CN107048334A - 一种橄榄鱼肉酱的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种橄榄鱼肉酱的加工方法，包括将橄榄脱核，浸泡，剁碎，然后将鱼进行预处理，提取鱼腥草、小茴香、八角、桂皮、香叶、紫苏、番茄汁、柠檬、洋葱、大蒜、姜片的精华成分后与橄榄和鱼肉在高温高压环境下充分混合，最后进行发酵，装瓶，杀菌而成。采用本发明方法制备的橄榄鱼肉酱，营养丰富，富含多种蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素C以及钙、磷、铁等人体需要的成分，且口感好，味道鲜美。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体是一种橄榄鱼肉酱的加工方法。
背景技术
橄榄营养丰富，果肉内含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素C以及钙、磷、铁等矿物质，其中维生素C的含量是苹果的10倍，梨、桃的5倍，含钙量也很高，且易被人体吸收，尤适于女性、儿童食用。冬春季节，每日嚼食两三枚鲜橄榄，可防止上呼吸道感染，故民间有“冬春橄榄赛人参”之誉。
鱼肉酱作为一种佐餐食品深受人们喜爱，目前市场上销售的酱，多以辣椒干粉、黄酱、豆瓣酱、甜面酱为主料制成，内含较多的淀粉、油脂等成分，而维生素含量较低，这些肉酱以辣为主，口味单一，难以满足食用者的口感和营养需求。
发明内容
针对以上的不足，本发明提供一种营养丰富、口感独特且加工工艺简便的橄榄鱼肉酱的加工方法。
为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：
一种橄榄鱼肉酱的加工方法，包括以下步骤：
(1)将橄榄洗净、脱核，用盐水浸泡40～60分钟，取出剁碎，待用；
(2)鱼肉预处理：
A、将鱼杀后去鳞从背部开刀，去内脏用流动清水洗干净，打一字花刀，用盐和甜酒抹匀鱼身，腌制20分钟；
B、鱼上烤架烤，在5～8分钟内烤至4～5成熟，然后在鱼肉上刷一层葵花籽油；在烤至7成熟时在鱼肉上再刷一层葵花籽油；
C、将经过步骤B处理的鱼肉放入绞肉机中，绞成肉泥，备用；
(3)将鱼腥草、小茴香、八角、桂皮、香叶、紫苏放入适量的白酒中煮15～25分钟，过滤，得滤液；
(4)将番茄汁、柠檬、洋葱、大蒜、姜片，放入压榨设备中，压榨30分钟，得压榨液；
(5)将经过步骤(1)处理的橄榄和经过步骤(2)处理的鱼肉混合均匀后，放入压力容器中，同时加热搅拌，然后将步骤(3)制得的滤液和步骤(4)制得的压榨液混合均匀后通过喷雾装置喷入压力容器中，充分混合后制得橄榄鱼肉酱粗品，备用；
(6)将步骤(5)制得的橄榄鱼肉酱粗品放入瓦坛中，用草木灰浆密封坛口，置于干燥通风的环境中，用微波照射1～3天后，取出，装瓶，杀菌，即可制得成品。
上述方案，进一步地，步骤(3)中，所述白酒的酒精度可以为25～45度。
上述方案，进一步优选地，步骤(5)中，所述压力容器的压力可以为1.2～1.5Mpa。
上述方案，步骤(5)中，所述加热温度可以为110～125摄氏度。
上述方案，步骤(6)中，所述微波功率可以为500mw～800mw。
本发明的有益效果为：
1、采用本发明方法制得的橄榄鱼肉酱，其蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素C以及钙、磷、铁等矿物质含量丰富，且口感好；
2、在制作过程，本工艺先将鱼肉进行预处理，让葵花籽油充分渗入鱼肉中，增加香味；此外，本发明加入了提取而得的配料(即滤液和压榨液)，在一定的温度和压力下，通过喷雾的形式与橄榄肉和鱼肉充分混合，让配料充分渗入鱼肉和橄榄肉中，味道清香且不会有油腻感；
3、本发明将橄榄鱼肉酱粗品放入瓦坛中密封发酵，更进一步增加了橄榄鱼肉酱的鲜味。
