CN108719953A - 果香味橄榄叉烧酱的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于调料制备技术领域，特别涉及一种果香味橄榄叉烧酱的制备工艺，包括以下制备步骤：1)选择新鲜饱满的橄榄，洗净，烘干，去核；2)将去核后的橄榄放入高压罐中，加压，保持压力，再加压，保持，卸压，保持；3)取新鲜猪肉，绞碎，放入耗油、食盐，搅拌，腌制，得到肉末；4)向锅中放入橄榄油，放入肉末翻炒，再继续加入步骤2)得到的橄榄翻炒，加入水，煮沸后，保持，冷却，用胶体磨研磨，得到膏状物；5)将膏状物放置于磁场6‑10h，灌装，密封，杀菌即可。通过本发明方法制备得到的橄榄叉烧酱能够保持橄榄的果香味，香味极佳，且营养成分容易被吸收，再结合猪肉，香味更加浓郁，极易被大众接受。

Description

果香味橄榄叉烧酱的制备工艺

技术领域

本发明属于调料制备技术领域，特别涉及一种果香味橄榄叉烧酱的制备工艺。

背景技术

叉烧酱是增鲜加味的调味品，酱香浓郁，香甜鲜美，风味独特。可用于点醮、拌面、就饭、做包子馅，亦可用于烹饪、炒菜、烧烤等，尤其适用于腌制叉烧肉、故曰叉烧酱；也可腌制排骨、鸡翅等，烹制叉烧风味美食；亦可做小炒调味盒烧烤腌制、涂抹酱料。

猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。猪肉作为餐桌上重要的动物性食品之一，因为纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。

橄榄，又名黄榄、青果，是南方常见水果之一，其营养丰富，果肉内含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素C以及钙、磷、铁等矿物质，其中维生素C的含量是苹果的10倍，梨、桃的5倍，含钙量也很高，且易被人体吸收，尤适于女性、儿童食用。冬春季节，每日嚼食两三枚鲜橄榄，可防止上呼吸道感染，故民间有“冬春橄榄赛人参”之誉。国内外研究资料表明橄榄果实中还含有滨蒿内酯，东莨菪内酯，(E)-3，3-二羟基-4，4-二甲氧基芪，没食子酸、逆没食子酸、短叶苏木酚、金丝桃苷和一些三萜类化合物，挥发油、黄酮类化合物。

橄榄是国家卫生部批准的既是食品又是药物的物品之一，高的药用价值。中医认为，橄榄味甘酸，性平，人脾、胃、肺经，有清热解毒、利咽化痰、生津止渴、除烦醒酒之功，适用于咽喉肿痛、烦渴、咳嗽痰血等。《日华子本草》言其“开胃、下气、止泻”。《本草纲目》言其“生津液、止烦渴，治咽喉痛，咀嚼咽汁，能解一切鱼蟹毒”。《滇南本草》言其“治一切喉火上炎、大头瘟症，能解湿热、春温，生津止渴，利痰，解鱼毒、酒、积滞”。橄榄中重要的功效成分是没食子酸等多酚类物质。研究证明，该类物质具有较高的自由基清除能力及较强的抗氧化能力，在临床上具有解酒、护嗓、抗衰老、预防心血管疾病发生等作用。

现有技术中，一般使用橄榄作为原料制备酱料时，得到的酱料已经没有橄榄新鲜的果香味了，在制备橄榄叉烧酱的时候，如何保持橄榄的果香味，需要研究开发一种制备工艺。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供果香味橄榄叉烧酱的制备工艺，通过该制备工艺能够很好保持橄榄的果香味。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明提供果香味橄榄叉烧酱的制备工艺，包括以下制备步骤：

1)选择新鲜饱满的橄榄，洗净，烘干，去核；

2)将去核后的橄榄放入高压罐中，加压至12-18MPa，保持压力12-18min，再加压至62-67MPa，保持3-8min，卸压至2-6MPa，保持10-15min后恢复常压；

