黄豆30份、花生30份、核桃仁10份、蟹肉30份、葵花籽15份、干香菇1份、黑芝麻5份、紫苏籽5份、干姜0.5份、大茴香0.1份、盐30份。
5.如权利要求1-4任一所述的增香型蟹肉富硒酱油的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
步骤一：原料处理：黄豆、花生、核桃仁、葵花籽、干香菇、黑芝麻、紫苏籽去杂，粉碎至颗粒，颗粒粒径为200-300目，用80-100℃水浸焖2-3h，置于蒸料罐内，先在0.5-0.8Mpa条件下保压1.5-2h处理，送蒸汽，0.1-0.3Mpa条件下二次保压处理1-1.5h，蒸熟后，排压至0Mpa，备用；取盘锦活河蟹洗净后，取出鲜蟹肉浸入温度为80-90℃的19波美度的盐水中，所述的盐水添加重量为鲜蟹肉的1.3-1.5倍；待盐水自然冷却至常温时，取出蟹肉，添加干姜粉末、大茴香粉末(粒径为200-300目)，常规处理成蟹肉泥，在200-220℃条件下灭菌处理1-1.5h；将蟹壳置于120-150℃条件下灭菌处理1-1.5h，取出干炒后，粉碎至细粉(粒径为200-300目)，冷却至室温，备用；把前述熟料混合均匀，传送到内设假底通风的不锈钢帘子上，料层厚约18-20mm；
步骤二：采用循环通风制曲：将步骤一送入的熟料冷却至35℃；称取0.1-0.5米曲霉与3/4的熟料拌匀，取0.01-0.05份乳酸菌与1/4的熟料拌匀，分别通风制曲，具体制曲过程为：静养期为3-5h，品温控制在25-28℃；待品温升温到30℃，送风降至28℃，静养期后的6-8h内，品温难以控制，菌丝并结，筛第一遍曲，将温度控制到28-30℃；静养期后的15h，筛第二遍曲，品温控制到30-31℃；静养期后至24时，温度降至28-25℃再培养15-18h，至曲料成熟；
步骤三、发酵工艺处理：将步骤二得到的两份曲料与18-19波美度盐水中，混合均匀后，放入发酵池中；温度控制在30-35℃，发酵10天，将物料总重量0.1-0.3％的乳酸菌置于酱醅物料上，温度控制在40℃继续发酵10-15天；加入酱醅总重量5-10％的含有鲁氏酵母和球拟酵母的冷盐水(浓度为45-50％)，继续搅拌发酵26天后，酱醪成熟；
步骤四：淋油、灭菌：(1)将步骤三得到的酱醪加热到80℃，维持30min后，引入压榨机，挤压出头油后，高温灭菌后，抽样化验；(2)将15°Bé盐水加热至85℃，浸泡已榨完头油的酱醪，搅拌20h后，压榨出二油，用高温灭菌后，抽样化验；(3)头油和二油混合配制成含氨基酸态氮0.71g/100mL黑豆钙质酱油后，灭菌后，冷却至55℃，添加浓度均为5％的乳酸链环菌素和纳他霉素，进行生物保鲜防腐，即得成品酱油。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112914082A (zh) * | 2021-04-01 | 2021-06-08 | 解全峰 | 一种核桃酱香酱油及制备方法 |
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- 2017-11-22 CN CN201711174196.6A patent/CN107712815A/zh active Pending
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