具体实施方式
下面结合具体实施例来进一步说明本发明，但本发明不仅限于以下实施例。
实施例1
一种橄榄鱼肉酱的加工方法，包括以下步骤：
(1)将橄榄洗净、脱核，用盐水浸泡40分钟，取出剁碎，待用。
(2)鱼肉预处理：
A、将鱼杀后去鳞从背部开刀，去内脏用流动清水洗干净，打一字花刀，用盐和甜酒抹匀鱼身，腌制20分钟；
B、鱼上烤架烤，在8分钟内烤至4成熟，然后在鱼肉上刷一层葵花籽油；在烤至7成熟时在鱼肉上再刷一层葵花籽油；
C、将经过步骤B处理的鱼肉放入绞肉机中，绞成肉泥，备用；
(3)将鱼腥草、小茴香、八角、桂皮、香叶、紫苏放入适量的白酒中煮25分钟，过滤，得滤液；本实施例中，所述白酒酒精度为45度。
(4)将番茄汁、柠檬、洋葱、大蒜、姜片，放入压榨设备中，压榨30分钟，得压榨液；
(5)将经过步骤(1)处理的橄榄和经过步骤(2)处理的鱼肉混合均匀后，放入压力容器中，同时加热搅拌，然后将步骤(3)制得的滤液和步骤(4)制得的压榨液混合均匀后通过喷雾装置喷入压力容器中，充分混合后制得橄榄鱼肉酱粗品，备用；本实施例中，压力容器的压力具体为1.2Mpa，所述加热的温度为125摄氏度；
(6)将步骤(5)制得的橄榄鱼肉酱粗品放入瓦坛中，用草木灰浆密封坛口，置于干燥通风的环境中，用微波照射1天后，取出，装瓶，杀菌，即可制得成品。本实施例中，采用的微波功率为500mw。
实施例2
一种橄榄鱼肉酱的加工方法，包括以下步骤：
(1)将橄榄洗净、脱核，用盐水浸泡60分钟，取出剁碎，待用。
(2)鱼肉预处理：
A、将鱼杀后去鳞从背部开刀，去内脏用流动清水洗干净，打一字花刀，用盐和甜酒抹匀鱼身，腌制20分钟；
B、鱼上烤架烤，在5分钟内烤至5成熟，然后在鱼肉上刷一层葵花籽油；在烤至7成熟时在鱼肉上再刷一层葵花籽油；
C、将经过步骤B处理的鱼肉放入绞肉机中，绞成肉泥，备用；
(3)将鱼腥草、小茴香、八角、桂皮、香叶、紫苏放入适量的白酒中煮15分钟，过滤，得滤液；本实施例中，白酒酒精度为25度。
(4)将番茄汁、柠檬、洋葱、大蒜、姜片，放入压榨设备中，压榨30分钟，得压榨液；
(5)将经过步骤(1)处理的橄榄和经过步骤(2)处理的鱼肉混合均匀后，放入压力容器中，同时加热搅拌，然后将步骤(3)制得的滤液和步骤(4)制得的压榨液混合均匀后通过喷雾装置喷入压力容器中，充分混合后制得橄榄鱼肉酱粗品，备用；本实施例中，压力容器的压力为1.5Mpa，所述加热的温度为110摄氏度。
(6)将步骤(5)制得的橄榄鱼肉酱粗品放入瓦坛中，用草木灰浆密封坛口，置于干燥通风的环境中，用微波照射3天后，取出，装瓶，杀菌，即可制得成品。
进一步的，步骤(6)采用的微波功率为800mw。
实施例3
一种橄榄鱼肉酱的加工方法，包括以下步骤：
(1)将橄榄洗净、脱核，用盐水浸泡45分钟，取出剁碎，待用。
(2)鱼肉预处理：
A、将鱼杀后去鳞从背部开刀，去内脏用流动清水洗干净，打一字花刀，用盐和甜酒抹匀鱼身，腌制20分钟；
B、鱼上烤架烤，在7分钟内烤至4成熟，然后在鱼肉上刷一层葵花籽油；在烤至7成熟时在鱼肉上再刷一层葵花籽油；
C、将经过步骤B处理的鱼肉放入绞肉机中，绞成肉泥，备用；
(3)将鱼腥草、小茴香、八角、桂皮、香叶、紫苏放入适量的白酒中煮20分钟，过滤，得滤液；本实施例中，所述白酒的酒精度为30度。
(4)将番茄汁、柠檬、洋葱、大蒜、姜片，放入压榨设备中，压榨30分钟，得压榨液；
(5)将经过步骤(1)处理的橄榄和经过步骤(2)处理的鱼肉混合均匀后，放入压力容器中，同时加热搅拌，然后将步骤(3)制得的滤液和步骤(4)制得的压榨液混合均匀后通过喷雾装置喷入压力容器中，充分混合后制得橄榄鱼肉酱粗品，备用；本实施例红，压力容器的压力具体为1.4Mpa，所述加热的温度为120度。
(6)将步骤(5)制得的橄榄鱼肉酱粗品放入瓦坛中，用草木灰浆密封坛口，置于干燥通风的环境中，用微波照射2天后，取出，装瓶，杀菌，即可制得成品。