3)取新鲜猪肉，绞碎，放入耗油、食盐，搅拌，腌制，得到肉末；

4)向锅中放入橄榄油，加热至80-90℃后，放入肉末翻炒，再继续加入步骤2)得到的橄榄翻炒，加入水，煮沸后，保持8-12min，冷却，用胶体磨研磨，得到膏状物；

5)将膏状物放置于磁场6-10h，灌装，密封，杀菌即可。

本发明所述的橄榄、猪肉、耗油、食盐、橄榄油和水的重量比为20-30:15-25:2-6:2-5:3-6:25-35。

优选地，本发明所述步骤3)中，在磁场强度为0.06-0.1T下腌制20-40min。

优选地，本发明所述步骤4)中，翻炒1-2min。

优选地，本发明所述步骤5)中，在磁场强度为2-4T的磁场中。

优选地，本发明所述的橄榄、猪肉、耗油、食盐、橄榄油和水的重量比为25:20:4:3:5:30。

本发明所述的猪肉可以选择任何品种的新鲜猪肉，但是本发明所述的猪肉优选浦北的黑猪猪肉。浦北黑猪为农产品地理标志产品，肉质鲜嫩，醇香，口感好肥而不腻。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：

通过本发明方法制备得到的橄榄叉烧酱能够保持橄榄的果香味，香味极佳，且营养成分容易被吸收，再结合猪肉，香味更加浓郁，通过放置磁场中，使得橄榄和猪肉内的香气成分充分释放出来，极易被大众接受。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。

实施例1

果香味橄榄叉烧酱的制备工艺，包括以下制备步骤：

1)选择新鲜饱满的橄榄，洗净，烘干，去核；

2)将去核后的橄榄放入高压罐中，加压至12MPa，保持压力18min，再加压至62MPa，保持8min，卸压至2MPa，保持15min后恢复常压；

3)取新鲜猪肉，绞碎，放入耗油、食盐，搅拌，在磁场强度为0.06T下腌制40min，得到肉末；

4)向锅中放入橄榄油，加热至80℃后，放入肉末翻炒1min，再继续加入步骤2)得到的橄榄翻炒，加入水，煮沸后，保持8min，冷却，用胶体磨研磨，得到膏状物；

5)将膏状物放置于磁场强度为4T的磁场6h，灌装，密封，杀菌即可。

上述的橄榄、猪肉、耗油、食盐、橄榄油和水的重量比为30:15:6:2:6:25。

实施例2

果香味橄榄叉烧酱的制备工艺，包括以下制备步骤：

1)选择新鲜饱满的橄榄，洗净，烘干，去核；

2)将去核后的橄榄放入高压罐中，加压至15MPa，保持压力15min，再加压至65MPa，保持5min，卸压至4MPa，保持12min后恢复常压；

3)取新鲜猪肉，绞碎，放入耗油、食盐，搅拌，在磁场强度为0.08T下腌制30min，得到肉末；

4)向锅中放入橄榄油，加热至85℃后，放入肉末翻炒2min，再继续加入步骤2)得到的橄榄翻炒，加入水，煮沸后，保持10min，冷却，用胶体磨研磨，得到膏状物；

5)将膏状物放置于磁场强度为3T的磁场8h，灌装，密封，杀菌即可。

上述的橄榄、猪肉、耗油、食盐、橄榄油和水的重量比为25:20:4:3:5:30。

实施例3

果香味橄榄叉烧酱的制备工艺，包括以下制备步骤：

1)选择新鲜饱满的橄榄，洗净，烘干，去核；

2)将去核后的橄榄放入高压罐中，加压至18MPa，保持压力12min，再加压至67MPa，保持3min，卸压至6MPa，保持10min后恢复常压；

3)取新鲜猪肉，绞碎，放入耗油、食盐，搅拌，在磁场强度为0.1T下腌制20min，得到肉末；

4)向锅中放入橄榄油，加热至90℃后，放入肉末翻炒1min，再继续加入步骤2)得到的橄榄翻炒，加入水，煮沸后，保持12min，冷却，用胶体磨研磨，得到膏状物；

5)将膏状物放置于磁场强度为2T的磁场10h，灌装，密封，杀菌即可。

上述的橄榄、猪肉、耗油、食盐、橄榄油和水的重量比为20:25:2:5:3:35。

实施例4

与实施例2不同的是：步骤5)中，磁场强度为2T。其余同实施例2。

实施例5

与实施例2不同的是：步骤5)中，磁场强度为4T。其余同实施例2。

对比例1

与实施例2不同的是：步骤5)中，磁场强度为1T。其余同实施例2。

对比例2

与实施例2不同的是：步骤5)中，磁场强度为5T。其余同实施例2。

对比例3

与实施例2不同的是：步骤2)将去核后的橄榄放入高压罐中，加压至12-18MPa，保持压力12-18min，再加压至62-67MPa，保持3-8min，恢复常压。其余同实施例2。

