CN104222876A - 一种橄榄青豆发酵酱的制作方法 - Google Patents

一种橄榄青豆发酵酱的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种橄榄青豆发酵酱的制作方法，具体如下：鲜青豆粒，清洗，加水浸泡1h，漂烫2min，护色，捞出沥去水分，拌入面粉15%，115℃蒸煮20min，接入4%米曲霉曲种、1.5%黑曲霉曲种，拌匀，38-42℃固态保温发酵72h，加40℃温水50%，打浆，冷却至35℃，加入橄榄酱25%、食用盐10%、绵白糖5%、陈皮粉2%，接入0.15%安琪酱油酵母，搅拌均匀，35-38℃保温发酵84h，加入栀子绿0.01%、山梨酸钾0.03%，混匀，胶体磨磨浆，85℃杀菌15min，即为橄榄青豆发酵酱。

Description

一种橄榄青豆发酵酱的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种橄榄青豆发酵酱的制作方法。
背景技术
发酵酱是我国传统的调味品，具有浓郁的酱香和酯香，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，可直接食用，也作为调味料及用于烹制各种菜肴。
发酵酱的主要成分包括蛋白质、脂肪、各种维生素、钙、磷、铁等矿物质，这些都是人体不可缺少的营养成分。用于烹饪时，不仅能增加菜品的营养价值，而且发酵酱中的蛋白质在微生物的作用下生成了氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有增进食欲的作用。
橄榄的果肉甜中带微苦，主要含碳水化合物、维生素C以及钙、磷、铁等矿物质，其中维生素C的含量是苹果的10倍，梨、桃的5倍。其含钙量也很高，且易被人体吸收。橄榄具有清热解毒、利咽化痰、生津止渴、消食等作用，还可以缓解治咽炎、喉咙嗓子不适问题，常食橄榄有润喉之功效。
发明内容
本发明提供了一种橄榄青豆发酵酱的制作方法。
本发明是按下述方式实现的：鲜青豆粒，去杂、清洗，加水浸泡1h，沸水中漂烫2min，浸入护色液中10min，捞出沥去水分，拌入面粉15%，115℃蒸煮20min，接入4%米曲霉曲种、1.5%黑曲霉曲种，拌匀，38-42℃固态保温发酵72h，加40℃温水50%，打浆，冷却至35℃，加入橄榄酱25%、食用盐10%、绵白糖5%、陈皮粉2%，接入0.15%安琪酱油酵母，搅拌均匀，35-38℃保温发酵84h，加入栀子绿0.01%、山梨酸钾0.03%，混匀，胶体磨磨浆，85℃杀菌15min，即为橄榄青豆发酵酱。
所述的护色液是指将0.75g碳酸钠、0.15g醋酸镁溶于100mL水制成的。
所述的米曲霉曲种的培养方法：将沪酿3.042挑接到豆芽汁琼脂培养基中，在28～30℃温度下培养4天，进行活化；按麸皮35-40％、豆粕粉10-15％、葡萄糖2-3％、用水补至100%的比例配好菌种扩大培养基，接种活化好的米曲霉菌种，在28～30℃温度下培养72小时，即为米曲霉曲种。
所述的黑曲霉曲种的培养方法：将沪酿3.350黑曲霉挑接到浓度为7.5-8波美度的麦芽汁琼脂培养基中、在28～30℃的温度下培养 3天；按麸皮35-40％、豆粕粉10-15％、葡萄糖2-3％、用水补至100%的比例配好菌种培养基，接种活化好的黑曲霉菌种，在28～30℃温度下培养72小时，即为黑曲霉曲种。
所述的橄榄酱是指鲜橄榄洗净、去皮、去核、切碎、加一倍水打浆、磨浆制成的橄榄酱。
本发明的橄榄青豆发酵酱酱体细腻，呈鲜亮的绿色，有光泽，具有发酵生成的酱香味和酯香气，兼有清新的橄榄味，咸淡适口、味鲜醇厚，既可直接食用，也可作为调味料，用于烹制各种菜肴。
四、具体实施例
实施例1
称取去杂、清洗的鲜青豆粒1000g，加水浸泡1h，沸水中漂烫2min，浸入护色液中10min，捞出沥去水分，拌入面粉150g，115℃蒸煮20min，接入米曲霉曲种40g、黑曲霉曲种15g，拌匀，38-42℃固态保温发酵72h，加40℃温水500mL，打浆，冷却至35℃，加入橄榄酱250g、食用盐100g、绵白糖50g、陈皮粉20g，接入安琪酱油酵母1.5g，搅拌均匀，35-38℃保温发酵84h，加入栀子绿0.1g、山梨酸钾0.3g，混匀，胶体磨磨浆，85℃杀菌15min，即为橄榄青豆发酵酱。
实施例2
称取去杂、清洗的鲜青豆粒400g，加水浸泡1h，沸水中漂烫2min，浸入护色液中10min，捞出沥去水分，拌入面粉60g，115℃蒸煮20min，接入米曲霉曲种16g、黑曲霉曲种6g，拌匀，38-42℃固态保温发酵72h，加40℃温水200mL，打浆，冷却至35℃，加入橄榄酱100g、食用盐40g、绵白糖20g、陈皮粉8g，接入安琪酱油酵母0.6g，搅拌均匀，35-38℃保温发酵84h，加入栀子绿0.04g、山梨酸钾0.12g，混匀，胶体磨磨浆，85℃杀菌15min，即为橄榄青豆发酵酱。
　  以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。

Claims (1)

1.本发明提供了一种橄榄青豆发酵酱的制作方法，其特征如下：鲜青豆粒，去杂、清洗，加水浸泡1h，沸水中漂烫2min，浸入护色液中10min，捞出沥去水分，拌入面粉15%，115℃蒸煮20min，接入4%米曲霉曲种、1.5%黑曲霉曲种，拌匀，38-42℃固态保温发酵72h，加40℃温水50%，打浆，冷却至35℃，加入橄榄酱25%、食用盐10%、绵白糖5%、陈皮粉2%，接入0.15%安琪酱油酵母，搅拌均匀，35-38℃保温发酵84h，加入栀子绿0.01%、山梨酸钾0.03%，混匀，胶体磨磨浆，85℃杀菌15min，即为橄榄青豆发酵酱。
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