进一步的，步骤(6)中，所述微波功率为700mw。
实施例4
一种橄榄鱼肉酱的加工方法，包括以下步骤：
(1)将橄榄洗净、脱核，用盐水浸泡50分钟，取出剁碎，待用；
(2)鱼肉预处理：
A、将鱼杀后去鳞从背部开刀，去内脏用流动清水洗干净，打一字花刀，用盐和甜酒抹匀鱼身，腌制20分钟；
B、鱼上烤架烤，在7分钟内烤至5成熟，然后在鱼肉上刷一层葵花籽油；在烤至7成熟时在鱼肉上再刷一层葵花籽油；
C、将经过步骤B处理的鱼肉放入绞肉机中，绞成肉泥，备用；
(3)将鱼腥草、小茴香、八角、桂皮、香叶、紫苏放入适量的白酒中煮23分钟，过滤，得滤液；本实施例中，所述白酒的酒精度为42度。
(4)将番茄汁、柠檬、洋葱、大蒜、姜片，放入压榨设备中，压榨30分钟，得压榨液；
(5)将经过步骤(1)处理的橄榄和经过步骤(2)处理的鱼肉混合均匀后，放入压力容器中，同时加热搅拌，然后将步骤(3)制得的滤液和步骤(4)制得的压榨液混合均匀后通过喷雾装置喷入压力容器中，充分混合后制得橄榄鱼肉酱粗品，备用；本实施例中，所述压力容器的压力为1.35Mpa，所述加热的温度为118摄氏度；
(6)将步骤(5)制得的橄榄鱼肉酱粗品放入瓦坛中，用草木灰浆密封坛口，置于干燥通风的环境中，用微波照射2天后，取出，装瓶，杀菌，即可制得成品。
进一步地，步骤(6)中，采用的微波功率为750mw。
Claims (5)
1.一种橄榄鱼肉酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将橄榄洗净、脱核，用盐水浸泡40～60分钟，取出剁碎，待用；
(2)鱼肉预处理：
A、将鱼杀后去鳞从背部开刀，去内脏用流动清水洗干净，打一字花刀，用盐和甜酒抹匀鱼身，腌制20分钟；
B、鱼上烤架烤，在5～8分钟内烤至4～5成熟，然后在鱼肉上刷一层葵花籽油；在烤至7成熟时在鱼肉上再刷一层葵花籽油；
C、将经过步骤B处理的鱼肉放入绞肉机中，绞成肉泥，备用；
(3)将鱼腥草、小茴香、八角、桂皮、香叶、紫苏放入适量的白酒中煮15～25分钟，过滤，得滤液；
(4)将番茄汁、柠檬、洋葱、大蒜、姜片，放入压榨设备中，压榨30分钟，得压榨液；
(5)将经过步骤(1)处理的橄榄和经过步骤(2)处理的鱼肉混合均匀后，放入压力容器中，同时加热搅拌，然后将步骤(3)制得的滤液和步骤(4)制得的压榨液混合均匀后通过喷雾装置喷入压力容器中，充分混合后制得橄榄鱼肉酱粗品，备用；
(6)将步骤(5)制得的橄榄鱼肉酱粗品放入瓦坛中，用草木灰浆密封坛口，置于干燥通风的环境中，用微波照射1～3天后，取出，装瓶，杀菌，即可制得成品。
2.根据权利要求1所述的橄榄鱼肉酱的加工方法，其特征在于：步骤(3)中，所述的白酒的酒精度为25～45度。
3.根据权利要求1所述的橄榄鱼肉酱的加工方法，其特征在于：步骤(5)中，所述的压力容器的压力为1.2～1.5Mpa。
4.根据权利要求1所述的橄榄鱼肉酱的加工方法，其特征在于：步骤(5)中，所述加热温度为110～125摄氏度。
5.根据权利要求1所述的橄榄鱼肉酱的加工方法，其特征在于：步骤(6)中，所述的微波功率为500mw～800mw。
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Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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-
2016
- 2016-12-30 CN CN201611256134.5A patent/CN107048334A/zh active Pending
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