对比例4

与实施例2不同的是：步骤2)将去核后的橄榄放入高压罐中，加压至15MPa，保持压力15min，卸压至4MPa，保持12min。其余同实施例2。

试验例：本发明制备工艺对橄榄叉烧酱果香味的影响情况

分别取实施例2、实施例4-5、对比例1-4对应的橄榄叉烧酱0.5g，放入样品瓶中，压盖密封，达到顶空平衡后食用电子鼻检测。电子鼻数据采集时间300s，清洗时间300s，进气量600mL/min。所用的电子鼻为PEN3型电子鼻，德国AIRSENSE公司生产。电子鼻检测结果，见表1。

产品在25℃下，放置60天后，再同样的方法检测，结果见表2。

请10位专家分别对各组橄榄叉烧酱香味进行感官评价，第0天和第60天分别进行评价，结果见表3。

表1不同组别的电子检测情况

从上面的表1可以知道，不同的制备工艺步骤和参数的不同，会影响橄榄叉烧酱的挥发性香味物质的产生，而产生的气味为果香味为主，主要是醇类、酮类、酯类、醛类和烃类的果香味，而当改变磁场的强度时，调节过小，都不利于果香味的产生，以及其它步骤改变，也会影响果香味的生成和保持，如升压后直接恢复常压或不进行二次加压，检测到的香味种类也会相对实施例2、实施例4-5少很多。

表2 60天后同组别的电子检测情况

组别	香气种数/种
		实施例2组	90
实施例4组	83
		实施例5组	80
对比例1组	34
		对比例2组	31
对比例3组	28
		对比例4组	26

从表2，可以看出，制备工艺中参数的改变和制备步骤的不同，会影响果香味橄榄叉烧酱的保存，且果香味不易保存，果香味容易消失，变淡，而实施例组具有良好的品质稳定性，果香味较好保存。

表3不同组别的橄榄叉烧酱在第0天和第60天香味感官评价情况

从表3，可以看出，不同的制备工艺和步骤的改变不利于橄榄叉烧酱保存，更不利于果香味的保持，而实施例组的果香味比较持久。

Claims (5)

1.果香味橄榄叉烧酱的制备工艺，其特征在于，包括以下制备步骤：

1)选择新鲜饱满的橄榄，洗净，烘干，去核；

2)将去核后的橄榄放入高压罐中，加压至12-18MPa，保持压力12-18min，再加压至62-67MPa，保持3-8min，卸压至2-6MPa，保持10-15min；

3)取新鲜猪肉，绞碎，放入耗油、食盐，搅拌，腌制，得到肉末；

4)向锅中放入橄榄油，加热至80-90℃后，放入肉末翻炒，再继续加入步骤2)得到的橄榄翻炒，加入水，煮沸后，保持8-12min，冷却，用胶体磨研磨，得到膏状物；

5)将膏状物放置于磁场6-10h，灌装，密封，杀菌即可；

所述的橄榄、猪肉、耗油、食盐、橄榄油和水的重量比为20-30:15-25:2-6:2-5:3-6:25-35。

2.根据权利要求1所述的果香味橄榄叉烧酱的制备工艺，其特征在于：所述步骤3)中，在磁场强度为0.06-0.1T下腌制20-40min。

3.根据权利要求1所述的果香味橄榄叉烧酱的制备工艺，其特征在于：所述步骤4)中，翻炒1-2min。

4.根据权利要求1所述的果香味橄榄叉烧酱的制备工艺，其特征在于：所述步骤5)中，在磁场强度为2-4T的磁场中。

5.根据权利要求1所述的果香味橄榄叉烧酱的制备工艺，其特征在于：所述的橄榄、猪肉、耗油、食盐、橄榄油和水的重量比为25:20:4:3:5:30。